霍曉敏，郝 苗

(大連市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所，遼寧大連 116021)

我國膨化食品行業(yè)質(zhì)量安全問題分析及發(fā)展趨勢

霍曉敏*，郝 苗

(大連市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所，遼寧大連 116021)

主要從膨化食品原輔料、加工過程、包裝、貯藏及運輸?shù)拳h(huán)節(jié)對其可能產(chǎn)生的質(zhì)量安全問題進行分析說明，并就膨化食品加工業(yè)未來發(fā)展趨勢進行闡述。

膨化食品，質(zhì)量安全，發(fā)展趨勢

膨化食品是指利用油炸、擠壓、烘炒、烘焙、微波等技術(shù)作為熟化工藝，在熟化工藝前后，體積有明顯增加的食品［1］。按加工工藝可分為焙烤型、油炸型、直接擠壓型、花色型4種類型［2］。自1936年第一臺單螺桿擠壓膨化機首次應(yīng)用于方便谷物食品生產(chǎn)中，并成功生產(chǎn)出膨化玉米圈以來［3］，膨化食品作為一種新型食品逐步被人們所接受。膨化食品在我國歷史悠久，民間的爆米花和各種油炸食品都屬于膨化食品，而我國應(yīng)用現(xiàn)代膨化技術(shù)生產(chǎn)膨化食品的時間并不長，20世紀70年代末，我國第一臺擠壓機在上海研制成功，標志我國工業(yè)生產(chǎn)膨化食品開始起步。進入21世紀以來，我國消費市場不斷擴大，市場競爭日益加劇，生產(chǎn)廠家重點在焙烤型和花色型上下功夫，開發(fā)出各種形狀、口味和香味的產(chǎn)品。為此，我國膨化食品行業(yè)目前處在種類繁多，但總體質(zhì)量狀況較低的水平。本文主要從膨化食品原輔料、加工過程、包裝、貯藏及運輸?shù)拳h(huán)節(jié)對其可能產(chǎn)生的食品安全問題進行分析說明，并就膨化食品加工業(yè)未來發(fā)展趨勢進行闡述。

1 膨化食品質(zhì)量安全問題分析

1.1 膨化食品的原輔料現(xiàn)狀分析

膨化食品是以收獲后的谷物、豆類、薯類、蔬菜等做為進一步加工的主要原料，其生長過程中環(huán)境污染、農(nóng)藥、化肥及原料自身產(chǎn)生的毒素都有可能造成最終產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量問題，下面就這些質(zhì)量問題產(chǎn)生的原因分別進行闡述。

1.1.1 環(huán)境污染 環(huán)境污染是造成膨化食品原料不安全的主要因素。農(nóng)作物種植區(qū)周圍分布的工業(yè)、企業(yè)，在其生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的“廢氣、廢水、廢渣”、重金屬、有毒有害物質(zhì)(如多氯聯(lián)苯)、放射性物質(zhì)都將直接污染著大氣、水源和農(nóng)田。

在環(huán)境污染中，工業(yè)污染最為嚴重的表現(xiàn)就是食品中重金屬的含量超標，危害人體健康的有毒重金屬主要包括:汞、鎘、鉻、鉛、砷、鋅、錫等［4］。近幾年在國內(nèi)各項監(jiān)督抽查中，膨化食品中重金屬超標情況時常發(fā)生，已經(jīng)成為膨化食品質(zhì)量安全突出的問題。重金屬污染不只存在于農(nóng)作物上，還有水產(chǎn)品、豬肉等產(chǎn)品。近些年來，膨化食品企業(yè)生產(chǎn)的新型膨化食品多采用添加海帶、蝦粉、魚(蟹)松等海產(chǎn)品進行調(diào)味，大大地增加了產(chǎn)品引入重金屬的幾率。

1.1.2 農(nóng)藥殘留 現(xiàn)代化種植過程中離不開農(nóng)藥，因此農(nóng)藥的殘留也會給膨化食品原料造成污染。過量使用高毒、高殘留農(nóng)藥(如甲胺磷)，會使農(nóng)藥殘留在收獲后的原料中。原料中殘留的一些水溶性好、熱穩(wěn)定性差的農(nóng)藥(如敵敵畏)經(jīng)加工處理后會被洗滌或分解掉，而一部分穩(wěn)定性好的農(nóng)藥(如六六六、滴滴涕等)仍然可能會殘留在最終的產(chǎn)品中。

1.1.3 黃曲霉毒素B1黃曲霉毒素是一種劇毒和強致癌物質(zhì)［5－6］。玉米、大豆等原料在儲存前未經(jīng)完全晾曬，長時間堆放很有可能產(chǎn)生黃曲霉毒素B1。另外，由于影響霉菌生長繁殖及產(chǎn)生毒素的因素很多，如水分、溫度、通風條件等［7］，生產(chǎn)廠家在收購原料后如果儲存在高溫、潮濕的地方，仍然可能造成原料產(chǎn)生黃曲霉毒素B1。要防治黃曲霉素B1首先必須破壞它的生存環(huán)境，保持谷倉的干燥，入倉前應(yīng)充分曬干后使用塑料膜袋裝好以防止受潮，同時受潮后要及時的將其晾曬。

1.1.4 龍葵素(茄堿) 馬鈴薯、木薯等薯類農(nóng)作物需要在5～10℃條件下儲存，如果貯存不當，薯類農(nóng)作物就會產(chǎn)生發(fā)芽［8］或皮肉變綠發(fā)紫現(xiàn)象，這時會大量的存在一種叫做龍葵素(茄堿)的毒素，人畜食入一定量的龍葵素會出現(xiàn)急性中毒癥狀［9］。為了避免龍葵素的產(chǎn)生，企業(yè)在原料驗收和儲存中要嚴格按規(guī)定進行控制。龍葵素經(jīng)水浸泡2h以上后，可降低其含量，在醋酸里加熱可將其破壞。至今我國還未制定薯類及膨化食品中龍葵素的檢測方法。

1.1.5 轉(zhuǎn)基因原料 一些廠家為了降低生產(chǎn)成本，會采購價格相對低廉的轉(zhuǎn)基因原料，以大豆、豌豆、玉米等農(nóng)作物居多。對于轉(zhuǎn)基因食品的安全性，目前國際上沒有統(tǒng)一說法，但部分公眾對轉(zhuǎn)基因食品存有不接受的態(tài)度。經(jīng)調(diào)研發(fā)現(xiàn)，國外一些國家不允許使用轉(zhuǎn)基因農(nóng)作物作為加工原料，一些國家允許使用轉(zhuǎn)基因農(nóng)作物但必須在標簽上進行標注說明。我國質(zhì)檢總局第102號令《食品標識管理規(guī)定》中對轉(zhuǎn)基因食品或者含法定轉(zhuǎn)基因原料的產(chǎn)品的標識做了明確規(guī)定。但是目前國內(nèi)銷售的膨化食品其外包裝均未標注是否使用轉(zhuǎn)基因原料。

1.2 薯類及膨化食品加工過程中存在的質(zhì)量安全問題原因分析

膨化食品加工過程中，每道工序都會存在質(zhì)量安全隱患。下面就加工過程中存在質(zhì)量安全問題的原因及危害進行闡述。

1.2.1 環(huán)境中的微生物 我國膨化食品中微生物超標現(xiàn)象比較突出。膨化食品一般都是機械化流水線生產(chǎn)，產(chǎn)品與人員接觸機會較少，但當機械出現(xiàn)故障或平時工人檢查生產(chǎn)線上產(chǎn)品質(zhì)量時，就會接觸到產(chǎn)品，這時，如果不注意，就會造成產(chǎn)品局部的微生物污染。其次，有許多膨化食品的表面都噴灑固體調(diào)味料，使產(chǎn)品口味更多更好，而固體調(diào)味料外購(運輸)、使用過程中都容易被污染，以致細菌指標超標［10］，我國對固體調(diào)味料也沒有具體標準規(guī)定。第三，產(chǎn)品在包裝、運輸、銷售等環(huán)節(jié)中如保管不當，也容易使產(chǎn)品中細菌繁殖。總之，膨化食品生產(chǎn)過程中，每一個環(huán)節(jié)都會受到外來污染。因此，必須嚴格要求和控制，才能保證產(chǎn)品的質(zhì)量。

1.2.2 違規(guī)操作造成酸價、羰基價、過氧化值超標膨化食品以油脂型膨化食品居多，該類產(chǎn)品加工過程中都要經(jīng)過油炸工序，因此，油炸用油的質(zhì)量優(yōu)劣以及油炸工序能否得到有效監(jiān)控將直接影響其產(chǎn)品質(zhì)量。經(jīng)調(diào)研發(fā)現(xiàn)，我國大中型膨化食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)用油多采用質(zhì)量合乎生產(chǎn)要求的進口棕櫚油，在產(chǎn)品加工過程中采用循環(huán)用油方式，即隨著用油不斷消耗而隨時加入新油，生產(chǎn)時對用油進行定時檢測，若酸價、羰基價、過氧化值等指標不合格就立即全部更換新油。部分小型加工企業(yè)和分裝企業(yè)，日生產(chǎn)量較小，有時甚至一周只生產(chǎn)一天，因此生產(chǎn)用油循環(huán)周期較長，再加上部分小型企業(yè)和分裝企業(yè)自律性較差，則容易在生產(chǎn)過程中出現(xiàn)生產(chǎn)用油變質(zhì)的情況;而有些企業(yè)為了降低生產(chǎn)成本，則使用劣質(zhì)油反復(fù)油炸，導致產(chǎn)品質(zhì)量不合格。

1.2.3 丙烯酰胺 丙烯酰胺具有潛在的致癌性、神經(jīng)毒性、遺傳毒性和生殖毒性［11］。根據(jù) WHO/FA0專家咨詢會匯總挪威、瑞典、瑞士、英國、美國等國提供的數(shù)據(jù)，幾乎所有的食品中都含有丙烯酰胺，以馬鈴薯為原料制作的油炸食品，其丙烯酰胺含量為最高。調(diào)查發(fā)現(xiàn)食品中丙烯酰胺的含量不僅與食品原料有關(guān)，而且與烹調(diào)方式也有關(guān)，即使同一食品，其油炸溫度與時間不同，含有丙烯酰胺的濃度也存在很大差異。

1.2.4 溴酸鹽 溴酸鹽在焙烤食品加工工藝過程中可以作為一種緩慢氧化劑，起到增筋、增韌和急脹作用，但它具有潛在的致癌作用［12］。近些年檢測中曾發(fā)現(xiàn)烤制面包中存在溴酸鹽殘留，2005年7月，我國全面禁止溴酸鉀在面粉中的使用，但檢測方法尚不成熟。從焙烤型膨化食品生產(chǎn)工藝上看，企業(yè)有可能違規(guī)添加溴酸鹽，因此，加強薯類及膨化食品中溴酸鹽的檢測刻不容緩。

1.2.5 鋁 對于油炸型膨化食品來說，加工過程中必需加入發(fā)酵粉(膨松劑)才能使產(chǎn)品達到膨化的效果，令產(chǎn)品的口感更加松脆。目前市售的發(fā)酵粉多為以硫酸鋁鉀與碳酸氫鈉等為主的復(fù)合膨松劑，這種膨松劑膨松質(zhì)量較好，另外由于硫酸鋁鉀價格低廉，可以降低生產(chǎn)成本。過多使用這種復(fù)合膨松劑是造成產(chǎn)品中鋁含量超標的根源［13］。

1.2.6 鉛 膨化食品中鉛污染存在主要來自生產(chǎn)設(shè)備、包裝、調(diào)料和添加劑。膨化食品中鉛超標最為嚴重的是擠壓型膨化食品，在加工過程中物料放于擠壓機中，通過壓延效應(yīng)和加熱產(chǎn)生的高溫、高壓［14］，使物料在金屬設(shè)備中被擠壓、混合、剪切、熔融、殺菌和熟化，在高溫高壓情況下，設(shè)備中的鉛很快汽化并與產(chǎn)品充分接觸，從而造成產(chǎn)品中鉛超標;此外，一些油炸膨化食品中油脂含量較高，會將包裝中的鉛等重金屬元素溶出而污染食品;另外，企業(yè)對調(diào)料、添加劑等驗收不嚴格，使用鉛含量超標的調(diào)料或添加劑也會導致膨化食品中含有過量的重金屬鉛。

1.2.7 漂白劑 薯類膨化食品在生產(chǎn)過程中，容易褐變，因此常在產(chǎn)品中添加漂白劑，以確保色澤質(zhì)量。常用的漂白劑包括二氧化硫、焦亞硫酸鉀(鈉)、亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、硫磺等，亞硫酸鹽與食品中的糖、蛋白、色素、酶、維生素、醛、酮等作用后，以游離型和結(jié)合型SO2－3形式殘留

在食品中。

1.2.8 抗氧化劑 企業(yè)常常通過添加抗氧化劑來控制油脂的質(zhì)量，以防止食品中過氧化值和羰基價的超標，延長產(chǎn)品保質(zhì)期。國家標準GB2760－2007中規(guī)定非油炸型膨化食品不允許添加抗氧化劑，而油炸型膨化食品中可以添加，其中常用的抗氧化劑有丁基羥基茴香醚(BHA)、2，6－二叔丁基對甲酚(BHT)、特丁基對苯二酚(TBHQ)、沒食子酸丙脂(PG)以及天然植物提取抗氧化劑如竹葉抗氧化劑、茶多酚、生育酚等。對于天然植物提取物作為食品抗氧化劑在藥物毒理學方面使用基本安全;丁基羥基茴香醚(BHA)、2，6－二叔丁基對甲酚(BHT)、特丁基對苯二酚(TBHQ)、沒食子酸丙脂(PG)等人工合成抗氧化劑如果劑量達到一定水平時可產(chǎn)生明顯毒性。

1.2.9 著色劑 天然植物食品在加工保存過程中容易褪色或變色，為了改善食品的色澤，人們常常在加工食品的過程中添加人工食用色素，以改善其感官性質(zhì)。另外，膨化食品在加工過程中必須要添加調(diào)味料，如果固體調(diào)味料本身添加有人工著色劑也會造成產(chǎn)品中色素超標。經(jīng)過調(diào)研發(fā)現(xiàn)，膨化食品企業(yè)生產(chǎn)過程中，固體調(diào)味料包出現(xiàn)的質(zhì)量問題最為突出。目前，為了避免在調(diào)料上出現(xiàn)問題，一些企業(yè)直接訂購質(zhì)量有保障的大型企業(yè)生產(chǎn)的調(diào)料包，一些大中型膨化食品生產(chǎn)廠家采用直接購買辣椒、大料等調(diào)料，自己加工磨粉制成調(diào)料包。

1.2.10 甜味劑 膨化食品往往通過加入糖來改善產(chǎn)品口味，有些企業(yè)為降低成本，使用甜蜜素、糖精鈉、安賽蜜、阿斯巴甜、阿力甜等甜味劑。國家標準GB2760－2007中規(guī)定不允許在膨化食品中使用甜味劑。在國內(nèi)監(jiān)督抽查中，薯類及膨化食品中甜蜜素違規(guī)使用情況比較嚴重，其中以麻辣面食制品居多。

1.2.11 防腐劑 防腐劑是食品中常有的食品添加劑之一，由于山梨酸和苯甲酸具有殺死微生物或抑制微生物繁殖的作用，同時，毒性相對較小，因此一些生產(chǎn)廠家經(jīng)常使用這兩種防腐劑。國家標準GB2760－2007中規(guī)定膨化食品在生產(chǎn)過程中不得使用山梨酸和苯甲酸。從歷次抽查來看，膨化食品中山梨酸、苯甲酸檢出率比較低。

1.3 膨化食品包裝存在的質(zhì)量安全問題原因分析

1.3.1 包裝材料 膨化食品其結(jié)構(gòu)緊密，含水量少，比較松脆，為了保持產(chǎn)品品質(zhì)，其包裝材料絕大部分選用熱封性良好，防透濕度高的復(fù)合塑料包裝材料［15］，食品包裝用樹脂本身是無毒的，但其殘留的單體和降解產(chǎn)物毒性較大，同時加工過程中加入一些助劑，或非法使用一些助劑(如增塑劑、穩(wěn)定劑等)，以及加工工藝和生產(chǎn)設(shè)備簡陋，會使塑料樹脂中殘留單體超量或產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)，如氯乙烯、苯、雙酚A、游離甲醛、有機溶劑等。膨化食品多為油脂型，油脂更容易將包裝材料中的有毒有害成分轉(zhuǎn)移到食品中，造成食品中含有致癌物質(zhì)。

1.3.2 食品包裝內(nèi)“充氣”問題 給袋裝膨化食品“充氣”，其主要目的是為了防止膨化食品被擠壓、破碎，充裝氮氣還可以延長產(chǎn)品保質(zhì)期。歐美國家法規(guī)規(guī)定，要求膨化食品一律充裝氮氣，氮氣清潔、無毒、干燥，以保證膨化食品長期不變色、變味［16］。我國目前無強制性規(guī)定，大中型企業(yè)采取充氮氣的方式，對于銷往高原地區(qū)的產(chǎn)品采用半充氣的方式。還有不少廠家為了節(jié)省運輸及包裝費用，采用自然封口的方式，但由于空氣的含水量比氮氣高，易造成袋內(nèi)膨化食品吸潮，口感不酥脆，并且自然封口的食品保質(zhì)期相對于充裝氮氣的食品要短。氮氣的品質(zhì)、空氣的潔凈程度直接影響到產(chǎn)品的品質(zhì)。

1.3.3 包裝內(nèi)放置玩具或卡片 GBl740 l《膨化食品衛(wèi)生標準》中規(guī)定了“包裝袋內(nèi)不得裝入任何與食品無關(guān)的物品(如玩具、文具及其他非食用品)。但個別廠家為了在激烈的市場競爭中吸引消費者，在包裝中違規(guī)放置玩具或卡片。幼兒和低齡兒童多喜歡帶有玩具食品，但他們的識別能力很低，很容易把玩具吃下去，從而導致安全方面的嚴重隱患。

1.4 膨化食品貯藏、運輸過程中存在的質(zhì)量安全問題原因分析

膨化食品在儲存和運輸過程中，交通運輸工具(車廂、船艙)等應(yīng)符合衛(wèi)生要求，應(yīng)具備有棚蓋、有防雨防塵設(shè)施。運輸作業(yè)應(yīng)防止污染，裝運過程中要輕裝、輕放、防雨、防曬，不使產(chǎn)品受損傷，不得與有毒、有害物品同時裝運。運輸工具應(yīng)建立衛(wèi)生管理制度，定期清洗、消毒，保持潔凈衛(wèi)生。產(chǎn)品保管應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的場地和倉庫，并符合衛(wèi)生、儲藏要求，地面應(yīng)平整，便于通風換氣，有防鼠防蟲、防蚊、防蠅設(shè)施，同時應(yīng)設(shè)置專人管理，建立管理制度，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，按時清掃、消毒、通風換氣。各種原材料應(yīng)按品種分類分批貯存，每批原材料均應(yīng)有明顯標志。同一庫內(nèi)不得貯存相互影響風味的原材料。

如果企業(yè)對上述要求不加以重視，那么就很容易在食品貯藏、運輸過程中出現(xiàn)問題，對產(chǎn)品品質(zhì)帶來不良影響，縮短產(chǎn)品保質(zhì)期。

2 膨化食品加工業(yè)發(fā)展趨勢

2.1 膨化食品產(chǎn)量將繼續(xù)提高

膨化食品屬休閑食品，在我國尚處于發(fā)展階段。2008年我國年人均消費這類食品僅30g與發(fā)達國家年人均消費2.7kg相差甚遠，存在著巨大的市場空間。膨化食品產(chǎn)量將繼續(xù)提高，大品牌產(chǎn)品的市場占有率將進一步提高，品牌之間的競爭也日趨激烈。

2.2 行業(yè)技術(shù)創(chuàng)新不斷增強

膨化食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展進一步向一體化、規(guī)?；~進，從原料種植、產(chǎn)品生產(chǎn)、銷售和售后服務(wù)的各個環(huán)節(jié)進行統(tǒng)一規(guī)劃和實施。行業(yè)內(nèi)的技術(shù)創(chuàng)新將不斷提升，及時根據(jù)市場需求開發(fā)出適合不同消費人群的“多元化”產(chǎn)品。

2.3 食品安全、健康意識將進一步提高

通過選擇更加安全可靠的原料、配方、工藝、包裝來生產(chǎn)、銷售，增加食品的安全性;擠壓膨化技術(shù)、微波膨化技術(shù)、烘焙膨化技術(shù)及真空油炸技術(shù)等技術(shù)將在更大范圍內(nèi)使用，以實現(xiàn)在生產(chǎn)工藝過程中最大程度的減少甚至排除不利于人體健康的因素。休閑食品可以成為健康平衡膳食的一部分，低熱量、低脂肪、低糖的休閑食品是今后新產(chǎn)品開發(fā)的方向。

2.4 品牌文化滲透力不斷增強

現(xiàn)階段的市場消費已經(jīng)進入了品牌時代，品牌是企業(yè)的綜合實力、科技、品質(zhì)、管理、營銷、傳媒等方面的體現(xiàn)，是企業(yè)的生命和靈魂。科技是動力，質(zhì)量是基礎(chǔ)，誠信是保障。由于休閑食品技術(shù)含量不是很高，所以品牌對消費者影響很大。企業(yè)可以利用網(wǎng)絡(luò)、媒體等多種營銷手段建立和提高知名度和美譽度，全力打造自己的品牌。

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Quality analysis and development trends of the puffed food processing industry in China

HUO Xiao－min*，HAO miao

(Dalian Institute of Product Quality Supervision and Inspection，Dalian 116021，China)

Analyzed the quality and safety issues of puffed food from the raw materials，processing，packaging，storage and transportation，and described the future development trends of the puffed food processing industry.

puffed food;quality and safety;development tends

TS201.6

A

1002－0306(2011)09－0431－04

2010－03－04 *通訊聯(lián)系人

霍曉敏(1981－)，女，碩士，工程師，研究方向:食品的氣相色譜法分析。