付 勛， 劉興平， 敖宗華， 韓 光， 劉小剛，邱 東， 袁 蕊， 李 喆， 李德林

(1.四川理工學(xué)院生物工程學(xué)院，四川自貢 643000;2.瀘州老窖股份有限公司，四川瀘州 646000)

濃香型白酒典型糟醅及其發(fā)酵影響因素研究進(jìn)展

付 勛1， 劉興平2， 敖宗華2， 韓 光2， 劉小剛2，邱 東1， 袁 蕊1， 李 喆1， 李德林1

(1.四川理工學(xué)院生物工程學(xué)院，四川自貢 643000;2.瀘州老窖股份有限公司，四川瀘州 646000)

固態(tài)釀造生產(chǎn)濃香型白酒過程中，糟醅的質(zhì)量直接影響到所產(chǎn)酒量和風(fēng)味，而糟醅的質(zhì)量又受各種因素的影響.介紹了濃香型白酒釀造過程中3種典型糟醅，即產(chǎn)酒糟醅、產(chǎn)酯糟醅和產(chǎn)酸糟醅，并介紹其感官與理化指標(biāo)，以及影響糟醅產(chǎn)酒生香的各種因素.

白酒;糟醅;分類

濃香型白酒采用泥窖、續(xù)糟、固態(tài)發(fā)酵，在我國(guó)白酒傳統(tǒng)釀造技藝的描述中有“千年老窖、萬(wàn)年糟”的說法，這說明糟醅的質(zhì)量對(duì)濃香型白酒的釀造起著很重要的作用.糟醅發(fā)酵是糠殼、水分、溫度、酸度、淀粉、曲藥綜合作用的過程［1－2］.糟醅質(zhì)量的好壞取決于上述6個(gè)入窖條件，以及相互之間的關(guān)系是否適宜.如果其中一個(gè)或兩個(gè)條件差或者它們之間的關(guān)系不適宜，糟醅的風(fēng)格就不好，而糟醅風(fēng)格的好壞又將直接左右著產(chǎn)酒數(shù)量的高低和酒質(zhì)的優(yōu)劣.本文就濃香型白酒糟醅的主要種類及相關(guān)質(zhì)量評(píng)價(jià)進(jìn)行簡(jiǎn)要闡述.

1 濃香型白酒糟醅主要種類及應(yīng)用

按所生產(chǎn)的酒的風(fēng)格不同，濃香型白酒的生產(chǎn)中主要有產(chǎn)酒、產(chǎn)酯和產(chǎn)酸等3種典型糟醅.

1.1 產(chǎn)酒糟醅

產(chǎn)酒糟醅也稱糧糟，其發(fā)酵時(shí)間較短，主要用于生產(chǎn)基酒.另外，也用于續(xù)糟發(fā)酵，其質(zhì)量的穩(wěn)定對(duì)正常生產(chǎn)具有重要意義.萬(wàn)年糟是指自窖齡在百年以上的窖池發(fā)酵出的糟醅，其糟醅質(zhì)量更為優(yōu)質(zhì).柔釅母糟是瀘州老窖在繼承傳統(tǒng)釀制技藝的基礎(chǔ)上，對(duì)傳統(tǒng)工藝進(jìn)行優(yōu)化和變革，創(chuàng)造性地提出的一種發(fā)酵糟，柔釅母糟感官肥實(shí)、保水性能較強(qiáng)，具有較強(qiáng)的香味成分積淀作用，發(fā)酵糟內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量豐富且協(xié)調(diào)，為微生物提供了極佳的生存代謝環(huán)境.

1.2 產(chǎn)酯糟醅

產(chǎn)酯糟醅也稱質(zhì)量糟，其發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，主要用于生產(chǎn)高酯調(diào)味酒.面糟和質(zhì)量糟歸屬于產(chǎn)酯糟醅.面糟是紅糟經(jīng)攤晾撒曲后覆蓋于窖內(nèi)糧糟上面發(fā)酵，處于窖帽頂端，發(fā)酵過程中由于受到各種因素的影響，其發(fā)酵環(huán)境顯得相對(duì)要差些，出窖后，糟醅的水分含量、淀粉含量、酒精含量等都會(huì)較低;質(zhì)量糟醅一般是選取優(yōu)質(zhì)產(chǎn)酒糧糟，不蒸酒，直接回酒，補(bǔ)加大曲后回窖池，通過延長(zhǎng)發(fā)酵期發(fā)酵出的糟醅，這種糟醅感官上更為香、醇，糟醅中的香味，酸、酯等含量較多，因此蒸餾產(chǎn)出的基礎(chǔ)酒香味成分較為突出，通常是用作調(diào)味酒使用.

1.3 產(chǎn)酸糟醅

產(chǎn)酸糟醅即底糟，其發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，主要用于生產(chǎn)高酸調(diào)味酒，即底糟酒.紅糟是由于出窖的產(chǎn)酒糟醅不添加糧粉，僅配少量糠殼拌和，這樣相對(duì)于正常的上甑糟比較，經(jīng)蒸餾取酒后，糟醅中的酸度可能稍大些，淀粉含量則要相對(duì)小，另外紅糟入窖溫度比糧糟要高5～8℃.紅糟打底是降低糟醅酸度的措施.熱季用紅糟做底糟，下排將打底的紅糟蒸酒后丟掉，紅糟做底糟利于滴窖，因而可降低糟醅酸度.

2 濃香型白酒糟醅現(xiàn)有質(zhì)量評(píng)價(jià)

2.1 產(chǎn)酒糟醅

2.1.1 入窖糧糟的感官和理化指標(biāo)

感官上，入窖糧糟的正?，F(xiàn)象一般為［3－4］:黃褐色，大顆有懸頭，有滑性，柔熟而粘，能形成松散的小糟團(tuán)而不起疙瘩，手捏可成團(tuán)，輕輕一撥可散開，用力捏糟醅有泡泡水，不成滴，嗅之有糟香和糧香，并略帶酸澀味，入窖后曲藥轉(zhuǎn)色，光照下閃星星水，即柔熟不膩.

不正常的入窖糟醅無懸、無滑性、現(xiàn)干、小顆;有的則形成較為致密的小糟團(tuán)或疙瘩，或者顯得糙，不能形成松散的小糟團(tuán)，較入窖糧糟軟、無骨力，下曲要后部傳色等現(xiàn)象［3－4］.

入窖糧糟的理化指標(biāo)如下.

1)入窖酸度適宜范圍:冬季1.2～1.5，夏季1.5～1.9;

2)入窖淀粉含量適宜范圍:18% ～22%;

3)入窖水分含量適宜范圍:52% ～56%;

4)入窖溫度適宜范圍:冬季一般在18～22℃，夏季則采用平地溫或低于地溫1～2℃;

5)入窖pH值:3.8左右.

2.1.2 出窖糧糟的感官和理化指標(biāo)

正常的出窖糟醅，呈鮮豬肝色，黑褐色(黑帶紅)，豬肝色，敞風(fēng)不變色，紅潤(rùn);手捏糟醅，指縫鼓細(xì)泡，柔濕利朗，有含水量，潤(rùn)糧糧粉能轉(zhuǎn)色，水分在60%左右等;口嘗糟醅，酸度適宜，不刺舌頭，酸度在2.5～3.5范圍內(nèi)任一數(shù)據(jù);鼻聞母糟，濃香醇厚，窖香悠長(zhǎng)，醇香濃郁，有酒香、酒味［3－4］.

不正常的出窖糟醅則表現(xiàn)為［3－4］:瘦纖，小顆，疏松有余，現(xiàn)糙，刺手，現(xiàn)膩，死板，現(xiàn)軟;顏色現(xiàn)黑，敞風(fēng)變色，不紅潤(rùn);手捏糟醅，指縫無水，無含水量，不柔濕，現(xiàn)干，水分在59%以下，潤(rùn)糧不轉(zhuǎn)色，指縫滴長(zhǎng)水，滴窖不充分，水大，水分在61%以上等;口嘗母糟，酸大，刺舌頭，酸度一般在3.5以上，酸小時(shí)一般在2.5以下.

正常出窖糟醅的常規(guī)理化指標(biāo)如下.

1)出窖糟醅酸度適宜范圍:冬季2.5～3.0，夏季3.0～3.5;

2)出窖糟醅殘余淀粉含量:12% ～16%;

3)出窖糟醅含水量為:60%～62%.

2.2 產(chǎn)酯糟醅

紅糟由于不添加糧粉，僅配少量糠殼，理化指標(biāo)與正常的上甑糟相比，酸度顯得稍大，淀粉含量則少，水分含量稍大些.

面糟一般是由紅糟經(jīng)攤晾撒曲后覆蓋于窖內(nèi)糧糟上面發(fā)酵.由于其發(fā)酵過程中所處環(huán)境相對(duì)較差些，出窖后，面糟感指標(biāo)表現(xiàn)為:疏松，稍現(xiàn)糙，顏色紅潤(rùn)稍欠;手捏糟醅，指縫出水少，稍現(xiàn)干;口嘗糟醅，酸度比正常糟醅低些.其理化指標(biāo)與正常出窖糟醅相比，一般情況下，水分含量、殘淀含量以及酸度都要稍微小些.

2.3 產(chǎn)酸糟醅

作為產(chǎn)酸糟醅的底糟，由于其所處的發(fā)酵位置特殊，糟醅感官指標(biāo)包括:呈鮮豬肝色，黑褐色(黑帶紅)，豬肝色，敞風(fēng)不變色，紅潤(rùn);手捏糟醅，指縫鼓細(xì)泡較多，柔濕利朗，有含水量大;口嘗糟醅，酸度適宜，但稍微比正常的出窖糟稍大些;鼻聞母糟，濃香醇厚，窖香悠長(zhǎng)，醇香濃郁，有酒香、酒味.

其理化指標(biāo)與正常糟醅相比:水分含量，酸度含量稍大些，但是比例協(xié)調(diào)，淀粉含量則稍小些.

3 影響糟醅發(fā)酵質(zhì)量的因素

3.1 內(nèi)部因素

主要包括酸度、淀粉含量、水分含量和糠殼用量.

3.1.1 酸度

酸是形成瀘(濃香)型大曲酒香味成分的前驅(qū)物質(zhì)，其本身也是酒體中的一種重要的呈味物質(zhì).糟醅中酸度過低時(shí)，產(chǎn)酒不濃香，味單調(diào)，但酸度過高會(huì)抑制有益微生物(主要是酵母菌)的生長(zhǎng)和代謝活動(dòng)，從而使發(fā)酵受阻，造成糧耗高，質(zhì)量差，產(chǎn)酒少的現(xiàn)象［5－6］.

3.1.2 淀粉含量

入窖淀粉含量高一點(diǎn)，糟醅肉實(shí)肥大，含有益成分豐富，產(chǎn)酒濃香、醇甜，但糧耗高一點(diǎn);相反糟醅瘦纖，含有益成分少一點(diǎn)，產(chǎn)酒香氣不濃，單調(diào)帶糙，但糧耗要低一點(diǎn)，出酒率高些.由于質(zhì)量是企業(yè)的生命，所以現(xiàn)在主張入窖淀粉偏高一點(diǎn)為好.

3.1.3 水分含量

通常用水大產(chǎn)量高，用水小質(zhì)量好.糟醅中水分過大，產(chǎn)酒香味差，味淡薄，質(zhì)量不好.

3.1.4 糠殼用量

用糠量大酒糙辣且淡薄，用糠量小酒味醇甜，香味長(zhǎng).但是，用糠量小糟醅中包含的水分就大，滴窖、拌料、蒸餾都不易掌握，在這種情況下，操作不當(dāng)就會(huì)影響出酒率.所以，用糠量要求做到使糟醅柔熟不膩、疏松不糙.在保證糟醅不糙的情況下，盡量少用糠，以提高產(chǎn)品質(zhì)量.

3.2 外部因素

包括入窖溫度、發(fā)酵周期和季節(jié)等.

3.2.1 入窖溫度

糟醅正常的入窖溫度是18～22℃，入窖溫度在18℃以后，每增加1℃，糧耗增加2.5～5 kg，產(chǎn)酒率下降;25℃以后增加1℃，糧耗增加5～10 kg，產(chǎn)酒率下降5%.所以糟醅在18～22℃的范圍入窖的出酒率較好.

糟醅在18～22℃的溫度入窖，發(fā)酵升溫較為緩慢，24 h只升溫1℃左右，升溫幅度大，可達(dá)10℃左右，主發(fā)酵期長(zhǎng)達(dá)15～20 d，發(fā)酵完全，出酒率高且質(zhì)量好.若入窖溫度在25℃以上，發(fā)酵升溫快猛，24 h可升溫2℃左右，主發(fā)酵期短，只有5～10 d，發(fā)酵不完全，出酒率低，質(zhì)量差.

入窖溫度過高，糟醅黑硬、酸度大，沖頭大(酒氣味大)，黃水清、黑，現(xiàn)甜、酸而不澀，酒味糙辣、淡薄，香氣短.入窖溫度過低，發(fā)酵初期升溫緩慢，有時(shí)2～3 d不升溫，主發(fā)酵期太長(zhǎng)，有的長(zhǎng)達(dá)一個(gè)月左右，糟醅顏色嫩，黃水粘，現(xiàn)花，產(chǎn)酒甜味重、香味差，產(chǎn)質(zhì)量都不好.

3.2.2 發(fā)酵周期

瀘(濃香)型大曲酒釀造采用續(xù)糟配料，糟醅長(zhǎng)期循環(huán)使用，實(shí)踐證明循環(huán)使用時(shí)間越長(zhǎng)的糟醅，含有益成分越多、越豐富，產(chǎn)酒質(zhì)量越好.延長(zhǎng)糟醅發(fā)酵周期的措施主要包括以下幾個(gè)方面.

1)采用雙輪底工藝，雙輪底工藝是指發(fā)酵一輪的底糟通過加曲、回酒再發(fā)酵一輪次，從而提高質(zhì)量的一項(xiàng)工藝技術(shù)措施.雙輪底發(fā)酵糟醅香味大，蒸出的酒通常是作為調(diào)味酒使用，酒中酸、酯含量較高，窖香濃郁，濃香和醇甜感突出.

2)采用翻沙發(fā)酵工藝，翻沙發(fā)酵是指整窖糧食糟醅入窖發(fā)酵，待酒精發(fā)酵主酵期結(jié)束后，通過添加曲藥、黃水、酒尾、次等酒等進(jìn)入糟醅，并拌和均勻，重新密封發(fā)酵的技術(shù)，它是采用二次發(fā)酵、回酒發(fā)酵、加曲、延長(zhǎng)發(fā)酵周期等技術(shù)措施于一體的工藝.翻沙發(fā)酵糟醅蒸出的酒，酒味豐滿、醇厚、風(fēng)格好，常用于調(diào)味可以增加半成品酒的醇甜感、豐滿度，使酒體綿柔、風(fēng)格好等.貴州青酒集團(tuán)有限公司鄭秋雨對(duì)單翻沙工藝、雙翻沙工藝和分段用曲翻沙工藝［7］進(jìn)行試驗(yàn)，比較，認(rèn)為翻沙工藝可以明顯提高酒質(zhì)，并對(duì)幾種工藝的耗糧和產(chǎn)酒進(jìn)行對(duì)比.另外，瀘州老窖彭軍等人對(duì)瀘型酒翻沙新工藝進(jìn)行系統(tǒng)研究.通過分段用曲翻沙工藝解決了傳統(tǒng)翻沙工藝的發(fā)酵期長(zhǎng)、低周轉(zhuǎn)率及高消耗等問題［4，8－10］.

3.2.3 季節(jié)

由于不同季節(jié)的微生物活躍程度不一樣，入窖溫度不一致，發(fā)酵條件不同，出窖糟醅則有不同.尤其是熱季(淡季)和冬季(旺季)所產(chǎn)的酒，各有其特點(diǎn)和個(gè)性，通常把 7、8、9、10 月作為產(chǎn)酒淡季，1、2、3、4、5、6、11、12 月認(rèn)為是產(chǎn)酒旺季，一般旺季產(chǎn)酒與淡季產(chǎn)酒比例為3:1左右.

糟醅中的微生物是整個(gè)釀酒過程所涉及的重要體系之一，糟醅中的微生物—細(xì)菌、霉菌、酵母菌和放線菌，各類微生物其作用各異，構(gòu)成了一個(gè)完整微生物系統(tǒng)［11－12］.糟醅中的微生物來源主要包括［2］如下.

1)出窖糟醅經(jīng)過上甑蒸餾，在高溫蒸煮過程中被殺滅，在攤晾、拌曲、入窖以后，又使窖內(nèi)糟醅中形成了紛繁復(fù)雜的微生物體系.

2)新加入的大曲中將會(huì)帶入一定量的微生物.

3)窖泥為糟醅提供了量多其類型豐富的微生物，包括己酸菌、丁酸菌以及甲烷菌、產(chǎn)氣桿菌等細(xì)菌，它們代謝的物質(zhì)形成了酒體的濃香和窖香.

4)由于白酒是采用開放式生產(chǎn)，自然環(huán)境中各種復(fù)雜的微生物將會(huì)隨開放式生產(chǎn)被自然網(wǎng)羅到糟醅中.它們利用糟醅中所提供的各種成分作為其自身新陳代謝的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，在一定的條件下，彼此相互依存，密切配合，形成一個(gè)動(dòng)態(tài)的微生物群系.通過復(fù)雜的生化反應(yīng)，產(chǎn)生醇類、酸、酯等濃香型白酒的一些前體物質(zhì)，再通過進(jìn)一步的反應(yīng)，相互烘托，最終形成濃香型白酒獨(dú)特的風(fēng)格.

窖池中糟醅微生物的數(shù)量分布在不同層面有所差異，由于可能存在地域氣候、土質(zhì)、窖池的形態(tài)大小、生產(chǎn)工藝的不同等諸多因素，上、中層中的微生物比下層略高，且酵母菌類的量較為明顯.而在同一層面上微生物的數(shù)量分布是差不多的，而其基本上不受季節(jié)等的影響，不同季節(jié)基本上是趨于一致，不存在太大的差異［13－14］.

4 總結(jié)與展望

由于濃香型白酒特殊的生產(chǎn)工藝，在長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐中形成了一些比較典型的糟醅，加上一些新的生產(chǎn)工藝的創(chuàng)新，發(fā)酵出了一些風(fēng)格比較好的糟醅，豐富了調(diào)味酒品種，為白酒產(chǎn)品的創(chuàng)新奠定了良好的基礎(chǔ).今后，可采用現(xiàn)代分析儀器，科學(xué)、客觀表現(xiàn)各典型糟醅的質(zhì)量.同時(shí)，采用整體觀點(diǎn)對(duì)糟醅質(zhì)量進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，以便于盡可能全面地了解糟醅質(zhì)量對(duì)微生物發(fā)酵的影響.

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(責(zé)任編輯:王 寬)

Research Progress in Typical Fermented Grains of Chinese Strong Aromatic Spirits and Its Influencing Factors

FU Xun1， LIU Xing-ping2， AO Zong-hua2， HAN Guang2， LIU Xiao-gang2，QIU Dong1， YUAN Rui1， LI Zhe1， LI De-lin1
(1.College of Bioengineering，Sichuan University of Science and Engineering，Zigong 643000，China;2.Luzhou Laojiao Co.Ltd.，Luzhou 646000，China)

In the production of Luzhou-flavor spirit using solid fermentation，the spirit production and its flavor were affected by the quality of solid distillers’grains directly，which was influenced by many factors.In this paper，three typical fermented grains，includes alcohol-producing，acid-producing and esterproducing grains for Luzhou-flavor spirit were introduced，and its sensory physical，chemical detections，and the factors affecting the production of alcohol and ester were also presented.

white spirit;fermented grains;classification

TS261

A

1671-1513(2011)06-0054-04

2011-04-08

瀘州老窖科研獎(jiǎng)學(xué)金項(xiàng)目(08ljzk02).

付 勛，男，碩士研究生，研究方向?yàn)榘拙漆勗?

敖宗華，男，教授級(jí)高級(jí)工程師，博士，碩士生導(dǎo)師，主要從事白酒釀造方面的研究.通訊作者.