周會玲，馬海燕，唐愛均

（西北農(nóng)林科技大學(xué)園藝學(xué)院，楊凌 712100）

蘆薈(Aloe)為百合科蘆薈屬多年生常綠草本植物，主產(chǎn)于熱帶和亞熱帶地區(qū)，具有四季長綠，肉厚汁多的特點(diǎn)。新鮮蘆薈葉含有蘆丁、斗皮素、茨菲醇氰醒類物質(zhì)及豐富的氨基酸、維生素、脂肪酸、有機(jī)物、礦物質(zhì)和糖類物質(zhì)，具有較高的藥用與營養(yǎng)價(jià)值，被聯(lián)合國糧農(nóng)組織譽(yù)為21世紀(jì)最佳保健食品[1]。以蘆薈作為主原料制作軟糖，既可保持蘆薈的特點(diǎn)，又豐富了糖果種類，是集營養(yǎng)、保健、風(fēng)味于一體的新型休閑食品。

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)材料

原料選用生長健壯、3年生以上的庫拉索蘆薈，采自楊凌示范區(qū)蘆薈基地。白砂糖、葡萄糖、檸檬酸、瓊脂、明膠均為市售食用級。

1.2 儀器設(shè)備

打漿機(jī)、均質(zhì)機(jī)、膠體磨、不銹鋼夾層鍋、pH計(jì)、恒溫水浴鍋、電子天平、鼓風(fēng)干燥箱、包裝機(jī)等。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 蘆薈原汁制備 選用肥厚、深綠色、無機(jī)械損傷的庫拉索蘆薈新鮮葉片，剪去基部白色部分，立即投入0.5%過氧乙酸溶液中浸泡5 min消毒，再用清潔的流動水沖洗干凈，然后去掉外皮。用打漿機(jī)將蘆薈葉肉打漿后，再放入膠體磨中磨成細(xì)膩的漿液，經(jīng)高溫殺菌、冷卻后密封保存于低溫冷庫中備用。為了防止打漿過程中蘆薈原汁發(fā)生褐變，添加0.10%抗壞血酸及0.05%檸檬酸進(jìn)行護(hù)色。

1.3.2 凝膠軟糖制作工藝

1.3.3 凝膠劑與糖溶解 明膠和瓊脂分別用5倍、20倍水浸泡，使其充分吸水膨脹[2]，小火緩慢加熱直至完全融化，過濾后備用；白砂糖用一定量水溶解后過濾備用。

1.3.4 熬 煮 將糖液放入夾層鍋中熬煮，待溫度達(dá)到100℃時(shí)加入瓊脂溶膠繼續(xù)熬煮，溫度控制在115℃左右，用糖度計(jì)測可溶性固形物含量在65%左右時(shí)，則達(dá)到熬糖終點(diǎn)；亦可用筷子沾取糖液觀察溶液濃度，當(dāng)糖液從筷子流下呈細(xì)短糖條且不易斷落狀，說明已經(jīng)熬好[3，4]。待糖液冷卻至75℃左右時(shí)，加入預(yù)備好的蘆薈原汁，熬煮片刻，最后加入明膠和檸檬酸溶液，攪拌1～2 min后，離火冷卻。

1.3.5 成型與干燥 待糖膏冷卻至70℃時(shí)出鍋，趁熱澆模，靜置至室溫后凝膠成型。將凝固成塊的糖體分條切塊成型。然后按一定間距放在烘盤上送入烘箱，在45℃條件下干燥12～18 h，至含水量達(dá)18%左右取出、包裝即為成品。干燥溫度不可高于60℃，否則會使成品糖的色澤發(fā)生褐變或明膠溶解。

1.4 凝膠強(qiáng)度測定

取一定量剛制好，但還沒有凝結(jié)的樣品置于內(nèi)徑為2.2 cm的小燒杯中冷卻，使其完全凝固，取出凝膠體，在其上面添加砝碼，凝膠破裂時(shí)所受的壓力為凝膠強(qiáng)度[5]。

2 結(jié)果與分析

2.1 凝膠劑選擇與用量確定

在制作軟糖過程中，凝膠劑的選擇極為重要。明膠是一種含蛋白質(zhì)的高分子化合物，它含有人體必需的氨基酸，不僅透明度高，還賦予糖體很好的彈性和軟綿的口感，但凝膠速度慢。瓊脂作為凝膠劑時(shí)，在彈性和透明度上不如明膠，但凝膠速度優(yōu)于明膠。本試驗(yàn)采用明膠為主要凝膠劑，復(fù)配使用瓊脂，在組織狀態(tài)和口感上可得到較好的效果，試驗(yàn)結(jié)果參見表1。

由表1可以看出，隨著明膠量的增加，蘆薈軟糖的彈性和韌性增強(qiáng)，而隨著瓊脂量的增加，硬度增加而韌性變差。當(dāng)瓊脂含量為1%時(shí)，與明膠配比效果較好，不僅軟硬適中，彈性較好，而且成型較快，口感爽滑細(xì)膩。明膠與瓊脂3∶1配比效果最好。

表1 軟糖中不同凝膠劑配方的比較

2.2 白砂糖添加量確定

在制作軟糖過程中，添加適量白砂糖，不僅可增加甜味，而且能改善口感及色澤。在其它配方不變的條件下，只改變白砂糖用量，研究白砂糖加入量對蘆薈軟糖品質(zhì)的影響，試驗(yàn)結(jié)果參見表2。

從表2可以看出，隨著白砂糖用量的增加，軟糖甜味增加，顏色變深，糖體由軟變硬，彈性減弱。添加20%白砂糖，不僅風(fēng)味欠佳，顏色淺，而且粘度較大，容易粘牙；而白砂糖含量過高，則甜味過重，顏色太深，糖體發(fā)硬，無彈性。試驗(yàn)結(jié)果表明，選用30%白砂糖較為適宜。

表2 白砂糖添加量對軟糖品質(zhì)的影響

2.3 檸檬酸加入量確定

由于即使少量的檸檬酸水溶液也會直接影響蘆薈軟糖的組織狀態(tài)、滋味和凝膠強(qiáng)度，所以，檸檬酸是制作軟糖的重要原料。在其它配料不變的情況下，檸檬酸加入量對軟糖品質(zhì)的影響結(jié)果參見表3。

從表3可以看出，隨著檸檬酸加入量的增多，凝膠強(qiáng)度變化加大，在試驗(yàn)范圍內(nèi)，以添加0.1%檸檬酸得到的軟糖凝膠強(qiáng)度最高，且糖體軟硬適中，酸甜適口，透明度好。

表3 檸檬酸加入量對軟糖品質(zhì)的影響

2.4 蘆薈原汁添加量確定

蘆薈原汁添加量對軟糖風(fēng)味影響很大。從表4可以看出，蘆薈原汁添加量過少，風(fēng)味不突出，達(dá)不到蘆薈應(yīng)有的保健效果；蘆薈原汁添加量過多，雖然風(fēng)味較濃，但糖體表面粗糙并發(fā)硬，且成本偏高。試驗(yàn)結(jié)果表明，蘆薈原汁適宜添加量應(yīng)控制在20%～30%。

表4 蘆薈原汁添加量對軟糖品質(zhì)的影響

2.5 配方優(yōu)化試驗(yàn)

經(jīng)過一系列的單因素試驗(yàn)和分析得到制作蘆薈軟糖各成分用量之后，進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)。組織20人對試驗(yàn)中每組產(chǎn)品的口感、組織形態(tài)、色澤等指標(biāo)進(jìn)行綜合評分（滿分15分）[6]，然后進(jìn)行統(tǒng)計(jì)與分析評價(jià)。試驗(yàn)結(jié)果及數(shù)據(jù)處理參見表5、6。

表5 軟糖配方正交試驗(yàn)水平

由表6的極差R可以明顯看出，影響蘆薈軟糖的因素排列順序是：C＞A＞B＞D，說明在蘆薈軟糖加工過程中，凝膠劑的影響最大，其次是蘆薈原汁添加量與加糖量，檸檬酸添加量對軟糖品質(zhì)影響較小。通過對各因素和水平的優(yōu)化比較，最優(yōu)的因素水平組合為A2B1C2D3，即蘆薈原汁添加量25%，白砂糖25%，凝膠劑總量4%，檸檬酸0.15%。

表6 軟糖配方L9(34)正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

3 結(jié) 論

通過上述試驗(yàn)結(jié)果表明，制作蘆薈凝膠軟糖最佳配方為：蘆薈原汁25%，凝膠劑4%（3%明膠+1%瓊脂），白砂糖25%，檸檬酸0.15%。成品置于45℃條件下干燥12h后，切塊成型，制作出的蘆薈軟糖色澤呈乳白色、半透明、富有光澤和彈性，酸甜適口，口感細(xì)膩，具有蘆薈的獨(dú)特香氣與風(fēng)味。

[1]楊繼遠(yuǎn),袁 仲.蘆薈化學(xué)成分的保健功效與產(chǎn)品開發(fā)[J].農(nóng)牧產(chǎn)品開發(fā)，2001（4）：6-8.

[2]詹曉北.食用膠的生產(chǎn)、性能與應(yīng)用[M].北京:中國輕工業(yè)出版社，2003.

[3]南昌希,權(quán)伍榮,崔福順，等.營養(yǎng)保健型薺菜胡蘿卜軟糖的加工工藝[J].食品工業(yè)科技，2007（5）:178-181.

[4]張克梅,李榮澤.生姜和金銀花復(fù)合軟糖的制備[J].食品科學(xué)，2006,27(10):661-664.

[5]周建華,朱學(xué)敬.復(fù)合保健軟糖的研制[J].食品研究與開發(fā)，2007,28(11):91-94.

[6]張蓮姬,南昌希.營養(yǎng)保健型薺菜山楂軟糖的研制[J].食品研究與開發(fā)，2007,28(7):82-85.