(長江大學生命科學學院，湖北 荊州434025）

雞肉具有滋味鮮美、口感細嫩、營養(yǎng)價值高等優(yōu)點，自古以來就是人類的優(yōu)良食品。雞屠宰后，在一般的加工處理和貯藏過程中，雞肉的品質(zhì)會迅速發(fā)生惡化，從而限制了雞肉的貨架期。因此必須加強雞肉產(chǎn)品的先進保鮮技術研究，在保證食品安全的前提下提高其質(zhì)量、延長其貨價期[1]。

隨著人類對自身健康和環(huán)保問題認識的不斷提高，健康、綠色食品越來越受到歡迎，這使得天然防腐保鮮劑日益受到人們的青睞。大蒜(AlliumsativumL．）為百合科蔥屬多年生草本植物，世界各地均有栽培。明代 《本草綱目》記載，大蒜有散痛腫、除風邪、殺毒氣、去風濕、療毒癬、健脾胃、止霍亂、解瘟疫等功效，可治療數(shù)十種疾病。大蒜所含化學成分十分復雜，包括揮發(fā)油、多種氨基酸、維生素、糖及豐富的蛋白質(zhì)，并含有多種礦物質(zhì)及微量元素。研究表明，大蒜具有卓越的抗菌、抗病毒、抗腫瘤、降血脂、提高機體免疫功能、降血糖、解毒等功效，大蒜中含硫化合物具有很強的抗菌消炎作用，對多種球菌、桿菌、真菌和病毒等均有抑制和殺滅作用，是目前發(fā)現(xiàn)的天然植物中抗菌作用最強的一種[2]。近年來，隨著人們對自身保健意識的增強，日益強調(diào)食品原料及添加劑的天然性、功能性與健康性，使得人們更加關注這些藥食兼用的傳統(tǒng)天然香辛調(diào)味料。

本研究使用大蒜提取液處理新鮮雞肉，利用其中的天然抗菌及抗氧化成份，通過對雞肉貯藏期相關的感官、生物化學及微生物指標進行分析，研究其作為一種天然防腐劑對于雞肉貯藏期品質(zhì)的影響，以為大蒜提取液在改良雞肉貨價期品質(zhì)方面的應用提供了相關的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1．1 材料

活雞、大蒜均購于長江大學西校區(qū)市場。

1．2 主要儀器與試劑

KQ5200E型超聲波清洗器：昆山市超聲儀器有限公司產(chǎn)品；PHS-3C型pH計：上海精密科學儀器有限公司產(chǎn)品；722型可見光分光光度計：上海精密科學儀器有限公司產(chǎn)品；SW-CJ-1F型超凈工作臺：蘇州凈化設備工程有限公司產(chǎn)品。

試驗所用主要試劑購自國藥集團化學試劑有限公司，均為分析純。

1．3 試驗方法

（1）大蒜提取液的制備 稱取大蒜200g，混合磨碎勻漿，加入1000ml水，混合物40℃下200W、40kHz超聲波提取30min，過濾即得提取液，4℃儲藏備用。

（2）樣品處理 活雞宰殺取雞胸肉，洗凈后切塊備用。將雞肉浸入提取液中30min，雞肉質(zhì)量與提取液體積之比為1∶3。對照為清水中浸泡30min的雞肉。瀝干后樣品貯存于4℃下待測定。

1．4 指標測定

（1）pH測定 使用pH計直接測定樣品水溶液的pH：稱取10．00g切碎試樣，加蒸餾水至100ml，搖勻，浸漬30min后過濾或離心，取約50ml濾液于100ml燒杯中，用pH計測定pH[3]。

（2）揮發(fā)性鹽基氮(TVBN）的測定 樣品揮發(fā)性鹽基氮含量根據(jù)Goulas等[4]的方法測定。

（3）TBA值的測定 樣品TBA值根據(jù)Gomes等[5]的方法測定。

（4）菌落總數(shù)的檢驗 樣品菌落總數(shù)的檢驗根據(jù)GB／T 4789．2-2003[6]的方法進行。

1．5 感官評定

雞肉新鮮度感官評定實驗參考歐盟1995規(guī)定的方法[7]進行。規(guī)定感官最高分值為9分，7～9分為感官一級，5～7分為感官二級。以本專業(yè)6位同學作為評分成員，對雞肉的外觀、氣味以及肌肉組織狀態(tài)等方面進行感官評定，最后給出各自的綜合評分值。

1．6 數(shù)據(jù)處理

實驗中所有分析重復2次，每次做3個平行測定。結(jié)果以平均值±SD表示。方差分析使用SPSS 12．0統(tǒng)計軟件。顯著性差異檢驗采用LSD檢驗法。P＜0．05表示具有顯著性差異。

2 結(jié)果與分析

2．1 pH的變化

未經(jīng)大蒜提取液浸泡的對照樣品初始pH為6．84，處理后的樣品初始pH為6．31，大蒜提取液處理降低了樣品的pH，表明提取液的成份已經(jīng)滲透到雞肉組織內(nèi)，從而改變了雞肉的pH(圖1）。由于活體死后體內(nèi)乳酸和ATP分解產(chǎn)物的積累，對照樣品的pH在貯藏期間呈初期下降然后再緩慢上升趨勢，到第9天的時候，對照樣品的pH上升到7．01，而大蒜提取液處理過的樣品pH仍然保持在6．47左右。

圖1 雞肉4℃貯藏過程中pH的變化

2．2 TVBN值的變化

揮發(fā)性鹽基總氮(TVBN）是指動物性食品在貯藏過程中，由于肌肉中的內(nèi)源酶和細菌的共同作用，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生的氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)[8]。樣品中揮發(fā)性鹽基總氮(TVBN）的初始含量分別為：對照5．12mg／100g，處理樣品3．05mg／100g，處理后的樣品略低于對照(圖2）。在4℃下貯藏期間，對照樣品的TVBN值上升速度顯著快于處理樣品，到貯藏期第9天時，對照樣品的TVBN值為22．76mg／100g，處理樣品為10．07mg／100g，對照樣品顯著高于處理樣品（P＜0．05）。

圖2 雞肉4℃貯藏過程中TVBN值的變化

2．3 TBA值的變化

食品體系中不飽和脂肪酸氧化分解而產(chǎn)生丙二醛(MDA），水溶液中以烯醇型存在，酸性條件下隨水蒸氣蒸出與TBA試劑(硫代巴比妥酸）產(chǎn)生紅色化合物。TBA值被廣泛用于評價肉類的脂肪氧化程度，屬于非常好的脂肪氧化判定指標[9]。處理樣品開始并未顯示更低的TBA值，對照樣品和處理樣品的TBA值分別為：0．257mg MDA／kg和0．276mg MDA／kg。但經(jīng)過4℃貯藏9d后，對照樣品和處理樣品的TBA值分別上升到0．732mg MDA／kg和0．481mg MDA／kg(圖3）。處理樣品的TBA值顯著低于對照樣品(P＜0．05）。此結(jié)果顯示，大蒜提取液處理對于雞肉的脂肪氧化具有明顯的抑制作用。

圖3 雞肉4℃貯藏過程中TBA值的變化

2．4 菌落總數(shù)的變化

對照和處理樣品的初始菌落總數(shù)分別為3．51、2．33lgcfu(cfu為每克樣品中細菌數(shù)），在4℃下儲藏9d后，對照和處理樣品的菌落總數(shù)分別上升到6．75、4．84lgcfu(圖4）。對照樣品的菌落總數(shù)顯著高于經(jīng)大蒜提取液處理過的樣品(P＜0．05）。

圖4 雞肉4℃貯藏過程中菌落總數(shù)的變化

2．5 感官評定

在整個貯藏過程中，雞肉的新鮮度感官評分值逐漸下降。對照和處理樣品的初始感官評分都為9分，4℃下儲藏9d后，對照和處理樣品的感官評分分別下降到4．5和7．2分(圖5）。對照和處理樣品的感官分值出現(xiàn)了明顯差異，處理樣品的感官評分值明顯高于對照(P＜0．05）。感官評分結(jié)果也與本試驗中對雞肉貯藏期內(nèi)的生物化學測定結(jié)果一致，由于大蒜提取液的處理抑制了肉中微生物的生長繁殖，從而保持了貨價期的感官品質(zhì)。

圖5 雞肉4℃貯藏過程中感官評分值的變化

3 討論與小結(jié)

在富含蛋白質(zhì)的食品貯藏過程中，腐敗菌的繁殖導致食品中蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生胺類等堿性腐敗產(chǎn)物，從而導致樣品pH升高[10]。新鮮的大蒜組織勻漿液即具有廣譜抑菌效果，提純的大蒜素更是對包括多重抗藥性腸道埃希氏菌在內(nèi)的多種革蘭氏陽性細菌、革蘭氏陰性細菌、霉菌、酵母、病毒都有殺滅和抑制作用[11]。大蒜提取液處理過的樣品在貯藏期間的pH變化比較平穩(wěn)，可能是由于大蒜中抑菌成份的存在抑制了腐敗微生物的生長繁殖，從而減少了雞肉中微生物代謝產(chǎn)生的胺類化合物的生成，使得雞肉pH的變化幅度相對平穩(wěn)。

Benkeblia[12]采用大蒜精油作用于金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、黑曲霉、圓孤青霉和尖孢鐮刀菌，實驗結(jié)果表明大蒜精油抗菌效果明顯，較低濃度即對上述2種細菌和3種霉菌具有明顯的抑制作用，適合作為天然安全的抗菌物質(zhì)而被應用于食品中。大蒜提取液對于樣品的處理顯然抑制了雞肉中導致TVBN生成的微生物活性，微生物的生長繁殖受到提取液中抗菌成分的抑制，從而減緩了微生物造成的雞肉中蛋白質(zhì)成分的分解，避免了由于微生物繁殖而造成雞肉TVBN值的快速升高。

有研究表明，大蒜提取物含硒蛋白和硒多糖，不僅對羥自由基和超氧陰離子自由基等活性氧自由基有較強的清除能力，而且還可以阻止體內(nèi)過氧化反應及產(chǎn)生自由基，抗衰老和抑制癌細胞生長[13]。本研究結(jié)果也表明，大蒜提取液具有一定的抗氧化效果，其抗氧化成分有效地抑制了雞肉脂肪在貯藏期間的氧化變質(zhì)。

大蒜是具有顯著抑菌作用的天然香辛植物，大蒜抗菌的原理可能在于大蒜所含有效成分大蒜素分子中的氧原子與細菌生長繁殖所必需的半胱氨酸分子中的巰基相結(jié)合，或使巰基酶失活而抑制細菌的生長和繁殖，如脫氫酶、硫氧蛋白還原酶、RNA聚合酶等。而且大蒜素即使在亞抑制濃度下也能氧化巰基基團，干擾細胞內(nèi)電子通過二巰基降解酶的傳遞反應，導致細胞休眠或死亡[14]。本研究中，大蒜提取液處理有效地抑制了雞肉中微生物的生長繁殖，這個結(jié)論也與先前對樣品貯藏期間TVBN值的測定結(jié)果一致。本研究結(jié)果也表明，大蒜提取液適合作為天然安全的抗菌物質(zhì)而被應用于禽肉類食品中。

本研究結(jié)果表明，使用大蒜配合超聲波輔助提取制成的大蒜提取液，具有較好的防腐效果，能夠有效地保持雞肉的貨價期品質(zhì)，且為純天然原料，避免了化學防腐劑對人體的潛在危害。

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