胡曉冰 王振偉

（黃河水利職業(yè)技術(shù)學院 河南 開封 475004）

如何上好《酒類知識與文化》公選課

胡曉冰 王振偉

（黃河水利職業(yè)技術(shù)學院 河南 開封 475004）

針對《酒類知識與文化》課程的特點和重點來把握教學過程中的階段性和主要脈絡，從文化、科學和實踐的角度來掌握酒類知識與文化，并提出本課程對教師的要求。

酒類知識與文化；公選課；社交

提到中國獨特的酒文化，用“源遠流長”、“博大精深”等字眼來形容絕不過分。在中國現(xiàn)存的先秦古籍中，涉及酒的書很多，中國最古老的文字甲骨文已經(jīng)有“酒”字（寫法是“中間是個酒瓶，兩側(cè)曲線表示酒溢出”）。除此之外，古文中和酒有關(guān)的字比比皆是， 如 “酐”、“酎”、“酗”、“酌”、“醞”、“酣”、“酢”、“酡”、“酬”、“酹”、“醇”、“酏”等。 而翻開史籍，在記載著政治、經(jīng)濟、文化、風俗的變化沿革和天文地理、禮樂制度、科學技術(shù)的重大事件的同時，同樣記載著有關(guān)酒的精彩故事。從商紂王的酒池肉林，到秦末的鴻門宴，從曹操和劉備的煮酒論英雄，到宋太祖趙匡胤的杯酒釋兵權(quán)，酒無不與政治、軍事、經(jīng)濟、社交、禮儀密切相連。中國的56個民族，女真族的酒宴、仡佬族的重陽酒、傣族的咂酒之俗、布依族的酒歌等也都與酒有著不解之緣。同時，“蘭陵美酒郁金香，玉碗盛來琥珀光”、“勸君更進一杯酒，西出陽關(guān)無故人”等關(guān)于酒的千古絕句，更是數(shù)不勝數(shù)。

進入21世紀，社會對大學生的要求越來越高，除了扎實的專業(yè)知識以外，社交能力也是一個重要方面，而掌握酒文化與酒知識對大學生進入社會將有很大的幫助。所以，我校開設(shè)了《酒類知識與文化》公選課。當然，開設(shè)這門課并不是鼓勵學生喝酒，而是要讓學生了解酒知識與酒文化，為以后涉及酒的工作和生活打下基礎(chǔ)。上好這門課，筆者認為需要注意以下幾個方面。

抓住教學特點和重點

本課程內(nèi)容涉及面廣、領(lǐng)域多。在教學中，教師必須抓住這個特點，采用廣度優(yōu)先的原則。也就是說，學生關(guān)于酒的知識面應該寬些，不但要掌握酒的文化，還要掌握酒的科學；不但要掌握中國酒的知識，還要掌握外國酒的知識；不但要掌握喝酒的方法，還要掌握不喝酒的方法。這就要求教師在教學中盡量拓展學生酒知識、酒文化的視野，這也是本課程的性質(zhì)所決定的。

本課程的教學可分為三個階段，循序漸進，形成完整的教學體系；實踐方面，以點帶面，通過幾個經(jīng)典的實訓活動來激發(fā)大學生學習酒知識、酒文化的興趣，進而掌握本課程的學習重點。

把握教學的階段性 在教學中，將階段性貫串整個教學過程。第一階段：課堂教學方面。中國的酒知識和酒文化，包括白酒的歷史、發(fā)展、基本分類、代表酒種；黃酒的歷史及發(fā)展；啤酒的發(fā)展。實踐教學方面包括真假白酒的鑒別、米酒的釀制、啤酒優(yōu)劣比較。第二階段：課堂教學方面。洋酒的知識，包括洋酒的分類、世界著名六大蒸餾酒的特點及其歷史，葡萄酒的發(fā)展歷史及分類，雞尾酒的基本知識，著名雞尾酒的調(diào)制方法。實踐教學方面包括調(diào)酒的技巧、花式調(diào)酒的基本手法。第三階段：課堂教學方面。酒桌上的禮儀，包括酒桌上的規(guī)矩、敬酒的禮儀、合理飲酒的方法、典型雞尾酒的飲用方法。實踐教學方面包括各種斟酒的禮儀示范、敬酒的禮儀示范。

明確本課程的重點 掌握白酒香型的分類及其各種香型白酒的特點，能列舉出各種香型白酒的代表品牌；了解中國黃酒的簡單制作工藝，掌握黃酒的營養(yǎng)價值，了解紹興黃酒的特點及種類；掌握啤酒的分類方法、啤酒的營養(yǎng)價值、中國及世界的一線啤酒品牌，了解正確飲用啤酒的方法；了解果酒的分類及營養(yǎng)價值，了解中國及外國葡萄酒的歷史和發(fā)展，掌握葡萄酒的分類和簡單釀造工藝，能夠自己簡單釀造葡萄酒；了解金酒、白蘭地、威士忌、朗姆酒、伏特加、龍舌蘭等蒸餾酒的特點，以及以這些蒸餾酒為基酒調(diào)制的著名雞尾酒，了解雞尾酒背后的故事，會調(diào)制簡單的雞尾酒；了解各國飲酒的基本禮儀，掌握中國酒文化，各種酒基本的品、飲方法。

抓住課程主要脈絡

從文化的角度掌握酒 酒作為用糧食、水果等含淀粉或糖的物質(zhì)經(jīng)發(fā)酵制成的飲料，一經(jīng)轉(zhuǎn)化到社會和社會關(guān)系的各種意識形態(tài)中來，被人們用一種約定俗成的文化模式確定下來，這就叫酒文化。就酒文化而言，它是飲食文化的主要支柱之一，人要在社會上生存，第一個條件是飲食，其次才可能是穿和住。在授課過程中，可從歷史、詩歌、典故、俚語進入主題，引起學生對本課程的興趣。例如，講授中國白酒章節(jié)時，可以從中國酒的歷史起源講起，引申到有關(guān)酒店歷史典故，“酒池肉林”、“文君當壚”、“劉伶醉酒”等故事必能激發(fā)學生的興趣；而“君不見，黃河之水天上來，奔流到海不復回，君不見，高堂明鏡悲白發(fā)，朝如青絲暮成雪。人生得意須盡歡，莫使金樽空對月。”、“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催?！?、“千里鶯啼綠映紅，水村山郭酒旗風?！钡饶捴巳丝诘脑娋鋵箤W生產(chǎn)生共鳴；賞完“大雅”，再說些“大俗”的勸酒詞，“感情好，能喝多少喝多少，只要感情有，喝啥都是酒”、“感情深，一口悶；感情淺，舔一舔；感情薄，喝不著；感情厚，喝個夠”、“飲酒量力最為高，喝了不醉乃英豪”，進一步將課堂的氣氛推向高潮，使學生在聽故事、賞詩詞的同時掌握酒文化。

從科學的角度掌握酒 酒作為一種發(fā)酵產(chǎn)物，依靠其中的主要成分乙醇——一種中樞抑制劑，可抑制大腦皮層的活動，使皮層下低級中樞脫抑制而產(chǎn)生出興奮、話語增多、愉快、情緒釋放、消除焦慮和對抗其他負性情緒等作用。如果只是進行枯燥的理論知識講授，學生掌握效果必然不好，若將實際情況與理論結(jié)合起來講授，效果則會大大改善。例如，通過“為什么有人喝酒臉紅，而有些人則越喝越白？”、“啤酒肚的形成真的和喝啤酒有直接關(guān)系嗎？”、“喝酒多少與人的體重是否有關(guān)？”等常見的問題來講授如何科學飲酒，如何健康飲酒等內(nèi)容。又如，講酒對人的作用時，可舉例“酒逢知己千杯少”是因為酒帶來愉快、滿足感；“一醉解千愁”則是因為酒的消除負性情緒作用；“酒壯英雄膽”是酒對焦慮和恐懼的弱化；“李白斗酒詩百篇”是酒的興奮作用等。正因為酒的這種不同于其他食品和飲料的特性，使酒具備了促進情感交流的社交屬性。飲酒行為除了個人需要和滿足之外，在人類的社會行為中還扮演了重要的媒介角色。酒往往是某種期望、情感和信息的載體，有人則是透過酒品看人品。因此。酒喝得多與少、實與虛，意義遠遠超過喝酒本身。當然，講酒也要講到它的危害。酒中的乙醇作為一種刺激性物質(zhì)，對人體的很多器官都能造成麻醉甚至傷害。通過聯(lián)系實際，向?qū)W生說明為什么現(xiàn)在我國對于酒后駕車查管得如此之嚴；“酒精肝”的形成原因及危害；為什么常說“酒后誤事”等。告訴學生，喝酒千萬不能上癮，酒后逞英豪的事情多數(shù)是害人害己的。我們講這門課，是為了讓學生掌握一種社交手段，而并不是勸人們喝酒。酒在平時的生活和工作中能少喝還是盡量少喝，要把握好度。

從實踐的角度掌握酒 中國造酒的歷史源遠流長，古人從潮濕腐敗的糧食那里提取到了酒已然證明酒的制作工藝并不復雜。當然，如果想得到醇香綿遠的好酒，對酒的制作工藝還是有較高要求的。通過教師的講授，讓學生可以在有條件的情況下自己釀酒、自己調(diào)酒、自己品酒，這將會使他們更有興趣學習新的知識。例如，在講完黃酒章節(jié)后，讓有條件的學生自己制作簡單的米酒，既營養(yǎng)又衛(wèi)生；在講完葡萄酒章節(jié)后，讓學生在葡萄成熟的季節(jié)，為自己家釀造一壇美味的葡萄酒；在講完洋酒章節(jié)后，條件允許的情況下為學生準備一些調(diào)制雞尾酒的原料和器皿，讓學生自己調(diào)制雞尾酒，調(diào)制完后互相品嘗并打分，作為課程最終成績的一部分。

對教師的要求

本課程要求教師不僅擁有雄厚的蒸餾酒、釀造酒、配制酒、混合酒的專業(yè)知識，而且還要有寬廣的知識面，如對營養(yǎng)學、醫(yī)學、歷史、文學、地理、風俗、考古等領(lǐng)域的相關(guān)知識均要有較深的了解。因為本課程有大量的影音資料，從教學效果角度出發(fā)，建議教師使用多媒體教學方式。

盡管本課程的教學工作有較大難度，但首輪教學是非常成功的，受到了學生的廣泛歡迎。

[1]（英）愛德華·泰勒．原始文化[M].桂林：廣西師范大學出版社，2005.

[2]許慎．說文解字[M].北京:中華書局，2006.

[3]王景琳，徐匋．中國民間信仰風俗辭典[M]．北京:中國文聯(lián)出版社，1992．

[4]中國少數(shù)民族民俗大辭典編寫組.中國少數(shù)民族民俗大辭典[M].呼和浩特:內(nèi)蒙古人民出版社，1994．

（本文責任編輯：張維佳）

（本欄責任編輯：楊在良）

G712

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1672-5727（2011）05-0166-02

胡曉冰（1981—），男，河南開封人，碩士，黃河水利職業(yè)技術(shù)學院環(huán)化系助教，主要從事微生物及發(fā)酵食品研究。