魏玉娟 陳柯璇

摘要：近期，一波未平一波又起的食品安全事件引發(fā)了各方的高度關(guān)注，一些原本陌生的化學(xué)名詞因為與人們熟知的食品聯(lián)系在一起而變得家喻戶曉。有關(guān)食品添加劑的使用問題也與日俱增，從而使人們對于食品添加劑的關(guān)注程度也越來越高。而副食品作為人們?nèi)粘Ｉ畋匦璧氖秤闷?，是否含有添加劑，都含有哪些添加劑，所含的添加劑都又有哪些性質(zhì)和作用呢？本文通過市場調(diào)查與文獻查閱，分析食品添加劑在副食中的作用及其毒害性質(zhì)，并幫助消費者正確認識食品添加劑。

關(guān)鍵詞：食品添加劑；副食；毒副作用；市場調(diào)查

加了三聚氰胺的毒奶粉、加了鹽酸克倫特羅的瘦肉火腿、加了多樣氨基酸的牛肉膏、加了合成色素的彩色饅頭……近期，一波未平一波又起的食品安全事件引發(fā)了各方的高度關(guān)注，這些原本陌生的化學(xué)名詞因為與人們熟知的食品聯(lián)系在一起而變得家喻戶曉。食品添加劑已經(jīng)逐漸成為牟利、違法、傷害、甚至是毒品的代名詞。食品添加劑究竟是不是“化工毒藥”？沒有添加劑，我們的食品就會變得更安全嗎？實際上，大規(guī)模的現(xiàn)代食品工業(yè)就是建立在食品添加劑的基礎(chǔ)上的。食品添加劑是為了改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而專門加入的化學(xué)或天然的物質(zhì)[1]。因為消費者對食物的外觀品質(zhì)、口感品質(zhì)、方便性、保存時間等提出了苛刻的要求，所以食品添加劑如同魔術(shù)師一般，利用其快速生產(chǎn)出工業(yè)化的食品。如果真的不加入食品添加劑，只怕大部分食品都會難看、難吃、難以保存，或者價格高昂，消費者是無法接受的[2]。

目前，世界各國使用的食品添加劑總數(shù)已達14000種以上，其中直接使用的約為10000種，常用的600種左右。美國有3000種、歐洲和日本有2000種。我國的食品添加劑有23個類別，2000多個品種[3]。副食品中最為常見的有膨松劑、著色劑、增味劑、防腐劑、乳化劑、抗氧化劑、漂白劑等。本論文通過市場調(diào)查及文獻查閱，對一些副食品當(dāng)中常見食品添加劑的特點、作用、使用范圍及毒副作用做了詳細的介紹。

1. 副食品中添加劑的種類及作用

食品添加劑屬于一種輔助成份，在不對食品本身營養(yǎng)、色澤進行破壞的同時，用這些添加劑對食品進行改善，從而使其更加適合人們?nèi)粘ｏ嬍车男枰?。?是對常見副食品添加劑作用的簡單介紹。

其作用總的來說可以歸結(jié)為：提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進其感官特性；保持和提高食品本身的營養(yǎng)價值；作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運輸或者貯藏。如果不用食品添加劑，我們在市場上就無法買到營養(yǎng)豐富、品種繁多、好吃便宜、耐貯藏的食品[5]。

2. 副食類食品添加劑的調(diào)查

食品添加劑對我們的食品，甚至生活產(chǎn)生如此重要的影響，那我們?nèi)粘Ｊ秤玫母笔称范及男┦称诽砑觿?？每種添加劑在其中發(fā)揮什么作用？是否對人體有害？為此，本小組對本市各大超市副食類常見食品進行了實地調(diào)查，見表2。

從表2副食類食品調(diào)查結(jié)果可以看出幾乎所有食品都含有添加劑。在食品生產(chǎn)加工過程中，正確、科學(xué)和合理地使用食品添加劑，不僅使食品在色、香、味、型和質(zhì)等方面豐富多彩，而且在增加食欲和助消化以及對營養(yǎng)的吸收等方面發(fā)揮很大的作用，同時還能抑制微生物的滋生，防止食品腐敗變質(zhì)和延長保質(zhì)期等[6]。據(jù)統(tǒng)計，中國每年因腐敗變質(zhì)而損失10%～20%的食品。而食源性中毒大部分是由于熟肉制品、生鮮食品變質(zhì)引起的。這些食品本身往往無問題，但在流通過程中由于環(huán)境、溫度等因素的變化，使食品易滋生微生物而腐敗變質(zhì)，最終引起中毒事件。從這個意義講，食品添加劑還是食品安全的衛(wèi)士之一。

但是，某些食品添加劑有一定的毒副作用。如著色劑（即人們常說的食用色素），它分為天然色素和人工合成色素兩種，天然色素價格昂貴且穩(wěn)定性差，而合成色素造價較低且色澤鮮艷，穩(wěn)定性好，但具有一定的毒性，若食用過量會造成人體遠期危害，如致癌、致畸、致突變以及對神經(jīng)系統(tǒng)和免疫機能產(chǎn)生影響等。在冷飲制作中常會加入人工合成色素，炎熱的夏季不少人幾乎每天食用，其中大多數(shù)為兒童，若過量加入則會導(dǎo)致身體發(fā)育不成熟。

3. 有毒副作用食品添加劑介紹

通過查閱相關(guān)資料[7]，對以上副食品中有毒副作用食品添加劑的主要特點、使用范圍及合理用量、毒副作用進行了簡單介紹見表3。

食品添加劑不論其毒性強弱、劑量大小，均對人體有一個劑量與效應(yīng)的關(guān)系問題，即只有達到一定濃度或劑量才會產(chǎn)生副作用，反之則是安全無害的。因此，對食品添加劑沒有必要過分擔(dān)憂。而現(xiàn)今屢屢被曝光的食品安全問題主要分兩類：一是添加非法添加劑，二是超范圍、超劑量使用及食品添加劑本身不合格[5]。因此，按照使用標準正確使用食品添加劑是保證食品安全的必要條件，而使用標準是提供安全使用食品添加劑的定量指標。包括允許使用的食品添加劑品種、使用對象、使用目的和最大使用量，且食品添加劑在食品中的最大使用量是食品添加劑使用標準的主要數(shù)據(jù)[8]。這就提醒消費者在選購食品時要不斷提高識別此類商品的能力，食品衛(wèi)生監(jiān)督部門要嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和“食品添加劑衛(wèi)生管理辦法”及“食品添加劑使用衛(wèi)生標準”不斷凈化食品市場。

4. 對消費者選購食品的建議

1）正確認識食品添加劑的優(yōu)缺點，既不要過于恐慌，也不要過度濫用。要在使用標準的前提下合理使用[9]。

2)盡量到大超市購買，要選擇正規(guī)超市、正規(guī)廠商的產(chǎn)品。。

3)要小心顏色太鮮艷的食品。外出就餐或者買熟食的時候購買食品時最好挑選一些“本色”食品，因為食品在制作過程中，由于天然所含的色素遇熱容易分解，一般做熟后顏色都不是十分亮麗，而加入合成色素后才會使食品色澤艷麗。香氣也是同樣的道理，超過食品本身自有香味的食品，消費者要謹慎購買。

4）一定要看標簽。盡量選擇在保質(zhì)期內(nèi)的食品。同時，購買食品時一定要認清QS標識，只要符合國家標準的食品，所含添加劑都是合法的，而且在國家規(guī)定的劑量之內(nèi)。

總之，對食品添加劑，應(yīng)當(dāng)心平氣和地接受，肯定它們對食品的安全、美味和方便所做的貢獻，同時也應(yīng)當(dāng)避免過度追求口感、顏色、味道而給人身體健康帶來隱患。

參考文獻

[1]曹竑.食品添加劑[M].甘肅: 甘肅民族出版社,2004

[2]葉永茂.如何正確看待食品添加劑[J].中國食品藥品監(jiān)督,2005(06)

[3]宋啟煌.精細化工工藝學(xué)[M].北京:化學(xué)工業(yè)出版社,2004

[4]喬會東.中國新技術(shù)新產(chǎn)品[M].北京:雜志社,2010(07)

[5]大可與食品添加劑“和平共處”[J].農(nóng)業(yè)工程技術(shù)（農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)）,2010(10)

[6]高世年,張宏,程慧娟等.實用食品添加劑[M].天津:天津科學(xué)技術(shù)出版社,2000

[7]盧偉. 食品添加劑的“是”與“非”[J].農(nóng)村實用技術(shù),2010(11)

[8]軒春江, 李沛青.正確認識食品添加劑[J].青?？萍?2004(04)

[9]王健, 蔡啟明.食品添加劑對食品安全的影響及其對策[J].科技與經(jīng)濟,2007(05)