白福玉 丁繼程 張照偉

（濟南圣泉唐和唐生物科技有限公司，章丘250204）

L-阿拉伯糖在戚風蛋糕中的應(yīng)用

白福玉*丁繼程 張照偉

（濟南圣泉唐和唐生物科技有限公司，章丘250204）

研究了L-阿拉伯糖對戚風蛋糕感官指標的影響及其對血糖正常人群食用蛋糕后血糖變化的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，L-阿拉伯糖對戚風蛋糕的感官有一定的改善作用，對血糖正常人群餐后血糖的升高有較強的抑制作用。

L-阿拉伯糖；蛋糕；糖尿病；血糖

AbstractL-arabinose is a new functional sweetener. In this paper，the L-arabinose's effect on sensory index of chiffon cake and the influence on the blood sugar of the normoglgcemic people who served with the cake were studied.The results showed that the L-arabinose has some improvement on chiffon cake's sensoryand controlling postprandial blood sugar of the normoglgcemic people.

KeywordsL-arabinose；cake；diabets；blood sugar

蛋糕是烘焙食品的一個主要品種，也是焙烤食品中含蛋量最高的一種食品，由于其質(zhì)地柔軟、富有彈性、有濃郁的香味、組織細膩多孔、軟似海綿、易消化，深受消費者的喜愛。戚風蛋糕屬于海綿蛋糕的一種，是利用蛋白質(zhì)的發(fā)泡和乳化特性來生產(chǎn)的食品，然而由于戚風蛋糕高糖、高能量的特點，長期食用或過量攝入會誘發(fā)糖尿病、高血壓、高血脂、肥胖癥等疾病，對人體健康造成威脅。近年來，科學(xué)家和營養(yǎng)學(xué)家通過大量研究發(fā)現(xiàn)，L-阿拉伯糖能選擇性地抑制小腸中消化蔗糖的蔗糖酶的活性，從而抑制蔗糖的吸收，因此L-阿拉伯糖在減肥、控制糖尿病等方面已經(jīng)有了廣泛的應(yīng)用。2008年我國衛(wèi)生部第12號公告批準L-阿拉伯糖為新資源食品，使用范圍為“各類食品，但不包括嬰幼兒食品”。但目前L-阿拉伯糖在食品中的應(yīng)用情況還未見報道。鑒于此，本文研究了L-阿拉伯糖對戚風蛋糕加工過程中感官指標的影響及其對因食用戚風蛋糕導(dǎo)致的餐后血糖迅速升高的影響，以期為L-阿拉伯糖在食品中的應(yīng)用提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

雞蛋、面粉、白砂糖、食鹽、色拉油、泡打粉、塔塔粉等均為市售，L-阿拉伯糖由濟南圣泉唐和唐生物科技有限公司提供。

1.2 試驗方法

1.2.1 基本配方

蛋黃部分：蛋黃250 g、低筋面粉500 g、水325 g、泡打粉10 g、白砂糖350 g、色拉油250 g、精鹽5 g；

蛋白部分：蛋白500 g、白砂糖300 g、塔塔粉5 g。

1.2.2 戚風蛋糕加工工藝

蛋黃部分攪打→蛋白部分攪打→混合后攪勻→裝?！嚎尽鋮s→成品

1.2.3 戚風蛋糕的感官評定

選取10名專業(yè)人員按表1所列項目對蛋糕進行感官評定，每項20分，總分100分。

表1 蛋糕感官評價表

1.2.4 實驗人群血糖的測定

選取20名血糖正常人群，分別食用100 g蛋糕，要求5 min內(nèi)食用完畢，并分別在食用前、食用0.5 h后、食用2 h后用血糖儀測量血糖。

1.3 試驗設(shè)計

按白砂糖的質(zhì)量計，分別添加0%、5%的L-阿拉伯糖加工成戚風蛋糕。

2 實驗結(jié)果

2.1 L-阿拉伯糖對蛋糕加工過程中感官指標的影響

通過對添加L-阿拉伯糖的蛋糕的感官評定發(fā)現(xiàn)，L-阿拉伯糖對蛋糕加工過程中的質(zhì)構(gòu)、風味影響不大，但卻能加速蛋糕的發(fā)色過程，使其顏色略深于不添加阿拉伯糖的蛋糕，并最終產(chǎn)生誘人的色澤，從而增加了蛋糕的感官價值。

2.2 L-阿拉伯糖對血糖正常人群食用蛋糕后血糖

變化的影響

血糖正常人群食品蛋糕后血糖測量結(jié)果見圖1。

從上圖1可以看出，血糖正常人群食用不添加L-阿拉伯糖的蛋糕后，其血糖水平迅速升高，在0.5 h后，隨自身胰島素功能的發(fā)揮，其血糖水平又迅速下降，并逐步恢復(fù)到正常水平；血糖正常人群食用添加L-阿拉伯糖的蛋糕后，其血糖水平升高速度較慢，在0.5 h后隨自身胰島素功能的發(fā)揮及糖的吸收，其血糖水平呈現(xiàn)小幅度升高趨勢。另外從圖1中也可以看出，L-阿拉伯糖對血糖正常人群食用蛋糕后血糖水平的變化有一定的抑制作用。因此L-阿拉伯糖應(yīng)用在蛋糕中有利于預(yù)防因食用高糖、高能量的蛋糕導(dǎo)致的血糖升高。

3 結(jié)論

L-阿拉伯糖對蛋糕加工過程中的感官價值的體現(xiàn)有促進作用，有利于其加工過程中色澤的快速形成；L-阿拉伯糖對正常人群食用蛋糕后血糖的快速升高有抑制作用，適合于正常人群預(yù)防“三高一超”及其并發(fā)癥的發(fā)生；L-阿拉伯糖作為一種功能性健康食品，將越來越廣泛的應(yīng)用于食品加工領(lǐng)域，促進傳統(tǒng)高糖、高能量食品的健康、持續(xù)、快速發(fā)展。

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Application of L-Arabinose in processing chiffon cake

BAI Fu-yu*DING Ji-chengZHANG Zhao-wei
（JinanShengquanTanghetangBioscienceCo.，Ltd，Zhangqiu250204，China）

*白福玉，男，1982年出生，2008年畢業(yè)于華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)專業(yè)。

2010-02-23