董道順

（江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇 淮安 223003）

南瓜酸牛奶生產(chǎn)工藝研究

董道順

（江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇 淮安 223003）

研究了南瓜酸牛奶的生產(chǎn)工藝，其最佳配方和生產(chǎn)工藝為：南瓜漿30%，鮮牛乳70%，蔗糖5%～6%，復(fù)合穩(wěn)定劑為淀粉0.01%，果膠0.025%，CMC為0.05%，發(fā)酵劑接種量4%（均為質(zhì)量分?jǐn)?shù)），41℃下發(fā)酵5 h，1～5℃低溫下后熟24 h。該產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)全面，是一種兼營養(yǎng)保健與療效作用的酸乳制品。

南瓜；酸奶；穩(wěn)定劑

0 引 言

南瓜中富含果膠、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)以及生物堿等多種生理活性物質(zhì)，營養(yǎng)豐富且藥用價(jià)值高，能催化分解亞硝胺，加快腎結(jié)石、膀胱結(jié)石的溶解，幫助消除人體內(nèi)多余膽固醇，有防止動(dòng)脈硬化、減肥和美容之功效，被稱為“防癌食物”。酸牛奶是牛乳經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而制得的乳制品，含有活性乳酸菌，營養(yǎng)豐富易于消化，有調(diào)節(jié)腸道菌群、降血脂、抗腫瘤、活化免疫細(xì)胞等重要保健功能。本研究用南瓜漿與鮮牛乳為主要原料，采用嗜酸乳桿菌與嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌聯(lián)合發(fā)酵制成南瓜酸牛乳，增加了酸奶中纖維素、維生素和多種微量元素的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，減少了脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)，是一種風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)豐富的保健食品。該產(chǎn)品生產(chǎn)成本低，具有很好的開發(fā)前景。

1 試 驗(yàn)

1.1 材料與設(shè)備

材料：南瓜，時(shí)代超市購；全脂乳粉(一級(jí)，不含抑菌物質(zhì))市購；保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌(經(jīng)滅菌脫脂牛乳試管接種活化，按l∶1比例混合擴(kuò)大培養(yǎng)馴化，制得生產(chǎn)發(fā)酵劑)；穩(wěn)定劑（W卡拉膠∶WCMC-Na∶W海藻酸鈉=0.05%∶0.05%∶0.10%）、蔗糖等。

主要設(shè)備：切片機(jī)、打漿機(jī)、夾層鍋、均質(zhì)機(jī)、手提式壓力蒸汽消毒器、封口機(jī)、恒溫培養(yǎng)箱、冷藏柜等。

1.2 工藝流程

1.3 方法

1.3.1 最佳制作工藝的確定

以蔗塘添加量、菌種接種量、發(fā)酵溫度以及南瓜漿與鮮牛乳的配比4個(gè)因素為南瓜酸牛奶制作工藝的關(guān)鍵條件，按照單因素試驗(yàn)的方法分別對(duì)每個(gè)因素選擇不同的值進(jìn)行試驗(yàn)，最后以產(chǎn)品的酸度和感觀品質(zhì)為指標(biāo)來判斷每個(gè)因素的最佳取值，從而確定產(chǎn)品的最佳制作工藝。

1.3.2 穩(wěn)定劑的選擇

通過對(duì)CMC、果膠、淀粉、明膠和黃原膠5種穩(wěn)定劑的持水力進(jìn)行比較并從中選擇持水力較好的作為正交試驗(yàn)研究的對(duì)象，通過正交試驗(yàn)優(yōu)化產(chǎn)品制作過程中穩(wěn)定劑的選用和用量。

2 結(jié)果與討論

2.1 最佳加糖量確定

蔗糖添加量選擇4%，5%，6%，7%4種， 與30%南瓜漿和70%鮮牛乳調(diào)配混合，接種量4%，在41℃下發(fā)酵4～7 h，通過對(duì)其測(cè)定酸度并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)來確定最佳加糖量，結(jié)果如表1所示。

表1 不同加糖量的發(fā)酵結(jié)果

由表1可以看出，一方面，產(chǎn)品的酸度會(huì)隨著發(fā)酵時(shí)間的延長而增大，但卻沒有隨著加糖量的增加而發(fā)生太大改變，基本保持一致；另一方面，段從產(chǎn)品的感觀品質(zhì)方面來說，只有風(fēng)味指標(biāo)隨著加糖量的增加而逐漸變得芳香，酸味適中，但當(dāng)加糖量達(dá)到7%時(shí)，產(chǎn)品的香味又會(huì)轉(zhuǎn)淡并且偏甜，因此從整體上分析，當(dāng)加糖量為5%～6%時(shí)，產(chǎn)品發(fā)酵效果良好，成品的風(fēng)味最佳。

2.2 最佳菌種接種量確定

選用2%，3%，4%，5%四種發(fā)酵劑添加量，對(duì)30%南瓜漿和70%鮮牛乳混合發(fā)酵，蔗糖用量5%～6%，在41℃下發(fā)酵4～7h，通過對(duì)其測(cè)定酸度并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)來確定最佳菌種接種量，結(jié)果如表2所示。

表2 菌種不同接種量的發(fā)酵結(jié)果

由表2可以看出，從對(duì)產(chǎn)品酸度的測(cè)定結(jié)果分析，其會(huì)隨著接種量的增加而增大，但如果酸度較大則會(huì)影響產(chǎn)品的整體風(fēng)味，使產(chǎn)品偏酸；從產(chǎn)品的感觀品質(zhì)來看，只有在接種量為3%～4%時(shí)乳清析出才是較少的，同時(shí)凝固狀態(tài)也良好，產(chǎn)品整體風(fēng)味芳香，酸味適中。綜合各方面因素考慮，最佳的菌種接種量以4%為最佳。

2.3 最佳發(fā)酵溫度確定

選用39，41，43℃ 3種發(fā)酵溫度條件，對(duì)30%南瓜漿和70%鮮牛乳混合發(fā)酵，蔗糖用量5%～6%，接種量4%，發(fā)酵4～7 h，通過對(duì)其測(cè)定酸度并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)來確定最佳發(fā)酵溫度，結(jié)果如表3所示。

由表3可以看出，當(dāng)發(fā)酵溫度為41℃時(shí)，產(chǎn)品的酸度適中，在感觀品質(zhì)方面，在該溫度下發(fā)酵出的產(chǎn)品只有少量乳清析出，同時(shí)產(chǎn)品凝固狀態(tài)良好，整體風(fēng)味芳香，酸味適中。因此，綜合各因素考慮，南瓜酸牛乳發(fā)酵溫度控制在41℃左右為宜，發(fā)酵時(shí)間為5 h左右，其組織形態(tài)、口感、滋味均為最佳。

表3 不同溫度的發(fā)酵結(jié)果

2.4 南瓜漿與鮮牛乳最佳配比確定

選擇南瓜漿：牛乳按1∶9，2∶8，3∶7，4∶6，5∶5 5種比例調(diào)配混合，蔗糖用量5%～6%，接種量為4%，在41℃下發(fā)酵4～7 h，通過對(duì)其測(cè)定酸度并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)來確定南瓜漿與鮮牛乳的最佳配比，結(jié)果如表4所示。

表4 南瓜漿與鮮牛乳不同配比混合發(fā)酵結(jié)果

由表4可以看出，當(dāng)南瓜漿與鮮牛乳的配比為3∶7和2∶8時(shí)，產(chǎn)品的酸度適中，從感官品質(zhì)來說，兩種條件下產(chǎn)品中都只有少量乳清析出，同時(shí)凝固狀態(tài)較好，整體風(fēng)味芳香，酸甜適中，但當(dāng)南瓜漿與鮮牛乳的配比為3∶7時(shí)，產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)更為細(xì)膩爽口。因此，綜合各因素考慮，當(dāng)南瓜漿與鮮牛乳的比例為3∶7時(shí)，發(fā)酵的酸奶組織形態(tài)、口感、滋味均最佳。

2.5 穩(wěn)定劑的選擇

表5為不同穩(wěn)定劑的持水力表現(xiàn)。由表5可知，CMC、果膠、淀粉3種的持水力較好，明膠和黃原膠的持水力較差因此，最后選擇CMC、果膠和淀粉三因素進(jìn)行正交試驗(yàn)并結(jié)合感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，即：產(chǎn)品組織狀態(tài)穩(wěn)定，口感，香味，來確定符合穩(wěn)定劑的配方。表6為L9(34)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)結(jié)果。

表5 不同穩(wěn)定劑的持水力

由表6可以看出，最佳復(fù)合穩(wěn)定劑配方為A2B1C2，即：淀粉為0.01%、果膠0.025%、CMC為0.05%（均為質(zhì)量分?jǐn)?shù)），復(fù)合穩(wěn)定劑影響南瓜酸奶感官因素順序：淀粉＞果膠＞CMC。

表6 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)結(jié)果

2.6 產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)

2.6.1 感官指標(biāo)

產(chǎn)品呈淡黃色，整體均勻凝結(jié)，粘度適中，有南瓜和牛乳的香味，口感天然純凈清涼爽口，酸甜宜人，斷面光滑，無粗顆粒及擒住雜質(zhì)，室溫放置約20 min后斷面凹坑處有少量乳清析出，無異味。

2.6.2 理化指標(biāo)

產(chǎn)品乳固形物8%～9%，蛋白質(zhì)2.4%～2.6%，脂肪2.1%～2.3%，總糖約8.5%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)），酸度83～90 °T(0.1 mol/L的NaOH滴定)。

2.6.3 微生物指標(biāo)

大腸菌群≤30個(gè)／100mL，致病菌不得檢出，乳酸菌2.3× l0 mL-1以上。

益生菌數(shù)量：符合國家標(biāo)準(zhǔn)中益生菌酸奶中益生菌數(shù)量的規(guī)定，并已通過檢驗(yàn)，制成產(chǎn)品符合國家標(biāo)準(zhǔn)并超過以上微生物指標(biāo)規(guī)定的產(chǎn)品中益生菌數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)。

3 結(jié) 論

通過試驗(yàn)得到：以南瓜漿30%，鮮牛乳70%，蔗糖5%～6%，穩(wěn)定劑0.2%，發(fā)酵劑接種量為4%，41℃下發(fā)酵5 h左右，1～5℃低溫后熟24 h，制得的酸牛乳色澤呈淡黃色，凝塊均勻，質(zhì)地細(xì)膩爽口，香氣濃郁，酸甜適中。本試驗(yàn)將鮮牛奶與南瓜漿混合制成的南瓜酸牛奶，既保持了傳統(tǒng)型酸牛奶的組織狀態(tài)、風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值，叉補(bǔ)充了適量的纖維素和降低了脂肪含量，具有營養(yǎng)保健作用。同時(shí)還增加了酸奶制品的花色品種和降低了生產(chǎn)成本，具有較大的實(shí)用性和開發(fā)價(jià)值。

[1]張紅印.南瓜豆乳飲料的制作[J].食品工業(yè)科技,2000(1):44-46.

[2]趙章忠.食品的營養(yǎng)與食療[M].上海:上?？茖W(xué)技術(shù)出版社,1991.

[3]金世琳.乳酸茵的科學(xué)與技術(shù)[J].中國乳品工業(yè),1998(2):30-32.

[4]張延利.酸奶的營養(yǎng)價(jià)值與保健功能[J].食品科技,1997(4):40-41.

[5]曾哲靈.速溶全南瓜粉研制[J].中國畜產(chǎn)與食品,1998(5)25-26.

[6]馬剛.酸奶制品制作技術(shù)及最新配方[M].北京:中國農(nóng)業(yè)出版社,1994.

Study on the production technology of pumpkin-sour milk

DONG Dao-shun
(Jiangsu Food Science College，Huaian 223003，China)

This paper studies on the production technology of pumpkin-sour milk.The best formula and production technology are as follow:30%of pumpkin plasm,70%of freah milk,5%～6%of sugar,the stabilizer are 0.01%of amylum,0.025%of pectin,0.05%of CMC,4%of leaven,fermenting under 41℃ for 5 h and after ripening under 1～5℃ for 24 h.The product has unique flavors and full nutrition.

pumpkin；sour milk；stabilizer

TS252.24

A

1001-2230（2011）11-0053-03

2011-07-18

董道順（1973-），男，碩士，研究方向?yàn)槭称饭に嚺c營養(yǎng)。