米占鋒,許國(guó)軍

(1.甘肅省家畜繁育中心,甘肅 武威 733000;2.涼州區(qū)畜牧獸醫(yī)局,甘肅武威 733000)

HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的縮寫(xiě),即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn),是一種新的企業(yè)自身管理體系。通過(guò)對(duì)生產(chǎn)工藝的分析,找出危害因素和關(guān)鍵控制點(diǎn),并對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中具有控制意義的各種可變因素進(jìn)行監(jiān)測(cè),以達(dá)到控制生產(chǎn)操作過(guò)程的一種預(yù)防性系統(tǒng)。其主要目的是為了保證產(chǎn)品質(zhì)量[1]。

我國(guó)奶牛養(yǎng)殖起步較晚,養(yǎng)殖方式落后,小規(guī)模散養(yǎng)戶(hù)仍是生鮮乳生產(chǎn)的主體,飼養(yǎng)管理粗放,原料乳質(zhì)量存在潛在隱患。近年來(lái)因乳品質(zhì)量導(dǎo)致的食品安全事故給奶業(yè)發(fā)展蒙上了陰影,也為奶業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃注入動(dòng)力,奶牛養(yǎng)殖小區(qū)正是在這種背景下異軍突起,以規(guī)?；?、集約化、標(biāo)準(zhǔn)化撐起奶牛養(yǎng)殖新的增長(zhǎng)極,并通過(guò)發(fā)展逐步取代原來(lái)的小規(guī)模散養(yǎng)模式。要生產(chǎn)高質(zhì)量的乳品,必須從源頭開(kāi)始,以規(guī)?；曫B(yǎng)、科學(xué)化管理、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)為前提,因此,加快制定推行奶牛養(yǎng)殖小區(qū)的HACCP對(duì)提高原奶質(zhì)量、提升奶牛生產(chǎn)水平、轉(zhuǎn)變奶業(yè)發(fā)展方式、保證乳品安全具有重要現(xiàn)實(shí)意義。

1 養(yǎng)殖小區(qū)可能存在的危害性分析

1.1 小區(qū)的設(shè)計(jì)布局、環(huán)境方面

小區(qū)的整體布局是否合理,各個(gè)區(qū)域銜接配合是否協(xié)調(diào),區(qū)域位置選擇是否合乎要求,綠化區(qū)域是否完善,防止各類(lèi)污染是否到位,周?chē)h(huán)境是否達(dá)標(biāo)。

1.2 小區(qū)的防疫、檢疫方面

小區(qū)的防疫設(shè)施是否健全,防疫措施是否到位,制度執(zhí)行是否有力,人員車(chē)輛控制是否得力,消毒制度是否嚴(yán)格執(zhí)行,各類(lèi)傳染病的免疫工作是否照章進(jìn)行,是否按照國(guó)家和地方的要求及時(shí)進(jìn)行牛群檢疫檢測(cè)。

1.3 飼料的采購(gòu)、加工、質(zhì)量方面

采購(gòu)飼料應(yīng)調(diào)查產(chǎn)地是否屬于非疫區(qū),營(yíng)養(yǎng)成分含量如何,加工過(guò)程是否按照配方要求均勻合理,添加劑或預(yù)混料是否合乎標(biāo)準(zhǔn),飼料的營(yíng)養(yǎng)濃度、飼喂量及質(zhì)量對(duì)生鮮牛乳的營(yíng)養(yǎng)成分起決定性作用。

1.4 奶牛的衛(wèi)生保健方面

擠奶時(shí)奶牛的身體是否清潔,奶牛身體是否處于健康狀態(tài),乳房衛(wèi)生狀況如何,乳導(dǎo)管是否感染,是否使用過(guò)抗菌素等藥物,是生產(chǎn)安全衛(wèi)生原料奶的基本保障。

1.5 擠奶員的健康、衛(wèi)生、管理方面

擠奶員的身體是否健康,是否按規(guī)定進(jìn)行體檢辦證,在擠奶過(guò)程中,如果忽略衛(wèi)生要求不遵守規(guī)范,或衛(wèi)生意識(shí)差,可隨時(shí)造成新的污染,使原奶微生物超標(biāo)或變質(zhì)變味。

1.6 擠奶廳、設(shè)備、管道、貯存罐等方面

擠奶廳衛(wèi)生條件是否良好,污水、糞便清理是否及時(shí)徹底,擠奶設(shè)備、管道、貯存容器是否嚴(yán)格按照程序清洗消毒,運(yùn)輸罐每次是否清洗,只有有效徹底的清洗才能保證原料奶的質(zhì)量。

1.7 牛奶溫度、制冷設(shè)備方面

牛奶對(duì)溫度的變化非常敏感,是否及時(shí)均勻降溫,降溫速度的快慢均影響原奶的質(zhì)量,是否定期檢修制冷設(shè)備,嚴(yán)格控制牛奶的溫度變化范圍,是否對(duì)牛奶運(yùn)輸過(guò)程進(jìn)行監(jiān)督跟蹤,嚴(yán)防溫度變化對(duì)原料奶產(chǎn)生影響。

2 養(yǎng)殖小區(qū)關(guān)鍵控制點(diǎn)的建立

2.1 控制總體設(shè)計(jì),合理規(guī)劃、完善布局

小區(qū)選址應(yīng)遠(yuǎn)離村莊、居民區(qū),與公路主干道保持一定距離,一般在3 km以上。周?chē)h(huán)境良好,無(wú)工礦企業(yè)等污染源,四周為農(nóng)田最好。小區(qū)內(nèi)飼養(yǎng)區(qū)、擠奶區(qū)、飼料區(qū)、隔離區(qū)、服務(wù)區(qū)布局合理,水質(zhì)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),糞便、污水處理設(shè)施齊全,盡力采用生態(tài)循環(huán)農(nóng)業(yè)模式,開(kāi)發(fā)沼氣等資源,建立各類(lèi)綠化帶,為奶牛提供良好的生產(chǎn)環(huán)境和動(dòng)物福利。

2.2 嚴(yán)格落實(shí)防疫、檢疫的各項(xiàng)措施,控制奶牛安全

小區(qū)門(mén)口設(shè)專(zhuān)用消毒池和消毒間,消毒液要經(jīng)常更換,保證消毒液的有效濃度,紫外線(xiàn)消毒要保證時(shí)間,定期更換燈管,進(jìn)入小區(qū)的人員車(chē)輛,必須經(jīng)過(guò)消毒。原則上禁止外來(lái)人員參觀,必須進(jìn)入的應(yīng)嚴(yán)格消毒措施。引進(jìn)奶牛時(shí),必須按國(guó)家規(guī)定進(jìn)行產(chǎn)地考察,經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的檢疫和隔離觀察,必要時(shí)作感染和免疫抗體水平檢測(cè),不合格牛不得入?yún)^(qū)。小區(qū)內(nèi)飼養(yǎng)的奶牛每年至少做2次檢疫,陽(yáng)性牛按國(guó)家規(guī)定處理 。定期做好各類(lèi)傳染病的免疫接種工作,防止各種傳染病的傳播和流行[2],定期進(jìn)行小區(qū)的大消毒,一般每周2次,統(tǒng)一時(shí)間進(jìn)行。

2.3 控制飼料的采購(gòu)加工和全價(jià)日糧營(yíng)養(yǎng)供給

優(yōu)質(zhì)的飼草料是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)生鮮奶的基礎(chǔ)。采購(gòu)飼料時(shí)應(yīng)對(duì)產(chǎn)地進(jìn)行調(diào)查,保證飼料來(lái)自非疫區(qū)。飼料的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行定期檢測(cè)或索取產(chǎn)地檢測(cè)數(shù)據(jù),含水量不能超過(guò)貯存的標(biāo)準(zhǔn),否則容易引起發(fā)霉變質(zhì)或精飼料出現(xiàn)結(jié)塊發(fā)熱。粉碎過(guò)程應(yīng)按要求操作,精料要按照飼料配方標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)確計(jì)算各類(lèi)原料的用量,粉碎混合均勻,確保每頭牛得到營(yíng)養(yǎng)成分相同的精料。飼料添加劑應(yīng)符合國(guó)家規(guī)定。想方設(shè)法為奶牛提供優(yōu)質(zhì)青綠粗飼料,如青貯、苜蓿、燕麥、羊草等,大力推廣全株玉米青貯飼料的應(yīng)用,把青貯飼料作為全年供應(yīng)的重點(diǎn),輔以啤酒糟、胡蘿卜、醋糟、豆渣等多汁或塊根飼料。設(shè)立飼料加工廠,統(tǒng)一飼料的供應(yīng)加工,有條件時(shí)采用全混合日糧技術(shù)(TMR)飼喂[3],定期核算奶牛的日糧標(biāo)準(zhǔn),為養(yǎng)殖戶(hù)提供優(yōu)質(zhì)價(jià)廉的飼料服務(wù)。飼養(yǎng)戶(hù)應(yīng)合理分群,保證日糧的營(yíng)養(yǎng)濃度、投喂量,促使奶牛生產(chǎn)出高質(zhì)量或符合國(guó)家原料奶理化標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。

2.4 控制奶牛的衛(wèi)生保健,嚴(yán)防各類(lèi)污染

健康的奶牛是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)生鮮奶的關(guān)鍵。經(jīng)常刷拭牛體,保持牛體干凈衛(wèi)生,定期修剪牛尾,避免糞尿污染牛體和乳房。牛舍保持干凈、干燥,牛舍、運(yùn)動(dòng)場(chǎng)要定期進(jìn)行消毒,減少疫病發(fā)生,運(yùn)動(dòng)場(chǎng)要經(jīng)常修整,及時(shí)清理糞便,排水通暢,保持干燥、平整,否則奶牛的蹄病和乳房炎發(fā)病率上升,產(chǎn)奶量下降,乳質(zhì)降低。飲水要足量新鮮,最好安裝自動(dòng)飲水裝置,定期清洗,保證24 h飲水充足,冬天注意保溫,防止結(jié)冰,水對(duì)奶牛產(chǎn)奶量影響巨大。運(yùn)動(dòng)場(chǎng)修建涼棚遮陰避雨。清洗乳房時(shí)使用灑壺和一次性紙巾或每頭牛一塊毛巾,擦干乳頭。用專(zhuān)用的乳頭藥浴液進(jìn)行乳頭藥浴,再用紙巾擦干,充分棄掉頭三把奶,及時(shí)上杯擠奶,排乳結(jié)束后,摘掉擠奶杯,再迅速進(jìn)行乳頭藥浴。對(duì)使用過(guò)藥物的奶牛,應(yīng)隔離控制,其生產(chǎn)的牛奶不得混入健康奶,單獨(dú)存放飼喂?fàn)倥?。病牛停藥后擠出的奶,經(jīng)檢測(cè)合格才能混入正常奶。

2.5 培養(yǎng)高素質(zhì)的擠奶員,控制擠奶衛(wèi)生和操作

擠奶員上崗前必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的培訓(xùn),熟練掌握擠奶的操作規(guī)程,按國(guó)家規(guī)定進(jìn)行體檢,取得健康證。擠奶前認(rèn)真檢查擠奶設(shè)備的運(yùn)行狀況,做好維護(hù)保養(yǎng),擠奶系統(tǒng)應(yīng)密閉。乳房應(yīng)擦洗干凈,觀察乳質(zhì)、乳房、乳頭變化情況,對(duì)出現(xiàn)的乳房炎、血乳及其它異常情況乳不得混入正常奶中[4],另行存放并及時(shí)通知畜主,以便及時(shí)處理。牛奶統(tǒng)計(jì)應(yīng)公平公正,準(zhǔn)確記錄每頭奶牛的產(chǎn)奶量,管道內(nèi)原奶經(jīng)過(guò)200目的過(guò)濾紙過(guò)濾后入貯存罐,保持奶杯干凈衛(wèi)生。防止過(guò)度擠奶,定期更換奶杯內(nèi)層襯,保持個(gè)人衛(wèi)生干凈整潔,遵守各項(xiàng)衛(wèi)生制度,預(yù)防擠奶過(guò)程中的各類(lèi)污染。

2.6 控制擠奶設(shè)備管道的清洗、消毒和擠奶廳衛(wèi)生

牛奶貯存間和擠奶廳的環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)干凈舒適,排水順暢,糞便清理及時(shí),無(wú)蚊蠅、無(wú)異味、無(wú)污染,這是因?yàn)榕Ｄ痰奈叫暂^強(qiáng),以免影響牛奶的風(fēng)味品質(zhì)。清洗消毒應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行程序,保證沖刷力、水溫、藥液濃度、時(shí)間四大要素,其順序?yàn)?擠奶前用清水沖洗10 min,擠奶完畢,用35～40℃清潔溫水預(yù)沖洗到水變清,爾后用pH 11.5的堿液循環(huán)清洗7～10 min,開(kāi)始溫度70～80℃,循環(huán)后水溫不得低于40℃,接著酸液清洗,pH 3.5循環(huán)清洗7～10 min溫度60℃左右,酸堿洗交替使用,一般兩次堿一次酸,最后溫水沖洗5 min,標(biāo)準(zhǔn)為檢測(cè)管道內(nèi)壁、彎頭等處微生物含量,菌落總數(shù)應(yīng)小于10個(gè)/cm2,否則為不達(dá)標(biāo)[5]。奶泵、活接、閥門(mén)每用一次用清水沖洗,定期通刷每周2次。在清洗消毒過(guò)程中,防止清洗消毒液殘留于管道、奶罐混入生乳,確保原料奶冰點(diǎn)正常。

2.7 控制牛奶溫度、運(yùn)輸及制冷過(guò)程

溫度變化是控制牛奶質(zhì)量的本質(zhì),每次擠奶必須及時(shí)降溫,剛擠出的奶經(jīng)過(guò)冷排降溫后再與冷奶混合,避免冷熱奶混合。每天檢查探頭是否在準(zhǔn)確的位置,溫控器顯示溫度與實(shí)際溫度是否一致,防止牛奶結(jié)冰。確保生鮮乳快速降溫到4℃以下,貯存罐溫度控制在2±0.5℃,在24 h以?xún)?nèi)出小區(qū),裝罐時(shí)應(yīng)充分?jǐn)嚢杈鶆?保持理化指標(biāo)一致。制冷過(guò)程越快越好,避免二次升溫。奶罐、奶車(chē)每次內(nèi)外用熱堿水徹底清洗消毒,用清水沖洗干凈,罐內(nèi)不得有異味、不得存水。運(yùn)輸過(guò)程應(yīng)盡量控制縮短時(shí)間[6]。

3 HACCP在奶牛養(yǎng)殖小區(qū)的應(yīng)用

3.1 完善小區(qū)管理是基礎(chǔ)

關(guān)鍵控制點(diǎn)確立后,應(yīng)動(dòng)員參與者全力實(shí)施。實(shí)行統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、統(tǒng)一飼養(yǎng)管理、統(tǒng)一防疫措施、統(tǒng)一飼料供應(yīng)、統(tǒng)一技術(shù)服務(wù)、統(tǒng)一產(chǎn)品銷(xiāo)售,奶牛分戶(hù)飼養(yǎng),集中機(jī)械化擠奶的分戶(hù)統(tǒng)管機(jī)制。組織小區(qū)所有人員學(xué)習(xí)各類(lèi)管理制度和飼養(yǎng)管理規(guī)程,嚴(yán)格按要求進(jìn)行管理和操作,成立日常督查機(jī)構(gòu),制定落實(shí)獎(jiǎng)罰措施,開(kāi)展目標(biāo)責(zé)任管理,實(shí)現(xiàn)嚴(yán)格管理的良性循環(huán)。

3.2 提供技術(shù)服務(wù)是保障

根據(jù)飼養(yǎng)規(guī)模配備專(zhuān)業(yè)技術(shù)水平較高且實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)豐富的技術(shù)人員住區(qū),一般畜牧獸醫(yī)各1名技術(shù)人員,職責(zé)為:制定選配計(jì)劃、日糧標(biāo)準(zhǔn),監(jiān)督飼料加工、落實(shí)喂養(yǎng)方案,監(jiān)督飼養(yǎng)管理規(guī)程、建立技術(shù)資料體系,開(kāi)展發(fā)情鑒定、配種、妊娠檢查、接產(chǎn)、獸醫(yī)診療服務(wù),制定培訓(xùn)計(jì)劃和內(nèi)容、開(kāi)展技術(shù)培訓(xùn)和咨詢(xún),落實(shí)防疫措施、實(shí)施檢疫及免疫接種等。定期聘請(qǐng)奶牛飼養(yǎng)管理、育種、繁殖及疾病防治方面的專(zhuān)家到小區(qū),開(kāi)展養(yǎng)牛知識(shí)培訓(xùn),不斷提高養(yǎng)殖戶(hù)的技術(shù)水平。

3.3 提高原奶質(zhì)量是關(guān)鍵

小區(qū)奶站應(yīng)積極爭(zhēng)取國(guó)家和畜牧部門(mén)的支持,配備牛奶檢測(cè)設(shè)備,對(duì)牛奶質(zhì)量和微生物指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè),對(duì)控制效果進(jìn)行評(píng)估,并反饋意見(jiàn),促進(jìn)控制措施的嚴(yán)格落實(shí)。了解牛奶的質(zhì)量狀況,分析上升或下降的原因,圍繞影響價(jià)格的因素,如理化指標(biāo)、細(xì)菌總數(shù)、酸度、口感等,切實(shí)從自身的管理入手,全面提高牛奶質(zhì)量。

3.4 實(shí)現(xiàn)養(yǎng)殖效益是目標(biāo)

養(yǎng)殖小區(qū)在提高牛奶質(zhì)量、增加奶牛產(chǎn)量的同時(shí),應(yīng)按照“優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)”的原則,與乳品企業(yè)建立聯(lián)動(dòng)機(jī)制。HACCP管理方法應(yīng)用到當(dāng)?shù)仞B(yǎng)殖小區(qū)取得了良好的效果,生鮮牛乳質(zhì)量明顯提高,理化指標(biāo)穩(wěn)定,尤其是微生物指標(biāo)大幅度降低,每千克原奶比原來(lái)加價(jià)0.05元,日供應(yīng)6 t生鮮乳每天可增收300元,全年增收11萬(wàn)元。加之養(yǎng)殖小區(qū)牛奶價(jià)格比散養(yǎng)戶(hù)高0.06～0.10元/kg,保證了養(yǎng)殖戶(hù)和小區(qū)的養(yǎng)殖效益。

[1] 高金鑫,李懷濤,章風(fēng)羽.HACCP在牧場(chǎng)生鮮牛乳生產(chǎn)過(guò)程中的建立和應(yīng)用[J].中國(guó)奶牛,2006,24(8):45-46.

[2] 邱懷主編.牛生產(chǎn)學(xué)[M].北京:中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社,2002.

[3] 王淑香,閆明偉,王曉典,等.全混合日糧(TM R)配送模式在奶牛小區(qū)的應(yīng)用[J].中國(guó)奶牛,2007,25(7):57-58.

[4] 柴金貞主編.乳品生產(chǎn)技術(shù)[M].北京:中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社, 1997.

[5] 張會(huì)娟,胡志超,吳峰,等.我國(guó)奶牛擠奶設(shè)備概況與發(fā)展[J].農(nóng)機(jī)化研究,2008,30(5):36-37.

[6] 湯燕生,杭鳴,史文忠.運(yùn)輸過(guò)程中溫度波動(dòng)對(duì)奶制品質(zhì)量的影響[J].中國(guó)乳品工業(yè),1993,21(6):5-6.