劉坤

自古以來(lái)，中國(guó)人的飲食講究“色香味俱全”，尤其強(qiáng)調(diào)口味。古人就說(shuō)過(guò)：食無(wú)定味，適口者珍。就是說(shuō)，飲食沒(méi)有固定的味道，只要好吃就行。一項(xiàng)調(diào)查顯示，用餐時(shí)通常優(yōu)先考慮的諸要素中，47.8％的人選擇了“口味”，比位列第二的“營(yíng)養(yǎng)”多出16個(gè)百分點(diǎn)。于是，大眾的口味越來(lái)越重，無(wú)辣不歡、老感覺(jué)菜沒(méi)味兒、炒菜離不開各種調(diào)料……總之，飲食口味的趨勢(shì)是——更香、更辣、更咸、更鮮。

營(yíng)養(yǎng)界有一種說(shuō)法，外國(guó)人用“腦”吃飯，中國(guó)人用“嘴”吃飯。日本、法國(guó)、西班牙等飲食較健康的地區(qū)，是根據(jù)營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)決定吃什么、怎么吃，我們則根據(jù)味道決定飲食。中餐的菜品變化多端，但基本上都是圍繞“口味”展開，很少考慮營(yíng)養(yǎng)和健康。這種對(duì)口味的極端追求，已經(jīng)在悄悄傷害我們的健康。

烹炒煎炸是中餐的傳統(tǒng)烹飪方式，其中炒是最有中國(guó)特色的烹飪法，國(guó)外是沒(méi)有的，以至于“炒”沒(méi)有合適的英文翻譯。炒菜要求旺火旺油，有句俗話叫“毛廚子怕旺火”，能駕馭旺火旺油，才算是有手藝。正因?yàn)槿绱?，炒是十分用油的，煎炸自不必言。烹炒煎炸做出?lái)的菜好吃，但是費(fèi)油，又破壞了維生素等營(yíng)養(yǎng)成分。

近年來(lái)，川菜風(fēng)靡全國(guó)，這也是口味重的寫照。前不久，中國(guó)全面小康研究中心聯(lián)合清華大學(xué)媒介調(diào)查實(shí)驗(yàn)室，對(duì)中國(guó)人的飲食狀況進(jìn)行的一項(xiàng)調(diào)查顯示，川菜以51.2％的投票率位居受歡迎榜之首，其他依次為東北菜、湘菜、魯菜及粵菜。該調(diào)查還表明，各種口味中，喜歡“辣”的人最多，占40.5％；其次是“甜”，占28.4％；然后是“咸”，占17.3％。一項(xiàng)2253人參與的調(diào)查也顯示，47.28％的人每天至少吃一頓辣菜，23％的人兩天吃一次，18.78％的人一周吃一次。

一般廚師做菜“逢辣必咸”，辣和咸如影隨形。世界衛(wèi)生組織推薦的鹽攝入量是每人一天6克，但調(diào)查顯示，我國(guó)北方地區(qū)一些城市的食鹽攝入量已達(dá)到人均15-16克／日，有些人甚至超過(guò)20克／日。以前飯菜的鮮味靠的是高湯，現(xiàn)在有了味精、雞精，輕松實(shí)現(xiàn)“清水變雞湯”，于是很多廚師變成了“味精廚師”，有的大廚平均每一道菜要放3小勺味精。

有關(guān)調(diào)查顯示，中國(guó)人的食鹽、食糖、味精等調(diào)味品的日常攝入量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于世界平均水平?？梢哉f(shuō)，中國(guó)人的口味毫無(wú)疑問(wèn)是全世界最重的。在全球大力提倡健康飲食的大環(huán)境下，我們的飲食習(xí)慣顯然是“背道而馳”的。

不僅餐館過(guò)于注重口味。加工食品也是如此。全麥餅干要加入大量油脂，飲料要加入香精、糖類，無(wú)數(shù)次調(diào)查顯示，消費(fèi)者購(gòu)買加工食品，首要考慮的就是口感，廠家當(dāng)然要投其所好。

這種“重口味、輕營(yíng)養(yǎng)”的飲食方式，使越來(lái)越多的中國(guó)人陷入生活方式病：熱量過(guò)剩、營(yíng)養(yǎng)不足。國(guó)際肥胖病大會(huì)宣布，現(xiàn)在世界上許多國(guó)家胖死的人比餓死的人多，其中包括中國(guó)，專家表示，口味的改變，可以給身體帶來(lái)幾十種疾病。吃鹽過(guò)度會(huì)導(dǎo)致高血壓、心臟病、哮喘、慢性腎病等；吃得油膩會(huì)導(dǎo)致脂肪肝、癌癥等；吃得太甜會(huì)帶來(lái)齲齒、糖尿??；吃得過(guò)辣會(huì)導(dǎo)致潰瘍、胃食管反流……不僅如此?？谖哆^(guò)重帶來(lái)的健康問(wèn)題，還可能影響妊娠期、哺乳期的母親和她們的胎兒，把一些疾病傳給下一代。更有研究顯示，人的口味也是會(huì)“遺傳的”，父母口味過(guò)重，孩子也不能免受其害。

如今，崇尚食療養(yǎng)生的人很多，與其一迷信“食物能治病”，不如從口味清淡做起，少一些口腹之欲，才真正是健康的做法。