北京 范志紅文

亞硝酸鹽含量"排行榜"

北京 范志紅文

第一名：粉嫩熟肉

各種熟肉中含有的亞硝酸鹽，是目前各類食品中含量最高的。因為它可以讓肉煮熟后顏色粉紅、口感鮮嫩，明顯延長保質(zhì)期，所以它已經(jīng)成為食品加工業(yè)中肉制品添加劑的必用配料。餐館里，廚師們烹調(diào)許多肉菜都離不了它，熟肉制品店也自然是“愛它沒商量”。現(xiàn)在各種燒烤肉制品、腌制品，以至驢肉、鹿肉、羊雜、內(nèi)臟等，幾乎都會加入亞硝酸鹽，一些所謂“傳統(tǒng)工藝制作”的產(chǎn)品，哪怕是雞、鴨制品，也未能幸免。

安全策略：別太紅，別太嫩。雞肉煮熟后應(yīng)當是白色或灰白色的，熟豬肉應(yīng)是灰白色或淺褐色的，而本來紅色的牛羊肉熟后應(yīng)當變成淺褐色至褐色。如果顏色是粉紅色的，而且這種粉紅色從里到外都一樣，那么一定是添加了亞硝酸鹽。

此外，用了亞硝酸鹽的肉特別水嫩。肉類是由肌纖維構(gòu)成，煮熟后能夠撕出非常細小的肉絲；但若熟肉基本上吃不出肉絲的感覺來，嫩得比豆腐干還要軟，而且水分特別大，就有加入亞硝酸鹽的嫌疑。用亞硝酸鹽較多的肉還有一種類似火腿的味道，和正常肉味已經(jīng)不太一樣。

第二名：剛腌制的菜

很多人都愛吃清爽的腌菜或者泡菜，但大家都知道腌制食品不利于健康。除了鹽含量過高之外，亞硝酸鹽或亞硝胺含量高是主要原因。不過，只有在腌制時間不合適的產(chǎn)品中，亞硝酸鹽含量才會高到引起麻煩的程度。

安全策略：腌制20 d以上。一般來說，腌制20 d之后的腌菜中亞硝酸鹽含量已經(jīng)明顯下降，一個月后則很安全。此外，添加鮮蒜、鮮姜、鮮辣椒、維生素C等均可降低亞硝酸鹽的含量。

第三名：吃剩的隔夜菜

隔夜菜也會產(chǎn)生亞硝酸鹽，這是因為細菌開始大量繁殖的緣故。吃菜時經(jīng)過筷子攪來攪去，細菌會和蔬菜充分接觸。即便吃完后把剩菜放在冰箱里，細菌也會緩慢地滋生。而且放的時間越長，產(chǎn)生的亞硝酸鹽就越多。

安全策略：水焯、水發(fā)更安全，在炒、拌蔬菜前先焯水，能讓大部分亞硝酸鹽流失在水里，就算“隔夜”也不會產(chǎn)生太多。同樣，水發(fā)的木耳、銀耳等也比較安全。因為它們是水發(fā)品，經(jīng)過反復(fù)水泡后，亞硝酸鹽含量已大大降低。

第四名：久置涼拌菜

天熱時，很多家庭喜歡拌點涼菜吃，有時拌得多就放在冰箱里。雖然涼拌菜一兩天之后看起來還是新鮮脆嫩，但其實亞硝酸鹽已經(jīng)非常多了。

安全策略：加入蒜泥和醋。加大量蒜泥、醋和檸檬汁等都能抑制細菌繁殖，自然也就有利于控制亞硝酸鹽的產(chǎn)生。另外，如果這頓實在吃不完，也要盡量在24 h之內(nèi)吃完。

第五名：久煮火鍋湯

很多人覺得涮了很久的火鍋湯“濃縮了食物的精華”，格外鮮美營養(yǎng)。但是，因為肉類中往往添加了亞硝酸鹽，蔬菜中的亞硝酸鹽也很快會溶解在湯里面，所以火鍋湯也很容易出現(xiàn)亞硝酸鹽超標的問題。

安全策略：少選“酸菜”“海鮮”鍋底。火鍋湯的亞硝酸鹽含量與湯底和涮料的種類都有關(guān)系。一般來說，酸菜湯和海鮮湯含量最高。酸菜含亞硝酸鹽太高、食客吃的量又比較大；海鮮湯里的亞硝胺是致癌物，雖然當時不會中毒，但經(jīng)常食用極易誘發(fā)胃癌。

涮火鍋的時候，各種蔬菜中的硝酸鹽都會融入湯中，在滾沸狀態(tài)下本來就容易轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽，其中一部分還與肉、魚、海鮮中的蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物合成亞硝胺，使湯的危險性不斷上升。因此吃火鍋時，最好在半小時內(nèi)喝湯，1 h后的湯就不要喝了。

第六名：刺鼻海鮮干貨

很多人都聽說海鮮營養(yǎng)價值高，蝦皮又是補鈣的好食品，于是天天都吃蝦皮、小蝦米、小魚、貝粒等干制海鮮類產(chǎn)品。還有些人喜歡吃魷魚絲、魚片干、咸魚等。然而，一個不可忽視的問題是，這些食品都含亞硝酸鹽、而且還是亞硝胺的密集來源。常吃會增加患癌癥危險。

安全策略：不能有刺鼻氣味。蝦皮、蝦米、魚片、魷魚絲等所有食品吃之前都要好好聞一下味道，如果有刺鼻氣味，那么亞硝胺類物質(zhì)一定少不了。另外，蝦皮如果是粉紅色也很危險。新鮮的蝦皮應(yīng)該是白色的，如果發(fā)紅，就說明亞硝酸鹽含量過高，或被染了色。此外，吃海鮮干貨一定要控制數(shù)量。魚片和魷魚絲只能偶爾吃。