江 蘇 孫業(yè)章文

食藥兩益一一蟲草花

江 蘇 孫業(yè)章文

蟲草花別名蟲草菌，金蟲草。

“蟲草花”并非花，它是人工培養(yǎng)的蟲草子實體。大家知道，蟲草是一味名貴的中藥，夏天是草，冬天是蟲的一種非常有趣的蟲菌的混合體，真正的蟲草是不開花的，兩者之間有著很大的區(qū)別。蟲草花外觀上最大的特點是沒有了蟲體，而只有橙色或者黃色的草，后者被聰明的商家起了一個美麗的名字，自然有“傍名人”之嫌。

“蟲草花”雖然沒有蟲草名貴，但其培養(yǎng)基是仿造天然蟲子所含的各種養(yǎng)分，包括谷物類、豆類、蛋奶類等的一種真菌類。據(jù)醫(yī)學專家講，蟲草花有著蟲草的藥效，卻不像蟲草那樣名貴，口感還不錯。其性平和，不寒不燥，有補肺、補腎和護肝養(yǎng)肝的功效，主治由肺、腎兩虛引起的咳嗽氣促等?，F(xiàn)代醫(yī)學研究證明，其具有平衡激素和提高人體免疫力的作用，補益效果相當多，最適合肝腎陰虛人食用，是秋冬之交調養(yǎng)身體的一款佳品。

蟲草花口感綿醇，香味濃郁，適合與葷料素料搭配成菜，比如，蟲草花拌東北拉皮，蟲草花燉全鴨。蟲草花還可以用炒、煨、燴、燒、涼拌多種烹調方法制作成菜。下面就摘錄幾款，以饗食者。

蟲草花煮干絲

原料：蟲草花25 g，白豆腐干250 g，筍絲30 g，豌豆苗10 g，蔥花5 g，姜末3 g，高湯300 g，雞汁5 g，料酒5 g，精鹽3 g，味精3 g，胡椒粉1 g，麻油5 g，熟豬油15 g，香菜花2 g。

制法：1.將蟲草花加適量清水，入蒸鍋蒸10分鐘；白豆腐干放在砧板上，用刀批成薄片，再切成細絲和筍絲，入沸水中汆一下，撈出擠干水分；豌豆苗取嫩葉摘洗干凈待用。

2.凈鍋上火放豬油，煸蔥花、姜末出香味，下高湯、雞汁、料酒、精鹽、味精、胡椒粉調味，加蟲草花煮2分鐘，撈出蟲草花，放入干絲、筍絲煮5分鐘至湯汁濃稠時，起鍋裝盤，將豌豆苗圍在四周，中間點綴蟲草花、香菜花淋麻油即可。

蟲草花燉全鴨

原料：蟲草花15 g，老雄鴨1只（約重1 250g），鹽5 g，味精3 g，料酒10 g，生姜片10 g，蔥白段10 g，胡椒粉2 g，高湯、色拉油適量。

制法：1.將蟲草花加水，入蒸鍋蒸10分鐘；老雄鴨宰殺去毛和內臟清洗干凈，剁去鴨爪，在沸水中煮約5分鐘，撈出晾涼，將部分生姜、蔥白段、蟲草花裝入鴨腹內待用。

2.凈鍋上火放色拉油，下余下的蔥、姜、蟲草花，沖高湯，用精鹽、味精、胡椒粉調味，再放入整鴨燒沸撇去浮沫，移小火上燉約3小時，撿出生姜片，蔥白段即可。

蟲草花紅棗煨甲魚

原料：蟲草花10 g，活甲魚1只（約重725 g），紅棗20 g，精鹽5 g，味精3 g，雞粉2 g，料酒10 g，蔥節(jié)、生姜片各10 g，蒜仔5 g，醬油10 g，冰糖5 g，胡椒粉2 g，高湯、香油、色拉油各適量。

制法：1.將蟲草花紅棗加水，入蒸鍋蒸約10分鐘；甲魚宰殺，去皮和內臟洗干凈，剁成適當?shù)膲K入沸水中稍煮片刻撈出沖洗干凈待用。

2.凈鍋上火放色拉油燒熱，下蔥、姜、蒜煸出香味，下高湯、醬油、料酒、精鹽、味精、胡椒粉、冰糖燒沸調味，投入蟲草花、甲魚、紅棗燜燒半小時出鍋裝盤淋香油即可。

蟲草花拌素魚翅

原料：鮮蟲草花25 g，袋裝素魚翅250 g，生姜片10 g，蔥段10 g，精鹽5 g，味精3 g，雞精2 g，料酒5 g，胡椒粉1 g，蔥油5 g，姜米3 g，高湯、香油、色拉油各適量。

制法：1.將素魚翅加高湯、料酒、蔥段、姜片入蒸籠蒸約10分鐘待用。

2.鮮蟲草花摘洗干凈，改刀放入加有色拉油的沸水中汆熟撈出放入冷開水中潷涼待用。

3.將發(fā)好的素魚翅、蟲草花納碗中，加精鹽、味精、雞粉、蔥油、姜米、胡椒、香油，調味拌勻即可裝盤。

蟲草花炒魚絲

原料：鮮蟲草花50 g，凈草魚肉250 g，精鹽5 g，味精3 g，料酒5 g，雞粉2 g，雞蛋1只，胡椒粉2 g，香油、高湯、色拉油、蔥油、水淀粉各適量。

制法：1.將鮮蟲草花摘洗干凈改刀成段待用。

2.凈草魚肉片成片，再改刀成魚絲，納碗中加精鹽、味精、雞粉、料酒、水淀粉抓勻上漿待用。

3.鍋上火放入色拉油燒至四成熱時，下漿好的魚絲滑熟撈出瀝干油待用。

4.另置凈鍋上火，下蔥油、高湯、精鹽、味精、雞粉、胡椒粉調味，投入魚絲和蟲草花，勾芡翻鍋淋油即可出鍋裝盤。

蟲草花拌東北拉皮

原料：鮮蟲草花25 g，東北拉皮250 g，精鹽3 g，味精3 g，雞粉2 g，老干媽油辣子10 g，蒜泥 5 g，姜米3 g，紅油、生抽、香醋、油酥花生碎、高湯、胡椒粉、白糖、香菜花各適量。

制法：1.鮮蟲草摘洗干凈，入滴有色拉油的沸水中汆一下?lián)瞥鰹r干水分待用；東北拉皮用冷開水洗一下控干水分。

2.將精鹽、味精、雞粉、老干媽油辣子、蒜泥、姜米、紅油、生抽、香醋、高湯、胡椒粉、白糖調成味汁待用。

3.取一凈湯盤將東北拉皮放在底面，上面放蟲草花，淋入味汁，撒上油酥花生碎、香菜花即可。