■張素芬

辣椒的辣來自辣椒素。辣椒素能刺激舌頭和皮膚上的神經傳感器。

辣椒不但美味可口，還有防止食物腐敗，延長存放時間的功能。古代瑪雅人用混合了辣椒的藥物醫(yī)治感染的傷口、胃腸疾病和耳朵痛。實驗證明，辣椒的提取物確實能抑制一些微生物致病體的生長。但是這些顯然不是辣椒進化出辣味的原因。為了揭開辣味誕生的秘密，美國生態(tài)學家退克斯伯里來到辣椒的故鄉(xiāng)玻利維亞。

汽車行駛在玻利維亞安博羅國家公園的路上。在南美洲最糟糕的公路上行駛了2000英里之后，汽車的懸掛系統(tǒng)大概壞掉了，顛簸得厲害，汽車下的兩塊彈簧板竟然在我們眼皮底下掉到了公路上。約書亞·退克斯伯里坐在車后面，臉色很是難看。

40歲的退克斯伯里是華盛頓大學一位生態(tài)學家。他來到這片密布蒼蠅的森林尋找一種野生辣椒。據說它有著汁液飽滿的紅色果實，開小小的花，學名小花辣椒。他希望這種植物能幫助他回答植物學最炙手可熱的問題：辣椒為什么是辣的？

玻利維亞是辣椒的故鄉(xiāng)，這里出產的幾十種野生植物可能是世界各地的辣椒的祖先。辣椒中含有一種發(fā)散熱量的物質，辣椒素。辣椒素能影響味蕾、神經細胞和鼻黏膜。但它在野生辣椒身上到底具備什么功能，迄今是個謎。退克斯伯里和他的同事在過去4年里多次造訪玻利維亞。他們對不辣的辣椒最感興趣，尤其是那些和辣味濃郁的同類比鄰而居的植株。這種缺少辣椒素的野生辣椒可以算是規(guī)則之外的異類，也許能夠成為揭秘的關鍵。

汽車在一條河邊停下。幾年前，紐約植物園的麥克·納在這里采集了一個叫小花辣椒的辣椒品種。退克斯伯里希望采集它的同類的一些樣本。麥克·納在他的筆記中說，他品嘗的小花辣椒味道是甜的。但退克斯伯里在幾百英里外碰到了同一個種類的辣椒，品嘗后發(fā)現(xiàn)味道是辣的。為什么相距不遠的同一種辣椒會有不同味道，這一差異值得調查。

退克斯伯里塞了一卷古柯葉到嘴里，笑著走進毛毛細雨中。一個中年男子從河邊一幢低矮的房屋里出來。退克斯伯里說他的研究的一個好處是，不難找到研究對象。只需要問當地人，說出幾種野生辣椒的名字：有ulupica嗎？有arivivi嗎？男人對眼前奇怪的外國佬搖搖?；卮鹫f，“這里？沒有。在山上。”退克斯伯里疑惑了。“有沒有沒有辣味的辣椒？”他又用蹩腳的西班牙語追問。沒有，男人回答。退克斯伯里聳了聳肩，穿過馬路，走進另一家的院子。

我們其他人留在車邊等候，大家都淋成了落湯雞。咬人的蒼蠅在我們的脖子和手臂上留下印記。研究生諾伊爾·馬赫尼奇還得去趕飛機。退克斯伯里再次出現(xiàn)。他跳過一道籬笆，朝一個小山坡走去。其他人朝汽車周圍東張西望。我跟退克斯伯里走上小山丘。走進樹林，一種玻璃珠大小的紅色果實吸引了他的視線：小花辣椒。退克斯伯里摘下一顆果實，咬了一口?！安焕?，”他說，摘了幾顆放進一個信封。我們走近一株植物。它的果實嘗起來也是甜的。很快，他品嘗了8株辣椒的果實，都不辣。這可能是一種不辣的野生辣椒品種。然后他開始天馬行空的聯(lián)想，開始設想它和其他辣椒的親緣關系，它的祖先。突然，旁邊的一顆大樹上跳出一只猴子，它在樹枝間跳來跳去。振落的雨水劈頭蓋臉朝我們澆來。退克斯伯里只顧盯著猴子，腳下纏上一條蔓藤，被絆了一跤，臉朝下摔在一叢辣椒上。也是一株小花辣椒。他迷糊糊地摘了顆果實丟進嘴里，立刻做了個鬼臉，吐了出來——是辣的。他簡直樂開了花。

人類用辣椒做調味品已經有至少8000年歷史。最開始，他們使用的是野生辣椒。在制作土豆、玉米和谷類食品時放上一些。史密森國家自然歷史博物館的考古學家琳達·佩里說，她在古代磨粉用的石器上、巴哈馬和秘魯南部發(fā)掘的古代烹調器皿上找到過辣椒粉末。根據對眾多考古遺址發(fā)現(xiàn)的陶器碎片的研究，她推測，古代美洲人早在6000多年前就開始種植辣椒。但對于當時辣椒的主要用途還眾說紛紜。佩里認為純粹是為了調味。“人類很早就開始人工種植辣椒，并把它傳播到很遠的地方，原因很簡單，因為它美味可口，”佩里說，“你是喜歡一鍋淡而無味的紅薯，還是放了辣椒的紅薯？”也有研究者有不同看法，比如康沃爾大學的詹妮弗·比林和保羅·謝爾曼。他們認為，人類從很早就意識到，辣椒有防止食物腐敗，延長存放時間的功能。還有一些研究者認為，辣椒具有藥用價值。古代瑪雅人用混合了辣椒的藥物醫(yī)治感染的傷口、胃腸疾病和耳朵痛。實驗證明，辣椒的提取物能抑制一些微生物致病體的生長，辣椒素還被用于局部麻醉。

無論人類最早種植辣椒出于何種目的。這種植物以驚人的速度傳遍全球。從某種意義上，這還要感謝哥倫布。1492年，這位探險家在伊斯帕尼奧拉島碰到阿拉瓦印第安人栽種的辣椒。他以為自己到了印度，理所當然地推測這些植物是“胡椒”（pepper）——一種原產于印度次大陸，讓歐洲人趨之若鶩的香料。哥倫布在日志中寫道，“這片土地盛產aji，一種胡椒品種，比普通黑胡椒更有價值。當地人認為它有益健康，沒有它簡直食不下咽。”哥倫布把這種辛辣植物帶回了西班牙，但一開始，辣椒在歐洲并不受歡迎。后來，葡萄牙人在巴西伯南布哥港再次遇到辣椒，將它們和煙草、棉花一起帶到非洲。哥倫布發(fā)現(xiàn)美洲50年后，伯南布哥辣椒已被傳到印度、日本和中國。1621年，英國人把辣椒帶到了北美殖民地。

在美國，辣椒一度是新奇的外來香料，但在1995年至2005年期間，消費量猛增38%。這反映了習慣食辣的移民的大量涌入，也說明美國人的胃口變得更加大膽。據美國農業(yè)部的統(tǒng)計數據，現(xiàn)在，美國人每年人均消費5.9磅辣椒，消費量比蘆筍、花椰菜和青豆還大。

辣椒的辣來自辣椒素。辣椒素能刺激舌頭和皮膚上的神經傳感器。這些神經傳感器又負責感受溫度上升。就神經元和大腦來看，你的嘴巴和著火并沒有太大區(qū)別。當溫度升高到一定程度，就會刺激腎上腺素分泌，導致心跳加速?？茖W家說，這些反應正是辣椒讓人著迷的原因之一。

1912年，底特律帕克戴維斯制藥公司的化學家威爾伯·斯科維爾發(fā)明了一種用于衡量辣椒火辣程度的單位。他用糖水稀釋辣椒提取物，直到無法被人的舌頭識別，從而得出不同辣椒的辣度（又稱斯氏辣單位）。比如，燈籠椒的辣度為0；普通墨西哥辣椒辣度在2500至8000之間。去年，印度出產的斷魂椒（nagajolokia）經過測量，辣度高達100萬。最奇怪的是，在同一個品種的辣椒中也會有巨大的辣度差別。牛角辣椒的辣度在5萬左右，是許多種辣度各異的辣椒——比如燈籠椒、墨西哥辣椒和布蘭諾辣椒——的共同祖先。

退克斯伯里最早研究辣椒是從南部亞利桑那州的山區(qū)開始的，那里的奇特品辣椒是生長在最北邊的野生辣椒。1999年，退克斯伯里和加里·納罕建立了野生辣椒植物園。納罕是土生種子研究組織創(chuàng)始人，致力于保護美國西北部的本土農業(yè)植物。正是在那個時候，退克斯伯里開始思考辣椒為什么有辣味？

像其他有果實植物一樣，辣椒也用美味的果實吸引鳥類等動物食用，幫助傳播種子。但是同時被美味吸引的還有一些破壞種子的獵食者，比如嚙齒類動物會咬壞果實中的種子，導致它無法發(fā)芽。一些植物進化出有毒或有異味的化學物質，用以驅趕種子破壞者，但這些化學物質通常普遍存在于植物的根部、葉子和果實內。但辣椒素卻只存在于果實中，通過靠近莖部的一個特殊腺體分泌，隨著果實的成熟，辣椒素分泌得越多。退克斯伯里和納罕懷疑，辣椒素的作用是保護種子免受嚙齒動物的破壞。

為證實這一理論，退克斯伯里希望能找到同一品種而辣度不同的樣本。為此，他和新墨西哥州大學辣椒學院的保羅·波斯蘭取得聯(lián)系。波斯蘭收藏了大量辣椒種子。波斯蘭告訴退克斯伯里，1996年，他曾在他的溫室里品嘗到一種罕見辣椒。“我咬了一口，發(fā)現(xiàn)它似乎完全沒有辣度，”波斯蘭回憶說，“于是我又嘗了一顆，嗯，也不辣?！边@種辣椒的種子是37年前在玻利維亞找到的。波斯蘭在筆記中寫下記錄，推測它是一個喪失了辣度的變異的品種，然后把種子放回冷凍室。接到退克斯伯里的電話后，他又把這些種子翻了出來。

退克斯伯里把波斯蘭給他的辣椒種子種到地下，收獲辣椒后拿去喂老鼠。老鼠吃掉了不辣的品種，根本不去碰辣的。這個結果讓退克斯伯里確信，“辣椒素的作用完全是為了保護種子?！彼髞碛职l(fā)現(xiàn)，辣椒素還有延緩鳥類消化速度的奇特效果。緩慢的消化過程可以讓種子皮軟化，幫助種子發(fā)芽。（鳥類似乎不介意食用辣椒素，事實上，一些觀鳥者習慣在鳥餌中摻雜辣椒粉，避免誘餌被松鼠等小動物吃掉。）雖然如此，退克斯伯里認為，驅趕老鼠和延緩鳥類消化速度并不足以解釋辣味的起源。他推測，辣味的出現(xiàn)是為了對付更小的敵人。

在玻利維亞，真菌腐蝕是比嚙齒動物更常見的威脅。超過90%的野生辣椒果實有被真菌感染的跡象。真菌腐蝕是種子未能繁育后代就不幸夭折的主要原因?；氐轿餮艌D實驗室，馬赫尼奇發(fā)現(xiàn)一種粉紅色真菌是感染眾多辣椒品種的主要罪魁禍首?！八⒎请S便一種真菌，這種真菌和辣椒有著密切聯(lián)系?！?/p>

在研究包含不同辣度的辣椒品種的過程中，退克斯伯里和馬赫尼奇發(fā)現(xiàn)，辣椒素濃度越高真菌感染程度越低。此外，真菌在潮濕環(huán)境下最為活躍，而玻利維亞的辣椒辣度似乎隨著濕度變化：環(huán)境越潮濕，當地辣椒辣度越高。在實驗室中，在不辣的辣椒上發(fā)現(xiàn)的真菌很容易被微量辣椒素抑制，而在高辣度辣椒上發(fā)現(xiàn)的真菌則能承受較高濃度的辣椒素。

“辣椒素展示了進化之美，”退克斯伯里說。植物用一種專門的化學物質對付微生物——人類在使用辣椒過程中借用了同樣的原理來保存食物——但辣椒素不會妨礙鳥類傳播種子?！坝袝r候自然選擇對物種提出了矛盾沖突的要求，結果進化出一種真正奇妙的解決方法。辣椒的御敵之道就是這樣一個經典例子?！?/p>

必須具有堅韌毅力的人才能承受格蘭查科地區(qū)的野外考察工作。格蘭查科是南美洲中部一塊沖積平原，面積50萬平方英里，跨越巴拉圭、阿根廷、巴西和玻利維亞4個國家，上面覆蓋大片干燥的森林。在玻利維亞境內，只有6%的道路不是土路，汽油和精確地圖都是奇缺商品。當地氣候多變，時而炎熱郁悶，時而暴雨傾盆，道路坑洼不平，暴雨過后變成泥坑。研究者的皮卡車上準備了兩個備胎，即使這樣還是有一次因為用光輪胎而終止旅程。一路上，他們遇到過在城市公路上千載難逢的事故，比如輪胎開溜（因為連接輪軸和輪胎的螺母脫落）；發(fā)動機組破裂（因為過河）。

退克斯伯里說，他的野外考察依靠3種物質支撐：古柯葉（可以提煉可卡因）、咖啡因和辣椒素。但他對植物的興趣和不屈不撓的性格似乎有著更早的根源。他的父親彼得·退克斯伯里是50年代流行電視劇《我的三個兒子》和《老爸說得對》的導演。之后他又導演過幾部貓王主演的影片。最終，他覺得再也無法忍受好萊塢的條條框框。1970年代某天，彼得回到家，把艾美獎（美國電視最高獎）獎杯扔進了垃圾箱。后來在接受《紐約時報》采訪時，他告訴記者說，“導演彼得·退克斯伯里已經死了?！?/p>

彼得和妻子塞西爾（是一名演員）帶著兩個孩子舉家搬到佛蒙特，并改名叫亨利和瑪麗·珍?！昂嗬背闪酥哪汤覍＜?，寫了一本介紹佛蒙特土產奶酪的書。夫婦倆親自教育約書亞和他的妹妹馬琳薩，并沒有讓他們去上學。他們多次搬家，從佛蒙特搬到魁北克，又搬到俄勒岡，最后搬到了加州的一個農場。2003年，79歲的彼得去世。塞西爾說，“喬希（約書亞的昵稱）和他父親有很多相似的地方：熱情、專注、執(zhí)著?！?/p>

在玻利維亞的時候，早晨起來，忙著開工的退克斯伯里有時會把襯衣穿反，卻毫不自覺。當他談起工作總是帶著一種沉醉的神情。在顛簸的汽車上，他還能和同事扯著嗓子談論自己的工作計劃。有時候他也會因為熱情而昏了頭。大約8年前，他和佛羅里達大學的生物學家道格·列維在拜訪巴西卡多佐島時以為發(fā)現(xiàn)了一種新自然現(xiàn)象——真菌通過鳥傳播孢子。他們花了好多天時間瘋狂收集鳥糞，希望采集足夠證據，在權威雜志上發(fā)表這一新發(fā)現(xiàn)。回到實驗室在顯微鏡下分析后，他們失望地發(fā)現(xiàn)“真菌孢子”竟然長著腳，其實是昆蟲——鳥吃蟲子，不吃蟲子才古怪。

“我覺得現(xiàn)在簡直是發(fā)瘋了，”馬赫尼奇一邊說，一邊從膝蓋上拔出一根巨大的刺。她穿的薄薄尼龍長褲實在不適合玻利維亞森林。她腳下，一根蛇形的仙人掌和多刺的鳳梨科植物交纏在一起。周圍長滿了更多扎人的灌木。

前一天晚上我們在俯瞰巴拉圭邊界的一片高地上露營。早餐包括冷咖啡、盒裝果汁飲料和一小袋混合干果。路上退克斯伯里打破原來安排，意外發(fā)現(xiàn)了一片辣椒地。他拿出一條卷尺，丈量了辣椒地的面積。馬赫尼奇是一位真菌專家，這是她第一次在野外環(huán)境下看到破壞種子的真菌，也是第一次體驗野外工作的艱辛。

退克斯伯里丈量完辣椒地，小組成員開始分散開采集樣本。退克斯伯里摘了幾顆果實準備測量辣度。誰也無法猜測果子的味道。這有點兒像俄羅斯輪盤賭。“我預感很糟，”退克斯伯里說著把一顆辣椒扔進嘴里?！鞍。　彼蠼衅饋?。（回到西雅圖的實驗室，他們還將品嘗更多樣本。）

退克斯伯里從上到下仔細打量一棵植株，在上面尋找吃果子的害蟲。在上次野外考察時，列維意識到，真菌可能正是由這些昆蟲所傳播的。當其他小組成員在采集辣椒樣本時，列維因為腸道病不得不留在營地。為了打發(fā)時間，他拿著放大鏡仔細研究一個個的辣椒?！拔野l(fā)現(xiàn)，許多辣椒留下被蟲子咬過的痕跡，剝開果皮，發(fā)現(xiàn)它們的種子大多被真菌感染。”這說明兩種可能，第一，昆蟲是真菌的傳播者；第二，被蟲咬之后，果實更容易被真菌侵入。

要證實辣椒素作用是為了對付真菌，最關鍵的是在野外相鄰的土地上種植辣度不同的辣椒，再看它們各自抵抗真菌能力。上次考察時，退克斯伯里雇了一個叫唐·奧東的當地人照看他在實驗農場的1000株辣椒?？墒亲詈笾挥?株活了下來。其它都因為奧東過分積極的澆灌淹死了。再次拜訪那個位置邊遠的農場，退克斯伯里的臉上看不到一絲沮喪。

在一個叫Yuqueriti的小鎮(zhèn)，我們發(fā)現(xiàn)了一片稚嫩的低辣度野生椒。之后，我們又繼續(xù)南行，傍晚抵達Charagua后就在當地露營。一覺醒來，退克斯伯里突發(fā)奇想，要返回Yuqueriti，挖出那批微辣度野生椒幼苗，然后移植到幾百英里外的安第斯山腳的農場。農場中原來種植的都是高辣度的辣椒。到了收獲的季節(jié)就能發(fā)現(xiàn)兩種辣度的辣椒到底哪一種更強壯。退克斯伯里的熱情是不容打擊的，6個小時后我們回到皮卡車上，行李中多了89棵剛從地里拔起來的辣椒幼苗。兩天后，我們抵達安第斯山腳農場。退克斯伯里發(fā)現(xiàn)，土生辣椒在干旱和牲畜的雙重荼毒下已經奄奄一息。他認為剛搬來的幼苗不太可能在如此惡劣的環(huán)境下活下來，于是找到另一個農場。農場主同意我們把幼苗種在他的玉米地邊。只需少少的費用，他還答應幫助我們照看這些幼苗。退克斯伯里興致高漲，當即指揮我們把不辣和高辣度的野生椒幼苗相互間隔種植下來。明年，當辣椒結果時，退克斯伯里將能驗證他的觀點是否經得起實踐考驗。要取得更充分的證據他還需要更多時間?！拔蚁Ｍ谶@個領域干上10至20年，”退克斯伯里給最后一顆辣椒幼苗培上土說，“恐怕這段時間還不夠回答我那些層出不窮的疑問?！?/p>