錢志鋒 （江蘇省蘇州高新區(qū)獅山街道動物防疫站 215000）

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“瘦肉精”豬肉的危害、鑒別及提高豬瘦肉率的正確措施

錢志鋒 （江蘇省蘇州高新區(qū)獅山街道動物防疫站 215000）

“瘦肉精事件”暴露出我國養(yǎng)豬業(yè)存在添加瘦肉精的違禁事件，使人們有必要重新認(rèn)識含瘦肉精豬肉的危害、鑒別出含有瘦肉精的豬肉以及找到提高豬瘦肉率的正確措施。

將瘦肉精添加于飼料中，可以增加動物的瘦肉量、減少飼料使用、使肉品提早上市、降低成本。目前，能夠?qū)崿F(xiàn)這種功能的物質(zhì)是一類叫做β-興奮劑(β-agonist)的藥物，其中用量最廣的是在中國造成中毒的克侖特羅(clenbuterol)和美國允許使用的萊克多巴胺/又譯雷托巴胺(Ractopamine)。在中國，通常所說的“瘦肉精”則是指克倫特羅，它曾經(jīng)作為藥物用于治療支氣管哮喘，后由于其副作用太大而遭禁用。該藥物既不是獸藥，也不是飼料添加劑，而是腎上腺類神經(jīng)興奮劑。其它這樣類似藥物還有沙丁胺醇(Salbutamol)和特布他林(Terbutaline)等，同樣能起到“瘦肉”作用、卻對人體健康危害過大，因而造成安全隱患，全球遭到禁用。

1 “瘦肉精”的使用歷史及添加引起的食品安全事件

鹽酸克倫特羅自從1964年由美國氰胺公司首次合成以后，最早是作為一種治療呼吸道疾病的藥物，而且現(xiàn)在仍然是一種人用處方藥。上個世紀(jì)80年代初期，美國Cyanamid公司發(fā)現(xiàn)鹽酸克倫特羅可以促進(jìn)動物生長，能夠起到營養(yǎng)再分配的作用，促進(jìn)動物機(jī)體的蛋白質(zhì)合成和肌肉組織生長，減少脂肪尤其是皮下脂肪的沉積，從而提高瘦肉率和飼料轉(zhuǎn)化率。歐美等國開始將其用于畜禽養(yǎng)殖。鹽酸克倫特羅的廣泛使用在歐美國家曾引發(fā)一系列中毒事件。1989年10月至1990年7月西班牙35人中毒，1992年該國北部地區(qū)又出現(xiàn)232人中毒；1990年秋季，法國8個家庭22人中毒。意大利和美國亦因非法使用而出現(xiàn)過中毒事件。

我國，2001年前后，廣東省河源、順德等地先后發(fā)生了由于食用了“瘦肉精”豬肉而導(dǎo)致數(shù)百人甚至近千人出現(xiàn)不良反應(yīng)的事件。在廣東、北京、上海等地都曾引發(fā)過食品安全事件，致使上千人中毒。而在臺灣，由于從美國進(jìn)口的豬肉里含有瘦肉精，幾乎挑起一場政治爭端。

2011年“3.15”晚會曝光了河南孟州等地違規(guī)在飼料中添加“瘦肉精”養(yǎng)殖生豬的問題，再次引發(fā)了消費(fèi)者對于“瘦肉精”的廣泛擔(dān)憂。

2 “瘦肉精”豬肉的危害

“瘦肉精”雖然能提高畜牧業(yè)產(chǎn)量，但卻降低了肉類品質(zhì)，激素殘留有致癌作用。若作為飼料添加劑，其使用劑量要達(dá)到人用藥劑量的10倍以上，才能有效提高瘦肉率。肥豬飼喂瘦肉精后，逐漸發(fā)生四肢震顫無力，心肌肥大，心力衰竭等毒副作用。更嚴(yán)重的是，由于其用量大、使用的時間長、代謝慢，所以直到上市，在豬體內(nèi)的殘留量都很大。“瘦肉精”化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，烹調(diào)時難以破壞毒性，在進(jìn)入體內(nèi)后具有分布快、消除慢的特點(diǎn)，人攝入后在體內(nèi)存留時間較長。它可引起心慌、肌肉震顫、頭痛、惡心、嘔吐以及臉部潮紅等不良反應(yīng)。尤其對心率失常、高血壓、青光眼、糖尿病、甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)等疾病的患者，其危險性更為嚴(yán)重。長期食用，甚至有可能導(dǎo)致染色體畸變，會誘發(fā)惡性腫瘤。

3 各國開放使用標(biāo)準(zhǔn)

由于西方國家一般不消費(fèi)動物內(nèi)臟(豬肉一般不含瘦肉精，但內(nèi)臟特別是肝臟則會殘留瘦肉精)，因而在美國、加拿大、新西蘭等國，瘦肉精這類物質(zhì)的使用是合法的。但因?yàn)榭紤]對人體會產(chǎn)生副作用，各國開放使用的標(biāo)準(zhǔn)不一。歐共體于1988年1月1日起禁止鹽酸克倫特羅物質(zhì)當(dāng)飼料添加劑使用， 1991年鹽酸克倫特羅被美國食品和藥物管理局(FDA)禁止。1998 年，F(xiàn)DA批準(zhǔn)鹽酸克倫特羅可用于治療馬的呼吸障礙，但任何用藥的馬此后若被宰殺，不得食用。美國農(nóng)業(yè)部和FDA至今仍在監(jiān)測鹽酸克倫特羅在動物身上的非法使用。FDA網(wǎng)站申明：鹽酸克倫特羅在美國從未被允許在食用動物身上使用。對鹽酸克倫特羅濫用于食用動物身上濫用的危險的關(guān)注，讓美國采取嚴(yán)厲的措施，反對非法銷售和使用鹽酸克倫特羅。

由于鹽酸克倫特羅副作用太大，目前大多數(shù)國家均已禁止在畜禽飼料中添加。不過，對于另一種“瘦肉精”萊克多巴胺，F(xiàn)DA則沒有這么嚴(yán)格。1999年底，F(xiàn)DA批準(zhǔn)將萊克多巴胺添加于豬飼料中。它毒性低、代謝快、較少蓄積，更安全高效。如今，在美洲和亞洲的24個國家，比如美國、泰國等等，均允許使用萊克多巴胺提高豬的瘦肉率。

在萊克多巴胺的使用上，各國的標(biāo)準(zhǔn)各有不同，F(xiàn)DA要求上市豬肉中的萊克多巴胺殘余量須低于50ppb，以免造成人體中毒。這個標(biāo)準(zhǔn)相當(dāng)于允許每千克豬肉中含有50mg萊克多巴胺。加拿大和世界衛(wèi)生組織的標(biāo)準(zhǔn)稍高一些，豬肉中的允許殘留是40ppb，而聯(lián)合國糧農(nóng)組織則是10ppb。日本和新西蘭在本國的生產(chǎn)不許使用萊克多巴胺，但是進(jìn)口豬肉允許10ppb的殘留。只有少數(shù)國家允許使用萊克多巴胺，包括中國在內(nèi)的絕大多數(shù)國家則禁止使用。

4 國內(nèi)禁用“瘦肉精”情況

“瘦肉精”是禁用藥品，有關(guān)部門多次下發(fā)禁用文件。1997年3月，鑒于鹽酸克倫特羅在國際上引致的安全性問題，農(nóng)業(yè)部下文嚴(yán)禁β－腎上腺素類激素在飼料和畜牧生產(chǎn)中使用，鹽酸克倫特羅名列禁單第一位。針對瘦肉精的危害，1999年國務(wù)院又頒布了《飼料和飼料添加劑管理?xiàng)l例》，條例中明令禁止在豬飼料中添加β-興奮劑。隨后，2002年發(fā)布的《禁止在飼料和動物飲用水中使用的藥品目錄》將“瘦肉精”列為禁用藥品，“兩高”的相關(guān)司法解釋稱，如若生產(chǎn)、銷售、使用農(nóng)業(yè)部禁用目錄中的這些禁藥(包括鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺)，情節(jié)嚴(yán)重的，可構(gòu)成非法經(jīng)營罪或生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪；2005年《中華人民共和國畜牧法》規(guī)定養(yǎng)殖企業(yè)不得添加、使用“瘦肉精”類違禁品；2009年4月，農(nóng)業(yè)部還下發(fā)了《獸藥市場專項(xiàng)整治方案》。

這些年來，國家屢次禁用，瘦肉精卻從未消停過。雖然明令禁止在飼料和動物飲用水中添加“鹽酸克侖特羅”和“萊克多巴胺”等7種“瘦肉精”，但監(jiān)管部門因成本太高類，在實(shí)際的操作中只檢測鹽酸克侖特羅，萊克多巴胺等因?yàn)闄z測成本高沒有納入常規(guī)的檢測。而正因?yàn)槿绱耍恍┎环B(yǎng)殖戶就選擇回避鹽酸克倫特羅，改用萊克多巴胺等其他品種的瘦肉精。“瘦肉精事件”之后，河南政府曾在對當(dāng)?shù)仞B(yǎng)豬戶進(jìn)行針對性地抽樣檢測，結(jié)果并沒有發(fā)現(xiàn)含克倫特羅，原因即在此。

5 “瘦肉精”檢測方法

目前，國際上普遍食用的檢測“瘦肉精”的方法主要是高效液相色譜法(HPLC)、氣相色譜-質(zhì)譜法(GC－MS)、毛細(xì)管區(qū)帶電泳法(CE)和免疫分析技術(shù)(IA)。2001年，我國農(nóng)業(yè)部首先組織制定了飼料中鹽酸克倫特羅的測定標(biāo)準(zhǔn)，即氣相色譜-質(zhì)譜法(GC－MS)。GC-MS法優(yōu)點(diǎn)是把色譜高效快速的分離效果和質(zhì)譜高靈敏度的定性分析有機(jī)合起來，能在多種殘留物同時存在的情況下對某種特定的殘留物進(jìn)行定性、定量分析，而且具更高的檢測極限。Fente C. A等用GC-MS法檢測牛毛中CLB的殘留，最低檢測限為5ng/g；Pteer Batioens應(yīng)用氣相色譜－串聯(lián)質(zhì)譜法(GC-MS-MS)對牛、羊、豬組織中的CLB含量進(jìn)行檢測，最低檢測限為2ng/g；劉琪等用GC-MS法(EI離子源)檢測豬尿中的CLB，檢測限為0.5ng/ml；VanRhijin等用三甲基硅基或2-二甲基硅基嗎啉衍生物檢測尿提取物中的CLB，衍生物用電脈沖方式或化學(xué)離子化方式掃描，會產(chǎn)生更高的靈敏度。另外，GC-MS法與HPLC法相比，檢測靈敏度更高，假陽性率更低。因此，我國將GC-MS法定為檢測CL B的確證性方法(NY/T468~2001)。

6 識別“瘦肉精”豬肉的方法

為了避免購買到“瘦肉精”豬肉，消費(fèi)者可以從以下兩個方面進(jìn)行識別：一是看該豬肉是否有脂肪(豬油)，如該豬肉在皮下就是瘦肉或僅有少量脂肪，則該豬肉就存在含有“瘦肉精”的可能；二是看豬肉的顏色，“瘦肉精”豬肉的瘦肉外觀特別鮮紅，后臀較大，纖維比較疏松，切成二三指寬的豬肉比較軟，不能立于案，瘦肉與脂肪間有黃色液體流出，脂肪特別?。欢话憬】档氖葚i肉是淡紅色，肉質(zhì)彈性好，瘦肉與脂肪間沒有液體流出。

7 正常提高瘦肉率的措施

7.1 育種技術(shù)是瘦肉率提高主因 首先是對豬的品種進(jìn)行改良。品種是豬瘦肉率高低的關(guān)鍵，而且從遺傳學(xué)的角度，瘦肉率遺傳力很高。我國傳統(tǒng)的本地豬種大多數(shù)屬于脂肪型豬，瘦肉率在38%~45%，國外一些優(yōu)良的瘦肉型豬種，如長白豬、大約克、杜洛克等豬種瘦肉率在60%以上，瘦肉率最高的皮特蘭豬可達(dá)70%。經(jīng)過幾十年的豬種引進(jìn)和推廣，我國目前飼養(yǎng)的豬絕大多數(shù)是瘦肉型豬，而且是通過科學(xué)育種手段培育的多元雜交豬，瘦肉率通常在60%以上。

7.2 科學(xué)飼養(yǎng) 在飼養(yǎng)管理上采用營養(yǎng)全面、平衡的飼料，再加上嚴(yán)格控制出欄體重，100kg左右就出欄，促進(jìn)了豬瘦肉率的提高。目前豬肉瘦肉率從過去40%左右提高到60%以上，關(guān)鍵在于遺傳育種技術(shù)的進(jìn)步，是技術(shù)進(jìn)步滿足人們需求的結(jié)果。

（2011–05–31）

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