李建剛

(湖北師范學院歷史文化學院,湖北 黃石 435002)

2009年,我國國內(nèi)旅游總收入接近 1萬億,人數(shù)突破 20億,全年旅游總收入達到 1.4萬億[1],旅游業(yè)出現(xiàn)了內(nèi)外兩旺的可喜局面。眾所周知,旅游中一項不可或缺的內(nèi)容就是品嘗旅游目的地的美食,游客希望導游能夠準確地講解地方飲食中的相關(guān)知識,引導他們享受地方飲食的精粹。然而目前的情況是,多數(shù)導游員在對人文景觀和自然景觀進行講解時非常投入,繪聲繪色、生動傳神,能夠給游客強烈的視覺和聽覺震撼,而對地方飲食的講解則囿于知識的局限往往語焉不詳、蜻蜓點水;有些導游臨陣磨槍,從網(wǎng)上搜尋一些資料作應急之用,而網(wǎng)絡知識缺乏科學與嚴謹,張冠李戴或者無稽之談的內(nèi)容較多,難免會以訛傳訛,誤導游客的求知熱情,從而影響游客對地方特色飲食的欣賞與享受,也不能激發(fā)游客購買原料類土特產(chǎn)的欲望;有些導游十分敬業(yè),積累了許多地方飲食資料,卻不知如何取舍,講解時東扯西拉、條理不清,使本該輕松快樂的旅程變得枯燥無味、令人厭倦。由于導游對地方飲食的講解無法讓游客領略到地方飲食的魅力,無法欣賞到地方飲食的精妙所在,從而使游客的旅游活動留下一些遺憾。因此,為導游員提供一個全面、準確、實用的地方飲食文化的講解范式很有必要,本文將對此進行初步探討,拋磚引玉,以求教于方家。

1 了解地方飲食的歷史傳承

人類早期的歷史,是一部以開發(fā)食物資源為主要內(nèi)容的歷史[2]1。由于中華文明大體上是以中原為中心呈輻射狀向四周推進,各個地區(qū)的歷史進程參差不齊,飲食的起源和演進也不盡相同,正是這些差異構(gòu)成了中國飲食文化的多樣性。作為一名導游,首先應當了解旅游目的地飲食的歷史傳承,明白其發(fā)展脈絡。

以湖北飲食為例,湖北菜簡稱鄂菜、楚菜。早在兩千多年前,司馬遷就說過:“楚越之地,地廣人稀,飯稻羹魚?；蚧鸶?果隋蠃蛤,不待賈而足,地勢饒食,無饑饉之患?！盵3]也就是說,此時的湖北菜就已經(jīng)成為了與北方羊面文化相對應的南方魚米文化的代表。春秋時期,楚莊王在郢都會盟諸侯,稱霸天下,鄂菜借機揚名四海,戰(zhàn)國時即有“楚國之食貴如玉”[4]之說,這并不是說楚國物質(zhì)匱乏、物價昂貴,而是說楚國飲食的講究,恐怕要用“玉盤珍饈值萬錢”來形容了,楚宮肴饌因之成為南菜的典型菜品。說到楚國的飲食,在屈原的《楚辭·招魂》《楚辭·大招》中便勾勒出了楚王宮廷宴飲的奢華畫面,《楚辭·招魂》也成為我國最早的一份筵席食單,它記錄了從主食到菜肴、點心、酒水等名目的內(nèi)容,雖然只記載了菜點名稱,沒有具體的制作方法,但它卻是后人研究南方風味起源的重要資料。食單中提到了煎、煮、蒸、燉、煨、炮、燒、烤、鹵、漬等十多種烹調(diào)方法和油炸蜜餅、甜糕、楚酩、楚瀝之類的點心以及冰鎮(zhèn)甜酒、酸梅湯、甘蔗汁等飲料,還提到了北方罕見的燜海龜、煎鯽魚、蒸野鴨、豉汁狗肉、吳式羹湯等肴饌,生動地反映了當時湖北地區(qū)的飲食風貌和特色,表現(xiàn)了先秦時期鄂菜藝術(shù)的成就,也充分說明具有楚鄉(xiāng)風味的鄂菜在先秦時期已初具雛形。這些文獻典籍說明了楚國飲食在當時處于全國領先地位,而出土的文物也印證了這一點。1978年在隨州市郊雷鼓墩發(fā)掘的曾侯乙墓中出土的金盞、金漏匕、髹漆蓋豆、銅尊盤、鼎、鬲、瓦、甑、釜、罐等 100多件飲食器具,讓人領略了湖北貴族鐘鳴鼎食的奢華生活。尤為讓人嘆服的是其中的青銅冰鑒——蟠虺紋方鑒,這個用于制作冰鎮(zhèn)飲料的器具被考古學家戲稱為戰(zhàn)國時代的冰箱。[5]。2008年北京奧運會開幕式上,那具有強烈震撼力的“擊缶而歌”的缶陣所用的缶正是冰鑒的原型。

漢唐時期,鄂菜不斷推陳出新,漢賦名家枚乘在《七發(fā)》中列舉了牛脯燒蒲筍、狗羹蓋石花菜、熊掌調(diào)芍藥醬、鯉魚片綴紫蘇等佳肴,三國時還出現(xiàn)了“造飯少頃即熟”的諸葛行鍋。晚唐詩人羅隱在《江夏口》中寫道:“漢陽渡江蘭為舟,漢陽城下多酒樓,當年不得盡一醉,別夢有時還重游”。盡管鄂菜精美,但總的來說當時鄂菜發(fā)展的勢頭受到遏制,在全國的影響力大不如前,其周邊地區(qū)的川菜、湘菜、秦菜日益發(fā)展,而它卻日漸式微,并把南菜舵手的位置讓給了蘇菜。

明清時期,隨著湖北經(jīng)濟的發(fā)展,漢陽、漢口帆檣林立,商賈輻輳,店鋪鱗次櫛比,街市車水馬龍,武漢三鎮(zhèn)贏得了“九省通衢”的美譽,蟄伏數(shù)百年的鄂菜借機復蘇并把儲積的能量化作動力。明代高濂的《遵生八箋》與清代袁枚的《隨園食單》中就收錄有蟠龍卷切、沔陽三蒸、瓦罐雞湯等佳肴;李時珍的《本草綱目》也介紹了許多藥膳;黃云鵠的《粥譜》是我國最早的粥品大全,記載了239款粥食配方,楚鄉(xiāng)的蒸菜、煨湯和多料合烹技法見之于眾多的食經(jīng),這些都是鄂菜走出低谷、更上層樓的標志。

對于導游員來說,了解這些知識并不是要全部向游客講敘,而是擇機用相關(guān)知識作鋪墊,激發(fā)游客對旅游目的地飲食的好奇與興趣。比如湖北飲食中的青銅冰鑒就是一個亮點,炎炎夏日,游客吃飯時要來一壺冰啤,導游就可借此介紹青銅冰鑒。各地飲食文化歷史中都有一些閃光點,如陜西菜是最早享用從西域引進的胡瓜、胡豆、胡蔥、胡椒、胡桃、胡蘿卜等食物原料的地方菜;河南飲食中,夏啟在禹縣為諸侯設宴,史稱“釣臺之享”,這是我國最早的宴會活動之一。通過突出重點的講解方法讓游客記住地方飲食的歷史之最,在還沒有與地方飲食有實質(zhì)性接觸之前就對其有一個大致了解,使游客產(chǎn)生進一步了解的欲望。

2 了解地方飲食的基本特點

中國幅員遼闊,各地區(qū)的氣候、物產(chǎn)、宗教、習俗、文化等不盡相同,在吃什么和怎么吃的問題上,各有各的創(chuàng)造發(fā)明,形成了各自的許多特點[2]31。游客旅游除了欣賞自然景觀和人文景觀之外,對品嘗旅游目的地的飲食也有濃厚的興趣,具有濃郁地方特色的飲食和烹飪技藝也是游客在品嘗美食之前就想要了解的內(nèi)容,因此導游員應該向游客講解旅游目的地的飲食特點,以便于他們?nèi)嬲J知該地區(qū)的社會生活。就湖北飲食來說,它主要有四個特點:

一是精于烹制淡水魚鮮。湖北號稱千湖之省、魚米之鄉(xiāng),江、河、湖、塘、堰、渠、池、潭是淡水魚類棲息的場所,烹制淡水魚鮮成為湖北人的拿手好戲。湖北人喜歡吃魚更善于吃魚,“鳊魚吃邊,鯽魚吃背,胖頭腦殼鯇魚皮”“春鰱夏鯉蘆花鯽,過冬青草鯰魚皮”,蚌、螺、蟹、蝦、龜、鱉、鱔、鳧、獺等都可成為佳肴,江漢平原的居民“一年雨水魚當糧,螺蝦蚌蛤填肚腸”。鄂菜中的清蒸武昌魚、雞泥桃花魚、皮條鱔魚、珊瑚桂魚、菊花財魚、梅花金魚、紅燒鮰魚、筆架魚肚、橘瓣魚汆、荊沙魚糕、冬瓜鱉裙羹等魚肴飲譽遐邇,家常菜中的清蒸喜頭魚、干煸刁子魚、水煮魚片、剁椒魚頭、龍鳳配、香辣蟹、糍粑魚、烤魚排、溜魚塊、炒魚雜、燴魚凍,也讓人久久回味,魚糕、魚丸、魚面吃魚不見魚,入口即化,老少咸宜,更是讓食客津津樂道。歷史悠久的武昌魚,更是聞名中外,東吳甘露元年(公元 265年),孫吳末帝孫皓再度想從建業(yè)遷都武昌,左丞相陸凱上疏勸阻,疏中引用了“寧飲建業(yè)水,不食武昌魚”這兩句民謠。武昌魚由此開始出名,后來歷代名流學者都對它贊賞有加,唐代詩人岑參說“秋來倍憶武昌魚”;杜甫云“魴魚肥美知第一”[6];元代馬祖常詩云:“攜幼歸來拜丘陵,南游莫忘武昌魚?！?《送宋顯示夫南歸》)1958年毛澤東同志的“才飲長沙水,又食武昌魚”佳句一出,武昌魚更是聲著華廈,名揚五洲,一舉成為鄂菜的扛鼎之作。在魚菜制作技藝上,鄂菜也有較大的創(chuàng)新,如鐘祥的“蟠龍卷切”,主料是魚和肉,而成品卻是魚不見魚,肉不見肉;黃州的“金包銀”“銀包金”,是魚肉合烹,各自剁茸成餡,相互包裹,光潔似珠,落水不散,技藝之精湛可謂登峰造極。如果說“味在四川”的話,那么,就魚菜而言,“鮮在湖北”則是實至名歸。

二是擅長蒸、煨、燒等烹調(diào)技法。眾所周知,各大菜系都有自己獨特的烹調(diào)風格,川菜突出調(diào)味,魯菜精于制湯,粵菜追求生鮮,蘇菜講究美觀,而鄂菜則擅長蒸、煨、燒等烹調(diào)技法。這幾種技法都特別講究火候,如“蒸”,原料在鍋或籠內(nèi),人的眼睛無法觀察其成熟度,全憑廚師的經(jīng)驗來控制火候和時間,有的菜肴須用大火長時間蒸,如荷葉雞;有的用大火短時間蒸,如清蒸武昌魚;有的須用中小火短時間蒸,否則,不及則生,過之則爛,沒有豐富的經(jīng)驗是難以掌握的[7]。

三是“三無不成席 (無湯不成席、無魚不成席、無圓不成席)”。湖北人愛喝湯,也會做湯,瓦罐雞湯、排骨藕湯、鯽魚湯、鮰魚湯、魚圓湯、龜鶴延年湯、老鴨湯、峽口明珠湯等,均為湯中杰作。舉凡筵宴,壓軸戲必然是一缽鮮醇香美的湯,“無湯不成席”,已成為一條不成文的規(guī)定。從歷史來看,地方特色最濃的要數(shù)“八卦湯”,所謂“八卦湯”就是烏龜湯。因為楚地巫師往往用龜殼占卦,所以湖北人便把烏龜肉稱為八卦肉,把龜肉湯稱為八卦湯。在著名的《楚辭·大招》中,就有用龜肉煨湯的記載。過去,在武漢有許多以煨八卦湯著稱的餐館,如今的“小桃園”以湯菜名聞三鎮(zhèn),人稱“煨湯專家”。湖北人歷來講究煨排骨湯待客,如果貴客來了沒有排骨湯,會被認為是很失禮的行為。地道的湖北人煨湯待客,并不只是把湯當做席上的一道菜,而是會在吃飯之前或酒足飯飽之后,熱情地盛上并請客人喝上一碗。這種愛喝湯的飲食習慣可能與湖北人偏愛咸鮮的口味和荊楚大地冬季寒冷借湯驅(qū)寒,夏季炎熱以湯開胃補充水分、鹽分的需要有關(guān)。

鄂菜魚饌在國內(nèi)獨樹一幟,其品種之多、烹調(diào)之精為其它菜系所不及,如武昌魚能烹制出數(shù)十種不同的風味:清蒸武昌魚、蝴蝶武昌魚、茅臺武昌魚、雞粥奶油武昌魚、紅燒武昌魚、楊梅武昌魚、白雪臘梅武昌魚……湖北廚師在魚肴上可謂做足了文章。大凡楚鄉(xiāng)筵宴,不論規(guī)模大小,必少不了一條全魚,逢年過節(jié),魚菜更必不可少。

湖北人對圓子情有獨鐘,無論什么檔次的宴席,圓子必不可少,“無圓不成席”是湖北飲食生活中鐵定的規(guī)矩。湖北的圓子菜可謂一絕,一般人們只用動物性原料作圓子,諸如京菜的炸圓子、魯菜的蒸圓子、津菜的汆圓子、粵菜的牛肉圓、蘇菜的獅子頭 (四喜圓子)、浙菜的清湯魚圓、徽菜的徽州圓子、湘菜的三鮮圓子、閩菜的七星魚圓都是各菜系的名肴。而湖北各地,不論民間百姓或?qū)I(yè)廚師都掌握了許多制作圓子的方法。不僅能用肉類、魚蝦作出肉圓、魚圓、蝦圓、珍珠圓、汆湯圓子之類的圓子菜,而且還能用各種植物原料作圓子菜,如藕圓、豆腐圓、糯米圓、粳米圓、綠豆圓、黃豆圓、土豆圓、紅苕圓、芋頭圓、山藥圓、南瓜圓、蘿卜圓、香菜圓、白菜圓、銀絲圓等,圓子菜林林總總多達幾十種,可謂一圓一格,百圓百味。

四是小吃豐富。湖北小吃非常豐富,這與湖北的地理位置分不開。湖北地處我國腹地,交通便捷,作為九省通衢的武漢,每天的流動人口多達百萬以上,這些人不可能只是一種口味、一種飲食習慣。因此,湖北小吃兼容各地風味,廣收博采,將面粉、高粱、玉米、糯米、蕎麥、豆子、芝麻、蔬菜、瓜果等物隨意搭配,衍生出眾多的小吃,如黃州甜燒梅、鄖陽高爐餅、荊州江米藕、隨州羊肉面、浠水藕粉元、陽新酥麻花、鄂城東坡餅、鄖陽三合湯、黃石夾板糕、孝感糊湯米酒、蘄春糍粑雞湯、江陵散燴八寶飯、光化鍋盔、云夢魚面、宜昌冰涼糕和蘿卜餃子、沙市牛肉摳餃子和早堂面、襄樊麻汁面和牛油面,以及武漢的蔡林記熱干面、談炎記水餃、老謙記枯炒牛肉豆絲、四季美湯包、五芳齋粽子、歸元寺的什錦豆腐腦、順香居的油香、老通城的三鮮豆皮等。

了解地方的飲食特點后,導游就能把握地方飲食的精髓與神韻,把這些特點介紹給游客,使游客對這個地方的人和事有一個感性認識,如湖北人比較靈活圓通,“天上九頭鳥,地下湖北佬”,這種性格的形成是與湖北人喜歡吃魚、吃圓子分不開的,重慶人喜歡吃江湖菜、迷宗菜、火鍋就是源自重慶的碼頭文化和濕潤的氣候,廣東人敢為天下先就與他們在吃方面表現(xiàn)出的“少年革命的精神”有密切關(guān)聯(lián),山東人的豪放何嘗不能從“大口吃肉、大碗喝酒”的飲食風格中找到佐證!對于導游講解而言,認真梳理地方飲食的特點,整合歸納后條理清晰地介紹給游客,既是沿途導游中很好的素材、話題,也可以為游客品嘗地方風味提供指導性的意見。

3 熟悉特色菜的來源與傳說

每一個地方菜系或菜式都有其傳統(tǒng)名菜或者創(chuàng)新的招牌菜,在傳統(tǒng)的名菜背后往往隱藏著一個個有趣的故事或者神奇的傳說,這些故事、傳說可以為導游講解提供生動的實例。如果用虛實結(jié)合的方法加以渲染,不僅能刺激游客的食欲,而且能讓游客產(chǎn)生美的享受,融入到特色菜創(chuàng)制過程中,體會這道菜所包含的文化內(nèi)涵。湖北名菜中諸如此類的傳說不少,它們無不蘊含著愛情、友情、親情、悲情、熱情的成分,感人至深。如宜昌傳統(tǒng)名貴湯菜雞泥桃花魚,它是用桃花魚、雞脯肉、魚肉等主要原料制成,成菜如同一朵清新艷麗的桃花在盛開,不僅在視覺上惹人喜愛,而且滋味清鮮、鮮嫩軟溶、營養(yǎng)豐富,是難得的湯中上品。桃花魚是這道湯菜的精華所在,但桃花魚并不是魚,它是一種生長于宜昌彝陵峽口和香溪河的藻類透明體水生物,在桃花盛開時節(jié),它出現(xiàn)在蕩漾的碧波中,酷似一瓣瓣桃花,與香溪河兩岸如同丹霞般的桃花交相輝映,桃花凋謝后,桃花魚也就無影無蹤,回歸到神秘的大自然中了。在這艷麗可人的桃花魚背后,還有一個感人的傳說。西漢元帝時,出生于香溪河邊的美女王昭君被選入后宮,未受寵幸,后來昭君出塞與匈奴和親,臨行之前回故里省親,離開故鄉(xiāng)時,正值桃花凋謝,只見滿天落英繽紛,好象也在為遠行的昭君傷別,在這漫天花雨之中,昭君告別了父老鄉(xiāng)親和故鄉(xiāng)故土,登上了小舟。小舟載著昭君緩緩離去,那滿天的桃花竟似不忍昭君遠去,都飛舞起來,落到香溪河里,追隨著昭君的芳舟。昭君的心頭涌起了無限的傷感,不禁含淚彈起琵琶,淚珠隨著弦聲濺落到那一片片桃花瓣上,那浸透了淚水的花瓣竟變成了桃花魚。就這樣,昭君一路灑落的淚水,把滿河的桃花瓣都變成了桃花魚。船到彝陵峽口,琵琶弦斷音止,那滿河的桃花魚也就隱進了桃花潭,告別了這位遠去異鄉(xiāng)的佳麗。經(jīng)過導游這番講解,很多游客都會為之動容,產(chǎn)生見識一下桃花魚的渴望,在還沒有喝到這碗湯之前已是情難自抑。

各地賦予傳說的名菜較多,導游不可能一一講遍,必須選擇旅游目的地的名菜來講才能調(diào)動游客的情緒。在湖北旅游,如果是去鐘祥明顯陵,則不可不講蟠龍卷切[8]186的來歷。倘若去荊州古城游玩,少不得要講一講諸葛亮的老婆與沔陽三蒸、湘妃與三鮮頭菜、朱元璋與牛肉摳餃子的故事。而游武當自然要講武當猴頭[8]40的傳說,如果是去黃岡游覽赤壁,那當然該講東坡肉的傳說。

中國飲食文化是中華民族文化的重要組成部分,與旅游業(yè)和旅游活動關(guān)系緊密[9]215,對于大多數(shù)導游員來說,他們在接受職業(yè)技能培訓時雖學習過中國飲食文化,但由于中國飲食文化博大精深,各地的飲食文化不盡相同,滿足游客在旅游過程中對地方飲食物質(zhì)層面和精神層面的需求是導游義不容辭的職責,如何在旅游途中或進餐之前對地方飲食進行合理講解是導游講解中需要完善的內(nèi)容之一,尚須業(yè)內(nèi)人士進一步探討。

[1]09年中國旅游總收入或近萬億[EB/OL].(2010-01-07)[2010-12-33].http://www.anhuinew s.com/zhuyeguan li/ system/2010/01/07/002561825.shtm l.

[2]王仁湘.飲食與中國文化[M].北京:人民出版社,1999:1,31.

[3]司馬遷.史記[M].北京:中華書局,1959:3270.

[4]張清常,王延棟.戰(zhàn)國策箋注[M].天津:南開大學出版社,1993:287.

[5]李大嘴,余云彩.冷艷美人之鄂菜[J].飲食科學,2005(3):18-20.

[6]杜福祥,王九桂.指點天下美食[M].北京:旅游教育出版社,2005:95.

[7]姚偉鈞,王金國.荊楚飲食文化略論[J].湖北經(jīng)濟學院學報,2004(2):113-119.

[8]姜鐵軍.中國名吃故事[M].天津:百花文藝出版社,2006.

[9]趙榮光,夏太生.中國旅游文化[M].大連:東北財經(jīng)大學出版社,2004:215.