彭仲明

(華中農(nóng)業(yè)大學(xué)植物科學(xué)技術(shù)學(xué)院,武漢 430070)

長(zhǎng)期從事水稻育種教學(xué)科研和農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化等工作的我,生在舊社會(huì)、成長(zhǎng)在新中國(guó)。以我親身經(jīng)歷和所見所聞?wù)務(wù)劷夥?60年來吃米的變化。

1 吃飽

我家地處過去常有“沙湖沔陽(yáng)洲、十年九不收”的江漢平原邊緣,即現(xiàn)在的蔡甸區(qū)(漢陽(yáng)縣)農(nóng)村,解放前生活屬中等水平。每年春季,先吃現(xiàn)在的保健食品“藜蒿葉”拌稀飯,接著吃未完全成熟大麥,提前收割做成的一種“球子”,再接早稻米。秋季中稻收割后,幾乎很多家都種蘿卜,光吃蘿卜葉,再吃蕎麥,一般家庭,冬天都是吃稀飯,過年才吃干飯。解放后,經(jīng)過糧食統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)銷,吃飯的問題得到改善,但還是欠缺一點(diǎn)。直至 1978年,我國(guó)才制定大米質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) GB1354-1978《大米質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》。大米等級(jí)分:特等、標(biāo)一、標(biāo)二、標(biāo)三、等外 5級(jí),主要規(guī)范稻谷加工要求,但人們的要求出飯率高的米,當(dāng)時(shí)廣東省農(nóng)科院黃耀祥院士育成一系列這類品種,如廣陸矮4號(hào),桂朝二號(hào)等。我校全國(guó)著名水稻育種學(xué)家胡仲紫教授,解放前育成的“勝利秈”水稻品種,解放后在長(zhǎng)江流域累計(jì)推廣種植 266.62萬 hm2,解放后育成的華矮 4號(hào)、8號(hào)、15號(hào)、17號(hào)等早稻品種在我省、湘、贛、皖、陜等省大面積推廣應(yīng)用。深受廣大消費(fèi)者喜愛,其米一般出飯率高,食味較好。

2 吃好

隨著改革開放稻谷單產(chǎn)和總產(chǎn)的提高,一段時(shí)間出現(xiàn)“賣糧難”。水稻育種單位和水稻育種工作者在提高產(chǎn)量的同時(shí),注意到稻米優(yōu)質(zhì)問題。我們課題組于 1983年獲得一個(gè)優(yōu)質(zhì)早秈稻品系,后來命名為“華矮 837”,被我省評(píng)為一級(jí)優(yōu)質(zhì)米,在我省、江西、湖南、安徽和廣西累計(jì)推廣種植達(dá)266.67hm2,1998年據(jù)湖北省統(tǒng)計(jì)仍種植13.33hm2。在此期間農(nóng)業(yè)部于 1985年起草食用優(yōu)質(zhì)稻米標(biāo)準(zhǔn),1986年正式頒布,標(biāo)準(zhǔn)名為 NY-20-1986《優(yōu)質(zhì)食用稻米》,1999年頒布國(guó)家優(yōu)質(zhì)稻谷標(biāo)準(zhǔn),即 GB/T17891-1999《優(yōu)質(zhì)稻谷》。

1)優(yōu)質(zhì)稻谷分三個(gè)等級(jí)、14個(gè)指標(biāo)、以出精米率、堊白度、直鏈淀粉含量和食味四項(xiàng)評(píng)級(jí)。2)在14個(gè)指標(biāo)中,有一個(gè)黃米粒%,它涉及黃曲霉素含量,很多人都知道,黃曲霉素是致癌物質(zhì),購(gòu)米要仔細(xì)檢查有無黃粒米。除此還包括稻米衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),即稻谷生產(chǎn)環(huán)境,土壤、水和氣等以及農(nóng)藥殘留量等等,稻米加工和貯存各個(gè)環(huán)節(jié)有無污染等。3)四項(xiàng)定級(jí)指標(biāo)中,精米率、堊白度、直鏈淀粉含量都可直接檢測(cè),而食味的評(píng)定,與評(píng)茶相似的辦法評(píng)定。4)在評(píng)定時(shí),米飯?jiān)鯓又蟆Ｊ紫葘⒚紫磧艏铀堪疵?水 1:1.1左右,蒸煮好后,應(yīng)再燜 20～30min進(jìn)食。這也是我們煮飯時(shí),要注意的。

3 吃健康

改革開放以來,人們的生活水平迅速提高,隨之富貴病也產(chǎn)生,據(jù)日本產(chǎn)業(yè)新聞報(bào)導(dǎo),美式肥胖危機(jī)逼近中國(guó)兒童,京、津、滬三大城市的統(tǒng)計(jì)肥胖兒童為 12%,而美國(guó)為 8%;老年人的高血壓、高血脂和高血糖等誘發(fā)的腦梗塞(中風(fēng))、腦溢血、心臟病等也迅速增加和提早。專家預(yù)測(cè)未來 25年我國(guó)將有500萬人患帕金森病。因而要吃健康。下面重點(diǎn)介紹一下目前市場(chǎng)上出售有益于健康的幾種米。

3.1 有機(jī)米

有機(jī)米是指稻谷栽培環(huán)境無污染,即不使用化肥、農(nóng)藥、生長(zhǎng)激素和色素等化學(xué)物質(zhì),不采用基因工程技術(shù),應(yīng)用天然物質(zhì)和無害環(huán)境的方式生產(chǎn)、加工形成的環(huán)保型安全米。據(jù)悉,聯(lián)合國(guó)已提出停產(chǎn)農(nóng)藥有:甲種 666、六溴聯(lián)苯醚、十六酮、六溴聯(lián)苯、林丹、五氯苯、全氟辛莞等。禁止使用高毒、高殘留、具有三致(癌、畸、突變)的農(nóng)藥。目前我省只有三家米業(yè)生產(chǎn)有機(jī)米:京山橋米、監(jiān)利福娃米和江夏區(qū)的桂子米。

3.2 綠色米

綠色米的概念與有機(jī)米基本相同。它的提出主要從環(huán)境保護(hù)和節(jié)能出發(fā),既要保護(hù)消費(fèi)者的健康,又要節(jié)省能源。

3.3 保健米或稱功能米

功能稻米是指具有調(diào)節(jié)人體生理功能,適宜特定人群食用,又不以治療疾病為目的,這類稻米除了具有一般稻米的共性外,還具有一般稻米沒有的或強(qiáng)調(diào)能調(diào)節(jié)生理活動(dòng)的功能米。我國(guó)有“藥膳同源”的說法。從 1992年以來我們做的一些工作,取得的一些成果:

3.3.1 黑米:黑糯 418;黑華粘;三系雜交黑糯稻(186A/161)。

三系雜交黑糯稻 186A/161是我課題近期育成的一種特質(zhì)功能保健黑秈糯米。2002年已通過湖北省科技廳和農(nóng)業(yè)廳組織鑒定。據(jù)農(nóng)業(yè)部黑色食品研究重點(diǎn)開放實(shí)驗(yàn)室測(cè)定,它的糙米含蛋白質(zhì)13.03%,脂肪 2.22%,纖維素 2.83%,維生素 B1、B2、E和 18種氨基酸含量豐富,礦物質(zhì)元素也豐富,特別是影響血紅蛋白和肌紅蛋白以及細(xì)胞色素和過氧化物酶等的鐵含量為 56.2mg/kg、活性微量元素也極為豐富,鋅含量為 46.7mg/kg、硒含量0.022mg/kg,更為突出的是總黃酮含量為 0.43～1.07g/100g(銀杏葉片、天保靈等藥每片含黃酮醇9.6mg)。如果人們長(zhǎng)期食用黑米,其療效:可以消除自由基(158.9μ/g),延緩衰老;可以顯著改善缺鐵性貧血和活血化瘀;可以抗應(yīng)激反應(yīng)和起免疫調(diào)節(jié)作用。因此,被譽(yù)為長(zhǎng)壽米、補(bǔ)血米和功能保健米。

上面所講的功能指標(biāo),所有黑米都具有,但品種間含量高低是有差別的,因三系黑糯的功能指標(biāo)含量都較高,2003年上海博覽會(huì)獲金獎(jiǎng)。據(jù)了解,到目前為止,我們育成的這個(gè)三系黑糯雜交稻組合還是唯一的,全國(guó)沒有第 2個(gè)。2006年獲得廣東省科技進(jìn)步一等獎(jiǎng),2008年獲得國(guó)家科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)。下面表二是我們保存的黑米稻資源和從國(guó)際水稻研究所引進(jìn)的黑米資源的功能指標(biāo)。

由于黑米被許多消費(fèi)者喜愛,需要量逐漸增大,不法米商采取用一些黑色試劑染色。據(jù)“湖北經(jīng)視”報(bào)導(dǎo),2008年武漢市場(chǎng)上銷售的黑米 90%以上是染色米,2009年也是如此。“湖北經(jīng)視”2008年專門邀我講解怎樣辨別真假?由于黑米的黑色是水溶性的,煮黑米時(shí),先很快洗一下,浸泡的水不要倒掉,可以食用。買米時(shí)怎樣判斷真假?整體看,真黑米的顏色不可能完全一樣,單?？雌漕伾膊豢赡芤恢?。用儀器檢測(cè),分光光度上有一個(gè)吸收峰可以鑒別真假。

3.3.2 紅米

紅米是我國(guó)部分地區(qū)人們傳統(tǒng)主食之一。紅糯米多是喜慶食品。我們育成的紅米品種(雜交稻組合):有紅糯 122、紅非糯 128和三系雜交稻(216A/華恢紅、II-32A/華恢紅),下面介紹秈型 122紅糯米的營(yíng)養(yǎng)功能指標(biāo)。

紅米蛋白質(zhì)含量約 10.0%左右,氨基酸含量較高且平衡合理,礦物質(zhì)豐富,維生素 B1、B2、E和膳食纖維等顯著高于精白米。還含有對(duì)人體有益的活性物質(zhì):總黃酮、花青素、生物堿、甾醇、強(qiáng)心甙、皂甙等,其保健功能:可以改善缺鐵性貧血;清除自由基延緩衰老;也可抗動(dòng)脈粥樣硬化和活血化瘀等。廣東中山大學(xué)附屬醫(yī)院用紅米粉和白米粉喂養(yǎng)小白鼠試驗(yàn)結(jié)果,紅米可顯著降低膽固醇。

黑米和紅米的食用方法:黑米和紅米含有的功能營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)都富集于米皮的黑、紅色素中,一般煮成黑米粥,紅米粥或紅米飯。還可以加入蓮子米、紅棗、枸杞、豆類等煮成稀糊,或用豆?jié){機(jī)打成稀糊食用。

3.3.3 富含 γ-氨基丁酸(γ-GABA)秈型谷芽米

γ-氨基丁酸,又稱氨酪酸,是一種非蛋白質(zhì)組成的天然氨基酸。是人的神經(jīng)系統(tǒng)內(nèi)主要抑制傳遞物質(zhì),直接參與人的神經(jīng)系統(tǒng)活動(dòng)。據(jù)報(bào)導(dǎo):對(duì)人體有降低血壓、促進(jìn)睡眠、增強(qiáng)記憶力、抗焦慮、有益癲癇病的預(yù)防和治療,延緩腦衰老(帕金氏病),還可促進(jìn)生殖生理有益變化和具有解毒作用等,已成為一種新型功能性因子。

2006年開始,通過篩選和檢測(cè)得到富含 γ-氨基丁酸的谷芽米,2009年1月 18日通過湖北省科技廳組織鑒定,具有下列創(chuàng)新點(diǎn):

1.168-4谷芽米特點(diǎn)。

(1)γ-氨基丁酸含量高。

(2)微量元素鐵含量高。

它的含量為 26.66mg/100g米,全世界公認(rèn)的IR164為 26.00mg/100g米。

(3)含維生素 C(其它水稻品種未檢出)。

(4)谷氨酸含量特高。

(5)谷芽米安全性好。

食用方法:谷芽米是只去的掉谷殼的糙米。建議采用谷芽米與精白米 1～2:9～8,用水洗凈谷芽米后先多浸泡 2～3h,加入精白米,按精白米指定的加水量加水混合,進(jìn)行蒸煮,蒸煮好后再燜半小時(shí)食用。也可以與黑米、紅米等用九陽(yáng)豆?jié){機(jī)打成稀糊食用。