沈紅

(國家茶葉質量監(jiān)督檢驗中心，浙江杭州310016)

不同加工方式對高檔西湖龍井茶品質的影響
——從感官審評結果中比較

沈紅

(國家茶葉質量監(jiān)督檢驗中心，浙江杭州310016)

中國茶葉加工 2010，(3)：33～35

不同的加工方式對高檔西湖龍井茶品質影響顯著。本文對手工、機手結合、全機械加工高檔西湖龍井茶，從感官審評項目上，進行了不同時間的跟蹤對比分析，闡明了手工方式是形成高檔西湖龍井茶優(yōu)良品質的基本條件。

高檔西湖龍井茶 加工方式 比較

優(yōu)良的茶樹品種，天時地利的生長壞境，科學合理的加工方式，使西湖龍井茶以“色綠、香郁、味甘、形美”四絕，居中國名茶之首?？茖W合理的加工方式，就是指傳統(tǒng)的手工炒制西湖龍井茶的方式，號稱“十大手法”。它是形成西湖龍井茶品質的基本條件。

西湖區(qū)茶農(nóng)從2005年開始從外地引進部分機型進行西湖龍井茶機械炒制。當時主要集中在龍塢等二級保護區(qū)，一級保護區(qū)只在翁家山，梅家塢等地零星應用。從2006年起，炒茶機已在二級保護區(qū)普及、一級保護區(qū)機器炒茶也開始蔓延。

手工炒制和機械炒制，這兩種不同的加工方式對高檔西湖龍井茶的品質，究竟有多大影響？筆者從感官審評項目上進行了跟蹤比較。

1 原料和加工方式

1.1 原料

為了跟蹤對比不同加工方式對高檔西湖龍井茶品質的影響，對比使用的鮮葉，均采用西湖龍井茶一級保護區(qū)翁家山茶園的一級鮮葉。

1.2 加工方式

采用了三種不同的加工方式

A、全手工方式

攤青→手工青鍋→攤涼→手工輝鍋B、機手結合方式

攤青→長板式扁形炒制機青鍋→攤涼→手工輝鍋

C、全機械方式

攤青→多功能理條機青鍋→攤涼→長板式扁形茶炒制機壓扁

2 感官項目審評

為了觀察，比較三種不同加工方式對高檔西湖龍井茶品質的影響，依據(jù)感官審評項目，對加工制作后的高檔西湖龍井茶進行了即時感官審評（見表1），收灰半個月后的感官審評（見表2），收灰冷藏半年后的感官審評（見表3），各表逐項分別進行了審評比較。

從三個表格中可以看出，不同加工方式對高檔西湖龍井茶品質的影響是非常顯著的。綜合感官審評項目，主要有以下品質特征的區(qū)別。

2.1 外形特征

手工加工的西湖龍井茶，外形扁平光滑，芽葉飽滿，挺秀尖削，均勻整齊，色澤鮮活自然。

機械加工的西湖龍井茶，外形較寬，葉片四周欠光滑，茶葉身骨較輕，欠厚實，色澤翠綠，欠潤。

2.2 香氣特征

手工加工西湖龍井茶，干嗅時香高撲鼻，沖泡后香氣飽滿、濃郁、持久。

機械加工的西湖龍井茶，香氣偏低、清淡，香氣不持久。加工時如溫度過低，茶葉有青草氣，如溫度過高，形成高火香，缺乏西湖龍井茶的香氣。

表1 高檔西湖龍井茶即時感官審評結果

表2 高檔西湖龍井茶收灰半個月后的感官審評結果

表3 高檔西湖龍井茶收灰冷藏半年后的感官審評結果

2.3 滋味特征

手工加工的西湖龍井茶，滋味鮮醇甘爽，與香氣渾然一體。湯色清澈明亮，耐泡。

機械加工龍井茶，滋味淡薄，齒間留香時間短。加工時溫度偏低的，滋味帶有青草味，溫度偏高的，滋味欠鮮爽，失去了龍井茶鮮醇甘爽的特點，不耐泡。

2.4 葉底特征

手工加工的西湖龍井茶，葉底細嫩成朵、勻齊、嫩綠明亮，芽葉完整。

機械加工的龍井茶，葉底欠完整，斷片碎葉偏多，沖泡初期茶葉不易沉底，葉張軟熟。

根據(jù)跟蹤對比觀察，隨著收藏時間的延長，不同加工方式對高檔西湖龍井茶品質影響更明顯。收灰半個月后審評，手工龍井茶和機制龍井茶綜合得分差距拉大。特別是手工龍井茶的色澤更調(diào)和，內(nèi)質花香濃郁飽滿。

冷藏半年后審評，兩者綜合得分差距進一步擴大，手工龍井茶更耐保存，內(nèi)在品質香氣濃郁依舊，滋味醇爽厚重、有質感。

三種加工方式中的機手結合方式，對高檔西湖龍井茶品質的影響，介于全手工和全機械之間，本文不詳加比較。

3 結論

3.1 西湖龍井茶的品質特點取決于手工方式

西湖龍井茶的加工方式，尤其高檔西湖龍井茶手工加工方式，是根據(jù)龍井茶的特定品種，特定原料形成的，不是機械可替代的。

傳統(tǒng)手工方式中“抓、抖、推、壓”等手法，就是根據(jù)龍井茶扁平、挺直、光滑的外形而形成的。炒制西湖龍井茶時，要根據(jù)鮮葉老嫩厚薄，含水量高低，采摘的不同時期，不同質地的鮮葉要求，“看茶做茶”，適時調(diào)整炒茶手法，調(diào)整炒茶鍋溫，適時掌握加工手法輕重來炒制茶葉。

機械加工西湖龍井茶只能定時定溫，炒制時著力點不能依茶而適時控制，機械臂的慣性作用，使葉片四周易形成齒碎狀，產(chǎn)生斷張碎葉。

龍井茶的芳香物質在加工過程中，隨著水分的蒸發(fā)而發(fā)生物理、化學變化。機械加工時，溫度不能隨水分的高低進行相應調(diào)節(jié)，因此水分蒸發(fā)不均勻。溫度偏低時，因水分不能完全蒸發(fā)，炒制后的龍井茶有青澀味；溫度過高時，茶葉干燥過快，易產(chǎn)生高火香，葉片易斷。

3.2 西湖龍井茶的風味特色需要手工方式

在高檔西湖龍井茶中，獅峰、梅家塢不但是高檔茶的主產(chǎn)區(qū)，還是兩塊響當當?shù)呐谱?，它們是傳統(tǒng)、歷史形成的高檔西湖龍井茶的風味，各俱特色，深受消費者喜愛。

梅塢風味龍井，外形平扁光滑，色澤翠綠鮮活，茶湯嫩綠明亮，滋味濃郁醇爽，回甘，香氣花香，濃郁沉穩(wěn)飽滿。

獅峰風味龍井，外形平扁、尖削、挺直、色澤寶光色（俗稱“糙米色”），滋味鮮爽回甘，花香馥郁，飽滿持久。

以上這些風味特色，只有手工方式才能形成，而且是帶有地區(qū)特點的手工方式才行，目前機械加工方式是無法形成的，現(xiàn)在機械加工的結果使不同地區(qū)的高檔西湖龍井茶不具當?shù)靥厣?，不具歷史風味。

3.3 西湖龍井茶的歷史傳承離不開手工方式

手工炒制西湖龍井茶已列入省級非物質文化遺產(chǎn)，目前正在申報國家級非物質文化遺產(chǎn)?！拔骱埦眰鹘y(tǒng)的手工技藝是西湖龍井茶的重要特色，用現(xiàn)有的機器炒制龍井茶，會讓西湖龍井茶丟失特色和傳統(tǒng)。國家原產(chǎn)地保護標準中就規(guī)定，西湖龍井茶要用手工制作。

周恩來總理曾經(jīng)說過，龍井茶不光是飲料，還是藝術品。我們應將西湖龍井茶的手工炒制方式同它的文化歷史一起傳承下去，發(fā)揚光大。

2010-08-26

沈紅(1951-)，女，浙江杭州人，高級評茶員，主要從事茶葉感官審評工作。