周 然，謝 晶

（上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海201306）

水蜜桃（Prunus persica L.Batsch）是主產(chǎn)于我國的桃品種之一。其外觀艷麗，營養(yǎng)豐富，肉質(zhì)細膩、多汁，香甜甘美，深受人們的喜愛，是難得的夏令珍品。水蜜桃在我國栽培面積大，種類繁多，全國各地由南至北分布較廣。其中，江蘇無錫、山東肥城、浙江奉化、河北深州并稱全國四大傳統(tǒng)桃產(chǎn)區(qū)。由于水蜜桃成熟于炎熱的夏季，果實水分含量高，收獲季節(jié)多集中于七八月高溫、多雨季節(jié)，采后的后熟速度快，極易腐爛變質(zhì)，保鮮期很短[1]。一般來講，常溫下水蜜桃的貨架期僅為5 d左右。如果保鮮處理不到位，在流通過程中會導(dǎo)致大量果實腐爛，造成較大的經(jīng)濟損失[2]。因此，研究采后水蜜桃的保鮮技術(shù)，提高桃果實銷售過程中的商品價值，不但能延長桃果實的供應(yīng)期，增加其供應(yīng)范圍，還能調(diào)節(jié)市場供應(yīng)，保持果農(nóng)的生產(chǎn)積極性。

1 采后水蜜桃的生理變化

水蜜桃是一種典型的呼吸躍變型果實[2]，具有呼吸躍變果實的顯著特征。即桃果實在收獲后放置一段時間以后，會出現(xiàn)呼吸速率突然升高的現(xiàn)象，這個呼吸躍變過程伴隨著大量乙烯物質(zhì)的放出，乙烯能增加細胞膜的透性，提高許多酶的活性，加快桃果實后熟的到來。呼吸高峰過后，桃果實很快過熟，伴隨組織質(zhì)地快速變軟，隨后桃果實快速變質(zhì)。在流通過程中的致病菌以及不合適的溫度、濕度等逆境都會加快采后水蜜桃呼吸躍變的出現(xiàn)，使其較快喪失商品價值。

2 采后水蜜桃最適儲藏溫度條件

低溫能延緩采后水蜜桃貯藏期間的生理變化過程、抑制腐敗微生物的繁殖。不適宜的溫度環(huán)境易使水蜜桃發(fā)生冷害，造成質(zhì)地木質(zhì)化和變軟變褐，所以，研究水蜜桃果實的最適貯藏溫度是十分必要的。姜松等[3]利用0，8℃這2種貯藏條件貯藏水蜜桃，發(fā)現(xiàn)0℃貯藏條件更有利于保持桃肉的硬度。陳杭君等[4]以南方湖景蜜露水蜜桃為研究對象，利用0，2，5，25℃等溫度條件貯藏，并對貯藏期間桃果實的呼吸強度、硬度、可溶性固形物、總酸以及Vc等指標進行了測定，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，0℃貯藏與其他貯藏方式相比，能較好保持湖景蜜露桃果實的品質(zhì)，而且桃果沒有冷害癥狀發(fā)生。段振華[5]研究指出，水蜜桃貯藏溫度不能過低，因為桃果的冰點為-0.88℃，如果貯藏溫度降到-1℃以下，就會有發(fā)生凍害的危險，最適合的貯藏溫度是0℃。當然，低溫下，凍害發(fā)生并不是不可預(yù)防。Zhu等[6]利用NO和間斷加熱處理冷藏過程中的水蜜桃，可以有效地減輕水蜜桃凍害的發(fā)生。

3 低溫保鮮技術(shù)的研究

低溫能夠使采后水蜜桃貯藏較長時間，然而，如果能夠結(jié)合其他的保鮮方法，可以更好地提高冷藏條件下水蜜桃的品質(zhì)。目前，使用較多的保鮮方法是保鮮劑和氣調(diào)貯藏法。

3.1 保鮮劑

利用保鮮劑處理水蜜桃，成本低廉，且具有較好的保鮮效果。Manganaris等[7]發(fā)現(xiàn)，利用EDTA螯合鈣在桃成熟前6～10周進行涂布，可以較好地預(yù)防采后冷藏條件下桃表面由于冷害產(chǎn)生的褐斑。馮磊等[8]利用外源茉莉酸甲酯處理朝暉水蜜桃發(fā)現(xiàn)與直接冷藏相比，利用1，10μmol/L茉莉酸甲酯處理的水蜜桃，經(jīng)過28 d貯藏以后，依舊可以很好地保持果實的食用品質(zhì)，并能夠減輕果實的失重和腐爛?？等舻t等[9]以白鳳水蜜桃作為試驗對象，利用低溫結(jié)合1.0%殼聚糖涂膜處理桃果實，結(jié)果表明，可以在15 d冷藏時間內(nèi)較好地保持水果品質(zhì)。陳文烜等[10]利用1μL/L的1-MCP處理水蜜桃，結(jié)果表明，與直接冷藏的水蜜桃相比，1-MCP保鮮劑處理可以降低水蜜桃的呼吸強度，保持較高的硬度和Vc含量，更好地保持水蜜桃的品質(zhì)。徐丹等[11]利用SO2防腐保鮮劑對湖景、白花、梁河、迎慶等水蜜桃品種進行保鮮，結(jié)果表明，利用低溫結(jié)合保鮮劑處理水蜜桃，可以保持商業(yè)品質(zhì)達到4周時間。

3.2 氣調(diào)貯藏

3.2.1 MAP（Modified atmosphere packaging）貯藏

MAP是利用包裝材料將果蔬等物質(zhì)密封，利用合適的透氣性包裝材料，同時利用果蔬等的呼吸作用被動產(chǎn)生一種氣體環(huán)境，或者通過充入特定氣體混合物在包裝材料內(nèi)產(chǎn)生特定氣體環(huán)境的貯藏方法，由于其具有無污染、方便等特點，因而在果蔬保鮮中的應(yīng)用非常廣泛。蔡曉東等[12]利用聚乙烯薄膜包裝袋包裝古田水蜜桃，結(jié)合低溫環(huán)境，進行自發(fā)氣調(diào)貯藏，結(jié)果表明，聚乙烯薄膜包裝袋可以抑制貯藏過程中水蜜桃的多聚半乳糖醛酸酶和纖維素酶的活性，抑制水蜜桃果實乙烯釋放，更好地保持桃子的品質(zhì)。安建申等[13]利用低密度聚乙烯包裝朝霞水蜜桃，較低溫處理的水蜜桃，可以更好地保持總糖含量和抑制可滴定酸的降低。江蘇等[2]發(fā)現(xiàn)，在聚乙烯包裝袋中加入PM保鮮劑（蛭石浸于飽和高錳酸鉀溶液中，撈起濾干后封入小紙袋）來吸收乙烯，可以更好地保持貯藏過程中水蜜桃的品質(zhì)。

3.2.2 氣調(diào)貯藏 氣調(diào)貯藏是水果常用的一種儲藏方法。在低溫的基礎(chǔ)上，人為在冷庫中充入特定的氣體成分，以抑制水果呼吸等生理代謝活動，推遲水果的后熟衰老和防止腐敗變質(zhì)，使水果更長久地保鮮。張琳等[14]指出，水蜜桃氣調(diào)貯存，在2～3℃的冷藏條件下，利用8%～10%CO2和11%～13%O2的氣體環(huán)境貯藏效果較好；氣調(diào)貯藏必須要和低溫環(huán)境相配合，才可對水蜜桃起到良好的保鮮效果?？梢赃@樣說，氣調(diào)環(huán)境是對水蜜桃低溫貯藏效果的強化。

3.3 其他處理方式

除了使用保鮮劑和氣調(diào)貯藏，對水蜜桃的保鮮還有一些其他的處理方式，包括輻照處理、熱激處理和減壓處理等。Kim等[15]利用0.5～2 kGy的伽瑪射線處理水蜜桃，可以減少桃子中的細菌數(shù)量。但是，輻照會對貯藏過程中桃子的硬度產(chǎn)生影響，輻照射線的強度越大，桃子越容易變軟。周濤等[16]對湖景水蜜桃在冷藏前，利用（40±1）℃的熱空氣對水蜜桃進行熱激處理，隨后利用0℃貯藏箱進行冷卻后，再進行冷藏，結(jié)果表明，利用熱激處理可以推遲水蜜桃的呼吸高峰出現(xiàn)，抑制乙烯的釋放，更好地保持水蜜桃貯藏過程中的品質(zhì)。李文香等[17]在冷藏前，利用三階段減壓貯藏（即前3 d真空壓力在10～20 kPa，后7 d真空壓力在20～30 kPa，之后真空壓力保持在35～50 kPa的處理方式）處理白鳳水蜜桃，發(fā)現(xiàn)三階段減壓結(jié)合低溫貯藏的水蜜桃的品質(zhì)要明顯優(yōu)于常壓冷藏。

4 結(jié)束語

實際生產(chǎn)過程中，失水、微生物污染以及呼吸作用使得水蜜桃的營養(yǎng)成分減少而失去食用價值[18]。不適宜的貯藏方式會導(dǎo)致水蜜桃果肉褐變，這些都是水蜜桃貯藏過程中常見的問題[19-20]。目前，低溫貯藏方式是水蜜桃貯藏最常用的方式，但是貯藏時間一般不能超過4周。超過4周后，桃子將變得淡而無味。所以，利用低溫作為貯藏水蜜桃的基本條件，結(jié)合選擇保鮮劑、氣調(diào)以及其他處理方式來保鮮水蜜桃，是提高冷藏條件下水蜜桃保鮮效果的關(guān)鍵。

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