萬芳

(四川烹飪高等?？茖W(xué)校，四川 成都 610100)

1 日本飲食特征概述

日本是一個(gè)島國(guó)，四面環(huán)海，魚介類資源豐富;從形狀來說，從九州到北海道基本呈現(xiàn)出由西南到東北的狹長(zhǎng)走向，緯度跨越長(zhǎng)達(dá)3，500km，因此氣候地域性差異大，四季變化明顯，氣候濕潤(rùn)，適合大多數(shù)農(nóng)作物的生長(zhǎng)，尤其是農(nóng)耕文明傳到日本后，稻米成為列島上栽種的最主要的谷物。這一獨(dú)特的地理環(huán)境給日本列島的飲食帶來了重大影響，“日本人的飲食生活，傳統(tǒng)上分為主食和副食，米為主食，蔬菜和魚等為副食”［1］346－347?！暗久准郁~類”是日本飲食生活的最基本特征已為日本人所普遍認(rèn)同。

徐靜波將傳統(tǒng)日本料理的特征歸結(jié)為以下三點(diǎn)［2］12－26：(1)對(duì)食物原初滋味和其季節(jié)性意味的纖細(xì)感受。對(duì)于不少具有代表性的日本菜來說，只需要上好、新鮮的材料和嫻熟精良的刀工就足夠了，比如說“刺身”，即生魚片。(2)對(duì)食物形與色的高度講究。具體體現(xiàn)在餐食的盛裝，日語中稱之為“盛付”。在日本，考察一個(gè)廚師水準(zhǔn)的高低除了刀工之外，就是看其如何在盤中拼擺菜品。(3)對(duì)食物器具和飲食環(huán)境的執(zhí)著追求。隨著戰(zhàn)后日本民主改革的進(jìn)行和國(guó)際交往的增加，今天的日本飲食又呈現(xiàn)出新的特征：(1)飲食多樣化。中華料理、西洋料理和傳統(tǒng)日本料理三足鼎立，如一個(gè)普通日本人早餐可以是具有西洋特色的面包、牛奶，午餐是極具中國(guó)特色的拉面、餃子，晚餐可以安排為傳統(tǒng)的日本壽司。(2)在外來文化影響下形成了許多新料理、新品種。它們既不同于傳統(tǒng)日本料理，又不失日本文化的本質(zhì)，即呈現(xiàn)出多元的主體性特征。也就是說，日本飲食文化和其他文化一樣，在國(guó)際化的今天已經(jīng)摒棄了過去的單一形式，以寬容和包容的心態(tài)接受了這個(gè)多維的時(shí)代，在傳統(tǒng)中蘊(yùn)含了其他元素。在日本，西洋元素和中國(guó)元素滲透到飲食文化的各個(gè)環(huán)節(jié)。本文擬就日本飲食文化中的中國(guó)元素進(jìn)行討論。

2 日本飲食中的中國(guó)元素

2.1 食物種類

2.1.1 日本主食中的中國(guó)元素

(1)稻米類食品中的中國(guó)元素。自從農(nóng)耕文明傳到日本后，稻米成為列島上栽種的最主要農(nóng)作物，米飯成了列島居民的主食。毛昭晰在《稻作的東傳和江南之路》一文中運(yùn)用考古成果和歷史文獻(xiàn)，非常有力地闡述了日本的稻米耕作來自浙江東部，尤其是舟山群島的可能性［3］21－30。與稻作同時(shí)或先后傳入日本的還有大麥、小麥、蕎麥、黍、高粱、粟、大豆等糧食作物，和稻米一樣，它們?cè)诖蟛糠值貐^(qū)成為了主食的一部分。尤其是稻米，日本人與稻米之間的情結(jié)很深，由稻米衍生出來的食物成了最具日本民族特色的食品，如日本清酒以及具有日本特色的各類點(diǎn)心幾乎都是用稻米制作的。

(2)拉面食品中的中國(guó)元素。日本放送協(xié)會(huì)教育電視臺(tái)在1999年1月14日做了一項(xiàng)關(guān)于日本人在新年里愛吃的食物的調(diào)查，結(jié)果“拉面”位居榜首。拉面在日本人心目中的位置由此可見一斑。風(fēng)靡日本的“味千拉面”目前也在中國(guó)開了很多連鎖店。實(shí)際上，拉面最初出現(xiàn)在中國(guó)，從拉面的日語發(fā)音(ラーメン，是中文“拉面”的音讀法)可以得到佐證。關(guān)于中國(guó)的拉面是什么時(shí)候傳到日本的，目前還沒有統(tǒng)一的說法，一般認(rèn)為大概是在20世紀(jì)。日本拉面的種類有三種：即醬油拉面、鹽味拉面和味噌拉面。在成熟的拉面技術(shù)的基礎(chǔ)上，日本人還成功地研制了方便面。

2.1.2 日本菜肴中的中國(guó)元素

由于日本的傳統(tǒng)飲食是以米飯為主食，魚介類和蔬菜等為副食，所以在近代以前，日本人幾乎不吃豬肉。日本進(jìn)入近代社會(huì)后，尤其是第一次世界大戰(zhàn)之后，日本帝國(guó)主義策劃侵略中國(guó)的步伐加快，中國(guó)菜在日本有了一定程度的傳播，作為中國(guó)菜主要原料之一的豬肉也開始出現(xiàn)在日本人的餐桌。日文中的豬讀作”ぶた”，日文漢字寫作“豚”。在日本烹飪中，豬肉主要用于中國(guó)菜，比如回鍋肉、青椒肉絲、拉面湯等，而最具日本風(fēng)味的豬肉菜肴有“豚カツ(日式炸豬排)”“カツ丼(豬排蓋澆飯)”等。

2.1.3 精進(jìn)料理中的中國(guó)元素

所謂精進(jìn)料理就是不用魚介、肉類等動(dòng)物性原料，而采用大豆制品、蔬菜、海藻類植物等為原料烹制而成的菜肴。精進(jìn)料理即中國(guó)所謂的素齋。精進(jìn)料理伴隨禪宗的傳入而傳到日本。眾所周知，中國(guó)禪寺內(nèi)實(shí)行比較嚴(yán)格的素齋。隨著佛教的禪宗傳到日本［4］311－318，禪宗的清規(guī)戒律也傳到日本，道元①道元禪師，日本曹洞宗的創(chuàng)始人。據(jù)說系日本村上天皇第九代后裔。道元曾入宋，在天童山如凈禪師門下修禪，繼承了如凈的衣缽和臨濟(jì)宗的教義，然后回國(guó)。禪師仿照《百丈清規(guī)》和《神苑清規(guī)》用漢文制定了《永平清規(guī)》，設(shè)立“典座教訓(xùn)”“赴粥飯法”等條文，并為寺院內(nèi)的齋飯作了明確的規(guī)定，這是“日本佛教史上第一部戒規(guī)，影響深遠(yuǎn)，從禪院制度上為精進(jìn)料理在日本的確立奠定了基礎(chǔ)”［2］91－92。隨著精進(jìn)料理在日本的傳播和確立，原產(chǎn)于中國(guó)的豆腐、納豆、麩、魔芋以及菌菇類食品也逐步傳到日本寺院，進(jìn)而越出寺院的高墻傳播到了武家社會(huì)乃至一般的平民階層，尤其是豆腐成為日本餐桌上必不可少的食物。

2.1.4 調(diào)味品中的中國(guó)元素

日本料理以清淡著稱，烹飪食品時(shí)使用的調(diào)味料數(shù)量和種類都很少。常用的調(diào)味料有醬油、醬等。醬和醬油在日本料理中起著非常重要的作用，甚至可以說沒有醬油就沒有今天的日本料理，而醬油和醬都是由中國(guó)傳入日本的，帶著中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的烙印。壽司、刺身、天婦羅等傳統(tǒng)日本料理都需要用醬油調(diào)味，用日本醬湯泡白米飯也是日本人喜愛的一種家常美食。醬的制作在中國(guó)有著悠久的歷史，北魏的賈思勰在《齊民要術(shù)》一書中對(duì)醬的制法有著非常詳盡的記述，其主要原料為大豆、麥曲和鹽。到了日本彌生晚期和古墳時(shí)代，醬的制作方法通過朝鮮半島傳入日本列島。這一時(shí)期日本制作的醬大致分為將稻米、大豆和麥發(fā)酵后做成的谷醬，用禽獸肉加鹽腌制的肉醬和把植物果實(shí)、海藻等用鹽調(diào)制后制成的果醬［5］44。一般認(rèn)為谷醬是后來成為日本料理中最為重要的調(diào)味品——味噌和醬油的本原。

2.1.5 日本茶道的中國(guó)元素

“茶道”是日本文化傳統(tǒng)之一。茶道遵照一定的程序和禮法，使主人和客人于品茗時(shí)能“以茶會(huì)友”，達(dá)到心靈的共識(shí)。日本茶道也是從中國(guó)傳到日本的。日本留學(xué)僧榮西②榮西禪師(1141～1215)，日本臨濟(jì)宗的始祖。榮西為研究禪法，曾兩度入宋，參謁天臺(tái)山萬年寺，承襲臨濟(jì)宗黃龍派的法脈，而后發(fā)展成日本禪宗的主流。于宋朝時(shí)到中國(guó)學(xué)習(xí)禪宗，回國(guó)時(shí)帶回了中國(guó)茶種，并且撰寫了《吃茶養(yǎng)生記》，提出吃茶有益養(yǎng)生，提倡種茶，使得茶和日本與日本傳統(tǒng)文化相融合，并由后人最終發(fā)展成日本的茶文化——茶道。中國(guó)學(xué)者張建立通過對(duì)中日茶道文化的比較［6］91－103，得出“和”是兩國(guó)茶文化的基本特征。

2.2 烹飪方法、烹飪器具、食療養(yǎng)生中的中國(guó)元素

2.2.1 烹飪方式中的中國(guó)元素

日本傳統(tǒng)的烹飪方法比較單一，主要有生吃、蒸煮、燒烤、腌漬等方法。自從近現(xiàn)代中國(guó)料理在日本普及之后，在一定程度上豐富了日本飲食的烹飪方式。如在日本家庭頗受歡迎的青椒肉絲、青豆蝦仁就采用了中國(guó)式的煎炒方法。

2.2.2 烹飪器皿中的中國(guó)元素

講究刀工和食物裝盤技術(shù)是日本飲食的重要特征，在日本飲食中有“盛付”一詞，即把食物盛放在漂亮的器皿里。在正式場(chǎng)合，食客進(jìn)餐前要欣賞食物以及器皿的形和色，這已經(jīng)成為日本飲食文化的一大特色。日本料理的器皿多為瓷器、陶器、木器。眾所周知，中國(guó)是陶瓷之鄉(xiāng)，唐及以后的時(shí)代，中國(guó)開辟了海上絲綢之路，中國(guó)的陶瓷和陶瓷技術(shù)通過海上絲綢之路，經(jīng)大量的遣唐使、日本僧侶等傳到日本［7］1－47，經(jīng)過改良形成了今天的日本陶瓷工藝及工藝品。傳到日本的還有筷子、湯勺等飲食器皿。

2.2.3 中醫(yī)食療對(duì)日本飲食習(xí)慣的影響。

中醫(yī)食療學(xué)是集中醫(yī)和中國(guó)飲食文化精華而形成的一門學(xué)科。日本在漫長(zhǎng)的古代社會(huì)，尤其是在奈良時(shí)代掀起了一股向唐王朝學(xué)習(xí)的熱潮，大唐文化的精髓，如先進(jìn)生產(chǎn)工具、奢侈工藝品、中國(guó)典籍、文字等開始經(jīng)朝鮮半島傳到日本列島［8］51－52?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》《本草綱目》等中國(guó)醫(yī)學(xué)典籍也隨著中國(guó)典籍的傳入而傳到日本。于是，中醫(yī)學(xué)在日本得到廣泛的傳播，產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。隨著中醫(yī)學(xué)的傳播，中國(guó)食療也傳到日本。剛開始時(shí)是以藥物的名義傳入，后來慢慢成為日本民眾的日常飲食，如糖、七草粥①日本人每年正月有吃“七草粥”的習(xí)慣，據(jù)說可以祛除百病，趕走邪氣。所謂“七草粥”就是用春天7種蔬菜熬制的粥。、屠蘇酒②日本在年初有喝屠蘇酒驅(qū)邪的習(xí)慣，屠蘇酒選用花椒、防風(fēng)、白術(shù)、桔梗等材料制作而成。等。

3 結(jié)語

中日兩國(guó)一衣帶水，自古以來兩國(guó)的交流和聯(lián)系就比較密切。日本飲食在食物種類、烹飪方法、飲食器皿、中醫(yī)食療等方面都受到了中國(guó)飲食文化很大的影響。

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