王廣銘 劉建軍

(信陽農(nóng)業(yè)高等?？茖W校食品科學系，河南信陽 464000)

信陽毛尖茶加工過程中熱和力作用的分析

王廣銘 劉建軍

(信陽農(nóng)業(yè)高等?？茖W校食品科學系，河南信陽 464000)

信陽毛尖是我國傳統(tǒng)十大名茶之一，以其“形美、色翠、香高、味濃”的獨特風格譽滿海內(nèi)外。這種獨特風格的形成，除了獨特的自然環(huán)境外，還與其獨特的炒制工藝是分不開的，其炒制工藝分“生鍋”“熟鍋”“烘焙”三步工序。本文試從制茶技術(shù)中熱和力的角度研究分析了信陽毛尖獨特品質(zhì)特征形成的實質(zhì)。

信陽毛尖 熱作用 力作用 加工 分析研究

信陽茶區(qū)是我國的一個古老茶區(qū)，在唐朝已盛產(chǎn)茶葉，茶圣陸羽撰寫的《茶經(jīng)》把信陽劃為當時八大茶區(qū)之一的淮南茶區(qū)；唐《地理志》載：義陽郡（今信陽市平橋區(qū)、浉河區(qū)）土貢品有茶。宋代大詩人蘇東坡曾有“淮南茶，信陽第一”的贊譽。信陽毛尖外形細、圓、光、直、峰苗挺秀，色澤翠綠光潤、白毫顯露；內(nèi)質(zhì)湯色嫩綠明亮，香氣鮮濃持久、有熟板栗香，滋味鮮濃、爽口、回甘生津，葉底嫩綠明亮、勻整[1]。信陽毛尖獨特風格的形成是在20世紀初。清代光緒末年（公元1905～1909）季邑蔡竹賢提倡開山種茶，先后成立元貞（震雷山）、廣益、裕申、宏濟（車云）、博厚、森林、龍?zhí)?、廣生等八大茶社，發(fā)展茶園近30公頃，逐漸改進和形成了信陽毛尖的炒制工藝[2]。近年來，信陽市大力發(fā)展信陽毛尖茶產(chǎn)業(yè)，全市現(xiàn)有茶園面積8.67萬公頃，茶農(nóng)120萬人（含涉茶人員），茶葉產(chǎn)量超過3000萬公斤，茶葉綜合產(chǎn)值30多億元，茶產(chǎn)業(yè)已成為富民強市的特色主導產(chǎn)業(yè)之一。

1 信陽毛尖茶加工

1.1 采摘攤放

信陽毛尖品質(zhì)高雅，與嚴格的“及時、分批、按標準采摘”的要求緊密相關(guān)。信陽茶區(qū)屬北方茶區(qū)，春茶一般在清明后開采，深山區(qū)多在四月中旬才大量開采。清明前少量采制的 “跑山尖”“明前毛尖”為上品。傳統(tǒng)的毛尖茶，特級毛尖以1芽1葉初展為主（500克干茶含芽6萬多個），一級、二級茶以1芽2葉初展為主 （500克干茶含芽3～4萬個），三級以下以1芽2葉和對夾葉為主。為適應市場需要，新開發(fā)的特優(yōu)、珍品等花色，則只采芽頭。采茶不采魚葉，或留一葉采。用透氣光滑竹籃盛裝鮮葉，不擠不壓，鮮葉及時進行陰涼攤放，攤放時間為2～6小時，鮮葉按采摘時間先后進行分批、分級炒制，當天采摘的鮮葉，當天必須付制加工完成。

1.2 加工工藝

信陽毛尖傳統(tǒng)的手工炒制工藝分生鍋、熟鍋、烘培三大工序?！吧?、熟鍋”均為專用的光潔鐵鍋，成30°～35°傾斜并列安裝[3]。

“生鍋”主要起殺青和初揉作用，鍋溫160～200℃，投葉量500g左右。鮮葉下鍋后，用細軟竹枝扎成的圓帚茶把有節(jié)奏地挑翻，約3～5min，葉質(zhì)下綿變軟后，改用起揉捻作用的“裹條”炒法，并不時抖散茶葉，約經(jīng)7 min，炒至條索明顯，達四、五成干（含水量55%左右）即轉(zhuǎn)入“熟鍋”內(nèi)整形。

“熟鍋”是形成信陽毛尖外形細、圓、光、直的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。鍋溫80～100℃。開始仍用茶把進行“裹條”和“扇條”，待茶條稍緊后，用茶把進行“趕條”，趕直茶條，抖散團塊，炒至六、七成干，葉面茶汁不再相互粘著，就用手進行“理條”。“理條”是決定茶葉光和直的關(guān)鍵，反復抓條和甩條，手勢自如，動作靈活，當茶條緊細、圓直、光潤，達七、八成干（含水量33～35%）時即可出鍋，進行烘焙。

烘焙分初烘和復烘兩次進行，中間適當攤放。用木炭暗火烘焙。初烘溫度70～90℃，烘至含水量15%左右下烘攤放，攤放時間不少于40min。復烘溫度60℃左右，烘至含水量6%以下，手捏茶葉成粉末、色翠香高、條形美觀、白毫顯露時立即下烘。再經(jīng)擇茶去雜即成為外形內(nèi)質(zhì)俱佳的信陽毛尖。

20世紀90年代中期開始探索采用機械加工信陽毛尖，已獲得初步成功[3]。

2 信陽毛尖茶加工過程中熱與力的運用

2.1 熱的運用

信陽毛尖在加工過程中，生鍋、熟鍋、烘焙三大工序均有熱的作用。

生鍋在熱的作用下，完成殺青與初步成形，并散失部分水分；

熟鍋在熱的作用下，完成進一步整形與手工理條，并散失部分水分；

烘焙在熱的作用下，完成水分蒸發(fā)與條索固定。

2.2 力的運用

信陽毛尖在加工過程中，生鍋、熟鍋兩步工序均有力的作用。

生鍋在力的作用下，完成初步成形；

熟鍋在力的作用下，進一步完成整形與手工理條，初步定形。

3 信陽毛尖茶加工過程中熱與力的運用分析

3.1 熱的運用分析

信陽毛尖茶加工，在熱的作用下，水分由75%降到6%，內(nèi)含成分發(fā)生一系列變化，形成了信陽毛尖茶內(nèi)在品質(zhì)風格。

3.1.1 水分變化規(guī)律與品質(zhì)形成的關(guān)系

鮮葉含水分78.09%，成茶4.81%，相對減少93.84%（見表1）。在加工過程中，除攤涼工序水分略有增加外，其它各工序均下降，其中以生鍋、熟鍋和初烘水分散失較多，復烘和鮮葉攤?cè)肷⑹л^少。掌握好水分散失的規(guī)律，則能保證毛尖“色綠、香高、味醇”品質(zhì)特征的形成。

表1 信陽毛尖炒制過程中物質(zhì)變化(%)

3.1.2 水浸出物、氨基酸、多酚類的變化與品質(zhì)形成的關(guān)系

三種物質(zhì)在加工過程中在熱的作用下，總的趨勢是下降的，其中水浸出物在鮮葉中含52.22%，成茶43.40%，相對減少16.89%。在加工過程中除攤涼有所增加外，其他各工序均減少，以初烘、熟鍋和攤放減少較多，生鍋和復烘減少較少。

鮮葉中氨基酸含量為5.93%，成茶為5.14%，下降13.32%，其中減少最多的工序是初烘和生鍋。在鮮葉攤放中，氨基酸略有增加。由此看出，熱處理不利于氨基酸的積累。氨基酸是構(gòu)成茶湯“鮮醇爽口”滋味的主要物質(zhì)，其含量的減少，可能與α氨基酸脫水生成吡嗪類芳香物有關(guān)。因此，應合理控制炒茶條件，使較多的蛋白質(zhì)降解成氨基酸，同時使部分氨基酸轉(zhuǎn)化為香氣物質(zhì)[4]。

多酚類的變化比較復雜，鮮葉含34.12%，成茶29.70%，減少12.95%。鮮葉攤放時，由于氧化酶的作用以及熟鍋、復烘較長時間的高溫作用，多酚類損失較大；生鍋和初烘雖然濕熱作用強烈，但為時不長，其含量下降甚微；攤涼時，其含量有所回升。在毛尖炒制過程中，多酚類可能發(fā)生氧化、降解、聚合和異構(gòu)等一系列變化，其含量適當減少對增進毛尖品質(zhì)有利。多酚類的某些氧化產(chǎn)物溶于茶湯能使茶湯“明亮”，其初級氧化物溶于茶湯與蛋白質(zhì)結(jié)合成不溶物，使葉底“嫩綠”“明亮”。多酚類本身具有苦澀味，適當減少其含量反而使茶湯醇和爽口，但也不宜減少得太多，否則茶湯味淡。

3.1.3 葉綠素、類胡蘿卜素的變化對毛尖色澤、香氣的影響

葉綠素和類胡蘿卜素在毛尖炒制過程中大幅度下降，特別是類胡蘿卜素。鮮葉中葉綠素總量0.3350%，成茶0.2215%，減少33.88%。葉綠素a和葉綠素b雖然總的趨勢是下降，但波動較大，在攤放和攤涼過程中，葉綠素a上升，葉綠素b下降；在生鍋和初烘中，由于濕熱作用強烈，葉綠素a比葉綠素b更易轉(zhuǎn)化；熟鍋和復烘溫度較低，水分少，以低溫干熱為主，葉綠素b轉(zhuǎn)化較多。葉綠素在熱的作用下發(fā)生降解、轉(zhuǎn)化的結(jié)果，使毛尖具有干茶深綠、湯色碧綠、葉底嫩綠之“三綠”特征。暗褐色的脫鎂葉綠素和大量保存下來的葉綠素一起，加上其它有色物質(zhì)的協(xié)調(diào)，使干茶深綠、油潤；葉綠素降解生成的葉綠酸呈綠色，加上黃綠色的黃酮類物質(zhì)使茶湯碧綠明亮；在炒制進程中，大量被保存下來的葉綠素和類胡蘿卜素等不溶于水，殘留在葉底中使之呈嫩綠色。

類胡蘿卜素在加工過程中減少了43.98%。在生鍋、熟鍋、初烘各工序中，由于高溫濕熱作用，降解轉(zhuǎn)化較多，而在攤涼和復烘工序中，其含量變化甚微。類胡蘿卜素是一類組成較復雜的橙黃色酯溶性化合物，不能直接飲用，其降解產(chǎn)物有紫蘿酮、萜烯類等物質(zhì)，由于殘留類胡蘿卜素使葉底顯亮黃色。如果類胡蘿卜素轉(zhuǎn)化多，葉底則嫩綠明亮、香氣高、品質(zhì)好，反之葉底偏黃、香氣低。

綜上所述，信陽毛尖中水分、水浸出物、氨基酸、多酚類、葉綠素和類胡蘿卜素等在炒制過程中都發(fā)生了深刻而復雜的變化，其含量都有不同程度的減少，但在個別工序中某些物質(zhì)含量有微量增加，這些變化促使茶葉中的有效成分增加，比例更協(xié)調(diào)，形成了毛尖“香高持久、滋味鮮甜、湯清葉綠”的品質(zhì)風格。

3.2 力的運用分析

生鍋的主要目的是殺青，利用熱的作用，促進信陽毛尖內(nèi)在品質(zhì)形成，在力的作用下，完成初步成形。在炒制過程中，用茶把末端歸攏茶葉，在鍋中呈弧形團圓抖動，使葉子初步成條。用力的形式為“挑翻”與“裹條”?！疤舴睍r，在制品受力的作用有炒茶把的帶動力、鍋面的支撐力、在制品之間的摩擦力和自身的重力。經(jīng)過“挑翻”，殺青葉內(nèi)外、上下均勻受熱，葉面逐漸萎縮，葉質(zhì)變的柔軟，可塑性增加，柔韌性增強，利于成條?！肮鼦l”時，在制品受力的作用有炒茶把的推力、鍋面的支撐力、在制品之間的摩擦力和自身的重力。在力的綜合作用下，在制品由自然形態(tài)逐漸變?yōu)闂l形，完成初步成形。

條索細、圓、光、直、鋒苗挺秀的外形特征主要是在熟鍋工序中形成的。熟鍋工序中在制品受力的形式為“裹條”“扇條”“趕條”和“理條”?！肮鼦l”動作，熟鍋工序力的作用與生鍋工序相同。“扇條”時間短，動作幅度大，但直接作用力較輕，在制品受力的作用有炒茶把的扇動力、鍋面的支撐力、在制品之間的摩擦力和自身的重力。力的作用使在制品中的鱗片、魚葉及身骨輕飄葉片被扇除掉?！摆s條”在制品受力的作用有炒茶把的推動力、鍋面的支撐力、在制品之間的摩擦力和自身的重力。力的作用使在制品條索緊卷的基礎上又進一步成直條。“理條”是形成其獨特外形的關(guān)鍵，這是決定茶葉光和直的的關(guān)鍵?！袄項l”手勢自如，動作靈巧，要害是抓條和甩條，抓條時手心向下，拇指與另外四指張成“八”定形，使茶葉從小指部位帶入手中，再沿鍋帶到鍋緣，并用拇指捏住，離鍋心13～17cm高處，借用腕力，將茶葉由虎口處迅速有力敏捷搖擺甩出，使茶葉從鍋內(nèi)上緣順序依次落入鍋心。如此反復進行，逐漸形成緊細、圓直、光潤的外形。“理”至七八成干時出鍋，進行“烘焙”。

烘焙為炭火兩次烘干，屬于靜態(tài)干燥，其間力的運用較少。在熱的作用下，水分減少，進一步促進了信陽毛尖茶緊結(jié)條形的形成。

3.3 熱和力綜合作用分析

信陽毛尖茶獨特的內(nèi)在品質(zhì)形成與加工過程中熱的作用是密不可分的，茶葉加工過程是以熱量供應為基礎的，每個工序在制品都需要吸收熱量。熱量吸收的多少、葉溫上升的快慢和加熱過程中水分散失速度都影響茶葉品質(zhì)的形成。同時，外界力的作用，決定了信陽毛尖茶獨特的外形品質(zhì)風格。因此，在制茶過程中，各種物理作用與生化變化結(jié)合起來分析制茶中工程技術(shù)的運用，既能避免信陽毛尖茶在實際生產(chǎn)中存在的“湯色渾、葉底碎、有青氣”的現(xiàn)象，又能對信陽毛尖茶機械化加工提供參考。

[1] 黃道培.信陽毛尖[C].見陳椽主編.中國名茶研究選集.合肥:安徽農(nóng)學院,1985:61-64.

[2] 錢遠昭主編.河南茶葉[M].鄭州:河南科學技術(shù)出版社,1998: 84-87.

[3] 郭桂義,扶曉,楊潔.信陽毛尖茶機制工藝試驗[J].中國茶葉, 2003,25(1):19-20.

[4] 郭桂義.信陽毛尖茶化學成分與品質(zhì)的關(guān)系初探[J].信陽農(nóng)業(yè)高等?？茖W校學報,1998,8(4):17-21.

中國茶葉加工 2010，(3)：36～38

2010-06-24

王廣銘(1970-)，男，河南息縣人，副教授，主要從事茶葉加工技術(shù)的研究。