江蘇 趙國/文

細說“鮮魚餃”烹制秘訣

江蘇 趙國/文

鮮魚餃是江蘇名菜。此菜以捶敲魚皮工藝獨樹一幟，成品色白亮滑、晶瑩剔透、軟嫩鮮香等特點，深受廣大食客的喜愛。此菜制作工藝過程如下。

選料→初步加工→腌漬→捶敲整形→上餡成形→烹調(diào)→裝盤，但在制作技術(shù)上難度很大，能充分體現(xiàn)廚師的基本功。忽視工藝流程的任一環(huán)節(jié)，都會影響此菜的品質(zhì)和特色，造成成品散碎、張嘴、露餡、上色等現(xiàn)象。為此，筆者從選料、捶敲加工、上餡成形、烹調(diào)加工等方面來解析鮮魚餃的制作秘訣。

一、選料要嚴格

1.魚肉

適于捶敲的魚類要求肉多刺少、脂肪含量低、肉質(zhì)軟嫩新鮮、出肉率高。如新鮮的鱖魚、鱸魚、白魚、黑魚、青魚、草魚等。但是青魚、草魚的肉質(zhì)不如白魚、黑魚、鱖魚的肉質(zhì)緊實致密，捶敲出的魚皮較厚。

并不是這些魚的每一部分都適于捶敲，其腹部和尾部都不宜選用。魚腹部肉薄、脂肪含量多，捶敲時出油，會增加淀粉的用量，過多的淀粉使成品口感變硬，烹制時脂肪會溢出，魚肉收縮變形。魚尾部筋膜和魚紅部分較多，顏色較深、肉質(zhì)老韌、不宜捶敲。最理想的是新鮮魚的中段背部肉，此處魚肉厚、肉質(zhì)緊實致密、出肉率高，取料也方便，適于捶敲。

適于捶敲的魚宰殺前應(yīng)為活魚，新鮮度高、腥味輕。但剛宰殺的魚肉不能馬上使用。此時的魚肉肌凝蛋白處于凝固狀態(tài)，肌纖維較硬，質(zhì)地緊密，剛韌性強，魚肉柔軟性不足，延展性不好，捶敲時易開裂，而且成菜口感老硬，腥味較重，食用后魚肉蛋白質(zhì)的消化吸收率不高。剛宰殺后的魚肉應(yīng)放在2℃～5℃的冷藏柜中靜置1～2 h，待其后熟解僵，這樣處理過的魚肉松軟，風(fēng)味物質(zhì)也游離出來，捶敲時不僅易成形，而且成菜口感好，魚肉蛋白質(zhì)的消化吸收率也較高。

2.淀粉

淀粉應(yīng)選用色白光亮、粘性強、透明度高的綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉和豌豆淀粉、澄粉等。由于鷹粟粉（100%玉米淀粉）透明度低、黏度差，不宜選用。筆者結(jié)合多年實踐，認為在捶敲時，淀粉若加入不超過1/3的精制粉，有利于提高鮮魚餃的質(zhì)感。因精制粉含一定量的面筋蛋白質(zhì)，捶敲時形成一定程度的面筋網(wǎng)絡(luò)，在包餡時，魚皮易成形，不易開裂，而且魚皮不太硬，較柔軟些。

3.餡料

在餡料選擇中，江蘇地區(qū)有兩種風(fēng)味。一種是蘇錫風(fēng)味，用蝦仁餡，原料以鮮蝦仁、香菇、火腿、冬筍等為主。蝦仁一般是選新鮮、色青白、富有彈性的鮮活對蝦、青蝦、草蝦、紅蝦等。另一種是徐海風(fēng)味，用羊肉餡。原料多用小尾寒羊里脊（外脊或后腿）肉等，羊肉以后熟期的為宜，此時羊肉吸水性大，肉質(zhì)細嫩、膻味輕，可以突出此菜的鮮味。

二、加工要精細

活魚宰殺開膛取內(nèi)臟，取中段背部凈魚肉，冷藏靜置待用。然后將魚肉切成2.5 cm見方的方塊或1～3 cm厚的魚片，要求每魚塊（魚片）重約20 g左右，魚塊（魚片）厚薄均勻，大小一致。然后在魚塊（魚片）表面淺剞刀，擴大與調(diào)料接觸面積，腌漬時便于入味，捶敲時魚片也不易開裂。

在做蝦仁餡時，蝦仁要清洗干凈，用干毛巾吸干水分，然后將蝦仁放在砧板上，用刀身一側(cè)緊壓蝦仁，斜刀作平面推過，將蝦仁成茸泥狀，然后粗斬幾下，不能留有大塊。配料香菇、冬筍要剁末。

在做羊肉餡時，羊肉要去骨、筋膜等。剁肉餡時，最好在豬肉皮上剁，可避免砧板上的木屑黏在肉茸中，羊肉要剁細，不能有連刀或未剁碎的小塊。

三、腌漬要得當(dāng)

1.魚肉的腌漬

切配處理好的魚肉方塊（或魚片）加入鹽、味精、紹酒、蔥姜水、白胡椒粉等腌制，賦予菜肴一定的底味。加入的鹽具有滲透性，可使魚肉中的部分水析出，肌纖維軟化，捶敲時不黏不碎。鹽的用量控制在0.6%～0.8%之間為宜，太多則掩蓋了魚肉的鮮味，太少達不到腌漬的目的，難除腥味。加入的紹酒、蔥姜水，主要是去除魚肉腥味。其中紹酒的加入，可溶解魚肉中的三甲胺、硫化氫、甲硫醇等腥臭味成分，烹調(diào)受熱時隨酒精的揮發(fā)而一起散失。但腌漬時忌加醬油、茴香面、黑胡椒粉等深色調(diào)料。

2.餡料的調(diào)制

蝦仁餡或羊肉餡在調(diào)制時，投放調(diào)料要有順序：一般先放鹽，后放蔥姜汁、紹酒、味精等，否則調(diào)料不能滲透入味。攪拌上勁時，要順著一個方向攪，要先慢后快，先輕后重，攪拌要用力，邊攪邊加蔥姜水，攪至吃水上勁，肉餡起黏性、表面光亮為止。

四、捶敲要細心

捶敲魚片是制作該菜的關(guān)鍵。操作時要注意以下幾點。

1.工具的選擇。通常選用直徑為10 cm的帶把圓柱形木槌，或者用直徑為4 cm的圓柱形搟面杖，如果都沒有，也可選用干凈的圓形空酒瓶，酒瓶在捶敲魚片前要洗掉標簽和污漬，以免影響成品質(zhì)量。

2.魚肉捶敲前，要用潔凈的干毛巾吸干表面水分，然后拍粉。

3.在干燥的砧板上均勻撒上適量的干淀粉，然后把魚肉放在干淀粉上，若是厚魚片，則要把厚片一一鋪開，再在魚身上均勻地撒一層干淀粉，撒淀粉時要注意手不要太高，距魚肉20 cm左右為宜，以防淀粉四周飛揚。淀粉的用量要恰到好處，太多了，捶敲時淀粉飛濺，造成浪費，太少了，捶敲時，不是魚肉黏結(jié)在木槌上，就是魚肉黏結(jié)在案板上。同時要邊捶魚片邊撒干淀粉，并要勤翻動魚肉。

4.捶敲時，要先慢后快，先輕后重，用力要均勻，千萬不要用力過猛，以防魚肉捶散捶碎。捶敲魚片時要從左向右，再從上往下成“井”字形捶敲。

5.魚肉捶敲成6.5～8.5 cm的圓形坯子，然后用刀或模具修成6～8 cm的圓形魚皮。

五、上餡成形要美觀

1.將調(diào)制好的蝦仁餡或羊肉餡均勻地涂抹在魚片上，餡量要適宜。

2.上餡時涂抹的餡料要稍偏一些，這樣便于合攏捏緊，捏緊后餡心正好在中間，若餡心不能居中，油汆時魚餃皮易破裂，成熟后不易定形。

3.魚皮邊緣要涂抹一層蛋清封口，以防魚皮張口。

4.沿著魚皮邊緣捏出折紋，要小心，動作要輕，以免魚皮破裂。

六、烹調(diào)要講究

鮮魚餃的烹調(diào)分為兩步。

第一步是油汆。

油汆時，鍋內(nèi)放寬量油，三四成油溫把魚餃焐熟。在操作中稍有不慎，魚餃便會張嘴、露餡、上色、花臉或外熟內(nèi)生。因此在操作中要注意：

1.要選用潔凈的化豬油或色拉油，不污染生坯，油汆過的制品才能色澤潔白。

2.油量要寬，不僅要浸沒生坯，還要使生坯在油中有較大的活動空間。若油量少，油坯翻動困難，會使成品成“鴛鴦面”，魚餃色澤不均，成熟不一致。

3.適當(dāng)控制油溫，加熱前炒鍋要徹底洗凈，熱鍋涼油，以免生坯粘鍋。

4.油溫要控制在三到四成，即油溫在90℃～120℃之間。若油溫過高，魚餃皮很快上色，肉餡還沒有成熟，造成外熟內(nèi)生；若油溫過低，魚坯下鍋后，易黏鍋、相互黏連，甚至散碎，且成菜過于油膩。

5.出鍋時要手法熟練，注意力集中。下油鍋時最好先把魚餃生坯放入有油的盤子中，貼近炒鍋油面，輕輕把魚餃推入油鍋中，以防油濺出傷人，生坯變形。魚餃入鍋后，不要馬上推動魚餃，加熱一段時間后，魚餃稍定型，再用鐵勺輕輕推動，待魚餃浮起，倒入漏勺瀝油，整齊裝入盤中。

第二步是潑澆芡汁。

原鍋仍上火，舀入雞清湯，加精鹽、紹酒、味精，燒沸后用水淀粉勾玻璃芡，淋入明油，起鍋潑澆在魚餃上即可。芡汁一定要把握好稀稠度，以玻璃芡為佳，太稠會出現(xiàn)魚凍狀，成菜達不到汁明芡亮的效果；太稀，又很難掛住原料。

七、裝盤要精致

魚餃烹熟后，選擇適當(dāng)?shù)氖⑵?，整齊地擺放在盤中，然后把芡汁潑澆在魚餃上，撒上綠菜末和火腿絲，加以點綴即成。