周雪松，趙謀明

（1.廣州合誠實業(yè)有限公司，廣東廣州510530；2.華南理工大學輕工與食品學院，廣東廣州510640）

國內(nèi)外大豆肽產(chǎn)品分析

周雪松1，趙謀明2

（1.廣州合誠實業(yè)有限公司，廣東廣州510530；2.華南理工大學輕工與食品學院，廣東廣州510640）

分析了4種國內(nèi)外大豆肽產(chǎn)品的感官指標、理化指標，結(jié)果表明，各肽產(chǎn)品色澤、風味、蛋白質(zhì)含量、水分含量、粗脂肪含量、灰分、游離氨基酸含量、肽含量、脲酶活性、肽相對分子量分布及氨基酸組成差異不大，即國內(nèi)外大豆肽產(chǎn)品品質(zhì)接近。

大豆肽，肽含量，肽相對分子量分布，氨基酸組成

大豆肽是以大豆蛋白為主要原料，采用酶解法或微生物發(fā)酵法生產(chǎn)的低肽混合物［1］?，F(xiàn)代科學研究證實，大豆肽具有極強的活性和多樣性，不僅能提供機體生長發(fā)育所需的營養(yǎng)，還能調(diào)節(jié)人體生理功能，如防治血栓、降血脂、降血壓、抗疲勞、提高機體免疫能力、促進人體對多種有益微量元素的吸收等。因其良好的營養(yǎng)特性、生理功能和加工特性，大豆肽在美國、日本等發(fā)達國家備受關(guān)注，已經(jīng)廣泛應(yīng)用于各類食品飲料中，以促進人們身體健康。目前國內(nèi)市場上大豆肽產(chǎn)品仍處于研發(fā)生產(chǎn)、推廣初期，本文選取國內(nèi)外生產(chǎn)的4種大豆肽產(chǎn)品分析其品質(zhì)，以期為大豆肽產(chǎn)品的研發(fā)、推廣提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

大豆肽1#、2# 國外企業(yè)產(chǎn)品，均為粉體；大豆肽3#、4# 國內(nèi)企業(yè)產(chǎn)品，均為粉體。

KDN-2C型定氮儀 上海纖檢儀器有限公司；101A-2型數(shù)顯電熱鼓風干燥箱 上海浦東躍欣科學儀器廠；SM-2.8-12馬福爐 沈陽四通電爐廠；Amersham蛋白質(zhì)分析純化系統(tǒng) 美國GE Healthcare公司；高效液相色譜 美國Waters。

1.2 實驗方法

1.2.1 感官分析 觀察大豆肽產(chǎn)品的顏色，聞粉體產(chǎn)品的氣味，并將大豆肽樣品配制成1%的溶液，觀察溶液狀態(tài)，評定溶液風味，其中水解味、苦味按強弱評定為：強、較強、一般、弱。

1.2.2 理化指標分析 分析各肽樣品的蛋白質(zhì)含量、水分含量、粗脂肪含量、灰分、游離氨基酸含量、肽含量及脲酶活性，實驗重復(fù)測定3次，結(jié)果取平均值。其中蛋白質(zhì)含量分析采用凱氏定氮法，按GB/T 5009.5-2003執(zhí)行；水分含量分析按GB/T 5009.3-2003執(zhí)行；粗脂肪含量分析按GB/T 5009.6-2003執(zhí)行；灰分分析按GB/T 5009.4-2003執(zhí)行；游離氨基酸含量檢測條件：美國 Waters高效液相色譜，PICO.TAG氨基酸分析柱，溫度38℃，流速1mL/min，檢測波長254nm；肽含量指樣品中酸溶蛋白質(zhì)含量減去游離氨基酸含量，按GB/T 22492-2008附錄B執(zhí)行；脲酶活性分析按GB/T 5009.117-2003執(zhí)行。

1.2.3 肽相對分子質(zhì)量分布圖譜 采用凝膠色譜法。色譜條件如下：Amersham蛋白質(zhì)分析純化系統(tǒng)，Superdex peptide 10/300 GL玻璃柱，洗脫液為0.25mol/LNaCl、pH7.2 磷 酸 鹽 緩 沖 液，流 速0.5mL/min。

表1 肽產(chǎn)品感官分析

1.2.4 氨基酸組成分析 氨基酸組成分析參照Speckann等的方法。將樣品酸解后采用 HPLC分析［2］，其中色氨酸分析是將樣品堿解后采用HPLC分析。酶解產(chǎn)物營養(yǎng)價值評定采用FAO/WHO推薦的蛋白質(zhì)模式，氨基酸分AAS=1g受試蛋白質(zhì)中氨基酸的毫克數(shù)×100/需要量模式中氨基酸的毫克數(shù)［3-4］。

2 結(jié)果與討論

2.1 感官分析

四種產(chǎn)品常溫下冷水溶解，配成1%的溶液，溶解性能都較好，無明顯沉淀，分析大豆肽粉體的顏色、氣味及其1%溶液的狀態(tài)、風味，結(jié)果見表1。

由表1可以看出，各肽產(chǎn)品粉體顏色較淺，應(yīng)都經(jīng)過了脫色精制處理，粉體呈現(xiàn)出一定的水解味，其中3#水解味不明顯，這與產(chǎn)品的生物制備方式（發(fā)酵或酶解）及程度、后續(xù)處理工藝有關(guān)；1%肽產(chǎn)品溶液除2#外都較透明，2#偏濁，品嘗粉感強，說明有懸浮顆粒存在，這一點在下文中的檢測結(jié)果中也可以證明；風味方面，各1%肽產(chǎn)品溶液在水解味、苦味方面有一定區(qū)別，其中2#、4#產(chǎn)品水解味、苦味不明顯，風味較好。

2.2 理化指標分析

分析各肽樣品的蛋白質(zhì)含量、水分含量、粗脂肪含量、灰分、游離氨基酸含量、肽含量及脲酶活性，結(jié)果見表2。

表2 肽產(chǎn)品的理化指標分析

由表2可以看出，各肽產(chǎn)品的灰分含量都小于6.5%，水分含量都小于7.0%，粗脂肪含量都小于1.0%，且脲酶活性均為陰性，達到國家標準 GB/T 22492-2008規(guī)定的一級要求；但在蛋白質(zhì)含量、肽含量以及游離氨基酸含量方面，1#、3#指標接近，達到國家標準GB/T 22492-2008規(guī)定的一級要求，而2#、4#達到國家標準GB/T 22492-2008規(guī)定的三級要求，其中4#游離氨基酸含量明顯高于其他產(chǎn)品，說明4#產(chǎn)品沒有進行氨基酸分離去除。

2.3 肽相對分子質(zhì)量分布圖譜分析

分析各肽的相對分子質(zhì)量，結(jié)果見圖1。

圖1 肽產(chǎn)品相對分子質(zhì)量分布圖譜

采用凝膠色譜分析肽分子量時，一般來說，分子量越大的組分越先流出，分子量越小的組分越后流出，即洗脫體積與肽分子量相對應(yīng)。由圖1可以看出，盡管各樣品圖譜的峰位置、峰高、峰面積以及小峰數(shù)量有一定差異，但各樣品圖譜的總體洗脫出峰較接近，即分子量范圍接近，這也表明國內(nèi)外大豆肽產(chǎn)品分子量范圍基本一致。

2.4 氨基酸組成分析

分別測定各肽產(chǎn)品的氨基酸組成，并與FAO/ WHO（1973）推薦的成人氨基酸模式及大豆蛋白進行比較，結(jié)果見表3、表4。

表3 肽產(chǎn)品的氨基酸組成（mg/100mL）

表4 肽產(chǎn)品的營養(yǎng)評價

由表3可以看出，四種肽產(chǎn)品中氨基酸含量按大小排列前五位均為：谷氨酸、天冬氨酸、色氨酸、精氨酸、亮氨酸，半胱氨酸、蛋氨酸含量最低，其他氨基酸含量順序也相似，這一方面是由大豆蛋白原料本身的氨基酸組成決定，同時也說明可能國內(nèi)外廠家生產(chǎn)大豆肽產(chǎn)品的主要核心技術(shù)基本類似。支鏈氨基酸具有獨特的生理功能，能消除或減輕肝性腦病癥狀、改善肝功能和病人蛋白質(zhì)營養(yǎng)失常狀態(tài)及抗疲勞等［6-7］，精氨酸也具有重要的生理功能，如作為營養(yǎng)藥物、調(diào)節(jié)免疫功能因子、抑制腫瘤因子等，各大豆肽產(chǎn)品中支鏈氨基酸、抗氧化性、免疫性氨基酸含量高，這也解釋了大豆肽具有多種生理活性（包括抗疲勞、抗氧化、增強免疫能力等）的深層次的結(jié)構(gòu)原因。

通常認為，蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值主要由氨基酸含量和配比決定，特別是必需氨基酸的含量及比例。由表4可以看出，各肽產(chǎn)品必需氨基酸量之和占總氨基酸量與大豆蛋白差距不大，均接近WHO/FAO推薦的成人模式；各個肽產(chǎn)品的第一限制性氨基酸和大豆蛋白一樣，都是含硫氨基酸（蛋氨酸和半胱氨酸），這是由大豆蛋白本身的氨基酸組成決定的；與大豆蛋白組成有明顯差異的是，各肽產(chǎn)品中的含硫氨基酸含量與參考蛋白中該氨基酸含量的比值顯著低于大豆蛋白，而色氨酸情況則恰好相反，這說明在大豆肽的生產(chǎn)過程（包括預(yù)處理、酶解、精制及分離等）中，含硫氨基酸相對較其他氨基酸損失嚴重，而色氨酸則損失相對較少；同時可以看出，各肽產(chǎn)品的各必需氨基酸含量與參考蛋白中該氨基酸含量的比值規(guī)律較為接近，這也說明了可能國內(nèi)外廠家生產(chǎn)肽產(chǎn)品的技術(shù)工藝較接近。不難發(fā)現(xiàn)，單純從蛋白質(zhì)吸收理論（認為蛋白質(zhì)中的氨基酸含量，特別是必需氨基酸的含量是反映蛋白質(zhì)質(zhì)量的重要指標）考慮，各肽產(chǎn)品的氨基酸組成是極不平衡的，這也從側(cè)面說明了小肽吸收機制與傳統(tǒng)蛋白吸收機制的差異。

3 結(jié)論

大豆肽作為一種新型的大豆深加工產(chǎn)品，除具有一般的蛋白質(zhì)營養(yǎng)作用外，還具有良好的生理活性和功能特性，在食品工業(yè)中具有廣泛的用途和廣闊的開發(fā)應(yīng)用前景。本文研究表明，目前市場上國內(nèi)外大豆肽產(chǎn)品品質(zhì)接近，國內(nèi)肽生產(chǎn)企業(yè)技術(shù)已成熟，應(yīng)加大大豆肽產(chǎn)品的市場推廣和應(yīng)用特性研究，促進其在食品領(lǐng)域的廣泛應(yīng)用。

［1］姜曼，宋俊梅.大豆肽研究概況［J］.中國釀造，2009（3）：8-11.

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［8］李利峰，吳興壯，朱華.大豆綜合利用研究概述及發(fā)展前景［J］.食品研究與開發(fā)，2004，25（2）：9-11.

Comparative analysis of soy peptides products at home and abroad

ZHOU Xue-song1，ZHAO Mou-ming2
（1.Guangzhou Honsea Industry Co.，Ltd.，Guangzhou 510530，China；2.Department of Light Industry and Food，South China University of Technology，Guangzhou 510640，China）

Sensory indexes，physical and chemical indexes of four soy peptides at home and abroad were analyzed.The results showed that the color，taste，content of protein，moisture content，content of fat，content of ash，content of amino acids，content of soy peptides，urease activity，peptide distribution of relative molecular weight and amino acid composition of four soy peptides have no obvious difference.It suggested that soy peptides products at home and abroad had the identical quality.

soy peptides；peptide content；peptide distribution of relative molecular weight；amino acid composition

TS214.2

A

1002-0306（2010）07-0339-03

2009-12-11

周雪松（1978-），男，技術(shù)中心主任，研究方向：食品生物技術(shù)及食品添加劑開發(fā)。

廣州開發(fā)區(qū)科技計劃重大成果產(chǎn)業(yè)化項目（2009Q-P131）。