馬志英

教授級(jí)高工

上海市食品研究所技術(shù)總監(jiān)

上海市食品學(xué)會(huì)食品安全委員會(huì)秘書長(zhǎng)

食品的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估確實(shí)是一個(gè)非常復(fù)雜的過程。首先是有害物的確定，接著是有害物的定性和定量分析，然后是對(duì)可能攝入的有害物進(jìn)行毒理學(xué)、生物學(xué)的影響評(píng)估，最后依據(jù)上述過程對(duì)人體產(chǎn)生不良健康影響的嚴(yán)重性做出定性和定量估計(jì)。在有些“健康書”里和媒體上經(jīng)?？吹揭部赡芟嘈胚@樣的講法：吃海產(chǎn)品一定比淡水產(chǎn)品安全，要多吃海產(chǎn)品；吃鯊魚可抗癌，吃香菇、木耳可防心血管病，這些健康食品要多吃；魚翅、海參都是高蛋白補(bǔ)品，老人要多補(bǔ)補(bǔ)；豬腰煲粥最補(bǔ)腎了，腎虧的人可多吃些等，還有網(wǎng)上廣傳的“食物相克對(duì)照表”說什么：“果汁＋蝦”等于砒霜，“狗肉＋綠豆”會(huì)中毒，“鯉魚+芹菜”患痢疾，“豆腐+蜂蜜”致耳聾等等，到底可信不可信？那些根本不作毒理研究的偽專家、那些冠以健康為名抄襲泛濫的偽劣書，或以訛傳訛，或混淆是非，使我們普通老百姓難辨真?zhèn)?，怎么辦？其實(shí)很簡(jiǎn)單——實(shí)事求是講科學(xué)。食品中的有毒有害成分可用科學(xué)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法一一道明， 本期先從蔬菜中的硝酸鹽講起吧！

2008年，香港的一家醫(yī)院里收治了一個(gè)病嬰，才8個(gè)月大的嬰兒渾身皮膚發(fā)藍(lán)帶紫，連嘴唇也是紫的，很是罕見而恐怖。大家好像看到外星人一樣，紛紛議論是什么?。亢蠼?jīng)仔細(xì)查診，原來是家長(zhǎng)給他喂食了亞硝酸鹽含量高的莧菜粥。由于這個(gè)嬰兒的消化系統(tǒng)和正鐵血紅蛋白還原酶系統(tǒng)尚未成熟，血紅蛋白未能把氧氣帶到各身體組織，缺氧使他的皮膚和嘴唇發(fā)紫，這種病稱為“正鐵血紅蛋白血癥”，也叫“藍(lán)嬰綜合征”。在得知這一報(bào)告后，香港衛(wèi)生署對(duì)蔬菜的含硝酸鹽進(jìn)行了風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，結(jié)果認(rèn)為：硝酸鹽和亞硝酸鹽天然存在于環(huán)境四周， 并可于動(dòng)物和人體內(nèi)源產(chǎn)生。另外， 這兩種化學(xué)物可用作肥料以及作為加工處理食物的食物添加劑。蔬菜的硝酸鹽含量高是全球性的問題，世界各地（包括中國(guó)和歐洲多個(gè)國(guó)家）都出現(xiàn)蔬菜的硝酸鹽含量甚高的情況（每1000克超過5000毫克）。硝酸鹽毒性較小，但是，亞硝酸鹽可能會(huì)影響血紅蛋白的帶氧能量，在極少數(shù)情況下還會(huì)引起正鐵血紅蛋白血癥。一般人因進(jìn)食大量硝酸鹽和亞硝酸鹽含量高的蔬菜而患上正鐵血紅蛋白血癥機(jī)會(huì)極微，嬰兒由于消化系統(tǒng)及正鐵血紅蛋白還原酶系統(tǒng)尚未成熟，較易患上亞硝酸鹽引致的正鐵血紅蛋白血癥。硝酸鹽和亞硝酸鹽本身不會(huì)令人類患癌。不過，亞硝酸鹽在胃部可能與胺產(chǎn)生作用， 形成致癌的亞硝胺。另一方面， 蔬菜含有的維生素C和某些抗氧化劑可抑制亞硝胺的形成。

聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織的聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)把硝酸鹽和亞硝酸鹽的每人每日可攝入量分別定為每公斤體重0～3.7毫克及每公斤體重0～0.07毫克。不同種類蔬菜的硝酸鹽含量平均值差別很大， 最低的是秀珍菇，最高的是莧菜，每公斤4800 毫克（介乎每公斤3700～6300 毫克）。

各類蔬菜的硝酸鹽含量由高至低依次為葉菜類＞塊根和塊莖類＞瓜果類和豆類蔬菜。大多數(shù)蔬菜（超過八成）的硝酸鹽含量低于每公斤2000 毫克，但莧菜、小棠菜及白菜三種葉菜的含量則較高， 每公斤超過3500毫克。蔬菜的亞硝酸鹽含量普遍很低，用水浸泡蔬菜（菜心、莧菜和西芹），對(duì)減少蔬菜所含的硝酸鹽作用很大。不過，蔬菜用開水焯1～3分鐘后，硝酸鹽含量顯著減少12%～31%。

評(píng)估蔬菜含硝酸鹽帶來的風(fēng)險(xiǎn)時(shí)， 必須一并考慮硝酸鹽的潛在風(fēng)險(xiǎn)和進(jìn)食蔬菜的益處。2008 年歐洲食物安全局指出：進(jìn)食蔬果的益處大于從蔬果攝入硝酸鹽和亞硝酸鹽的風(fēng)險(xiǎn)。

忠告：1、保持均衡飲食，每天最少吃兩份水果和三份蔬菜，同時(shí)均衡食用各種蔬菜，包括葉菜、花菜、根莖類、瓜菜/果菜類及豆類蔬菜等。避免偏吃硝酸鹽含量高的蔬菜和以硝酸鹽及亞硝酸鹽作為添加劑的食物，如腌肉、硝肉等。

2、妥善處理和烹調(diào)蔬菜，如并非實(shí)時(shí)烹調(diào)的蔬菜應(yīng)放入冰箱； 蔬菜切碎或磨碎后應(yīng)盡快烹煮； 烹調(diào)前先要清洗和削皮； 用開水焯硝酸鹽含量高的蔬菜， 食用前應(yīng)將水倒去；燒好的蔬菜最好不要隔夜。

3、嬰兒出生后頭6個(gè)月以純母乳喂哺，其后適當(dāng)添加補(bǔ)充食物。6個(gè)月大的嬰兒可準(zhǔn)備進(jìn)食固體食物。嬰兒食物如菜泥及菜粥， 宜即煮即食。如需貯存，應(yīng)置于冰箱的冷凍格（低于零下18℃），以防止食物受細(xì)菌污染而導(dǎo)致亞硝酸鹽聚集。