■ 李紹波 盧文學(xué) 楊正來(lái) 李秀良 廣西區(qū)畜牧研究所乳品廠

近年來(lái)，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，人們對(duì)乳制品的消費(fèi)有了新的認(rèn)識(shí)，口味新穎，有特色的乳制品越來(lái)越受到消費(fèi)者的青睞。火龍果果汁具有以下幾方面的特點(diǎn)：含鐵元素比一般水果高；火龍果中的白蛋白是具粘性、膠質(zhì)性的減肥物質(zhì)，對(duì)重金屬中毒有解毒的功效，它對(duì)胃壁還有保護(hù)作用；富含維生素C，可以消除氧自由基，具有減肥和美白皮膚的作用；芝麻狀的種子有促進(jìn)胃腸消化的功能； 非常豐富的水溶性膳食纖維含量使火龍果成為一種低能量、高纖維的減肥水果，富含天然葡萄糖，果肉幾乎不含果糖和蔗糖，糖以葡萄糖為主，容易吸收，適合運(yùn)動(dòng)后食用；種子里富含的核酸有抗衰老、減肥的作用。

1 材料與方法

1.1 材料

廣西畜牧所娟珊生牛乳；火龍果（廣西畜牧所林果隊(duì)種植）；菌種（漢森YC381）；白砂糖；添加劑。

1.2 設(shè)備

菌種培養(yǎng)箱；發(fā)酵罐；數(shù)顯PH值測(cè)定儀；過(guò)濾機(jī)；膠體磨；均質(zhì)機(jī)；冷排。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

（1）娟珊生牛乳→按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)合格→過(guò)濾→預(yù)熱80℃（保溫10 min）→均質(zhì)→殺菌→冷卻到42℃→發(fā)酵＞6 h→發(fā)酵乳。

（2）磨料經(jīng)膠體磨研磨2 次→充分混勻→煮沸→保溫10 min→冷卻到20℃以下→膠體溶液。

（3）火龍果剝皮→過(guò)膠體磨攪碎→預(yù)熱80℃（保溫5 min）→果汁冷卻到20℃以下。

把（1）、（2）、（3） 3種溶液混合在一起，然后用滅菌冷卻水加檸檬酸進(jìn)行調(diào)酸，然后進(jìn)行均質(zhì)，過(guò)冷排制成成品。

1.3.2 指標(biāo)測(cè)定

參考乳飲料國(guó)標(biāo)檢測(cè)方法，對(duì)成品的糖度、酸度及活菌數(shù)等指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定。

1.3.3 感官及質(zhì)量評(píng)定

感官評(píng)定從色澤、組織狀態(tài)、香味和滋味等方面組織品評(píng)，采用100分制（色澤30 分，香味30 分，滋味40分）。具體為：（1）色澤和組織狀態(tài):呈乳白色、半透明；（2）香味:具有火龍果香味；（3）滋味:酸甜適當(dāng)。

1.3.4 單因素試驗(yàn)

（1）火龍果的制作方法及pH值的測(cè)定

將火龍果剝皮，切塊，膠體磨磨碎，測(cè)定pH值，室溫下放置，觀察其色香味變化。

（2）發(fā)酵乳的發(fā)酵時(shí)間測(cè)定

選用無(wú)抗生素的娟姍生牛乳，經(jīng)過(guò)均質(zhì)殺菌后，冷卻，接種，于42℃怛溫培養(yǎng)后，進(jìn)行發(fā)酵試驗(yàn)。根據(jù)發(fā)酵乳的粘度、硬度、酸度及活菌數(shù)確定發(fā)酵時(shí)間。

（3）果汁與發(fā)酵乳的配比確定

根據(jù)活性菌的營(yíng)養(yǎng)及口感、質(zhì)量穩(wěn)定性確定其添加量。

（4）添加劑的選擇

表1 火龍果pH值

表2 發(fā)酵乳的發(fā)酵時(shí)間與結(jié)果對(duì)比表

采用不同的添加劑進(jìn)行試驗(yàn)，由產(chǎn)品的穩(wěn)定性及口感好壞確定穩(wěn)定劑的選用。

（5）調(diào)酸

通過(guò)測(cè)定pH值進(jìn)行酸甜度的調(diào)整。

2 結(jié)果與計(jì)論

2.1 取10 個(gè)大小程度不一樣的熟火龍果，分別剝開(kāi)皮，首先通過(guò)品嘗其呈甜味的火龍果測(cè)定pH值，結(jié)果如表1所示。由表1可知，熟火龍果pH值在4.1左右。

表3 正交設(shè)計(jì)因素水平表

表4 正交試驗(yàn)結(jié)果

表5 糖酸正交因素水平表

表6 糖酸正交試驗(yàn)結(jié)果表

2.2 將檢測(cè)合格的娟珊生牛乳過(guò)濾、預(yù)熱、均質(zhì)和殺菌，冷卻至42℃，在發(fā)酵罐發(fā)酵培養(yǎng)6，7，8，9 h后，根據(jù)發(fā)酵乳的口感、酸度、粘度及活菌數(shù)確定適宜的發(fā)酵時(shí)間。發(fā)酵乳的發(fā)酵時(shí)間和結(jié)果對(duì)比如表2所示。結(jié)合最終產(chǎn)品口感，選取8 h為最佳發(fā)酵時(shí)間。

2.3 采用2因素3水平正交試驗(yàn)來(lái)確定火龍果果汁與發(fā)酵乳的添加量。正交設(shè)計(jì)因素水平如表3所示，試驗(yàn)結(jié)果如表4所示。從表4可以看出，20%果汁與30%發(fā)酵乳組合為最佳配方。

2.4 用果膠、黃原膠、CMC、蔗糖酯、單甘酯等自制穩(wěn)定劑，與另一種復(fù)配穩(wěn)定劑進(jìn)行對(duì)比試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)自制穩(wěn)定劑的效果更好，口感更佳。其添加劑添加量為:果膠0.15%、黃原膠0.15%、CMC 0.20%、蔗糖酯0.05%、單甘酯0.05%。

2.5 白砂糖與檸檬酸的添加量確定

糖酸正交因素水平如表5所示，試驗(yàn)結(jié)果如表6所示。從表6可知，12%白糖和0.20% 檸檬酸的搭配最合適。

3 結(jié)論

3.1 通過(guò)試驗(yàn)可得出火龍果活性菌奶的最佳配方:發(fā)酵乳30%，火龍果汁20%，糖12%，檸檬酸0.20%，果膠0.15%，黃原膠0.15%，CMC 0.20%，蔗糖酯0.05%，單甘酯0.05%。

3.2 火龍果活性菌奶中既含有動(dòng)物蛋白又含有植物蛋白，乳酸菌具有維持體內(nèi)有益菌平衡的作用，火龍果汁也有促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)的作用，所以火龍果活性菌奶具有雙重營(yíng)養(yǎng)保健作用，是一種具有市場(chǎng)潛力的新型乳制品飲料?！?/p>

[1]謝繼志，液態(tài)乳制品科學(xué)與技術(shù).北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2000.

[2]李勝海，張興元.火龍果果實(shí)和花及莖的應(yīng)用研究現(xiàn)狀.安微農(nóng)業(yè)科學(xué)，2009，37（9）：4007-4009.

[3]陸桂嶺，孫玉馬.酸性乳飲料生產(chǎn)中易發(fā)生的質(zhì)量問(wèn)題.中國(guó)乳業(yè)，2009（12）：50-51.