李湘濤
不久前,在廣東、浙江抽檢的血燕產(chǎn)品中,亞硝酸鹽的含量竟然最高超標了近330倍。亞硝酸鹽是一種食品添加劑,有發(fā)色和防腐的作用,但亞硝酸鹽在酸性的環(huán)境下和蛋白質產(chǎn)物會生成可能致癌的亞硝胺。于是,工商抽檢、海關退運、商家下架……就連此前對購買燕窩趨之若鶩的高端消費者們,也如同“閃客”,紛紛棄“珍品”于不顧?!把喔C神話”在短短的兩周之內如同夢幻泡影一般破滅了。那么,燕窩到底是什么物質?這個流傳了千百載的補品“神話”是怎樣形成的呢?
燕窩是燕子的窩嗎?
燕窩是金絲燕做的巢。金絲燕屬于雨燕類,它與家燕、金腰燕等燕類在民間都被人們統(tǒng)稱為“燕子”,就連一些科普文章中也常將它們混為一談,因為它們的長相和行為的確有很多相似的地方,例如它們的體形都比較纖小,兩性相似,體羽大多為黑色或黑褐色,嘴形寬闊而平扁,先端稍向下曲,嘴裂很深,都具有狹長的翅膀,腳、趾都比較短弱,都喜歡結群,一邊在空中迅速地飛行,一邊捕食昆蟲等等。但雨燕類和燕類在形態(tài)和生態(tài)等方面還是有很多區(qū)別的。雨燕類的上嘴沒有燕類所具有的缺刻和嘴須。雨燕類翅膀的初級飛羽為10枚,比燕類多1枚,雙翅折合時翅尖遠遠超過尾端,而燕類雙翅折合時翅尖是不超過尾端的,這一點也是它們在飛行時最易識別的特征。雨燕類的尾羽為10枚,比燕類少2枚,尾羽一般呈平尾狀、方尾狀或具針狀的刺突,而不像燕類那樣呈叉狀。最重要的一點是,雨燕類腳上的四趾均向前,或者后趾能向前轉動,所以雨燕在停歇時,不能抓住樹枝、電線等物體,也不能在地面上行走,而只能用四趾像鉤子一樣掛在墻壁或陡峭巖石的垂直面上,所以它們被歸為攀禽類。
在我國,雨燕類中的白腰雨燕、小白腰雨燕和夏季常常成群結隊地在天安門、故宮等城樓附近的空中相互追逐的樓燕(又叫北京雨燕)等都很常見。它們和燕類一樣,也是著名的食蟲益鳥,在消滅害蟲方面所起的巨大作用。
燕類的巢大多以泥土與雜草營筑而成,每窩產(chǎn)3—7枚白色的卵,有的卯上有赤色的斑紋;雨燕類通常以草和唾液營巢,每窩產(chǎn)2枚左右純白無斑的卯,其中金絲燕等少數(shù)幾種雨燕類的窩是完全用唾液來做成的。金絲燕共有27種,主要分布于東南亞一帶及其臨近地區(qū),其中我國分布有2種,短嘴金絲燕主要分布于西南地區(qū),為留鳥或夏候鳥;爪哇金絲燕僅見于海南島東南沿海及島嶼,為留鳥。
金絲燕的身體主要為黑褐色,背面和胸羽都有如錦緞一般柔軟的羽毛,能夠在陽光下閃耀金絲一樣的光澤,因而得名。它的體長只有9厘米左右,差不多只有家燕體長的一半。金絲燕的唾液腺非常發(fā)達,能用自己的唾液在海邊懸崖峭壁上的洞穴里營巢。筑巢開始時,雄鳥和雌鳥要反復地飛向選擇好的巖壁,每次接觸時,就把嘴里的一些粘液吐到巖壁上去,遇到空氣便迅速干涸成絲狀。一般需要20天-30天,經(jīng)過無數(shù)次的吐抹,首先在巖壁上勾勒出一個半圓形的輪廓,然后再逐漸向上添加凸邊,一層層地形成了一個肘托形的已轡延,外圍整齊,內部粗糙,有如絲瓜網(wǎng)絡,色澤晶瑩,富有彈性,也具有很高的強度和粘著力,外觀猶如一只潔白晶瑩的半透明杯子,直徑6—7厘米,深3—4厘米,重約10-15克。
金絲燕筑巢的崖洞里黑暗幽靜,最多時有成千上萬只的金絲燕在一起,一盞盞白色的燕窩密密麻麻、井然有序地排列在洞壁和洞頂上。那么,這些金絲燕是怎樣在漆黑的洞穴中找到屬于自己的那個燕窩的呢?科學家發(fā)現(xiàn),金絲燕可以像蝙蝠一樣用回聲定位的方法,發(fā)出由頻率1500赫茲到5500赫茲的咔嗒聲,每秒約6次,從而在洞穴中任意飛翔,并能快速而準確地找到自己的燕窩。
每年春天是金絲燕的繁殖季節(jié)。然而,一對金絲燕往往要一口氣連做三個燕窩才有可能把雛燕撫養(yǎng)大,其原因就是燕窩被人類當作珍貴的“白色黃金”而被一再采去。
當人們把第一次做的燕窩采去以后,金絲燕在一片悲鳴中,又頑強地開始再筑新窩。經(jīng)歷無限艱辛,一個多月后,生命的搖籃又在巖壁上架起,然而這次唾液已沒有那么多了,金絲燕只得忍痛把身上的絨毛啄下,摻著唾液粘結而成。當?shù)诙C又被采走以后,繁殖季節(jié)已所剩無多,弱小的金絲燕只得強打精神,嘔心瀝血地趕做第三窩。燕窩是怎樣采集的?
在野外采集燕窩是一項危險的工作,必須爬上懸崖峭壁,借助從崖頂上放下的繩子才能采集到。有的采窩者甚至沒有任何保護設施,僅憑借自身嫻熟的絕技和膽量穿梭于幾十米高的懸崖之上,偶爾或有人失手墜落身亡,其驚險場面令人瞠目結舌。因此,采窩者在每次采摘燕窩之前都要祭祀奈娘娘神,奈娘娘神是保佑平安的神,是采窩者自古就有的信仰。在經(jīng)過嚴格的祭祀儀式后,采窩者就攜帶著一個吊籃、幾盞燭火、一把粗繩、幾捆竹竿等簡單工具出發(fā)了。
燕窩洞懸在山崖之上,巨石矗立,崢嶸嶙峋,下面浪涌谷應,雷鳴震耳,海濤卷雪,水霧漫天。洞口位于狹窄的縫隙之中,里面彌散著刺鼻的氣味。洞穴的入口并沒有路,要依靠臨時用竹竿搭建起來的竹梯才能攀爬進入。
采窩者將一串串細長的竹竿,用一種看起來很脆弱的酒椰纖維綁接起來,每隔一段便有一塊橫板讓他們歇腳。在竹竿上還鋪有一層白布,用來接掉落下來的燕窩。采窩者站在搖擺不停的竹梯上,用長棒從巖壁上把燕窩撬下來。按照規(guī)矩,采窩者一天只能吃兩次飯,這是為了控制他們的體重,因為這項工作需要敏捷輕盈的身手。
從20世紀80年代末開始,燕窩需求量倍增,價格飛漲,各地加劇搶購貨源,大量金絲燕失去了繁殖后代和棲身之地,其數(shù)量銳減。泰國、緬甸和馬來西亞的沙撈越等地的金絲燕都減少了40%左右,我國金絲燕的主要產(chǎn)地——福建、廣東沿海一帶也已經(jīng)所剩無幾。金絲燕因此遭遇到嚴峻的生存危機。
現(xiàn)在,市場上80%到90%的燕窩都是“屋燕”,與上述在野外洞穴中采集的“洞燕”有所不同。事實上,“屋燕”的產(chǎn)生還是印尼華人的一大“發(fā)明”。
東南亞金融危機時,印尼沿海地區(qū)一些華人將停工的廠房、不景氣的商業(yè)建筑改成了“燕窩旅館”,吸引金絲燕來做窩。這是一個半人工的燕窩產(chǎn)業(yè),燕屋通常不會超過三層樓,結構與普通房屋沒有區(qū)別。金絲燕仍是野生的,靠自己覓食,燕屋可以吸引它們聚居,讓它們把巢筑在燕屋里,這樣就有大量的燕窩可以采集了。
屋燕的采摘期一般是三個月,通常三層70平方米的燕屋平均每期可采得8到15公斤的燕窩,最多可以采摘到50公斤。對于“燕窩旅館”屋主來說,投資“燕窩旅館”比開采金礦還要賺錢,僅印尼的年產(chǎn)量就超過500噸,產(chǎn)量占全球的80%。其他國家的產(chǎn)量所占的比例大致為:馬來西亞占13%,泰國占5%,越南占2%。
華人為什么喜歡吃燕窩?
大多數(shù)西方人邦認為燕窩是令人反胃的東西。即使是在燕窩產(chǎn)地,很多人也不喜歡吃燕窩。有人曾問過采窩者:“你吃過燕窩嗎?”他會不屑地回答遘“沒有味道。我也不懂中國人為什么那么喜歡吃燕窩?!?/p>
在中國,燕窩有“峭壁上的白金”之美稱,自古即為王室珍貴貢品,位列中國四大傳統(tǒng)名貴食品——燕、鮑、翅、參之首,至今仍被全球華人奉為食補極品和名貴藥材。
中國人是怎樣養(yǎng)成了吃燕窩的嗜好呢?傳說明朝三保太監(jiān)鄭和奉明成祖之命遠征,船隊在海上遇到了大風暴,停泊在南洋的一個荒島上,無意中發(fā)現(xiàn)了峭壁上的燕窩,于是采摘、洗凈后用清水燉煮,用以充饑。在船隊回歸時就帶了一些獻給明成祖。因此,鄭和也成為傳說中最早食用燕窩的人。
事實上,早在元代賈銘的《飲食須知》一書中就提到過燕窩:“燕窩,味甘平,黃黑霉爛者有毒,勿食”。但最早的燕窩貿易始于唐朝,當時北婆羅洲所產(chǎn)的燕窩就已被用來交換中國的瓷器和金屬制品。到了明代,這種貿易已具相當規(guī)模。據(jù)說,那時候每年約有400只燕窩從爪哇的巴達維亞(即雅加達)運往中國。
對中國人來說,燕窩不僅是一種珍肴,而且還是一種補品。明朝《本草綱目》記載,燕窩入肺生氣、入腎滋水、入胃補脾、補而不燥。清代乾隆年間浙江嘉善人曹慈山的《老老恒言》也有:“上品燕窩,煮粥淡食,養(yǎng)肺化痰止咳,補而不滯”的記載。清代趙學敏的《本草綱目拾遺》也說:燕窩“味甘淡平,大養(yǎng)肺陰,化痰止嗽,補而能清,為調理虛損勞瘵之圣藥?!庇械臅羞€說燕窩可以“補腎益氣,和中開胃,已勞痢,止久瀉,益小兒痘疹”,除此之外,燕窩還能治許多其他病癥。
燕窩也曾多次出現(xiàn)在我國古典文學作品中,僅《紅樓夢》中燕窩就出現(xiàn)了16次之多,其中涉及憂慮傷肝的秦可卿;多愁善感、體質虛弱的林黛玉;癡呆古怪、傷神虛腹的賈寶玉,均系用于食療,根據(jù)他們的病情給燕窩粥或燕窩湯予以調補。很顯然,曹雪芹認為燕窩是一種食療補品,薛寶釵對林黛玉說的一段話也證實了這一點:“每天早起,拿上等燕窩一兩,冰糖五錢,用銀吊子熬出粥來,要吃慣了,比藥還強,最是滋陰補氣的?!?/p>
到了現(xiàn)代,燕窩更是被當成美味佳肴、高檔補品,成為人們飲食消費的一大時尚。
燕窩真有那么神奇嗎?
燕窩在上市前需要經(jīng)過一番處理。燕窩采下后,首先要泡在水里,再由女工們用長鑷子揀去雜物,然后壓成餅或其他式樣,再用硫化法或日光漂白,裝入鐵罐或盒子里。當這些燕窩被包裝成精美的商品擺上貨柜時,已經(jīng)身價倍增。
在華人的眼中,燕窩是滋補上品,有“白色黃金”之稱。不過,營養(yǎng)學家的測定結果是:燕窩中含水分10.4%、氮物質57.4%、脂肪微量、纖維1.4%、灰分8.7%、蛋白質數(shù)種共計18.2%。還有人指出,燕窩中所含的蛋白質多為不易被人體吸收的不完全蛋白。
由此不難看出,燕窩雖可以吃,但是真正有益的營養(yǎng)成分含量很少,對人體來說營養(yǎng)價值并不高,對于養(yǎng)顏美容、延年益壽更沒有多少作用。至于燕窩的藥物作用,專家認為,真正有效成分甚微,且不易提取。因此,燕窩對疾病的療效也遠不如人們想象的那么好,也許只是起到一種心理暗示的作用而已。
在銷售燕窩的宣傳品中,有部分商家聲稱燕窩還含有大量的生物活性蛋白分子,就是一種非常重要的多肽類激素——表皮生長因子,它被譽為“美容基因”,能使人的皮膚變得光滑而有彈性。但是,專家指出,燕窩是否含有這種物質目前還沒有嚴格的科學檢測證明,而且,即使表皮生長因子在人體內真有這些功能,來自食物中的表皮生長因子也無法被人體利用,它在燕窩被煮熟后就會失去活性。
據(jù)說燕窩有白燕、毛燕、血燕及燕根等區(qū)別。金絲燕初次做的窩,色潔白透明,無雜質,稱為自燕,或夜傺嚶。如果燕窩被采去了,金絲燕續(xù)筑的窩依次是毛燕、血燕和燕根等,它們的質量也應該依次降低。奇怪的是,血燕在市場上的價格更高,原因是人們認為血燕是金絲燕在唾液吐盡后嘔血建成的,因此營養(yǎng)特別豐富。
關于燕窩中的紅顏色到底是怎么來的,一直以來缺少科學的求證和根據(jù),因此莫衷一是。還有一種說法是,金絲燕在山洞中筑巢,有些山洞石壁含有鐵離子等礦物質,呈現(xiàn)出紅色,燕窩被所附紅色巖石壁滲出的液體滲潤,就會因含有一些礦物質而變成紅色。但是,雖然很多礦物質對人體有益,也有一些對人體有害,尤其是鉛、汞等重金屬,況且在處理血燕時還需要使用更多的化學藥劑。
事實上,無論是浸染了巖石礦物質的血燕,還是金絲燕偶爾嘔血而筑的血燕,顏色都只會在白色的基礎上帶有淡淡的紅色。而市場上大量銷售的顏色過于鮮艷、濃重的血燕,都是經(jīng)過人工加工的。
嗅覺靈敏的商家僅僅依靠一些傳說和民間滋補信仰,就在中國憑空打造出了一個龐大的“血燕產(chǎn)業(yè)”。近年來,燕窩的功效不斷被“神話”,人們對各類燕窩產(chǎn)品趨之若騖,利潤空間很大,諸多誘惑催生了這個行業(yè)走私案件的頻發(fā)?!俺匝喔C的人比筑窩的金絲燕還多,能不造假?!”一位燕窩經(jīng)銷商的話說出了這個行業(yè)的“秘密”。據(jù)說,中國每年消費的燕窩制品是全球產(chǎn)量的25倍,即在正常情況下,每吃25次燕窩才有一次可能品嘗到真貨。
燕窩的實際有效成分測定十分復雜,不僅需要由內行者觀察外表,而且還要用氣相色譜儀、紫外分析儀等進行定量分析。偽燕窩常用豬皮、瓊脂椰汁、蛋清等混合,這些東西與真燕窩很相似,所以僅憑目力觀察很難奏效,使偽燕窩得以在市場上逍遙自在。
在東南亞,甚至專門有教授如何給燕窩增重、美化或直接造假的課程,整個課程只需付出約200港元學費、耗時一天即可學成,所需工具也只是一種主要成分為木薯粉的膠水粘合劑和豬皮、海藻等原料。
所謂“血燕”,其實是在加工作坊里,對白燕進行熏制或染色后制成的,目前這種造假工藝已經(jīng)日趨系統(tǒng)化。造假者把鳥糞厚厚地鋪上一層,然后隔著木板或網(wǎng)架在上面放置白燕,由于東南亞天氣很熱,只需一、兩周的時間,白燕就變成了“血燕”。
面對洶涌的燕窩潮,人們心態(tài)各異,莫衷一是。對保健品的盲從、對養(yǎng)生觀的迷信、對健康的惶惑,只會為亂象的市場提供溫床。如果沒有對健康醫(yī)療的認知、沒有對良好習慣的養(yǎng)成,燕窩乃至更天價的補品,一樣滋補不了人們對身心的安全感。
隨著科學知識的普及和人們認識水平的提高,人們遠離燕窩的日子將為時不遠。