王利群，沈錫恩，周丹丹，俞金榮，陳于祥

(1.浙江省杭州市愛可多食品有限公司 食品研發(fā)中心，浙江 杭州 310014;2.杭州市農(nóng)業(yè)科技信息服務(wù)中心，浙江杭州 310003)

甘薯是一種富含多種營養(yǎng)成分的粗糧，還富含粘液蛋白質(zhì)，可阻止動脈粥樣硬化，提高機(jī)體免疫力，因而具有顯著的抗突變作用和較明顯的降血脂作用。1996年日本國立病癥預(yù)防研究所選出20種對癌癥有顯著抑制效應(yīng)的蔬菜，其中，第1位為熟甘薯，第2位為生甘薯，第3位為蘆筍;此外，甘薯還是一種生理堿性食品，可調(diào)節(jié)人體酸堿平衡［1］。甘薯是一種較為理想的保健食品，這已是常識。

甘薯富含營養(yǎng)成分，有些營養(yǎng)成分是其它主糧作物中所缺乏的，因此，若把甘薯與米、面粉等復(fù)合制成日用主食，可有效提高人們?nèi)粘z入的營養(yǎng)水平。目前已有制成甘薯全粉掛面，或甘薯淀粉掛面的報道［2］，但這樣制成的掛面會使鮮甘薯營養(yǎng)成分流失，降低其原有營養(yǎng)價值。

魔芋不但被中醫(yī)用作糖尿病和高血脂的康復(fù)類食療用品，而且魔芋具有較好的爽滑膨潤效果，被廣泛用于果凍、點(diǎn)心等食品以及掛面加工中［3］，但根據(jù)制作鮮甘薯掛面的特點(diǎn)，需選擇一定規(guī)格的魔芋精粉作為輔料，還須選用特定的配套工藝才能取得良好的效果。若把這2種物質(zhì)都復(fù)合到掛面中，其中鮮甘薯為主料，魔芋精粉作輔料，就可制成營養(yǎng)豐富，又有保健作用的新一代掛面。鮮甘薯中富含多酚化合物，在加工過程中極易發(fā)生酶促褐變，嚴(yán)重時還會產(chǎn)生爛腥氣［4］;因此，鮮甘薯掛面制作難度較大，且產(chǎn)品的外觀和口感都較差，消費(fèi)者難以接受。此外，加入鮮甘薯制面，降低了濕面筋總量，若無特殊的配套工藝技術(shù)，必然造成斷面率提高，工廠的生產(chǎn)成本增加。我們針對上述問題，進(jìn)行研究其中的關(guān)鍵技術(shù)及配套工藝，最終制成了色澤鮮艷自然，斷面率低，面體光滑，有韌性，有咬勁，不渾湯，新一代的保健型掛面?，F(xiàn)將鮮甘薯掛面制作的關(guān)鍵技術(shù)及配套工藝探討如下。

1 材料和器材

材料:高筋粉 (濕面筋含量≥32%);鮮甘薯選用當(dāng)?shù)仄毡榉N植的高產(chǎn)品種黃心薯、紅心薯和紫心薯;無碘鹽;魔芋精粉 (≥200目);黃原膠，卡拉膠，海藻酸鈉。

制面機(jī):雙動雙速拌面機(jī);搗碎機(jī);輻射式烘干機(jī);恒溫水浴鍋;蒸汽夾層鍋 (500 L3，浙江溫州);醒發(fā)室;全自動掛面生產(chǎn)線 (鄭州350型)。

2 二步滅酶

2.1 表層滅酶

表層滅酶的做法簡單，鮮薯材料鹽水浸泡后再經(jīng)熱水燙漂即成。

新鮮甘薯富含多酚類化合物，極易發(fā)生褐變，尤以白心薯 (因無特征性色澤，不用)、黃心薯較為明顯，切開薯塊，切口很快變?yōu)榛液稚?。紅心薯褐變稍慢，紫心薯褐變最慢。

試驗(yàn)結(jié)果表明，用表層滅酶處理，可抑制表層酶促褐變。具體方法為新鮮甘薯經(jīng)清洗剔除創(chuàng)傷面后，立即投入5%無碘鹽水中浸泡30 min，經(jīng)清洗鹽分后，投入90～95℃熱水中燙漂5～8 min，過水漂洗后深層滅酶備用。

2.2 深層滅酶

把上述表層滅酶處理后鮮甘薯用蒸汽蒸熟，以能剝皮為度。

3 投料薯制取

蒸熟后的鮮甘薯，用清水漂洗，剝?nèi)ネ馄?，再次漂洗，碾壓成泥后備用。此時薯泥不會再發(fā)生褐變，保持了鮮甘薯的原色、原味。

4 生成高粘著力復(fù)合物

鮮甘薯和魔芋精粉復(fù)合物粘性增益技術(shù)是鮮甘薯掛面制作的關(guān)鍵技術(shù)之一。

魔芋精粉的粘度。魔芋精粉的主要成分是葡甘聚糖，含量為60%以上，含葡甘聚糖越多，粘度越大。四川產(chǎn)優(yōu)質(zhì)魔芋精粉，細(xì)度200～300目，粘度為2 400～2 700 mPa·s－1，在長時間不斷攪拌下，吸水率可達(dá)自重的200倍左右，形成膠體溶液。加溫和快速攪拌下，可加速溶膠形成。

當(dāng)制面時摻入甘薯，使面體原結(jié)構(gòu)被損傷，又使?jié)衩娼詈肯陆?，魔芋溶膠雖有一定粘性，但不足以保持產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)中允許的斷面率。

形成高粘著力復(fù)合物的條件。只有和已預(yù)糊化的淀粉生成高粘合力復(fù)合物，才能降低斷面率。魔芋精粉的主要成分是葡甘聚糖，因而具有其特征性的理化性質(zhì)，如和黃原膠、卡拉膠等植物膠在一定條件下，發(fā)生顯著的協(xié)同增效作用，會使反應(yīng)物粘稠度顯著增加或成為凝膠，淀粉也有類似的反應(yīng)［5］。

試驗(yàn)結(jié)果表明，在水溶液中，常溫條件下(23～25℃)，魔芋精粉并不能和淀粉發(fā)生協(xié)同增效作用，粘度無增益。只有和被預(yù)糊化了的淀粉溶液，才發(fā)生明顯的協(xié)同增效作用，生成物粘性顯著提高。例如含魔芋粉的面條與不含魔芋粉的面條比較，只能在煮熱后，才能顯示出韌性好的特性，因?yàn)樵谥蠓袝r，面粉中淀粉被糊化，固體的魔芋粉吸水成溶膠，于是兩者復(fù)合，兩者的支鏈和主鏈相互纏繞，使面有韌性、爽滑。在試驗(yàn)中進(jìn)一步發(fā)現(xiàn)，相同條件下，魔芋精粉和甘薯淀粉生成物的粘性明顯高于和小麥淀粉的生成物。

高粘著力復(fù)合物在成面中的效果。試驗(yàn)結(jié)果表明，鮮甘薯 (生)→打碎→拌粉→制面，面體很粗糙，斷面率≥60%;熟甘薯→打碎→拌粉→制面，面體粗糙，斷面率≥20%;熟甘薯→打碎→加魔芋拌粉→制面，面體稍粗糙，斷面率≥10%;熟甘薯→打碎→加魔芋拌粉后打擦→制面，面體光滑，斷面率＜0.5%。

5 制定配套工藝技術(shù)

如果把無添加物的面體看作為均勻的固相，那么加入的異類，互不相容的固體微粒 (甘薯泥)制面時，若把原面體看作為連續(xù)相，那么加入的固體微粒就成為分散相。由于這2種固體吸水率、收縮率不同，因而在制面經(jīng)風(fēng)道干燥過程中，二相之間形成較大的空隙，造成面體粗糙，斷面率高，而且口感差，失去商品性，因此必須用明顯不同常規(guī)的配套技術(shù)予以解決。

5.1 選擇交聯(lián)劑

交聯(lián)劑作用既能和甘薯泥生成的復(fù)合物有強(qiáng)粘著力，以粘合面粉中的淀粉及面筋蛋白質(zhì)，而且還需彌合薯面中各個固相間的間隙，經(jīng)過對多種天然植物多糖體的篩選和樣品的比較，經(jīng)試驗(yàn)驗(yàn)證，彌合效果以魔芋粉最好，因?yàn)槟в蠓墼谌苣z化過程中，所膨潤的體積是自身的200倍左右，能有效的彌合填充各相之間的間隙，因而不但使斷面率下降，而且面體光滑 (表1)。

表1 各類植物膠在制面中的效果比較

5.2 打擦

打擦是糖果制造中的工藝，指用高速攪拌機(jī)單向攪拌 (拌打)，使粘性的稠厚糖液中，各不同相的物料均勻分布，并且過程中會充入微小氣泡使整體膨大，便于后續(xù)工藝與其它物料的拌勻［6］。

本制作在前期工藝中，采用對鮮甘薯淀粉預(yù)糊化，因甘薯是高淀粉作物而含有大量淀粉，在糊化工藝中，薯淀粉被糊化而顯示粘性 (薯淀粉在80℃以上即被糊化)，同時甘薯中含有的粘液蛋白質(zhì)也受熱而凝固，也呈現(xiàn)粘性，經(jīng)碾碎后成為鮮薯泥團(tuán)，是半固體糊狀物，所以添加魔芋粉時，我們引入打擦工藝，使薯泥和魔芋粉之間物相分散均勻，分子鏈相互纏繞交錯，復(fù)合成為甘薯魔芋泥團(tuán)，結(jié)果粘著力顯著提升，而且打擦后充入小氣泡，鮮薯泥團(tuán)體積增大，便于后續(xù)工藝中和面粉混勻。

5.3 醒發(fā)

醒發(fā)工藝是面包制作中所用的技術(shù)［7］，指面團(tuán)成型后，置于恒溫，恒濕條件下靜置一段時間，以其面筋能充分吸水膨脹，顯示了充分的筋力(粘合力)。同樣在制造甘薯面中，雖經(jīng)打擦工藝能使魔芋精粉吸水膨潤所需時間縮短，但仍需后續(xù)時間，而且魔芋粉和熟甘薯中已糊化的淀粉所生產(chǎn)的復(fù)合物也要時間，換言之魔芋粉膨潤的同時和周邊的糊化淀粉牢固復(fù)合從而形成強(qiáng)粘力的復(fù)合物，需要時間，因而我們引入醒發(fā)工藝?？刂葡鄬穸?0% ～90%，溫度23～28℃，30～45 min。

5.4 面粉

制作鮮薯面對面粉有具體要求，即面粉的面筋含量須＞32%，換言之，必須用優(yōu)質(zhì)的高筋粉，因?yàn)楦适砟в竽鄨F(tuán)，雖有很強(qiáng)的粘合力，但與面粉中濕面筋的強(qiáng)拉力相比仍有差距。面粉中加入甘薯會損傷面體原結(jié)構(gòu)，又使?jié)衩娼詈肯陆?，斷面率大幅度上升，雖然打擦醒發(fā)后，甘薯魔芋泥團(tuán)有很強(qiáng)的粘著力，可彌補(bǔ)一部分，但還不夠，尚需用高筋粉來彌補(bǔ)因摻入甘薯后濕面筋量的下降。只有雙管齊下，才能達(dá)到斷面率小于5%的標(biāo)準(zhǔn)。此外，用高筋粉制成的面條，口感和耐煮性均優(yōu)于上白粉。我們在自動制面機(jī)批量生產(chǎn)中，對高筋粉和上白粉進(jìn)行比較試驗(yàn)，檢測斷面率，結(jié)果相同條件，高筋粉薯面斷面率2%～3%，而上白粉斷面率15%～17%。

6 制作工藝實(shí)例

6.1 配方

鮮甘薯掛面的組分與各組分的重量份額為:鮮甘薯500～700份，魔芋精粉2～6份，面粉1 000～1 200份，食鹽5～15份，水0～50份。

要求魔芋精粉細(xì)度200～300目，色澤潔白。

6.2 工藝

將滅酶的蒸熟甘薯碾碎成薯泥，按配方加入魔芋精粉，拌勻，用雙動雙速拌面機(jī)打擦4～8 min，再放置醒發(fā)30～45 min成甘薯魔芋泥團(tuán)。在甘薯魔芋泥團(tuán)中，按配方加入面粉、食鹽和水后，用拌面機(jī)拌勻、經(jīng)多次碾壓，形成光滑，韌性的面胚片。將面胚片經(jīng)軋滾成型，烘干、定長、包裝、質(zhì)檢，即成掛面。

6.3 工藝流程

鮮薯→挑選→清洗→剔除創(chuàng)傷面→抑酶→清洗→蒸煮滅酶→去皮→碾碎→魔芋粉混勻→打擦→醒發(fā)→加入面粉→拌勻→熟化→碾壓→面胚→成型→烘干→定型→包裝→成品→化驗(yàn)→上市。

7 小結(jié)

我們經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn)，又配合特定的配套工藝技術(shù)，研制成功了外觀色澤鮮艷帶有甘薯原色原味，久煮不爛，口感爽滑，具保健和食療功能的掛面，批量生產(chǎn)中，斷面率為2%～3%。

由于白心薯極易褐變，又不具特征色，不宜用于制面。

黃心薯面具有淡黃色;紅心薯面具有淡橙色;紫心薯面具有紫色。

［1］劉陳冰，何青云.甘薯加工業(yè)的研究現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢 ［J］.安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2009，37(12):5663－5665.

［2］杜連起，吳燕濤.甘薯粉掛面的研制 ［J］.食品科學(xué)，2004，27(11):436－439.

［3］連予生，龐杰.魔芋精粉在飲料及掛面中添加的應(yīng)用 ［J］.糧食與飼料工業(yè)，2000(5):48.

［4］王春艷.甘薯氧化交聯(lián)淀粉的制備及其性質(zhì)研究 ［D］.重慶:西南大學(xué)，2008:15.

［5］馬俊，齊穎.魔芋的功能及應(yīng)用 ［J］.中國食物與營養(yǎng)，2006(5):48－49.

［6］李道龍.杏元蛋漿打擦工藝的探討 ［J］.上海食品科技，1980(3):56－57.

［7］劉曉真.一種饅頭醒發(fā)工藝及其設(shè)備:中國，CN1706252［P］.2005－12－14.