在一個(gè)食品安全事故層出不窮、公共食品安全不斷被公眾質(zhì)疑的時(shí)代，大成食品(亞洲)有限公司從食品安全人手，構(gòu)筑了自己的競爭優(yōu)勢。依靠可溯源的食品安全供應(yīng)鏈，使公眾確信其產(chǎn)品的安全，并贏得了高于同行10％～15％價(jià)格優(yōu)勢。
　　
　　遼寧省大連市下屬縣級市瓦房店市雙塔鎮(zhèn)王屯村，有一個(gè)大成食品(大連)肉品廠的簽約養(yǎng)雞場。這也是肯德基等著名快餐連鎖企業(yè)的雞肉供應(yīng)基地。像這樣的中小型簽約養(yǎng)殖基地，大成食品在國內(nèi)有4000家。
　　在互聯(lián)網(wǎng)上，快餐業(yè)食材供應(yīng)被傳得神乎其神，比如：這里的雞有四個(gè)翅膀，雛雞出殼幾天就能飛速長大，等等。傳言讓王屯村養(yǎng)雞場的農(nóng)民們哈哈大笑。然而，這并不能解除公眾對食品安全的擔(dān)憂。屢屢發(fā)生的食品安全危機(jī)，讓大成這家食材供應(yīng)商深信，必須讓公眾信任他們的雞肉是安全的，這比讓他們相信雞肉的美味更難，也更重要。
　　大成食品是國內(nèi)最大的雞肉供應(yīng)商，肯德基三分之一的雞肉來源于它，同時(shí)也是麥當(dāng)勞、德克士最大的雞肉供應(yīng)商，其產(chǎn)品也常年出口日韓。2008年，大成食品成為北京奧運(yùn)會(huì)雞肉供應(yīng)商，即便如此，大成也少為消費(fèi)者知曉——即便大多數(shù)消費(fèi)者可能食用過他們的產(chǎn)品。
　　隨著“食品安全回溯體系”的建立，大成贏得的訂單價(jià)格比同類供應(yīng)商要高10％～15％。食品安全供應(yīng)鏈已成為大成真正的競爭優(yōu)勢。因此，大成開始信心滿滿地推廣自己的終端品牌——“姐妹廚房”。
　　
　　你碗里的雞翅膀從哪里來
　　
　　大連養(yǎng)雞場采訪半個(gè)月后，筆者在北京東三環(huán)的一家“姐妹廚房”購買了一堆雞肉食品。在饕餮之后，抄下了食品袋上十位數(shù)的食品安全“安心碼”，在互聯(lián)網(wǎng)上開始了“溯源之旅”。如果這些雞只來自我采訪的地方，或者是我兩周前見到的那一批雞只，那真是奇妙的事情。
　　在“姐妹廚房”網(wǎng)站的查詢結(jié)果顯示，我吃下的這些雞肉來自遼寧省瓦房店市李店鎮(zhèn)石灰窯鎮(zhèn)的一個(gè)家庭農(nóng)場。在谷歌地圖上，我找到了這個(gè)村子，它距離我采訪的養(yǎng)雞場還有數(shù)十公里，農(nóng)場主的姓名叫張厚斌，網(wǎng)站上有他在農(nóng)田里憨厚的笑臉。資料顯示，張先生有8年的養(yǎng)雞經(jīng)驗(yàn)，養(yǎng)雞場有11500只的規(guī)模，比我采訪的養(yǎng)雞場要小一些。
　　張先生飼養(yǎng)的雛雞來自大成的種雞廠，飼料來源于大成的大連飼料廠，宰殺是由大成設(shè)立在當(dāng)?shù)氐碾娫坠S完成，深加工則在大成宮產(chǎn)熟食廠完成。同時(shí)，我也看到了這些雞的飼料添加劑執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、免疫的氯霉素、呋喃類、磺胺類檢驗(yàn)結(jié)果，以及“三聚氰胺”的專項(xiàng)檢查結(jié)果。每個(gè)環(huán)節(jié)都有企業(yè)負(fù)責(zé)人、質(zhì)檢負(fù)責(zé)人的姓名以及他們的照片或者企業(yè)照片。
　　我接著又查詢了一份“勁味鹽酥雞”，雞肉來自一戶叫徐善康的農(nóng)戶，農(nóng)場地點(diǎn)位于安徽省固鎮(zhèn)縣石湖鄉(xiāng)陡溝村，在大成美食上海有限公司宰殺加工。整個(gè)流程執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)與前面所述是一致的。
　　錢鐘書先生說：雞蛋好吃就行了，何必要見下蛋的母雞呢?對我來說，這卻是一個(gè)有趣的尋找食物來源的過程。產(chǎn)業(yè)鏈條和網(wǎng)絡(luò)技術(shù)把我和這些陌生人聯(lián)系到一起：北京的消費(fèi)者、大連和安徽的家庭農(nóng)場主、飼料廠的廠長和質(zhì)檢員、電宰廠和熟食廠的負(fù)責(zé)人和質(zhì)檢員，這有點(diǎn)像教科書上的“食物鏈”。對于大成食品來說，這卻是一條嚴(yán)密的責(zé)任鏈條。如果我吃下的這些雞肉出現(xiàn)了問題，這個(gè)鏈條上每個(gè)人的責(zé)任會(huì)非常清楚；如果出現(xiàn)公共食品安全問題，政府和司法機(jī)關(guān)也能很快查清責(zé)任。
　　在北京的辦公室，大成集團(tuán)董事局主席韓家寰坦承，大成的全部目標(biāo)是將這條鏈條建成一個(gè)彼此信賴的產(chǎn)業(yè)和消費(fèi)鏈，也會(huì)成為一條充滿商業(yè)機(jī)會(huì)的價(jià)值鏈條，如今，大成的這個(gè)鏈條初步顯示了它的價(jià)值。
　　
　　一只雞的生平記錄
　　
　　“姐妹廚房”的口號是“來源透明、吃得安心”。但是，食品鏈上的我們和他們能彼此信賴嗎?
　　大成提供的雞只，70％來自契約農(nóng)戶，另外30％來自大成自辦的養(yǎng)雞場。由于家庭養(yǎng)殖在用工用地等方面比較靈活，成本低、效率高，因此“公司+農(nóng)戶”是一種被普遍接受的飼養(yǎng)模式。但三鹿奶粉的三聚氰胺事件讓我們懷疑，這些合同養(yǎng)殖的養(yǎng)雞場主值得信賴嗎?
　　位于瓦房店市雙塔鎮(zhèn)王屯的養(yǎng)雞場，是大成集團(tuán)和王屯合辦的養(yǎng)雞場，37歲的蔡國偉是這家養(yǎng)殖廠的場長。與大連甚至全國的契約家庭養(yǎng)雞場一樣，養(yǎng)雞場按照合同，為大成集團(tuán)飼養(yǎng)雞，大成集團(tuán)負(fù)責(zé)提供種雞、飼料、防疫等服務(wù)和培訓(xùn)，并按照合同價(jià)格收購成雞。
　　
　　農(nóng)場透明，是大成“來源透明”雞肉食品安全體系的第一個(gè)重要流程。而這個(gè)最為關(guān)鍵的管理流程，大成又細(xì)分為三個(gè)細(xì)節(jié)控制關(guān)鍵點(diǎn)：入雛、飼料、免疫用藥。在牛奶行業(yè)的“三聚氰胺”事件中，三鹿等牛奶企業(yè)正是在飼養(yǎng)奶牛的農(nóng)產(chǎn)管理上出現(xiàn)嚴(yán)重漏洞，對農(nóng)戶私自添加三聚氰胺的違法行為失去監(jiān)管，才造成了原奶源頭的安全問題。
　　除了養(yǎng)雞場的合同編號和登記數(shù)據(jù)以外，這家養(yǎng)雞場每年出欄7～8批雞只，單批飼養(yǎng)規(guī)模3萬只。由于成雞出欄后要清理消毒，這里的雞是整批飼養(yǎng)的，每批雞只有自己的代碼。
　　蔡國偉的姓名、照片和養(yǎng)雞場的相關(guān)數(shù)據(jù)、信息，不僅貫穿于農(nóng)戶的養(yǎng)雞過程中，也要延伸到整個(gè)后期生產(chǎn)、銷售過程中，并且能夠讓最終消費(fèi)者直接回溯到源頭。按照大成食品董事局主席韓家寰的思路，未來蔡國偉們的頭像還會(huì)被印在食品袋上。
　　活雞免疫和用藥，也是由契約農(nóng)產(chǎn)提出申請后，統(tǒng)一從大成領(lǐng)取，免疫和藥物數(shù)據(jù)形成一套電子記錄。大成的獸醫(yī)需要定期到農(nóng)產(chǎn)的飼養(yǎng)場進(jìn)行指導(dǎo)與巡查，一方面指導(dǎo)農(nóng)產(chǎn)用科學(xué)的方法養(yǎng)殖雞只，正確使用藥劑；另一方面也監(jiān)督和檢查農(nóng)產(chǎn)錯(cuò)誤的藥劑使用方法。杜絕人為的大量濫用藥劑。這些信息的詳細(xì)記錄不僅便于控制雞肉產(chǎn)品的藥物殘留含量，更對可能出現(xiàn)的藥檢異議結(jié)果提供了可追溯的數(shù)據(jù)來源。
　　蔡國偉們飼養(yǎng)的活雞到收獲期后，大成按照契約農(nóng)產(chǎn)養(yǎng)雞時(shí)間和狀況進(jìn)行評估和安排，對于飼養(yǎng)情況良好的農(nóng)戶安排進(jìn)入交雞計(jì)劃中，由放養(yǎng)部填寫交毛雞通知單和計(jì)劃屠宰時(shí)間表。毛雞到達(dá)前]一5天，大成進(jìn)行藥殘檢測，填寫藥殘檢測記錄表，毛雞入場前對雞只健康狀況及飼養(yǎng)手冊進(jìn)行檢查。同時(shí)填寫CCP1檢查表(檢驗(yàn)記錄表)，不合格的雞只不予收購。
　　在附近的鎮(zhèn)子上，是大成的集中電宰工廠，附近契約農(nóng)產(chǎn)和養(yǎng)雞場的合格雞只進(jìn)入大成生產(chǎn)車間后開始屠宰和加工。在此環(huán)節(jié)，由生產(chǎn)科每日填寫生產(chǎn)科日屠宰記錄表，從而又形成了一個(gè)系列的宰殺記錄。
　　合格的同批次產(chǎn)品將被批準(zhǔn)入庫及上市銷售，此時(shí)填寫加工廠雞產(chǎn)品入庫單。鮮肉被冷藏車迅速運(yùn)走，冷凍產(chǎn)品獲得訂單后，對外銷售時(shí)填寫裝車記錄及質(zhì)量監(jiān)控日報(bào)表。
　　就這樣，王屯養(yǎng)雞場的雞只養(yǎng)殖過程形成了一個(gè)整體的數(shù)據(jù)庫，被整理為10位數(shù)的安心碼。每個(gè)契約農(nóng)產(chǎn)對應(yīng)一份合同，每個(gè)批次的每個(gè)品項(xiàng)安心碼都是唯一的。而我作為消費(fèi)者，可以在北京通過互聯(lián)網(wǎng)來查詢食品的生產(chǎn)信息、質(zhì)檢信息等，并串聯(lián)肉品數(shù)據(jù)庫中信息，追溯來源。
　　
　　水到渠成的溯源機(jī)制
　　
　　1957年，韓浩然先生在臺(tái)灣創(chuàng)立了大成食品，成為臺(tái)灣最大的農(nóng)畜企業(yè)，也是臺(tái)灣主要肉類蛋白的提供者，1989年開始，大成開始以遼寧大連為核心，在印尼和中國大陸布局發(fā)展，如今擁有2萬多名員工、40多家分支機(jī)構(gòu)，營業(yè)額超過200億元。
　　自1990年以來，大成食品已陸續(xù)在遼寧、天津、山東等12個(gè)省市投資，營業(yè)領(lǐng)域涵蓋飼料、肉雞一條龍以及食品加工等整條產(chǎn)業(yè)鏈。這表明大成在基礎(chǔ)的產(chǎn)業(yè)布局上，已經(jīng)初步具備了整合產(chǎn)業(yè)鏈條的可能。2009年，大成食品推出了自己獨(dú)立的餐飲連鎖品牌“姐妹廚房”，從而打通了整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈。韓家寰認(rèn)為，當(dāng)企業(yè)直接面對終端消費(fèi)者的時(shí)候。除了西式快餐在產(chǎn)品上有差異化的競爭，也應(yīng)該從安全的角度以“來源透明、吃得放心”向消費(fèi)者展開訴求。
　　“否則，你憑什么比路邊的烤翅店賣得貴?”韓家寰說。在韓看來，食品安全危機(jī)讓大陸消費(fèi)者愿意為此付出，如果佐以臺(tái)灣餐飲連鎖業(yè)的東方口味和管理經(jīng)驗(yàn)，就會(huì)取得商業(yè)上的成功。
　　大成實(shí)施從餐桌到農(nóng)場的全程可回溯食品安全管理系統(tǒng)的一個(gè)堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)是：此前，大成就擁有一個(gè)高度垂直的整合業(yè)務(wù)模式，已經(jīng)具備了種雞孵化、飼料生產(chǎn)、肉雞飼養(yǎng)、肉雞屠宰以及雞肉深加工統(tǒng)一的經(jīng)營平臺(tái)。大成的優(yōu)勢在于，經(jīng)過多年外銷日韓的高標(biāo)準(zhǔn)苛刻要求的培訓(xùn)，以及作為肯德基供貨商和2008奧運(yùn)會(huì)食品特供企業(yè)，已經(jīng)積累了較為成熟的產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)控體系。
　　所以，大成今天的食品安全追溯系統(tǒng)，并不是對企業(yè)內(nèi)部架構(gòu)和流程進(jìn)行的一次大的調(diào)整或修復(fù)，而是一次在既有平臺(tái)上的整合與提升。韓家寰說：“以前我們根據(jù)日韓和中國的嚴(yán)苛標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，通過了國際權(quán)威認(rèn)證機(jī)構(gòu)瑞士SGS公司等一系列認(rèn)證，才獲得國際頂級連鎖快餐企業(yè)的訂單。每一個(gè)批次的雞只，都會(huì)有一系列企業(yè)內(nèi)部的復(fù)雜數(shù)據(jù)?，F(xiàn)在面對消費(fèi)者的食品安全溯源系統(tǒng)，不過是把原來的數(shù)據(jù)編為一個(gè)消費(fèi)者‘安心碼’，使消費(fèi)者能形象地調(diào)閱。更復(fù)雜的專業(yè)數(shù)據(jù)在服務(wù)器上。”
　　2006年前后，國家開始提倡建設(shè)食品安全追溯體制，但僅限于一些超級市場等零售商，而大成則把信任機(jī)制延伸到了消費(fèi)者。國內(nèi)一些IT企業(yè)也開始從國外引進(jìn)先進(jìn)的技術(shù)，提供食品安全溯源的整體方案。
　　韓家寰承認(rèn)，雖然實(shí)施食品溯源機(jī)制要付出很大的一次性投入，也增加了很多數(shù)據(jù)采集環(huán)節(jié)，但隨著生產(chǎn)規(guī)模的擴(kuò)大和時(shí)間推移，成本會(huì)被攤得很薄。大型采購商的采購價(jià)格要比市場價(jià)格高10％～15％，主要目標(biāo)就是維護(hù)安全穩(wěn)定的供應(yīng)鏈。食品安全給消費(fèi)者帶來的信賴，對企業(yè)的貢獻(xiàn)遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于成本。
　　
　　做透明的傻公司
　　
　　即便如此，我們可以信賴大成嗎?在三鹿牛奶被曝光前，CCTV還曾經(jīng)報(bào)道三鹿牛奶經(jīng)過了1100道檢驗(yàn)，然而，食品安全問題讓消費(fèi)者對商家的信任降到了冰點(diǎn)。
　　韓家寰說：“食品企業(yè)比誰都擔(dān)，乙安全問題，工業(yè)化的規(guī)模生產(chǎn)，一旦出現(xiàn)食品安全事故，就是集體事故。辛苦十年，賠償加罰款，基本上就傾家蕩產(chǎn)了?！?br/>　　類似肯德基等采購商也會(huì)定期對食品來源進(jìn)行檢查，以保證它們食材的安全。相應(yīng)地。大型采購商對信任的客戶在價(jià)格上會(huì)有很大的傾斜。這些訂單能保證企業(yè)有穩(wěn)定的利潤?！拔覀儾豢赡芤?yàn)橐恍┫夘^小利失去訂單，訂單比什么都重要。”韓家寰說。
　　韓家寰說：“在日本企業(yè)中，安全因素是和產(chǎn)品的均衡、流程的控制，放在了一個(gè)同等重要的位置上，安全因素只是產(chǎn)品開發(fā)、成本控制和制造過程中的關(guān)鍵點(diǎn)之一。而在西方，尤其是西歐國家，則是將安全因素放在了唯一的、最重要的核心位置?！?br/>　　這意味著，日本企業(yè)的食品安全問題實(shí)質(zhì)上是被放到了一個(gè)非核心的整體模型之中。而在西方，食品安全因素是作為第一問題，位居整個(gè)開發(fā)設(shè)計(jì)和制造的全過程，一切工作都是圍繞“如何保障安全”這個(gè)目的開展的。韓家寰希望大成在學(xué)習(xí)日本企業(yè)最優(yōu)化的管理之后，要把安全因素置于最重要的核心位置。
　　中糧集團(tuán)憑借其央企綜合實(shí)力和完備的產(chǎn)業(yè)鏈條，在產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)崂砩贤卣馆^遠(yuǎn)，其旗下網(wǎng)站“我買網(wǎng)”更是直接跨越傳統(tǒng)賣場銷售模式，進(jìn)入B2C網(wǎng)站銷售市場，取得了較大的成功。基于對自身產(chǎn)品的信心，大成也希望能向產(chǎn)業(yè)鏈條終端延伸，在北京、上海等城市開設(shè)了自有品牌“姐妹廚房”的連鎖餐飲店，目前總店數(shù)已經(jīng)達(dá)到300家。
　　在韓家寰的眼里，產(chǎn)品質(zhì)量理應(yīng)排在經(jīng)營利潤之前，成為公司運(yùn)營的第一目的。雖然實(shí)施全程可回溯的食品安全體系，將加大內(nèi)部監(jiān)控成本，降低盈利空間或價(jià)格優(yōu)勢，但韓家寰認(rèn)為，一個(gè)過于追求商業(yè)利潤的精明公司，就會(huì)有降低產(chǎn)品安全質(zhì)量和流程監(jiān)控的沖動(dòng)，或者造成商業(yè)合作伙伴的利益受損。而大成寧愿做一家透明的“傻公司”，注重安全、與產(chǎn)業(yè)鏈各合作伙伴利益共享，為消費(fèi)者提供優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，甚至放棄企業(yè)部分潛在利潤而全力提升產(chǎn)品質(zhì)量，這樣才有更好的生命力和競爭優(yōu)