江蘇 楊兆豐文

巧用脂肪

江蘇 楊兆豐文

一日三餐，脂肪都與人們親密接觸，不過(guò)有時(shí)人們看不到它而已。脂肪存在于各種動(dòng)物和植物中，有的呈純脂肪形式出現(xiàn)，如豬油、雞油、麻油、豆油、色拉油、奶油等；有的卻以混合形式出現(xiàn)，讓你視而不見(jiàn)，如以100 g重量為標(biāo)準(zhǔn)，瘦豬肉含脂肪28.8 g，瘦羊肉含脂肪13.6 g，瘦牛肉含脂肪6.2 g，兔肉含脂肪0.4 g。脂肪與烹飪者更是難分難舍、形影相隨，巧用脂肪是烹飪者的硬功夫，是高超技藝的體現(xiàn)，是對(duì)烹飪?nèi)嫔羁贪盐盏恼故尽?/p>

1.巧用脂肪增香油脂在加熱后會(huì)產(chǎn)生游離的脂肪酸和具有揮發(fā)性的醛類(lèi)、酮類(lèi)等化合物，所以，生的雞油、鴨油、豬油、牛油加熱后才香味濃郁，芝麻、花生、大豆、菜籽等高溫?zé)嵴ドa(chǎn)的油才香。烹飪中常常用這些油增香，如炒菜時(shí)最后淋麻油、雞油。脂肪增香的另一層含義是油脂在加熱時(shí)能產(chǎn)生高溫，使烹飪?cè)现械奶妓衔锖偷鞍踪|(zhì)在高溫下產(chǎn)生各種香氣而使菜肴具有特殊香味。

2.巧用脂肪吸附香味油脂還是芳香物質(zhì)的溶劑，甘油成分對(duì)親水性呈味物質(zhì)有較多的親和力，脂肪酸成分則對(duì)疏水性香味物質(zhì)有親和力。因此，食用油脂能將加熱形成的芳香物質(zhì)從揮發(fā)的游離態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)榻Y(jié)合態(tài)。烹飪中常將一些香料與油脂一同加熱，成為香料油，如將花椒、八角、桂皮、茴香、蔥等與食用油一起煉制，形成各種風(fēng)味的香料油。尤其適用于冷菜及某些面點(diǎn)、小吃中，以達(dá)到增香、調(diào)香的作用。

3.巧用脂肪去異味油脂在加熱時(shí)能產(chǎn)生高溫，使烹飪?cè)现械奶妓衔锖偷鞍踪|(zhì)在高溫下分解，可以產(chǎn)生香氣，又可以使異味分解或加速揮發(fā)。同時(shí)，正如上面所述油脂又能吸附風(fēng)味物質(zhì)，這樣就能大大減少烹飪?cè)系漠愇?。因此，烹飪中常用油炸的方法去除腥臊異味，不過(guò)要將原料切得細(xì)小一些效果更佳，若原料越大則越炸不透，去異味效果就差。

4.巧用脂肪增色（1）脂肪本身有一定的顏色。雞油呈鵝黃色，奶油呈淡黃色，豆油呈淡黃色或棕色，花生油有淡黃、橙黃、棕黃色，菜子油有深黃色、琥珀色，精制菜子油呈金黃色，棉子油為淡黃至深褐色，這些油色在白色的菜肴或面點(diǎn)以及湯菜中效果明顯。（2）用油炸、油煎產(chǎn)生高溫使烹飪?cè)显黾宇伾＠纾喊咨拿鎴F(tuán)經(jīng)油炸呈金黃色，淺色的肉丸油炸后呈金黃色。

5.巧用脂肪吸附顏色因?yàn)橹局械闹舅釋?duì)疏水性物質(zhì)有親和力，甘油成分對(duì)親水性呈味物質(zhì)有較多的親和力，所以，脂肪能將原料的色素吸附過(guò)來(lái)，用紅辣椒或黃咖喱粉加油煉制，可制成紅色辣椒油或黃色咖喱油，菜點(diǎn)中使用這類(lèi)油脂會(huì)更清爽、整齊。

6.巧用脂肪造型食用油脂經(jīng)過(guò)加熱可以達(dá)到200℃的高溫，這樣可以使烹飪?cè)现械牡鞍踪|(zhì)、淀粉等快速變性而凝固，起到快速定型的作用，并且受熱均勻，這是其他加熱方法（蒸、煮、烘、烤等）所不能達(dá)到的。烹飪中常用于制作“糖醋鯉魚(yú)”達(dá)到昂頭翹尾、生靈活現(xiàn)的姿態(tài)，其他還有“松鼠魚(yú)”、“菊花魚(yú)”、“爆魷魚(yú)”等。

7.巧用脂肪雕塑動(dòng)物性脂肪一般熔點(diǎn)較高，通常呈固態(tài)，如奶油、牛油、羊油、豬油。植物性脂肪多數(shù)通常呈液體，但也有特殊的，如可可脂在27℃以下是固體的。人造奶油是以精制食用植物油加水、氫氣和催化劑，使雙鍵的不飽和脂肪酸與氫產(chǎn)生加成反應(yīng)，生成飽和脂肪酸，提高油脂的熔點(diǎn)而呈固態(tài)。利用固體脂肪的特性，烹飪者將其雕塑成立體的、平面的各種栩栩如生、精美可愛(ài)的龍鳳花鳥(niǎo)、虎豹豺狼等雕塑作品，它們既可觀(guān)賞，又可食用，是名符其實(shí)的兩全齊美。

8.巧用脂肪增光脂肪的質(zhì)地細(xì)密，分子排列方式特殊，因而很容易實(shí)現(xiàn)光的鏡面反射，所以會(huì)有光澤。烹飪中常常利用脂肪溶解時(shí)具有光澤的特點(diǎn)，給菜肴增加光澤，使菜肴更加美觀(guān)、新鮮。通常我們炒菜或燒菜，作為專(zhuān)業(yè)廚師，在菜肴臨起鍋時(shí)要淋入明油，給菜肴增加光澤，也增加香味。尤其象“醋熘鱖魚(yú)”、“菊花魚(yú)”這樣的菜肴。

9.巧用脂肪增聲由于油脂經(jīng)過(guò)加熱可以達(dá)到200℃以上的高溫，且烹飪的原料受熱均勻，所以在菜肴制作過(guò)程中用食用油脂作傳熱介質(zhì)，使烹飪?cè)线_(dá)到很高的溫度，在與湯汁結(jié)合時(shí)產(chǎn)生劇烈反應(yīng)的爆炸聲，如江蘇名菜“平地一聲雷”（蝦仁鍋巴）、“醋熘鱖魚(yú)”，使菜肴有聲有色、有滋有味、氣氛熱烈、別具一格，是一種環(huán)保、安全、可食的慶典儀式。

10.巧用脂肪乳化所謂乳化作用就是使兩種互不相溶的液體借助于表面活性劑（又稱(chēng)界面活性劑）的作用，降低它們之間的張力，使一種液體以極微小的狀態(tài)均勻地分散在另一種液體中。表面活性劑利用憎水基和親水基與被乳化物之間的親和性，降低油和水之間的界面張力，進(jìn)入油和水之間，使油和水借助于它連接起來(lái)。油脂中的磷脂一類(lèi)物質(zhì)是表面活性劑，在加熱沸騰過(guò)程中增強(qiáng)了活性，使油脂以微粒狀態(tài)均勻地分布在湯液中，因而湯液呈乳白色。烹飪中常用適量豬油放入湯中燒沸，使湯汁乳白可口，例如：“大煮干絲”、“鯽魚(yú)湯”等。

11.巧用脂肪分離油與水通常情況下是不相溶合的，且由于油脂的表面張力強(qiáng)不易分開(kāi)，所以在烹飪操作過(guò)程中有時(shí)用油脂將原料與原料之間分開(kāi)。例如：在制作“琵琶蝦”時(shí)，為了使蝦茸在成熟后與湯匙能分開(kāi)，要先在湯匙上抹一層豬油（因?yàn)樨i油通常是固體的，不易流淌），然后將蝦茸裝在湯匙中，加火腿絲、蛋黃絲、發(fā)菜絲等做成琵琶形狀，蒸熟后與湯匙分開(kāi)。其他還有像烙蛋皮、蒸蛋糕、烤面包也常用到脂肪。

12.巧用脂肪起酥在面粉中加入油脂，因油脂的表面張力強(qiáng)，不易分開(kāi)，須經(jīng)反復(fù)搓擦，才能使油脂與面粉顆粒充分接觸，面粉顆粒被油脂包圍而粘在一起，這種粘連是不穩(wěn)定的，尤其是在蛋白質(zhì)、淀粉等受熱變性脫水后其粘連更加脆弱，烹飪中利用這種特性來(lái)增加原料的酥脆性。烹飪者常用油脂與面粉、水，配置不同的比例，制作各種各樣的酥點(diǎn)，有時(shí)在掛糊的菜肴中，對(duì)面糊加入少量油脂，增加面糊成熟后的酥脆性。

13.巧用脂肪快熟由于油脂的燃點(diǎn)較高（豆油的最低燃點(diǎn)在351℃），油脂在加熱中可以達(dá)到200℃以上的溫度，從而使烹飪?cè)峡焖俪墒臁Ｅ腼冎薪?jīng)常用油加熱的方法來(lái)制作炒菜、炸菜、熘菜，尤其可以制作一些獨(dú)具特色的菜肴，比如：“醋熘活鯉魚(yú)”上桌時(shí)魚(yú)還能動(dòng)，“油炸冰淇淋”外面脆而燙里面冰冷，“油汆蝦”蝦子上桌倒入劇烈熱油燜熟，等等。

14.巧用脂肪滋潤(rùn)脂肪具有一定的潤(rùn)滑和粘度，烹飪中常用它改善菜肴口感，當(dāng)菜肴進(jìn)入口中，脂肪的潤(rùn)滑作用減少了原料與口腔的摩擦，尤其是烹飪?cè)现袚饺敕时旒?xì)粒，會(huì)讓人感到滑嫩。比如：制作“獅子頭”或魚(yú)丸、蝦丸，要有一定的肥膘，才滋潤(rùn)、嫩香。炒制蔬菜如果不加入食用油脂，口感就比較粗糙，有經(jīng)驗(yàn)的廚師說(shuō)：“蔬菜離不開(kāi)油和糖”。

15.巧用脂肪脹發(fā)運(yùn)用脂肪作加熱介質(zhì)，可以使被烹飪的原料達(dá)到很高的溫度，肉皮或蹄筋等組織中殘余的水分驟然遇到高溫。便會(huì)汽化而迅速膨脹,而膠原蛋白質(zhì)組織就象氣球一樣具有一定的保持氣體的能力，因而,原料體積能迅速膨脹。而且用油作熱介質(zhì)受熱接觸面溫度均勻，是烘烤方法難以達(dá)到的，烹飪中常用油脂加熱脹發(fā)魚(yú)肚、蹄筋、肉皮、蝦片等。

脂肪還有保溫、保水、密封的作用。有些湯菜上面浮了一層油，看上去沒(méi)有一點(diǎn)熱氣，但喝到嘴里滾燙，其實(shí)是油脂阻止了熱氣的散發(fā)。食品雕刻作品的表面，如果刷上一層油，就象護(hù)膚霜一樣能保持水分，作品不易裂開(kāi)、萎縮。傳統(tǒng)的保存火腿方法是將火腿放入油里浸沒(méi)，起到密封作用，防止氧化變質(zhì)。一些菜肴（如：雞丁、肉丁等）劃油成熟后，裝入碗中，上面有一層油脂封住，保存一周以上都不會(huì)壞。

脂肪與人類(lèi)密不可分，掌握脂肪的性質(zhì)，巧用脂肪大有學(xué)問(wèn)，我們要充分發(fā)揮脂肪的各種特長(zhǎng)，把生活經(jīng)營(yíng)得豐富多彩、健康快樂(lè)。