張 麗

(無錫旅游商貿(mào)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校,江蘇 無錫 214000)

2007-2010年,全國已連續(xù)舉辦了四次高等職業(yè)學(xué)校的技能大賽,形成了“普通中學(xué)有高考、職業(yè)學(xué)校有技能大賽”的新局面,技能比賽已成為高職教育的常態(tài)工作,并且將這一學(xué)校在實(shí)踐教學(xué)中的自發(fā)行為,上升到政府提倡和鼓勵(lì)的規(guī)定動(dòng)作。面對(duì)每年大賽的創(chuàng)新要求,參賽選手和指導(dǎo)教師們?cè)撊绾谓怀鰸M意的答卷呢?由此,筆者作為一名長期從事職校面點(diǎn)制作教學(xué)的一線教師,總結(jié)了近年來在面點(diǎn)項(xiàng)目上的參賽經(jīng)歷和指導(dǎo)學(xué)生的思路與實(shí)踐,希望對(duì)于各高職學(xué)校烹飪專業(yè)教師的教育教學(xué)與參賽有所借鑒。

1 大賽背景下面點(diǎn)的創(chuàng)新與行業(yè)創(chuàng)新的差異

1.1 作品創(chuàng)新的側(cè)重點(diǎn)不同

行業(yè)上面點(diǎn)創(chuàng)新側(cè)重于面點(diǎn)的口味,以打動(dòng)顧客味蕾,謀取更多的經(jīng)濟(jì)利益為最終目的,經(jīng)營者希望通過創(chuàng)新在餐飲市場上永遠(yuǎn)占據(jù)優(yōu)勢地位。其更多注重餡心口味的多變性,餡料的多樣性,工藝的獨(dú)到性和營養(yǎng)搭配的合理性。產(chǎn)品除滿足色澤、口感、口味的要求外,還必須考慮生產(chǎn)的方便和快捷,保證出品的速度跟上營業(yè)的節(jié)奏。大賽面點(diǎn)的創(chuàng)新則側(cè)重于基本功的“強(qiáng)”和面點(diǎn)的“形”,最終目的在于獲得更多的肯定和榮譽(yù)。所以作品設(shè)計(jì)時(shí)在體現(xiàn)扎實(shí)的基本功外,更注重作品的求新、求異,展示選手的創(chuàng)新能力。因此大賽中就會(huì)出現(xiàn)大量工藝繁雜、原料成本昂貴,但市場價(jià)值較低的作品。[1]

1.2 作品質(zhì)量檢驗(yàn)的對(duì)象不同

行業(yè)上檢驗(yàn)創(chuàng)新面點(diǎn)的主體是消費(fèi)者,因此,創(chuàng)新時(shí)應(yīng)充分揣摸消費(fèi)心理,依據(jù)市場走勢,因店制宜、有針對(duì)性地設(shè)計(jì)面點(diǎn)品種,保持個(gè)性、創(chuàng)造特色,在對(duì)顧客提供創(chuàng)新面點(diǎn)品種的過程中,不斷聽取評(píng)價(jià),顧客滿意的保留,對(duì)不受顧客歡迎的品種則舍棄。所以,行業(yè)面點(diǎn)的創(chuàng)新其實(shí)是點(diǎn)心師與顧客間的一種共鳴和認(rèn)同。大賽創(chuàng)新品種的檢驗(yàn)主體則是專家評(píng)委,因此研發(fā)前要著力研究大賽規(guī)則,根據(jù)規(guī)則要求有針對(duì)性地設(shè)計(jì)面點(diǎn)品種,同時(shí)在訓(xùn)練過程中還要請(qǐng)大師、名師、專家批評(píng)指正,進(jìn)行互動(dòng)。作品只有得到專家大師們的認(rèn)同,才說明其設(shè)計(jì)是成功的,否則就要不斷調(diào)整,直到滿意為止。[2]

2 大賽背景下面點(diǎn)作品的創(chuàng)新思路

2.1 生活素材是創(chuàng)新思路的源泉

偉大的發(fā)明創(chuàng)造都來源于人們的生活和工作,實(shí)際上生活中創(chuàng)新素材無處不在,很多東西都可成為面點(diǎn)作品的造型素材,例如南瓜、茄子、馬蹄、海螺、熱帶魚、金魚、蝦、烏龜、天鵝、燕子、蝴蝶,以及生活器具,如茶壺、水桶、酒壇、草帽、皮包等等。當(dāng)然,這些素材不是所有面點(diǎn)品種都能適用,船點(diǎn)品種選擇廣泛一些,發(fā)酵面點(diǎn)和油酥面點(diǎn)相對(duì)有局限性,同時(shí)也不是所有的素材都可以選用,否則會(huì)走不少彎路,消耗大量的精力而收效甚微。一般選擇素材有兩個(gè)原則:一是簡潔自然、線條流暢,過于寫真繁瑣,則大賽時(shí)時(shí)間不允許;二是素材要注意選擇人們喜聞樂見并帶有一定寓意的形象造型。2008年江蘇省技能大賽發(fā)酵面點(diǎn)的精品作品——章魚包,其創(chuàng)新思路就來自于筆者 2007年夏季的廈門之旅,在廈門海洋公園的顯要處有一銅雕——章魚,只見那章魚爪子飛揚(yáng),錯(cuò)綜盤扎,很是活潑。這種章魚形象激發(fā)了筆者的創(chuàng)作靈感,在以往章魚包爪子直直的、呆板的形象上進(jìn)行改進(jìn),獲得了成功。而 2009年江蘇省技能大賽的精品作品——貝殼包,則是筆者從殼牌的廣告標(biāo)志中獲得靈感,結(jié)合扇貝的造型創(chuàng)造了作品。自 2007年參加技能大賽以來,筆者設(shè)計(jì)制作的創(chuàng)新面點(diǎn)品種不下 20余種,且都得到了專家評(píng)委的一致肯定,其原因之一就是每個(gè)品種的創(chuàng)造都來源于真實(shí)的生活。

2.2 傳統(tǒng)品種是創(chuàng)新思路的基石

面點(diǎn)創(chuàng)新既不能單一模仿、品種克隆、復(fù)制再造,也不能徹底摒棄傳統(tǒng)面點(diǎn)的制作方法,而是要在繼承和發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上采用新設(shè)想、新舉措,取得新突破、新成果,達(dá)到創(chuàng)新的實(shí)質(zhì)性意義。例如蘇州船點(diǎn),工藝精細(xì)、造型別致、色彩鮮艷、形態(tài)逼真,是過去文人雅士在游船時(shí)享用的點(diǎn)心之一。這一食品藝術(shù)曾經(jīng)一度輝煌,但隨著現(xiàn)代社會(huì)生活節(jié)奏日益加快,由于過于精工細(xì)作以及用料的局限,船點(diǎn)日益衰落,還一度瀕臨失傳。但是作為技能大賽,船點(diǎn)的造型卻是不錯(cuò)的題材,同時(shí)作為面點(diǎn)工藝的傳承者和傳播者也有義務(wù)讓傳統(tǒng)美食傳承發(fā)揚(yáng)。因此,在這幾年的大賽中,筆者就針對(duì)船點(diǎn)進(jìn)行了系列的創(chuàng)新改良。首先是原料的選擇,將五谷雜糧與糯米粉按一定比例摻和,既有米粉制品的黏糯性又有雜糧的清香,唯一遺憾的就是船點(diǎn)原來的透明性、通透性效果差了點(diǎn)。其次是顏色的調(diào)配,強(qiáng)調(diào)使用植物提取的天然色素,既可保證食品的安全衛(wèi)生同時(shí)又增添了面點(diǎn)制品的風(fēng)味。例如黃色就在糯米粉里摻熟玉米粉,紫色就在糯米粉里面摻熟紫薯粉,綠色都是從蔬菜葉子中提取,并通過適當(dāng)?shù)谋壤钆溥_(dá)到理想的色澤效果。最后就是餡心的變化,由于黏糯制品加上甜餡容易膩口,為此改良成咸餡,而船點(diǎn)的造型工藝復(fù)雜、手工成分多,且不是每種咸餡都利于成型,因此在反復(fù)試驗(yàn)基礎(chǔ)上,采用咸蛋黃和黃油炒制的流沙餡經(jīng)冷藏凝固后制作,這樣就完成了蘇州船點(diǎn)的創(chuàng)新。2010年江蘇省技能大賽時(shí),筆者指導(dǎo)兩位選手制作的創(chuàng)新面點(diǎn)——熱帶大象、鯉魚跳龍門等作品就是改良的船點(diǎn),分別獲得了高職組第一和第二的佳績。

2.3 追新求異是創(chuàng)新思路的催化劑

時(shí)下餐飲市場上出現(xiàn)了一類名為“FUSION”的新生菜點(diǎn)。“FUSION”意為融合,即指各類別、各派別的菜肴、點(diǎn)心各取自身優(yōu)點(diǎn)、特性相互融合,最終創(chuàng)新出新的“結(jié)合體”,以其獨(dú)特的外型、色澤、口味來觸動(dòng)食客的視覺,挑戰(zhàn)食客的味蕾。在技能大賽中,面點(diǎn)創(chuàng)新求異是創(chuàng)新思路的催化劑,其創(chuàng)新可從原材料和造型兩方面入手。第一,面團(tuán)的“移花接木”。面點(diǎn)中常用的面皮有四種,即水調(diào)面團(tuán)、膨松面團(tuán)、油酥面團(tuán)、米和米粉面團(tuán),每種面團(tuán)都有其特性,例如膨松面團(tuán)質(zhì)地柔軟,油酥面團(tuán)松化酥脆等等。傳統(tǒng)的作法是造型與原料較為固定,而筆者在創(chuàng)新實(shí)踐中,將同一造型的面點(diǎn)分別制作成了米粉油炸制品、發(fā)酵制品和明酥制品。第二,造型的大膽變化。例如麻團(tuán),它是最能體現(xiàn)面點(diǎn)基本功的制品,由于油溫較難控制,制作過程中可能出現(xiàn)麻團(tuán)坯皮裂開、爆炸,有熱油飛濺燙傷的危險(xiǎn)。在常規(guī)教學(xué)中,學(xué)生很難掌握好,筆者經(jīng)過大膽實(shí)踐,已用這個(gè)品種衍生制作出金豬頭、枇杷、小兔子、南瓜、茄子、金元寶等多個(gè)造型,同時(shí)在教學(xué)中摸索出了便利操作的方法:即在油炸時(shí),只要把制品整齊、間隔有序地放置在專用的炸制吊籃中,托起半成品在油中炸制,待制品浮起來后,撤走吊籃,跟麻團(tuán)一樣炸制就行了。這樣不僅保證了制品的均勻受熱,而且還不會(huì)相互粘連變形。

3 創(chuàng)新思路轉(zhuǎn)化為物化成果的實(shí)踐能力

3.1 扎實(shí)的基本功是創(chuàng)新思路物化的基礎(chǔ)

面點(diǎn)創(chuàng)新源于實(shí)踐的厚積薄發(fā)。善于創(chuàng)新的專業(yè)教師除具備創(chuàng)新的主觀意識(shí)外,還要有過硬的面點(diǎn)基本功和高超的面點(diǎn)制作水平與實(shí)踐經(jīng)驗(yàn),否則縱然有創(chuàng)新的想法也只是“空中樓閣”。因此,只有在全面掌握面點(diǎn)理論的基礎(chǔ)上,不斷看、學(xué)、想、干,長期積累,才能達(dá)到“從心所欲不逾矩”的創(chuàng)新能力。

3.2 恒心毅力加理性是創(chuàng)新思路物化的保證

面點(diǎn)創(chuàng)新除扎實(shí)的功底外還必須要有堅(jiān)強(qiáng)的恒心和毅力。面點(diǎn)創(chuàng)新與其他創(chuàng)新一樣,并不是一蹴而就的,而是一個(gè)包含著設(shè)計(jì)、檢驗(yàn)、取舍與逐步完善的過程。可能一個(gè)創(chuàng)新品種會(huì)耗費(fèi)創(chuàng)作者相當(dāng)大的精力卻仍未達(dá)到理想的效果而不得不放棄,或許在津津樂道自己的創(chuàng)造時(shí)卻得到專家評(píng)委的一票否決等等。對(duì)于面點(diǎn)作品的創(chuàng)新過程,作者應(yīng)當(dāng)要理性對(duì)待、樂觀思考,虛心接受指導(dǎo)意見,以實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新作品的成功。

3.3 規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化是創(chuàng)新思路物化的捷徑

專業(yè)教師是職業(yè)學(xué)校的業(yè)務(wù)骨干,在承擔(dān)繁重日常教學(xué)任務(wù)的同時(shí),大多要承擔(dān)班主任工作,以及負(fù)責(zé)課程改革、課程建設(shè)等。技能大賽的參賽訓(xùn)練往往是在時(shí)間緊、任務(wù)重的情況下完成的。如何讓創(chuàng)新的思路盡快轉(zhuǎn)化成物化成果,可能答案只有一個(gè):規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化操作是捷徑。首先,要確定創(chuàng)新的對(duì)象,如采用新原料、新調(diào)味料,確定面點(diǎn)品種的和面、下劑、制皮、上餡、成型方法以及合理的熟制方法等。其次,設(shè)計(jì)出創(chuàng)新面點(diǎn)品種的成品效果(即成品標(biāo)準(zhǔn)),其內(nèi)容應(yīng)包括面點(diǎn)品種的色、香、味、型等風(fēng)味特征以及盛器、裝飾效果等等。再次是按創(chuàng)新面點(diǎn)品種的成品效果制定出最佳工藝流程,并且確定關(guān)鍵工序。最后則按制定好的工藝流程和操作規(guī)范操作,要求在初試階段基本達(dá)到預(yù)期效果。對(duì)關(guān)鍵技術(shù)參數(shù),如原料配比、加熱溫度、成熟時(shí)間等盡可能量化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化,為向?qū)W生的傳授打好基礎(chǔ)。[3]例如章魚包制作的技術(shù)難度在于制作的速度和形態(tài)的自然美觀,在經(jīng)過反復(fù)實(shí)踐后筆者歸納出規(guī)范的制作方法和技巧:第一,面團(tuán)應(yīng)搓長而不是捏長 (速度快且不留手工操作痕跡);第二,面皮應(yīng)搟薄而不是按薄(保證章魚的觸須厚薄均勻不斷裂);第三,面皮應(yīng)拉切而不是直切 (觸須不粘連);第四,借助工具卷曲 (速度快)。這樣學(xué)生訓(xùn)練起來就避免了走彎路,接受起來更快,為訓(xùn)練爭得了時(shí)間。

一年一度的技能大賽雖然向各職校教師們提出了挑戰(zhàn),但只要以積極的心態(tài)去了解面點(diǎn)創(chuàng)新的思路,拓展思維,充分準(zhǔn)備,就能實(shí)現(xiàn)自己的創(chuàng)新設(shè)想,就會(huì)把抽象的設(shè)想變?yōu)榫唧w的操作,變化自如地創(chuàng)作出新的面點(diǎn)品種。

[1]劉繼華.拓展研究培養(yǎng)創(chuàng)新思維[J].學(xué)習(xí)與研究,2010(11):57-58.

[2]陳洪華.探析制約中國面點(diǎn)創(chuàng)新的因素[J].烹調(diào)知識(shí),2006(9):34-36.

[3]孔凡真.淺談面點(diǎn)創(chuàng)新[J].烹調(diào)知識(shí),2008(6):42-43.