湖北 聶雙雙/文

節(jié)日素菜宴

湖北 聶雙雙/文

春節(jié)到來(lái)了，各種繁雜的佳肴多了反而會(huì)令人提不起胃口，總是嫌葷菜油重膩口，吃不下去。現(xiàn)特為百姓家庭設(shè)計(jì)一桌素菜席，既可用來(lái)招待客人，又可調(diào)節(jié)口味，且經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、營(yíng)養(yǎng)豐富，真可謂一舉多得。

◆炸馬尾

原料：馬鈴薯（土豆）300 g，玫瑰糖100 g，色拉油。

制法：1.將馬鈴薯去掉外皮，洗凈，切成細(xì)絲，放入水中。然后撈起去水分；綿白糖100 g，用食用紅粉少許拌和一下，即成玫瑰糖，待用。

2.炒鍋洗凈上火，放入色拉油，燒至七成熱時(shí)，將土豆絲抖散入鍋中炸，至水分基本耗干時(shí)，撈起，待油升溫時(shí)將土豆絲下去再炸，至脆即撈。取一圓盤(pán)，盤(pán)邊鋪上一圈玫瑰糖，另一半玫瑰糖拌入土豆絲中，放入盤(pán)子中間即可。

特點(diǎn)：色澤金黃，松脆綿甜。

◆麻辣春筍夾

原料：春筍350 g，鹽、味精、辣油、麻油、色拉油。

制法：1.將春筍夾剖開(kāi)，洗凈用刀拍后改劈塊狀待用。

2.炒鍋上火，放色拉油，燒至四成熱時(shí)將春筍下入焐一下油，然后撈出，倒去色拉油另用；原鍋繼續(xù)上火，放入清水50 ml，燒至沸倒入春筍，加入鹽燒5 min，再放入味精、辣油，用小火燜燒至湯干，然后倒入少許麻油即可裝盤(pán)，盤(pán)邊可用香菜點(diǎn)綴一下，即成。

特點(diǎn)：麻辣鮮香、別有風(fēng)味。

◆茄汁排骨

原料：蓮藕200 g，生粉、番茄醬、白砂糖、醋、色拉油。

制法：1.蓮藕去皮洗凈，切成長(zhǎng)4 cm、寬2.5 cm、厚1 cm的塊，用生粉拌和一下，待用。

2.炒鍋洗凈上火，放色拉油，燒至七成熱時(shí)，將藕塊抖散下油鍋炸，炸至外部發(fā)硬時(shí)撈起，待油燒至六成熱，繼續(xù)放入油鍋中炸；另取鍋上火燒熱，放入少許色拉油、番茄醬、醋、白砂糖，燒至水分略干，將炸好的藕段撈出，放入番茄鍋中，顛兩下即可起鍋，裝盤(pán)。

特點(diǎn)：色澤紅潤(rùn)，“排骨”脆爽，酸甜適中。

◆燴蟹

原料：紅胡蘿卜200 g，蔥、姜、鹽、醋、味精、白砂糖、水淀粉、胡椒粉、色拉油、麻油。

制法：1.將紅胡蘿卜削去頭尾及須，洗凈，上籠旺火蒸熟，取出后用刀按成泥；切蔥花、姜末，待用。

2.炒鍋上火，放入色拉油，燒至五成熱時(shí)，放入蔥花、姜末，略煸起香，放胡蘿卜泥、清水、鹽、味精、白砂糖，燒至沸后用水淀粉勾芡，淋入麻油少許，起鍋裝盤(pán)，撒上胡椒粉即可上桌。

特點(diǎn)：酸甜適中，蟹味濃郁，以假亂真。

◆清炒大蝦仁

原料：山藥300 g，青豆5 g，水發(fā)冬菇、鹽、味精、生粉、色拉油。

制法：1.山藥去皮，洗凈，煮熟后撈出用冷水過(guò)涼，然后改刀成蝦仁彎曲狀，用少許生粉漿好待用；冬菇洗凈，切青豆大小的粒子，備用。

2.炒鍋上火，放入色拉油燒至五成熱時(shí)，將“山藥蝦仁”下去滑油，待抖散后即可撈出；倒去鍋中余油，另放少許油，炒青豆、香菇，下鹽、味精、蝦仁，用生粉勾芡，淋入少許明油即可裝盤(pán)。

特點(diǎn)：形似蝦仁，口味鮮嫩，素菜葷做，宜于佐酒。

◆筍菇藕餅

原料：蓮藕500 g，豆腐、生粉、水發(fā)香菇、筍子、蔥、姜、鹽、味精、色拉油、麻油。

制法：1.將蓮藕去皮，洗凈，切成0.1 cm的細(xì)末；豆腐、香菇去蒂洗凈后亦切同樣大小的細(xì)末，筍子和部分香菇改刀成片，待用。

2.蔥、姜切成蔥花姜末；取大盆一只，將切好的豆腐、藕末、香菇末、蔥末、姜末、鹽、味精、生粉同攪上勁，均勻地分成16份，并做成藕餅，待上火。

3.炒鍋上火，放入色拉油燒至六成熱時(shí)，逐一放入藕餅煎至兩面金黃，待全部煎完后，倒去鍋中余油；再放入少許水，放入筍片、藕餅、鹽、味精，用適量水淀粉勾芡，淋入麻油，起鍋裝盤(pán)即成。

特點(diǎn)：口味鮮美，為藕類古老菜肴之一。

◆腐箱藏珍

原料：老豆腐4塊，香菇、筍、蓮子、花生米、紅棗、金針菜、蔥、姜、醬油、鹽、味精、白砂糖、香菜、色拉油、麻油。

制法：1.老豆腐改刀成長(zhǎng)4.5 cm、寬4 cm、高3 cm的長(zhǎng)方塊，然后用色拉油炸至金黃色時(shí)撈出；用刻刀在豆腐的中部劃三面刀口，將其掀開(kāi)后，去掉里面豆腐，成空豆腐箱；香菇、花生米、紅棗、金針菜用水浸泡后洗凈，分別改刀成1 cm見(jiàn)方的丁兒；筍亦改刀成?。簧徸佑盟匆幌潞笙洛侅衅叱墒?；香菜去老根、黃葉洗凈，均待用。

2.炒鍋上火，放色拉油，燒至五成熱時(shí)放入蔥花姜米略煸，放入筍丁、香菇、花生米、紅棗、金針菜、蓮子，加入適量清水、醬油、鹽、白砂糖、味精，燒至沸時(shí)，用水淀粉勾芡，淋入少許麻油，起鍋待用。

3.將燒好的餡心依次填入豆腐箱中，并逐一做好。臨吃時(shí)，上籠用旺火蒸10 min，即可出籠上桌。撒上少許香菜葉。

特點(diǎn)：香味濃郁，咸甜適中。