葉 飛，鄭鵬程，高士偉，王雪萍，李傳忠，龔自明

（湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院果樹茶葉研究所，湖北 武漢 430209）

2008 年湖北茶園面積18.44萬hm2，采摘面積13.4萬hm2，茶葉總產(chǎn)量13.3萬t[1]，產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)較好，但是由于夏秋季氣溫高、光照強(qiáng)，導(dǎo)致夏秋綠茶苦澀味重，品質(zhì)較差，鮮葉撂荒造成極大浪費(fèi)，平均單位產(chǎn)量較低。因此在現(xiàn)有的栽培技術(shù)條件下，改進(jìn)夏秋綠茶加工工藝，提高茶園單產(chǎn)、綜合效益和茶葉品質(zhì)，對(duì)于增加茶農(nóng)收入有著重要意義。

1 材料與方法

茶葉品種：鄂茶1號(hào)；采摘標(biāo)準(zhǔn)：一芽一葉；采摘于湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院果樹茶葉研究所母本園。

1.1 攤青

跟蹤攤放過程中鮮葉生化成分變化，取同一批鮮葉平均分成 10份，每份 1 kg，分別攤放 0、4、6、8、10、12、16、20、24、28 h 后，微波固樣，烘干。

1.2 搖青

搖青方案如下：同一批鮮葉分成4份，分別進(jìn)行處理（按表1），搖青機(jī)搖青（轉(zhuǎn)速 26 r/min）后，微波固樣，烘干。

表1 不同搖青處理設(shè)置

1.3 殺青

鮮葉攤放后，分別采取微波、蒸汽、滾筒殺青方式處理，并烘干。

茶多酚、咖啡堿、黃酮類、氨基酸、水溶性糖、水浸出物分別按相關(guān)文獻(xiàn)進(jìn)行[2-3]、HPLC方法測定兒茶素：高效液相色譜儀（大連依利特），C18柱；流動(dòng)相 A（0.2%冰乙酸），流動(dòng)相 B（乙腈），流速 l mL/min，柱溫 30℃，檢測波長 278 nm，進(jìn)樣量 10 μL，梯度洗脫，流動(dòng)相B在16 min內(nèi)由6.5%線性梯度變化到25%，25 min回到初始狀態(tài)，平衡10 min；感官審評(píng)參照文獻(xiàn)[4]進(jìn)行。

統(tǒng)計(jì)分析：SPSS 13.0，結(jié)果以平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)誤差表示，每組數(shù)據(jù)重復(fù)3次。

2 結(jié)果分析

攤放過程中環(huán)境溫濕度變化見圖1，鮮葉重量變化見表2，在攤放初期0～8 h鮮葉減重較快，8～20 h減重較緩，20 h后減重速度又加快。

2.1 攤放時(shí)間對(duì)綠茶的影響

圖1 攤放過程中環(huán)境溫濕度變化

表2 攤放過程中鮮葉重量變化

在攤放過程中，鮮葉內(nèi)含成分及相關(guān)指數(shù)變化情況見表 3、4。

表3 攤放過程鮮葉常規(guī)成分變化及酚氨比變化

表4 攤放過程鮮兒茶素成分及相關(guān)指數(shù)變化

2.1.1 茶多酚含量變化 在攤放0～28 h期間，茶多酚含量在12 h前呈下降趨勢，在12 h后則有所上升，但未達(dá)到最初含量水平。推測由于前期多酚氧化酶活性增強(qiáng)，多酚類含量有所下降；后期分解、氧化等作用加強(qiáng)導(dǎo)致鮮葉干物質(zhì)重量下降較快，同時(shí)多酚氧化酶的活性降低，從而使茶多酚所占的比例又上升。

飼料中蝦青素和黃體素對(duì)大黃魚皮膚呈色的影響結(jié)果見表2。各處理組在背部皮膚亮度值、腹部皮膚亮度值和背部皮膚紅色值上沒有顯著性差異（P＞0.05）。在腹部皮膚紅色值方面，類胡蘿卜素添加組高于對(duì)照組，最高值出現(xiàn)在蝦青素組，然而無顯著性差異（P＞0.05）。在背部皮膚黃色值方面，黃體素組顯著高于對(duì)照組和蝦青素組（P＜0.05），蝦青素組和對(duì)照組間無顯著性差異（P＞0.05）。在腹部皮膚黃色值方面，黃體素組和蝦青素組顯著高于對(duì)照組（P＜0.05），然而黃體素組和蝦青素組間無顯著性差異（P＞0.05）。

2.1.2 氨基酸總量變化 在攤放0～10 h中，氨基酸含量明顯上升，升幅達(dá)9.02%；10～20 h，氨基酸總量比較穩(wěn)定。推測前期由于蛋白質(zhì)和多肽水解，氨基酸總量增加；20 h后，易分解的蛋白質(zhì)和多肽的含量下降，失水加快，同時(shí)氨基酸分解作用加強(qiáng)，導(dǎo)致含量下降。

2.1.3 咖啡堿含量的變化 咖啡堿在攤放過程中呈先增加后下降的趨勢，并在攤放10 h時(shí)含量最高，可能因?yàn)閿偡懦跗邗r葉生理活性仍然較強(qiáng)，咖啡堿的合成仍在進(jìn)行，而一些蛋白質(zhì)和多肽的分解亦為咖啡堿合成提供物質(zhì)基礎(chǔ)；攤放后期，隨著茶葉不斷失水，攤青葉干物質(zhì)損耗較多，咖啡堿含量亦隨著下降。

2.1.4 水溶性糖含量的變化 攤放0～12 h期間水溶性糖的含量在不斷增加，可能是由于淀粉、纖維素等大分子量糖類發(fā)生水解，生成小分子量的水溶性糖；12 h后，小分子的可溶性糖可能發(fā)生水解或者參與其他物質(zhì)的合成，導(dǎo)致含量下降。

2.1.5 水浸出物的變化 水浸出物含量呈現(xiàn)先上升、后下降的趨勢。推測前期由于淀粉、蔗糖、蛋白質(zhì)等水解，水浸出物含量增加；后期由于水解酶活性的降低，并且分解作用加強(qiáng)，導(dǎo)致水浸出物含量下降。

2.1.6 黃酮含量的變化 在攤放0～28 h中，黃酮含量變化呈波浪線趨勢，可能隨著攤放的進(jìn)行，不同黃酮苷類在不同pH值范圍內(nèi)進(jìn)行反復(fù)水解、分解，導(dǎo)致出現(xiàn)上述變化。

2.1.7 兒茶素組分的變化 兒茶素總量呈先下降后略有上升的趨勢。簡單兒茶素在前8 h呈上升趨勢，隨著時(shí)間的延長，含量有所下降，最后又有上升。酯型兒茶素在前16 h呈下降趨勢，最后也有上升?？赡茈S著pH值、水分等因素綜合作用下導(dǎo)致兒茶素類含量、兒茶素苦澀味指數(shù)[5]呈上述變化。

鮮葉攤放8～12 h期間，茶多酚、酯型兒茶素含量相對(duì)較低，而氨基酸、水溶性糖、簡單兒茶素的含量相對(duì)較高，酚氨比較小，說明8～12 h階段鮮葉的苦澀味明顯減少。

2.2 搖青處理對(duì)綠茶的影響

2.2.1 搖青對(duì)綠茶內(nèi)含成分的影響 不同搖青處理綠茶內(nèi)含成分變化結(jié)果見表5、6。與對(duì)照相比，試驗(yàn)組的茶多酚含量明顯降低，酯型兒茶素、總兒茶素含量降低，酚氨比和兒茶素苦澀味指數(shù)明顯下降，而氨基酸、咖啡堿、水溶性糖的含量均高于對(duì)照，推測搖青使多酚氧化酶活性增強(qiáng)，多酚類適度氧化，同時(shí)水解酶的活性增強(qiáng)，蛋白質(zhì)和淀粉類水解亦增強(qiáng)，說明適度搖青有利于夏秋茶品質(zhì)的改善。

表5 不同搖青處理的綠茶常規(guī)成分及酚氨比變化

表6 不同搖青處理的綠茶兒茶素組分及相關(guān)指數(shù)變化

2.2.2 搖青處理對(duì)綠茶感官品質(zhì)的影響 感官審評(píng)結(jié)果（表7）表明：對(duì)照、T1、T2、T3內(nèi)質(zhì)得分（感官審評(píng)總分中去除外形分?jǐn)?shù)）分別為72.3、72.7、72.6、72.7，與對(duì)照相比，試驗(yàn)組均比對(duì)照要好，說明適當(dāng)搖青可以明顯改善苦澀味并提高茶葉內(nèi)質(zhì)。

表7 不同處理綠茶感官審評(píng)結(jié)果

2.3 不同殺青處理對(duì)綠茶的影響

不同殺青方式綠茶內(nèi)含成分（表8、9）結(jié)果表明：微波殺青和滾筒殺青的兒茶素苦澀味指數(shù)較低，同時(shí)滾筒殺青組酯型兒茶素含量較低，可能與酯型兒茶素水解有關(guān)，因而使得苦澀味有所下降。

表8 不同殺青方式綠茶內(nèi)含成分（%）及酚氨比變化

表9 不同殺青方式綠茶兒茶素成分及相關(guān)指數(shù)變化

3 小結(jié)與討論

3.1 攤青

相關(guān)研究[6-10]表明，綠茶殺青前進(jìn)行適當(dāng)攤放，有利于改善品質(zhì)。另有研究[11]認(rèn)為茶葉水浸出物、茶多酚的含量隨攤青時(shí)間的延長而下降，而游離氨基酸隨時(shí)間延長而上升到一定量后再下降。普遍認(rèn)為溫度25℃、相對(duì)濕度在60%～90%條件下，攤放時(shí)間8 h效果較好。本次攤放試驗(yàn)溫度20℃，時(shí)間8～12 h時(shí)效果較好，說明溫度較低時(shí)，時(shí)間適當(dāng)延長，有利于夏秋茶苦澀味減少。

3.2 搖青

搖青使鮮葉相互碰撞及與搖青機(jī)筒壁摩擦，酚類化合物緩慢氧化，蛋白質(zhì)水解加快，游離氨基酸含量升高[12]。本試驗(yàn)借鑒搖青工藝發(fā)現(xiàn)：試驗(yàn)組的兒茶素苦澀味指數(shù)、酚氨比明顯低于對(duì)照組，結(jié)合感官審評(píng)結(jié)果，充分說明適當(dāng)搖青可以減少夏秋綠茶苦澀味。

3.3 殺青

本試驗(yàn)結(jié)果表明：滾筒殺青與其他殺青方式比較，兒茶素苦澀味指數(shù)較小，苦澀味明顯減少，更有利于改善品質(zhì)，與他人研究[13]結(jié)果吻合。

綜上所述，本次試驗(yàn)證明20℃攤青8～12 h、適當(dāng)搖青（鮮葉攤放2 h后，搖青1 min，再攤放4 h后搖青1 min，再攤放2 h）和滾筒殺青工藝，可以減少夏秋綠茶的苦澀味，增加其鮮爽味，綠茶品質(zhì)得到明顯改善。為了進(jìn)一步改善夏秋綠茶品質(zhì)，將上述3種技術(shù)有機(jī)結(jié)合起來，同時(shí)優(yōu)化揉捻、烘焙工藝參數(shù)，是下一步研究的重點(diǎn)。

[1]龔自明.試用科學(xué)發(fā)展觀解讀湖北茶業(yè)可持續(xù)發(fā)展[A].茶葉科技創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)發(fā)展學(xué)術(shù)研討會(huì)論文集 [C].重慶：中國茶葉學(xué)會(huì)，2009，655-664.

[2]黃意歡.茶學(xué)實(shí)驗(yàn)技術(shù)[M].北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，1995，115-135.

[3]GB/T 8305-2002.茶，水浸出物測定[S].

[4]GB/T 10157-1993.茶葉感官審評(píng)方法[S].

[5]施兆鵬，劉仲華.夏秋茶苦澀味化學(xué)實(shí)質(zhì)的數(shù)學(xué)模型探討[J].茶葉科學(xué)，1987，7（2），7-12.

[6]程啟坤.茶化淺析[M].北京：中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院，1982.

[7]浙江大學(xué)茶學(xué)系.張?zhí)煤氵x集[M].杭州：浙江農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)系，1989.

[8]沈培和，劉 栩.改善芽形綠茶香氣的制茶工藝[J].中國茶葉，2000，22（2）：4-5.

[9]常碩其，張亞蓮.提高夏秋茶綠茶品質(zhì)技術(shù)研究[J].湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版），2009，35（5）：561-564.

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[11]尹軍峰.名優(yōu)綠茶鮮葉攤放過程主要化學(xué)成分變化規(guī)律及環(huán)境影響的研究[D].杭州：浙江大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，2007.1-2.

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[13]胡云玲.茶在制樣品固樣方法和不同殺青方式對(duì)綠茶品質(zhì)形成的影響[D].長沙：湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝園林學(xué)院，2009.44-45.