劉仁慶

關(guān)于蔬菜紙的生產(chǎn)與前景

劉仁慶

一、蔬菜紙概念

近年來，國際市場上悄然流行一種方便食品，叫做“菜紙”（或紙菜）。它的英文名叫Vegetable Paper，即蔬菜紙。也有人把它叫做 “可食用紙”（可以吃的紙），或者是“紙形食品”。這種紙雖然在原料、制法和用途上與普通紙完全不同，似乎不應(yīng)列于造紙工業(yè)，而屬于食品工業(yè)。但是，依特種紙的觀點來看，將它劃入特種紙的制造范疇，也未嘗不可。從生產(chǎn)原理和過程上，說它是用植物纖維造“紙”，也無可厚非。

實際上，蔬菜紙主要是由豐富的維生素和粗纖維兩部分組成的。維生素是人體生長發(fā)育不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)，而粗纖維（由纖維素構(gòu)成）對人的消化功能、胃腸蠕動和排便暢通，也產(chǎn)生積極的“養(yǎng)生”效果。

蔬菜紙最早是1959年由日本一家小作坊研制開發(fā)出來的，后來在技術(shù)上又經(jīng)過一些研究單位和公司企業(yè)的“包租”、改進(jìn)和提高，不久在歐洲市場上獲得了推廣。但是，它的發(fā)展并非一帆風(fēng)順，曾遭到數(shù)次的起起落落。不過，以低碳生活原則出發(fā)，加大對蔬菜紙的投入、更深入地研究和生產(chǎn)更多品種的新型蔬菜紙，不僅可以提高了蔬菜的附加值，加工出來的菜紙的營養(yǎng)損失也降低了；而且滿足社會上各個層次消費者的不同需要；更重要的是，解決了蔬菜易腐爛、不易儲藏的問題，極大地減少農(nóng)作物資源的浪費，一舉三得，豈不是天大的好事。

二、蔬菜紙?zhí)攸c

蔬菜紙具有哪些特點呢？

第一，品種多樣，食用方便。蔬菜紙是先將新鮮蔬菜加工成糊狀，平壓成片狀。再加入適當(dāng)?shù)恼{(diào)味料和黏接劑，最后干燥而成。它的外觀和形狀各不相同，有的是方形，有的呈圓形，有的像名片，有的似書本。有紙盒包裝，也有塑料袋包裝。又輕又薄，攜帶、拿取十分隨意方便。況且蔬菜紙的顏色依不同的菜種，表現(xiàn)出淺綠色、粉紅色、深紫色等，很是漂亮。由于商品設(shè)計的推薦，那些標(biāo)有牛肉味、蘋果味、菠蘿味和香蕉味等的菜紙，引起人們的普遍興趣。打開包裝后，散發(fā)出陣陣香氣，讓人聞了饞涎欲滴，食欲大增。

因為蔬菜紙含水量?。s10%），富有彈性，也有“咬勁”。食用時，可以將單一的或兩三個不同品種的菜紙卷在一起，吃起來更是過癮。蔬菜紙既保留了原料的風(fēng)味和營養(yǎng)成分，又有低糖、低鈉、低熱量、低脂肪等特點，而且清香可口、別有味道，很受消費者的歡迎。

一般而言，蔬菜紙既可以作零食，也可當(dāng)正餐?？梢愿沙裕部梢杂瞄_水或者用與味道相近的飲料泡著吃。這種紙不分男女老少、不管任何時間，需要時隨便購買，或早作了準(zhǔn)備的，加以食用，特別方便。日本國的一些中小學(xué)生，近來放棄了嚼口香糖的老習(xí)慣，課余常吃一兩片蔬菜紙，權(quán)當(dāng)時尚之舉。在世界其他地區(qū)，蔬菜紙的方便、衛(wèi)生和前衛(wèi)性，也獲得了眾多白領(lǐng)階層們的喜好。

第二，營養(yǎng)豐富，衛(wèi)生安全。蔬菜富含粗纖維、多種維生素及礦物質(zhì)，是人們生活中主要的營養(yǎng)來源之一。蔬菜紙在加工過程中，粗纖維相當(dāng)穩(wěn)定，損失很小，其他成分也幾乎完全保存下來。而且生產(chǎn)時避免有其他雜質(zhì)混入，儲藏和運(yùn)輸都按物流程序進(jìn)行，確保衛(wèi)生，符合食品法規(guī)。

第三，推陳出新，市場廣闊。由于人們生活習(xí)性或者所處環(huán)境的不同，有的人不愛吃蔬菜，特別是小孩或老人；有的人因受條件的限制，無法及時吃到蔬菜（如邊防、海島地區(qū)的駐軍，長途運(yùn)輸司機(jī)和野外工作人員等）。家長為了讓小孩多吃一點蔬菜，想盡千方百計，仍難以奏效。因此，蔬菜紙的出現(xiàn)，將大大地緩解上述的各種麻煩。讓許多新款式的蔬菜紙，吸引人們的眼球和胃口，讓肥胖癥患者吃上減肥菜紙；為高齡老人制作又軟又香又易消化的菜紙；把香噴噴、品種多樣、入口即化的菜紙送到小娃兒的嘴邊。讓他們大飽口福，消費市場將迅速擴(kuò)大。

三、蔬菜紙制法

綜觀國內(nèi)外蔬菜紙的生產(chǎn)，有兩種方法：一種是以蔬菜為主要原料，將蔬菜經(jīng)過處理，進(jìn)行機(jī)械成型后烘干制成蔬菜的紙型產(chǎn)品；另一種是將淀粉、糖類，再添加其他食品添加劑，采取與造紙工藝類似的方法成型的紙型產(chǎn)品。從應(yīng)用與發(fā)展前景來看，前一種以蔬菜為原料的綠色產(chǎn)品更具有潛力。后一種以化學(xué)物質(zhì)仿制的產(chǎn)品，恐難占居市場份額，消費者多有疑慮。

現(xiàn)在先說明第一種方法，原料主要有：菠菜、韭菜、花菜、卷心菜、木耳菜、胡蘿卜、海帶等。將采用鮮嫩不老化、無腐爛變質(zhì)、無農(nóng)藥污染的蔬菜（現(xiàn)舉菠菜為例），除根、洗凈、切成約1厘米的條段，梗葉分開存放。隨后，將菠菜梗放入沸水中煮2分鐘，菠菜葉煮30秒，迅速撈出投到?jīng)鏊欣鋮s。再進(jìn)行拌料（加入少量的海藻酸鈉、淀粉等輔料），使其混合均勻。然后，放入膠體磨中分兩次研磨，即先粗磨，后細(xì)磨，使產(chǎn)品粒度達(dá)200目左右，呈菜泥狀。經(jīng)過計量器把菜糊定量地平鋪放到成形機(jī)上進(jìn)行加工。

經(jīng)過成形后再次進(jìn)行干燥，防止污染、變色。菠菜紙采用75℃，干烘約20分鐘。在半干的狀態(tài)下，適量噴灑調(diào)味料（由山梨酸鉀、醬油、白糖、精鹽、雞精等），使其均勻分布于蔬菜紙表面，然后進(jìn)行壓合，再烘烤。將成品裝入復(fù)合袋，并抽真空封口。最好在袋內(nèi)放入一小袋干燥劑，這樣的產(chǎn)品在常溫下可貯存6個月不軟，色澤保持不變。

就生產(chǎn)工藝而言，成形機(jī)有模壓式和輥壓式兩種。模壓成形是傳統(tǒng)的紙菜成形方法，它是在仿紫菜加工的基礎(chǔ)上移植過來的。其特點是成品中蔬菜含量大，成品外觀平整。但其干燥過程時間較長，營養(yǎng)損失較大，且不易實現(xiàn)連續(xù)化規(guī)模生產(chǎn)?，F(xiàn)在多已改為微波干燥，干燥時間大大縮短，防止了營養(yǎng)的過度損失。而輥壓成形是將原料蔬菜打成漿料，經(jīng)均質(zhì)后把料漿送至輥壓上的涂布上，使料漿隨著輥壓旋轉(zhuǎn)壓成片狀成形，同時經(jīng)輥壓干燥后脫水得成品?？梢钥闯?，這種方法是目前比較先進(jìn)的成型方法，其干燥和成形同步，成形效率高，外觀質(zhì)量好，干燥時間短，因此蔬菜的營養(yǎng)損失很小；并且可連續(xù)化操作，是非常適合工業(yè)化生產(chǎn)的。

第二種方法使用的原料不多，早期有日本酒井理化學(xué)研究所，已成功研制出從豆渣中提取蛋白和脂質(zhì)，再配以其他食物纖維（如海藻、海帶）和輔料，然后加工成可食用的“菜紙”。不過，因現(xiàn)在這種方法的工藝研究、生產(chǎn)實踐等方面有關(guān)的資料報道，日趨減少。同時，它在品種、口味上稍遜一籌，市場銷售不夠理想，故不再贅述。

四、蔬菜紙前景

目前，“可食用紙”不僅在日本、韓國、美國、意大利等國，而且在全球范圍內(nèi)一些地方都是研究的熱點。其產(chǎn)品主要用于聯(lián)合國的救災(zāi)行為和美國的軍事行動。還可以應(yīng)用于方便休閑食品、功能性食品、可食性包裝等眾多領(lǐng)域。由于考慮到市場的巨大潛力，各國都在積極開展對蔬菜紙及其制品的研究?？墒?，其中只有日本對菜紙實現(xiàn)了規(guī)模化生產(chǎn)，其加工工藝和設(shè)備已進(jìn)入第四代，最高日產(chǎn)量每條生產(chǎn)線可達(dá)3萬張。

早在20世紀(jì)90年代，我國就有關(guān)于蔬菜紙加工的文獻(xiàn)發(fā)表，并且在國外研究的基礎(chǔ)上，對工藝、成型設(shè)備的研究提出了不少新的思路與方法。但是總體研究水平依然不高，研究僅限于工藝試驗和設(shè)備設(shè)計，還沒有真正考慮到工業(yè)化生產(chǎn)的各方面需要，因此，蔬菜紙的工業(yè)化進(jìn)程在我國處于滯后狀態(tài)。一直并未真正進(jìn)行產(chǎn)業(yè)化的生產(chǎn)。

2001年，雖然有的公司成功研制出可食用的蔬菜紙，獲得了流行食品的國家實用專利，改變了長期以來傳統(tǒng)的蔬菜加工工藝和食用方法。同時，也成功地利用菠菜、胡蘿卜、青菜、芹菜和海帶等原料，制成了蔬菜紙。這表明我國蔬菜深加工開始起步走向產(chǎn)業(yè)化。但是，總體研究、生產(chǎn)水平依然不是太高，日產(chǎn)量比較少，其產(chǎn)品質(zhì)量也不夠穩(wěn)定，市場有待開發(fā)。

自2009年起，已有不少媒體報道了我國有菜紙產(chǎn)品問世的消息。但是小規(guī)模、作坊式的生產(chǎn)根本無法帶動行業(yè)的發(fā)展。目前，國家對農(nóng)副產(chǎn)品深加工，給予極大的關(guān)注和支持。值此機(jī)會，各研究單位與企業(yè)也都在積極準(zhǔn)備，探索蔬菜紙生產(chǎn)的新路。

開辟蔬菜紙的深加工，特別適合于我國的南方和中西部地區(qū)，因為那里的蔬菜資源豐富。這對促進(jìn)我國農(nóng)業(yè)和農(nóng)產(chǎn)品加工、避免蔬菜的浪費，以及對我國健康方便休閑食品的發(fā)展、為食品市場供應(yīng)更多的品種，滿足人民群眾的消費需要，都具有重要的實際意義。

2010－9－28