林銀鳳 汪躍華

（佛山科學(xué)技術(shù)學(xué)院，佛山 528000）

·食品安全·

生物源性食品安全因素淺析與建議

林銀鳳*汪躍華

（佛山科學(xué)技術(shù)學(xué)院，佛山 528000）

食品安全是關(guān)系到國(guó)計(jì)民生及社會(huì)穩(wěn)定的大事。食品行業(yè)近年來幾乎成了質(zhì)量問題的重災(zāi)區(qū)。涉及食品安全的眾多因素中，生物源性因素所占比重較大、危害嚴(yán)重。建議構(gòu)建生物源性食品安全的保障體系，從制度與標(biāo)準(zhǔn)等方面入手，全力保證食品安全。

食品安全；生物源性；因素；建議

食品安全是一項(xiàng)長(zhǎng)期的戰(zhàn)略性任務(wù)，已成為當(dāng)今倍受社會(huì)和百姓關(guān)注的熱點(diǎn)問題之一。食品安全一般有兩層含義，狹義的安全概念是指保證生命安全，維持健康；廣義的安全概念是指持續(xù)提高人類的生活水平，保障長(zhǎng)久的存在與發(fā)展。食品的安全性可歸納為六大類問題：營(yíng)養(yǎng)失控、微生物致病、自然毒素、環(huán)境污染物、人為加入食物鏈有害化學(xué)物質(zhì)、其他不確定的飲食風(fēng)險(xiǎn)。涉及食品安全的因素包括生物源性、化學(xué)源性、中毒植物源性和其他或不明因素引起的食品安全問題。在涉及食品安全的眾多因素中，生物源性的食品安全所占比例大，危害嚴(yán)重，社會(huì)意義重大。鑒于生物源性食品安全關(guān)涉甚廣，本文淺析食品安全的生物源性因素，建議構(gòu)建生物源性食品安全的保障體系，從制度與標(biāo)準(zhǔn)等方面著手，保障食品安全。

1 食品安全生物源性的因素

1.1 細(xì)菌性因素

生物性污染最主要的是致病性細(xì)菌問題。一般天然食品內(nèi)部沒有或很少有細(xì)菌，食品中的細(xì)菌主要來自于人類生存的環(huán)境，通過空氣、水、土壤和動(dòng)植物等媒介污染了“從農(nóng)田到餐桌”的食品生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)。污染食品的細(xì)菌及其毒素，有的對(duì)人是致病的，有的要在一定條件下才致病，有的雖然沒有直接的致病性，但可以使食品發(fā)生腐敗變質(zhì)，產(chǎn)生有害物質(zhì)或出現(xiàn)特異的顏色、氣味而具有相對(duì)的致病性。常見的致病菌有：沙門氏菌、副溶血性弧菌、肉毒梭菌、蠟樣芽胞桿菌、葡萄球菌、致病性大腸桿菌、變形桿菌、韋氏桿菌、李斯特氏菌、志賀菌屬、空腸彎曲菌等。

1.2 真菌毒素性因素

霉菌廣泛存在于自然界，大多數(shù)對(duì)人體有益無害，但有的霉菌卻是有害的。某些霉菌的產(chǎn)毒菌株污染食品后，會(huì)產(chǎn)生有毒的代謝產(chǎn)物，即霉菌毒素。食品受霉菌和霉菌毒素的污染非常普遍，當(dāng)人類進(jìn)食被霉菌菌毒素污染的食品后，能使人的健康受到直接損害。霉菌毒素是一些結(jié)構(gòu)復(fù)雜的化合物，由于種類、劑量的不同，造成人體危害的表現(xiàn)也是多樣的，可以是急性中毒，也可表現(xiàn)為肝臟中毒、腎臟中毒、神經(jīng)中毒等。

1.3 病毒性因素

引起食源性疾病的病毒主要有甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、輪狀病毒腹瀉、諾瓦克樣病毒胃腸炎、朊病毒病和口蹄疫病毒，其次有脊髓灰質(zhì)炎病毒、柯薩奇病毒、埃可病毒及新型腸道病毒等。近年來，隨著流行病學(xué)和實(shí)驗(yàn)方法的發(fā)展，對(duì)病毒引起的生物性食品安全危害越來越重視。

1.4 寄生蟲性因素

食物在環(huán)境中有可能被寄生蟲和寄生蟲卵污染，例如某些水果、蔬菜的外表可被鉤蟲及其蟲卵污染，食之可引起鉤蟲在人體寄生；豬、牛等家畜有時(shí)寄生有絳蟲，人食用了帶有絳蟲包囊的肉，可染上絳蟲?。荒承┧a(chǎn)品是肝吸蟲等寄生蟲的中間宿主，食用這些帶有寄生蟲的水產(chǎn)品也可造成食源性寄生蟲病。食源性寄生蟲病是由攝入含有寄生蟲幼蟲或蟲卵的生的或未經(jīng)徹底加熱的食品引起的一類疾病，嚴(yán)重危害人群的健康和生命安全。

2 生物源性食品安全的保障體系

食品安全性評(píng)價(jià)主要是闡明某種食品是可以安全食用，食品中有關(guān)危害成分或物質(zhì)的毒性及其風(fēng)險(xiǎn)大小，利用毒理學(xué)資料確認(rèn)該物質(zhì)的安全劑量，以便通過評(píng)估進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)控制。食品安全控制是研究達(dá)到安全目的的方法與途徑，包括與食品安全監(jiān)測(cè)體系、生產(chǎn)體系、標(biāo)準(zhǔn)化體系和食品安全關(guān)鍵技術(shù)等相關(guān)領(lǐng)域的研究。我國(guó)政府為了提高中國(guó)人民的健康水平和農(nóng)產(chǎn)品在國(guó)際市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)力，啟動(dòng)了食品安全工程，推出了發(fā)展“綠色食品’無公害食品”以及“有機(jī)食品”等安全食品的行動(dòng)計(jì)劃。包括研究開發(fā)食品安全檢測(cè)技術(shù)與相關(guān)設(shè)備、建立食品安全監(jiān)測(cè)與評(píng)價(jià)體系、積累食品安全標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)和發(fā)展生產(chǎn)與流通過程中的控制技術(shù)。構(gòu)建共享的食品安全監(jiān)控網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)，包括環(huán)境和食源性疾病與危害的監(jiān)測(cè)、危險(xiǎn)性分析和評(píng)估等。

3 建立生物源食品安全的制定制度與標(biāo)準(zhǔn)

規(guī)定嚴(yán)格的食品安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度、綠色食品認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)、食品安全追溯制度及召回制度，為食品安全把好源頭關(guān)，并為食品安全構(gòu)建安全信用體系。食品安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度與綠色食品認(rèn)證體系是保障食品安全的前提。食品安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度是指符合食品安全要求的主體、行為和食品才可以進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、進(jìn)入市場(chǎng)銷售。建立和完善食品安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，一方面要加強(qiáng)對(duì)上市食品的檢測(cè)，防止存在生物源性安全隱患的食品流入市場(chǎng)；另一方面要規(guī)范食品加工市場(chǎng)，擴(kuò)大食品加工行業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)模，將分散生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)結(jié)構(gòu)逐步轉(zhuǎn)變?yōu)榧猩a(chǎn)經(jīng)營(yíng)結(jié)構(gòu)，并加強(qiáng)對(duì)集中生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品加工行業(yè)進(jìn)行規(guī)范化管理。

綠色食品是指經(jīng)過專門機(jī)構(gòu)認(rèn)證、具有綠色標(biāo)志或環(huán)境標(biāo)志的無公害食品。綠色食品對(duì)產(chǎn)品的內(nèi)在質(zhì)量和生產(chǎn)操作規(guī)程都有著嚴(yán)格要求，在食品的原料的選取、食品的生產(chǎn)加工、儲(chǔ)存和銷售過程中均有嚴(yán)格的監(jiān)控，盡可能地降低生物源性因素污染食品的可能性。食品安全追溯制度是指在食品的生產(chǎn)、加工及銷售的各環(huán)節(jié)，對(duì)飼料、原材料等有可能成為食品組成部分的所有物資設(shè)立信息，實(shí)現(xiàn)自上而下的信息鏈條，明確各個(gè)階段的責(zé)任主體，分清各個(gè)階段的責(zé)任內(nèi)容，一旦出現(xiàn)食品安全問題就能找到產(chǎn)生問題的環(huán)節(jié)。自2003年起，國(guó)家有關(guān)部門啟動(dòng)了條碼工程，積極推進(jìn)食品跟蹤與追溯。食品召回制度亦是加強(qiáng)食品安全監(jiān)管的有一種有效措施，對(duì)于存在安全問題的食品，責(zé)令生產(chǎn)和銷售部門回購，防止有害食品進(jìn)一步流入市場(chǎng)以保護(hù)廣大消費(fèi)者的合法權(quán)益，食品召回制度的實(shí)施有利于強(qiáng)化食品加工制作水平和產(chǎn)品質(zhì)量安全水平。食品安全信用體系的構(gòu)建并非一蹴而就，信用體系的構(gòu)建得依賴于以上各項(xiàng)制度與標(biāo)準(zhǔn)的制定與實(shí)施。

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［3］ 張輝.當(dāng)前食品安全問題的原因分析及對(duì)策探討［J］.科技資訊，2009（08）：217-219.

［4］ 汪自成,盧山.問題與對(duì)策：從食品安全到《食品安全法》［J］.南京工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)（社會(huì)科學(xué)版），2009，8（01）：48-52.

［5］ 唐杰.淺析我國(guó)食品安全現(xiàn)狀與對(duì)策［J］.糧食加工，2009（03）：72-73.

Brief analysis and suggestions of biological orign food safety

LINYin-feng*WANGYue-hua
（FoshanUniversity，F(xiàn)oshan 528000，China）

Food Safety is matters vital to national well-being and social stability.Food service industry seems to have become heavy disaster area of quality issues in recent years.Food safety involves many factors,biological orign factor accounts for a strikingly high proportion，great danger.The thesis analyzes briefly current biological orign food safety，provides some suggestions for constructingthe guarantee systemoffood safety，guarantees food Safetyin terms ofsystemand standard.

food safety； biological origin； factor；suggestion

*林銀鳳，女，1974年出生，2005年畢業(yè)于湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)，實(shí)驗(yàn)師，主要從事食品貯藏保鮮研究工作。

2010-02-01