從失敗中找秘訣

1998年3月，21歲的小伙劉會平揣著4000元錢來上海尋夢。劉會平的老家在安徽安慶，很多人在外地做面點(diǎn)生意。初中畢業(yè)后，劉會平憑借面點(diǎn)手藝，分別在常州、貴陽和南寧賣過包子。到了上海后，劉會平心下茫然：靠賣包子，能在上海站住腳跟嗎？

在上海遵義路上以6000元租金租了一間小門面，劉會平每天凌晨2點(diǎn)起床，在天亮前讓包子出籠。包子店很少有人光顧，無論劉會平如何吆喝，每天的營業(yè)額也都在200元以下。半個月后，包子店關(guān)門，虧了4000多元錢。年初，劉會平的新包子店在上海的福建路開業(yè)了，這次的生意比上次好多了，因為這個店址好。但沒持續(xù)多久，隔壁也開了一家包子店。那家店的包子味道略勝一籌，劉會平的生意很快冷淡下來。

遭遇了兩次失敗，劉會平開始分析失敗的原因。對于包子店來說，成功與否與店面的位置、包子的口味以及有效客戶關(guān)系都非常大。劉會平?jīng)Q定進(jìn)行差異經(jīng)營。他高薪聘請了一位面點(diǎn)師傅，師傅熟悉上海人的口味，花樣又多，劉會平的包子店生意終于迎來了春天，手里有了積蓄。

在開新店之前，劉會平去考察上海的小吃市場。多數(shù)小吃店采取機(jī)器攪拌制餡，口感不好。劉會平將包子進(jìn)行改進(jìn)，皮薄餡大，入口即化，味道可口。為了正規(guī)，他還給包子店取名為“劉師傅大包”。

他借錢在上海的南京路上開店。南京路是上海最繁華的商業(yè)地帶，街上多是豪華飯店和大型連鎖餐廳，6毛錢一個的小包子店能在南京路上站穩(wěn)腳跟？劉會平認(rèn)為，雖然南京路門面租金貴，但人流量大，而且大多是白領(lǐng)，因為白領(lǐng)大多是早晨來不及吃早餐的，所以這些白領(lǐng)都是自己包子店的“有效客戶”，只要包子衛(wèi)生、味道好，就一定會受青睞，生意自然無可擔(dān)憂。

在詫異的目光中，劉會平的包子店開業(yè)了。讓所有人瞠目結(jié)舌的是，“劉師傅大包”門前竟然排起了長長的隊伍，從早到晚，買包子的人絡(luò)繹不絕，而且生意一天比一天好。

那一年，他賺了50多萬的純利。

打造可復(fù)制的細(xì)節(jié) 做成連鎖品牌

一個經(jīng)常買包子的白領(lǐng)對他說：“包子味道確實不錯，但我每次都不好意思帶到辦公室去吃，你們?nèi)绻芟覃湲?dāng)勞那樣成為品牌就好了?！眲介_始思索走連鎖發(fā)展的路子。

劉會平給包子店取了一個時尚又帶著洋味的名字——“巴比饅頭”，并開始標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營。劉會平忙著做兩件事：一是吸引技術(shù)類和具有管理經(jīng)驗的人才；二是建立餡料加工廠，以此保證所有包子的口味一致。一個開了幾家包子分店的人竟然要開餡料加工廠，這在一些同行中被譏笑為無稽之談。劉會平?jīng)]有理會這些，在他的努力之下，半年后，餡料加工廠終于建成。在這期間，“巴比饅頭”又增加了30多家分店。

一個老顧客在買包子時對劉會平說：“過去你家的包子一口就能咬出餡來，可現(xiàn)在不行了……”顧客很平常的一句評價，讓劉會平意識到問題的嚴(yán)重性。如果所有包子店的包子質(zhì)量不統(tǒng)一，就會面臨著被淘汰的危險。

劉會平想出了一個對策：把做好的生包子進(jìn)行速凍，到了各個包子店后再上籠蒸熟。這涉及到冷凍面團(tuán)技術(shù)，劉會平專門去請教了面點(diǎn)行業(yè)的專家，專家也在理論上同意了劉會平的看法，不過在現(xiàn)實中，國內(nèi)還沒有任何廠家在批量生產(chǎn)中成功破解冷凍面團(tuán)技術(shù)。

既然理論上可行，劉會平覺得自己一定能克服這個難題，他花重金成立了開發(fā)冷凍面團(tuán)技術(shù)小組，每天都和工人一起進(jìn)行試驗。實驗中，他被機(jī)器割斷半個手指。這種艱辛的付出之下，劉會平終于攻克了這個難題。“巴比饅頭”味道好又衛(wèi)生，逐漸成為上海人心目中的品牌早點(diǎn)。

一天，劉會平接到一個投訴電話，對方聲稱：“你們公司就是騙子，為何收費(fèi)后，就沒了后續(xù)服務(wù)……”劉會平在經(jīng)過調(diào)查后得知，原來是有人冒充“巴比饅頭”，在外亂收加盟費(fèi)。為了維護(hù)這個自己一手創(chuàng)立起來的品牌，劉會平毫不手軟地將對方告上了法庭。

法律還了劉會平一個公道，媒體也跟進(jìn)報道了這次“加盟風(fēng)波”官司，“巴比饅頭”的品牌更響亮了，要求加盟的人更多了。2010年，“巴比饅頭”在上海的加盟店高達(dá)400多個，在江浙地區(qū)也有40多家，為了降低“巴比饅頭”加盟者的風(fēng)險，確保所有的加盟店年利潤都在10萬以上，公司對每個加盟店都會進(jìn)行選址考察和后期的培訓(xùn)。

2011年初，經(jīng)過層層評比，劉會平被評為“安徽年度經(jīng)濟(jì)人物”。雖然每個包子的凈利潤只有一角錢，但他的“巴比饅頭”，實現(xiàn)了年產(chǎn)銷包子5個億的行業(yè)奇跡……

2011年3月以后，巴比饅頭又推出了幾款新品。魚香雞肉包，營養(yǎng)豐富、鮮香美味、非常爽口；酸梅湯，酸酸甜甜、酸爽宜人、提神消暑、生津止渴；芹菜肉包，營養(yǎng)豐富、鮮香爽口；巴比銀耳羹，濃甜潤滑、美味可口，富含豐富的膠質(zhì)、多種維生素和氨基酸及肝糖，與素有“天然維生素丸”美譽(yù)的紅棗完美結(jié)合，文火細(xì)熬，清涼滋潤；巴比黑米粥，優(yōu)選上好黑米與血糯米為主料，文火慢熬，不添加任何防腐劑，甜糯爽滑。

目前，“巴比饅頭”已經(jīng)發(fā)展成一個品種齊全、產(chǎn)銷一體的大型連鎖加盟項目。加盟商需有20萬元的投資能力，店面不得少于16平方米，選址以商業(yè)區(qū)、居民集中區(qū)等人流集中區(qū)為主。

（責(zé)編：楊珊珊）