呂 南 陳三川 李 琳

(西南石油大學經(jīng)濟管理學院，四川 成都 610500)

1 引言

1.1 中國餐飲業(yè)的現(xiàn)狀

根據(jù)中國烹飪協(xié)會發(fā)布的2009年度餐飲業(yè)發(fā)展報告顯示，我國每月餐飲業(yè)零售額超過1，300億元，增長率穩(wěn)定在14.4% ～21.6%之間。2009年國內(nèi)餐飲業(yè)全年零售額約為1.8萬億元，同比增長16.8%。報告同時顯示，我國餐飲業(yè)的浪費比例在10%左右，按這樣的比例估計，我國每年餐飲業(yè)的浪費達到1，800億左右。［1］為了減少資源的浪費以及保護環(huán)境，國家必須研究國外發(fā)展循環(huán)餐飲的先進經(jīng)驗，結(jié)合我國循環(huán)餐飲發(fā)展現(xiàn)狀和特點，構(gòu)建一條我國循環(huán)餐飲的道路。

1.2 循環(huán)經(jīng)濟的涵義

循環(huán)經(jīng)濟(circular economy)是在可持續(xù)發(fā)展的思想指導(dǎo)下，以“減量化、再利用、資源化”為原則，運用生態(tài)學規(guī)律來指導(dǎo)人類社會的經(jīng)濟活動。［2］它既是國際社會推行環(huán)保策略、實施可持續(xù)發(fā)展的產(chǎn)物，也是推進可持續(xù)發(fā)展的一種實踐模式。我國以重點行業(yè)、重點領(lǐng)域、工業(yè)園區(qū)為層面的循環(huán)經(jīng)濟試點工作已全面展開，并取得了成果。同時，也對一些行業(yè)提出了發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟的要求。

1.3 循環(huán)經(jīng)濟的特點

1.3.1 全過程性

從餐飲企業(yè)的原料選購、儲藏、預(yù)處理到加工成菜品端上消費者的餐桌被消費，每個環(huán)節(jié)都應(yīng)當成為餐飲企業(yè)發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟所關(guān)注的對象，因為每個環(huán)節(jié)都涉及到一定的材料損耗和廢棄物產(chǎn)生，并且各個環(huán)節(jié)的損耗率通常要比制造企業(yè)大得多。而從餐飲企業(yè)循環(huán)經(jīng)濟來看，當前主要有“節(jié)約生產(chǎn)模式”和“餐飲剩余物(主要是餐飲垃圾)的處理模式”兩種，顯然，這些模式對餐飲企業(yè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)的關(guān)注是不夠全面的。［3］

1.3.2 全員性

餐飲企業(yè)是勞動密集型企業(yè)，餐飲企業(yè)發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟必須有企業(yè)所有員工的參與，這一點通常被管理者忽略。既然餐飲企業(yè)循環(huán)經(jīng)濟發(fā)展涉及到企業(yè)的每個環(huán)節(jié)，那么所有員工都應(yīng)當參與到企業(yè)循環(huán)經(jīng)濟的管理中來，每個員工都應(yīng)當對企業(yè)的循環(huán)經(jīng)濟負責。因此，員工的責任心和工作技能與餐飲企業(yè)發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟有直接關(guān)系。

1.3.3 形式多樣性

不同餐飲企業(yè)的目標市場、規(guī)模、資金實力、技術(shù)條件和管理者的水平是不同的，企業(yè)在不同生產(chǎn)環(huán)節(jié)的管理成本和收益也會不一致，這就決定了不同企業(yè)發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟的形式也可能不同。餐飲企業(yè)循環(huán)經(jīng)濟形式的多樣性表明發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟不是只有某些企業(yè)才可能做的事情。

1.3.4 市場性

餐飲企業(yè)發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟應(yīng)當以目標市場的需求為出發(fā)點，特別是在開發(fā)和生產(chǎn)菜品時必須考慮消費者的實際需要。如餐飲企業(yè)開發(fā)的菜品不受目標市場消費者歡迎，勢必增加菜品剩余量。

2 我國餐飲業(yè)發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟存在的不足

2.1 立法不夠完善，監(jiān)管力度有待加強

我國從2002年8月2日起，由中國飯店協(xié)會發(fā)布的《綠色飯店標準》開始正式實施，按國際標準將綠色飯店分為5個等級進行評定和規(guī)范管理。自2003年1月1日起施行的《中華人民共和國清潔生產(chǎn)促進法》明確規(guī)定，餐飲、娛樂、賓館等服務(wù)性企業(yè)，應(yīng)當采用節(jié)能、節(jié)水和其他有利于環(huán)境保護的技術(shù)和設(shè)備，減少使用或者不使用浪費資源、污染環(huán)境的消費品;同時做好污水、廢氣和垃圾的處理工作，做到達標排放;并且要結(jié)合當?shù)貎?yōu)勢，利用自然能源，如太陽能等。2009年1月1日起施行的《循環(huán)經(jīng)濟促進法》也對餐飲行業(yè)做了類似的規(guī)定。針對一次性塑料餐具，2009年12月1日起實施的《塑料一次性餐飲具通用技術(shù)要求》首次制定了一次性塑料餐飲具國家標準，結(jié)束了不可降解一次性塑料餐飲具一直無國家統(tǒng)一標準可依的混亂狀態(tài);該要求從循環(huán)經(jīng)濟的角度出發(fā)，對可降解塑料餐具提出生物降解率不得小于60%，淀粉基塑料餐具淀粉含量應(yīng)達到40%以上等更加嚴格和具體的標準。2009年開始推廣的《綠色飯店國家標準》對綠色餐飲設(shè)立了11條執(zhí)行標準，以資源效率最大化、環(huán)境影響最小化為目標，實現(xiàn)餐飲的綠色發(fā)展。

盡管我國為促進綠色餐飲的良好發(fā)展做了許多立法的規(guī)定，但在監(jiān)管方面仍然有所欠缺。［4］在食品安全監(jiān)管上存在的漏洞致使食物中毒事件頻繁發(fā)生，如毒大米事件、蘇丹紅事件、瘦肉精事件等都對我國的食品安全機制提出了挑戰(zhàn)。此外，地溝油的不正當使用仍然屢禁不止。一方面，牟取暴利是驅(qū)使違法商販銷售地溝油的原因之一;另一方面以現(xiàn)有的技術(shù)水平很難檢測出餐廳用油是否為地溝油，相關(guān)的檢查機構(gòu)主要通過油品的發(fā)票等進行監(jiān)控，缺乏靈活機動性。而在餐飲垃圾方面監(jiān)管存在“灰色地帶”也是地溝油形成的主要原因。如許多餐飲企業(yè)基于環(huán)保理念，將餐飲垃圾交由一些垃圾處理廠進行集中處理，但是由于這些垃圾處理廠缺乏相應(yīng)的管理，而滋生了大量的地溝油。

2.2 綠色餐飲的大眾化教育不足

隨著大眾教育水平的提高，公眾環(huán)保、節(jié)約意識也不斷提高，“綠色餐飲”已經(jīng)成為現(xiàn)代餐飲業(yè)的消費導(dǎo)向，但與我國構(gòu)建健康的循環(huán)餐飲經(jīng)濟仍存在很大距離。中國每年的餐飲浪費比率約占其總量的10%，浪費程度相當嚴重。［5］首先是由于政府的支持和激勵力度、措施存在欠缺，未能制定有效的激勵措施，激發(fā)餐飲企業(yè)的積極性，并且缺少從源頭進行大規(guī)模和大范圍的宣傳，諸如尚未在學校等機構(gòu)進行專門教育、未在公民中進行普及宣傳等。而許多餐飲行業(yè)協(xié)會也未充分發(fā)揮其作用，進行循環(huán)餐飲的大眾化普及，大部分餐飲協(xié)會僅限于一些餐飲企業(yè)或行業(yè)協(xié)會之間對發(fā)展循環(huán)餐飲的探討和一定范圍內(nèi)的實踐。

2.3 自身管理水平的不足

據(jù)統(tǒng)計，我國90%以上的餐飲企業(yè)為小企業(yè)，即使是大型的餐飲企業(yè)與國際知名餐飲公司相比，在企業(yè)規(guī)模、盈利能力、管理水平和經(jīng)驗上都存在很大的差距。同時，其企業(yè)管理的重點往往是獲取利潤，而對生產(chǎn)過程中的垃圾處理和回收，以及減少不必要的浪費和環(huán)境污染等很少投入足夠的時間和財力。

3 我國餐飲業(yè)發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟的對策

3.1 促使建立正規(guī)的法律體系

目前，餐飲業(yè)由工商、衛(wèi)生、城管、環(huán)保等部門聯(lián)合管理，但由于餐飲垃圾的管理無法可依，存在無授權(quán)方、無確定管理者，無可借鑒法律等諸多問題。因此，根據(jù)各地情況推出適應(yīng)本地區(qū)的法律法規(guī)十分必要。由政府牽頭，環(huán)衛(wèi)、環(huán)保、衛(wèi)生、執(zhí)法等部門結(jié)合，制定出臺城市餐廚垃圾處理和管理辦法，以法律的形式明確政府各個部門的職能，明確規(guī)定餐飲垃圾產(chǎn)生者的責任和義務(wù)，即有條件的產(chǎn)生者可自行消納餐廚垃圾，如購置生化處理機;無條件的可委托其他收運單位進行處理。同時明確規(guī)定管理者和處理者的責任和義務(wù)，提高管理者的權(quán)威性、效率性和處置者的效益性，使餐飲垃圾的各個程序有法可依、有章可循。［6］日本在2000年頒布了《食品再生法》，大大減少了城市的食品垃圾，同時也為農(nóng)業(yè)生產(chǎn)提供了安全肥料。2001年日本開始實施《食品廢棄物循環(huán)法》，該法規(guī)定餐飲業(yè)等有義務(wù)對食物垃圾再資源化并設(shè)法抑制垃圾的產(chǎn)生，5年內(nèi)要將有機肥料的再生率提高2倍。此法一經(jīng)頒布，企業(yè)競相進行食物垃圾處理裝置的開發(fā)。美國、英國、韓國等在這方面已取得了較為豐富的實踐經(jīng)驗。［7］2001年9月20日上海頒布實行了《上海市餐廚垃圾處置和管理試行辦法》，規(guī)定由政府牽頭、環(huán)衛(wèi)局管理、企業(yè)運作、社區(qū)參與，為餐廚垃圾的處理提供了可借鑒的經(jīng)驗。

3.2 加強宣傳教育

綠色餐飲業(yè)的發(fā)展要靠政府、餐飲從業(yè)人員、消費者的共同努力和配合。通過多種形式加強對餐飲業(yè)主和從業(yè)人員的宣傳教育力度，使他們意識到餐飲業(yè)排放的污水、油煙、噪聲對人們的危害以及實行綠色餐飲的必要性，同時引導(dǎo)消費者適量就餐和綠色消費。［8］培養(yǎng)餐飲垃圾專業(yè)收運處置公司的職業(yè)道德及素養(yǎng)，科學處理餐飲業(yè)垃圾。

3.3 建立規(guī)范的收運處置市場機制

由政府通過立法、出臺政策牽頭，規(guī)定各區(qū)環(huán)衛(wèi)局管理負責收運，政府配備專用收餐飲垃圾車輛，企業(yè)承包運行，加強其對餐飲垃圾回收的規(guī)劃、管理的領(lǐng)導(dǎo)作用，從而有效克服多頭管理的弊端。［9］處置餐飲垃圾，可根據(jù)垃圾量及處理能力建立幾個大型的處理廠進行集中處理，這樣一方面可以充分利用廠內(nèi)設(shè)備，提高企業(yè)效益，另一方面可防止新的污染源產(chǎn)生。

3.4 其他措施

3.4.1 對餐廚垃圾可初步分類

從運作程序上看，餐廚垃圾應(yīng)進行初步的分類。餐飲業(yè)的服務(wù)員應(yīng)按照餐飲垃圾的性質(zhì)進行初步分類，然后進入專用設(shè)備加工。再由固定單位收集、運輸，運往處理廠處理成飼料。將食品廢物單獨收集處理，有利于提高廢物資源化程度和回收率。如韓國從1995年起實施垃圾專用袋制度，將普通垃圾和食品廢物分開包裝，食品廢物回收率由1995年的2%提高到2001年的21%。

3.4.2 完善餐飲垃圾處理效果

餐飲垃圾處理企業(yè)在上門收集、運輸和存放的過程中應(yīng)采用密閉容器低溫保存，對來不及處理的可以考慮冷凍的方式，以更好地改善餐飲垃圾的處理效果。

3.4.3 將餐飲垃圾變廢為寶

餐飲垃圾的有機物含量高，其主要成分是淀粉、食物纖維、脂肪等，含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)，是制作動物飼料和有機物的豐富資源。因此可從以下幾個方面進行處理：

第一，加工成飼料。餐飲垃圾經(jīng)生物技術(shù)處理生產(chǎn)成飼料，其蛋白質(zhì)含量高達20%以上，可代替部分精飼料直接用于飼養(yǎng)畜禽，轉(zhuǎn)化成生態(tài)飼料添加劑，較之生產(chǎn)有機肥料，效益更明顯。

第二，堆肥化。餐廚垃圾經(jīng)分選、脫水、發(fā)酵、烘干、破碎、混合、化肥造粒后可制成有機復(fù)合肥。

第三，生產(chǎn)生物柴油。用泔水等餐飲垃圾煉制的垃圾油是一種寶貴的資源，在工業(yè)上可用于制作硬脂酸、脂肪酸，是生產(chǎn)橡膠、肥皂、化妝品的重要原料。利用垃圾油還可生產(chǎn)生物柴油，這種生物柴油是一種安全、清潔、高效的可再生資源，與普通的礦物柴油相比，柴油車使用這種柴油后，排放的尾氣不含二氧化硫，而且碳氧化合物和二氧化碳也大大降低。此外，使用生物柴油可以有效地治理大氣污染。目前，美國、加拿大、巴西、日本、澳大利亞、印度等國都在積極發(fā)展這項產(chǎn)業(yè)。

［1］于干千.基于循環(huán)經(jīng)濟理論的中國餐飲業(yè)可持續(xù)發(fā)展探討［J］.商業(yè)研究，2006(12)：183－185.

［2］肖勁松，王東升.區(qū)域循環(huán)經(jīng)濟發(fā)展的機理與對策［J］.生態(tài)經(jīng)濟，2009(7)：61－65.

［3］陳穎，賈岷江.餐飲企業(yè)循環(huán)經(jīng)濟模式的特點及內(nèi)容［J］.四川烹飪高等?？茖W校學報，2009(1)：27－29.

［4］李曉英.綠色餐飲業(yè)的循環(huán)經(jīng)濟理念［J］.學術(shù)交流，2009(9)：104－106.

［5］賈岷江，任渝婉.我國餐飲企業(yè)發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟的動機分析［J］.特區(qū)經(jīng)濟，2007(12)：131－132.

［6］劉云騰.循環(huán)經(jīng)濟理念在旅游餐飲業(yè)運營管理中的應(yīng)用［J］.環(huán)境保護與循環(huán)經(jīng)濟，2008(8)：15－19.

［7］魏衛(wèi)，張文敏，曲波.國外飯店與餐飲業(yè)發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟的經(jīng)驗與啟示［J］.生態(tài)經(jīng)濟，2006(7)：131－137.

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［9］唐敏，劉嬌嬌，等.重慶市餐廚垃圾現(xiàn)狀調(diào)查及處理對策研究［J］.四川環(huán)境，2010(1)：136－139.