孫秋穎，張付云，李偉，張瑛

（大連水產(chǎn)學(xué)院食品工程學(xué)院，遼寧 大連 116023）

螠蟶的營(yíng)養(yǎng)及活性成分研究進(jìn)展

孫秋穎，張付云*，李偉，張瑛

（大連水產(chǎn)學(xué)院食品工程學(xué)院，遼寧 大連 116023）

螠蟶作為一種海洋雙貝殼類(lèi)軟體動(dòng)物具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和許多功能性成分。這些活性物質(zhì)成為了功能性食品、保健品等的開(kāi)發(fā)熱點(diǎn)。對(duì)螠蟶的營(yíng)養(yǎng)和功能性成分的研究現(xiàn)狀及其前景進(jìn)行概述。

螠蟶；營(yíng)養(yǎng)；活性成分；研究進(jìn)展

螠蟶[Sinonovacula constricta（Lamarck）]，俗稱(chēng)蟶子、青子，隸屬于軟體動(dòng)物門(mén)，瓣鰓綱，異齒業(yè)綱，簾蛤目，竹蟶科貝類(lèi)，是我國(guó)四大養(yǎng)殖貝類(lèi)之一。廣泛分布于我國(guó)和日本沿海，在我國(guó)主要分布在南北沿海灘涂[1]，其產(chǎn)量相當(dāng)豐富。螠蟶屬（S inonovacula）由Prashad于1924年創(chuàng)立。該屬的主要特征為:貝殼長(zhǎng)形，背腹緣近于平行，前后端圓，兩殼關(guān)閉時(shí)前后端開(kāi)口；具粗糙的殼皮，殼頂?shù)?，位于背前?/3處；貝殼中部具1條自殼頂至腹緣的淺斜溝；外套竇短而寬[2]。螠蟶肉性寒、味甘咸、能補(bǔ)陰、去邪熱，治煩悶、冷痢、熱痢、婦女產(chǎn)后虛損等癥。螠蟶營(yíng)養(yǎng)豐富，富含人體生命活動(dòng)所需的各種必需氨基酸、不飽和脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[3]。螠蟶肉的一般營(yíng)養(yǎng)成分的特點(diǎn)是蛋白質(zhì)豐富、低脂肪，富含灰分和總糖。其功能性成分較多，因而具有較高的研究和利用價(jià)值。目前對(duì)于螠蟶的養(yǎng)殖技術(shù)日益提高，遺傳學(xué)育種以及分子學(xué)鑒定、營(yíng)養(yǎng)成分分析都有一定的研究，螠蟶干品的加工工藝也日趨完善[4-7]，本文僅對(duì)其保健功能和活性物質(zhì)的研究進(jìn)行概述。

1 螠蟶中的氨基酸及蛋白質(zhì)

螠蟶是一種高蛋白食品，螠蟶肉蛋白質(zhì)的氨基酸組成中富含呈味氨基酸，常被用來(lái)制作海鮮調(diào)味料和營(yíng)養(yǎng)保健品。組氨酸、亮氨酸和賴(lài)氨酸十分豐富，螠蟶肉的氨基酸組成適合各年齡群的營(yíng)養(yǎng)需要。雷曉凌等[8]對(duì)螠蟶肉中粗蛋白質(zhì)的氨基酸組成進(jìn)行分析，共檢驗(yàn)了18種氨基酸，氨基酸總量為10.59%，呈味氨基酸(谷氨酸、天門(mén)冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4.31%，占氨基酸總量的40.70%，而且谷氨酸、天門(mén)冬氨酸、丙氨酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)在氨基酸總量中分別為前3位，說(shuō)明螠蟶味道鮮美，而人體所需的8種必需氨基酸為4.10%，占氨基酸總量的38.72%。說(shuō)明螠蟶肉的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。根據(jù)FAO/WHO[9]推薦的氨基酸模式計(jì)算的螠蟶肉蛋白質(zhì)氨基酸價(jià)，第一限制氨基酸為甲硫氨酸和胱氨酸，氨基酸價(jià)為82。螠蟶的一個(gè)顯著特點(diǎn)是只有一種限制氨基酸，其它氨基酸效價(jià)均高于100，且比較均衡，說(shuō)明它的必需氨基酸組成合理。該氨基酸價(jià)與馬氏珠母貝[10]相同，略低于波紋巴非蛤[11]，螠蟶的必需氨基酸的組成除了比較合理外，根據(jù)兒童的氨基酸需要量及模式來(lái)看，螠蟶肉中富含組氨酸、亮氨酸和賴(lài)氨酸等都能滿(mǎn)足嬰兒的生長(zhǎng)需要，對(duì)兒童身體發(fā)育也有促進(jìn)作用。因此螠蟶肉的氨基酸組成特別適合于嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)需要。李太武[12]等對(duì)不同群體螠蟶的各種氨基酸成分進(jìn)行了多元性分析，對(duì)不同地區(qū)的縊蟶的氨基酸從4個(gè)方面（必需氨基酸；呈味氨基酸；TAA.氨基酸總量；EAA.必需氨基酸總量）進(jìn)行了分析，結(jié)果顯示TAA（氨基酸總量）、EAA（必需氨基酸總量）及呈味氨基酸均顯示出春季明顯大于秋季的規(guī)律。

?；撬幔═aurine）是一種含硫的β氨基酸，也是一種重要的生物活性物質(zhì)。貝類(lèi)氨基酸的特點(diǎn)是?；撬岷糠浅ＸS富，?；撬崾侨四X內(nèi)含量最高的一種游離氨基酸，具有抑制血小板凝集、降血脂、降血壓、降低膽固醇、保護(hù)視力，促進(jìn)大腦發(fā)育及防治膽結(jié)石等多種生理功能[13-14]。目前對(duì)于貝類(lèi)中的?；撬岬难芯枯^多，戴聰杰[15]對(duì)大竹蟶軟體部分進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分分析，研究表明其中?；撬岷扛哌_(dá)1.51 mg/g。?；撬崾且环N帶有磺酸基（2SO3H）的特殊氨基酸，螠蟶不僅含有?；撬幔夜劝彼?、甘氨酸及精氨酸的含量也極為豐富，它們具有調(diào)節(jié)體內(nèi)氮平衡，預(yù)防血氨過(guò)高所導(dǎo)致的昏迷，提高機(jī)體免疫力等生理功能[16]。目前，牛磺酸從珍珠貝中提取較多[17]，而作為貝類(lèi)的螠蟶，其?；撬岬奶崛〖袄眠€有待進(jìn)一步開(kāi)發(fā)和研究分析。

螠蟶不具備特異性的免疫系統(tǒng),而具有一種類(lèi)似功能的物質(zhì)——凝集素。凝集素是一類(lèi)具有糖專(zhuān)一性，可促使細(xì)胞凝集的糖蛋白[18]，具有防御、營(yíng)養(yǎng)、識(shí)別等多種生物學(xué)功能。不同生物種類(lèi)的凝集素具有不同的生物活性[19]。肖靜等[20]用對(duì)螠蟶肉中的凝集素進(jìn)行粗提，然后利用其對(duì)A、B、O、AB型血和兔、雞、蛙的共7種血細(xì)胞進(jìn)行了檢測(cè)，螠蟶除了對(duì)人AB型血紅細(xì)胞無(wú)凝集活性外，其余都有較好活性。海洋貝類(lèi)都具有很多活性肽，螠蟶的氨基酸及蛋白質(zhì)的活性成分還有待于進(jìn)一步的開(kāi)發(fā)利用。

2 螠蟶中糖類(lèi)

目前，國(guó)內(nèi)外學(xué)者已經(jīng)從多種螠蟶軟體中提取出具有與植物多糖相似生理活性的多糖類(lèi)化合物，該類(lèi)多糖的研究是新藥開(kāi)發(fā)的重要方向之一。螠蟶中的粗糖含量比其它貝類(lèi)相對(duì)較高[8]，其糖元含量很高，提取物中的糖元占很大比例，補(bǔ)充糖元可抗機(jī)體疲勞、改善心臟及血液的循環(huán)功能、增進(jìn)肝臟的功能并對(duì)糖尿病十分有益。雷曉凌[21]等對(duì)螠蟶肉進(jìn)行胰酶和枯草桿菌中性蛋白酶酶解提取，經(jīng)過(guò)分離得粗糖胺聚糖SG1，再經(jīng)初步純化得到精制的糖胺聚糖SG3，經(jīng)過(guò)體外實(shí)驗(yàn)確定其提取的SG1對(duì)HL260細(xì)胞具有顯著的抑制效果。因此可以確定螠蟶的一些多糖類(lèi)物質(zhì)具有抗腫瘤活性。但是其活性成分并未經(jīng)鑒定，其開(kāi)發(fā)利用需進(jìn)一步研究。

3 螠蟶中脂質(zhì)成分

螠蟶作為一種貝類(lèi)，含有多種固醇物質(zhì)，但其膽固醇的含量并不高。貝類(lèi)所含的脂肪量相當(dāng)?shù)停话阍?%左右，相對(duì)于蛋白質(zhì)含量，其脂肪更低于一般動(dòng)物性食品。而且n-3系列的多不飽和脂肪酸含量相當(dāng)豐富，約占總脂肪酸含量的9%～45%[22]。林葉[23]等對(duì)浙江沿海不同種群螠蟶進(jìn)行了脂肪酸分析。結(jié)果表明，螠蟶富含人體生命活動(dòng)所需的各種不飽和脂肪酸，劉玉芳[24]對(duì)螠蟶等13種貝類(lèi)脂質(zhì)中脂肪酸組成進(jìn)行了分析，從分析測(cè)定結(jié)果可以看出，螠蟶等13種貝類(lèi)食品的脂質(zhì)脂肪酸組成很復(fù)雜，脂肪酸種類(lèi)有11種～18種，碳鏈長(zhǎng)度在14碳到16碳之間，不飽和脂肪酸含量在62.6%～74.0%之間，飽和脂肪酸含量在17.2%～36.6%之間，顯然，不飽和脂肪酸的含量大于飽和脂肪酸的含量。脂肪酸組成及含量未呈現(xiàn)出一致的變化。戴聰杰[15]對(duì)大竹蟶軟體部分進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分分析，研究表明螠蟶的脂肪酸中含有豐富的EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸），占脂肪酸總量的34.9%。其中的EPA和DHA可降低血漿中甘油三酯和血漿膽固醇水平，改善機(jī)體脂質(zhì)代謝。其中DHA對(duì)人腦有益，可改善記憶和對(duì)學(xué)習(xí)能力低下有預(yù)防作用，故又有“腦黃金”之美譽(yù)。而貝類(lèi)食物中富含的磷脂成分如磷脂酞己醇胺也具有一定的降血脂作用[25]。因此螠蟶是一種良好的低脂膳食。

4 螠蟶中無(wú)機(jī)原素成分

貝類(lèi)屬于富含礦物質(zhì)的食品，其中一些貝類(lèi)所含的微量元素是人體必需的重要物質(zhì)，如鋅、硒、碘等元素含量較高。鋅和硒對(duì)人體來(lái)說(shuō)是十分重要的微量元素，涉及的生理功能較廣，硒作為谷光甘肽過(guò)氧化物酶的活性中心元素，參與機(jī)體的物質(zhì)能量代謝，為人體生長(zhǎng)發(fā)育所必需[26]。錳在增強(qiáng)人體免疫功能、抗衰老和補(bǔ)腎壯陽(yáng)方面具有重要作用，它與銅、鋅等元素協(xié)同作用可能與螠蟶所具有的益精養(yǎng)血作用機(jī)制有關(guān)[27]，能改善機(jī)體免疫狀態(tài)及新陳代謝，并同抗癌、抗衰老、治療潰瘍性疾病等有關(guān)[28]。螠蟶對(duì)微量元素有較強(qiáng)的富集作用。胡笑叢[29]用原子吸收光譜法對(duì)牡蠣、文蛤、螠蟶肉中10種無(wú)機(jī)元素含量進(jìn)行分析測(cè)定，結(jié)果表明：牡蠣、文蛤、螠蟶肉中有益元素含量豐富（特別是鋅、鐵、鈣），有害元素含量較低。饒小珍[30]等對(duì)中國(guó)淡水蟶的礦物質(zhì)元素含量進(jìn)行了測(cè)定，結(jié)果表明中國(guó)淡水蟶含有12種礦物質(zhì)元素，其含人體必需的微量元素如鐵、錳、銅等十分豐富，雷曉凌[31]等對(duì)螠蟶等8種貝類(lèi)的限量元素進(jìn)行了測(cè)定并與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)比較，鎘的含量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是低于0.3 mg/kg[32]，紫蛤、螠蟶沒(méi)有超標(biāo)，而其它貝類(lèi)如波紋巴非蛤、翡翠貽貝等均超標(biāo)。因此，螠蟶食用安全，是人體所需的多種礦物質(zhì)元素的良好來(lái)源。

5 結(jié)論與展望

海洋貝類(lèi)資源豐富且富含許多生理活性物質(zhì)，因而逐漸被廣泛研究和應(yīng)用。螠蟶不僅營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美，而且其活性成分具有較高的研究?jī)r(jià)值。近幾年來(lái)對(duì)于海洋貝類(lèi)活性的研究主要集中于2個(gè)方面：一是一些多糖或者糖蛋白具有抗腫瘤的作用，如雷曉凌等[18]對(duì)螠蟶肉的酶解條件進(jìn)行研究，并對(duì)提取得到的糖胺聚糖進(jìn)行體外抗腫瘤實(shí)驗(yàn)。結(jié)果顯示，不同劑量糖胺聚糖對(duì)HL260細(xì)胞均有一定抑制作用，且隨著用量增加抑制作用增強(qiáng)。0.5 mg/mL的糖胺聚糖與對(duì)照藥（5-Fu）合用，能顯著增加細(xì)胞的敏感性，提示其可能具有抗腫瘤作用；二是在改善血脂、抗疲勞、恢復(fù)和提高免疫力等功能方面，螠蟶具有提高免疫力等方面有療效，但其作用機(jī)理及功能因子尚不明確，有待深入研究。

目前對(duì)于螠蟶的研究開(kāi)發(fā)，主要存在以下幾個(gè)問(wèn)題：對(duì)螠蟶提取物成分的研究較少而且范圍較窄，國(guó)內(nèi)大多集中于大分子化合物的研究，藥理作用也以抗腫瘤、增強(qiáng)免疫等活性為熱點(diǎn)，其他成分及活性研究還不夠全面；在研究螠蟶提取物的同時(shí)，應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)其廢棄物下腳料的綜合利用。螠蟶軟體經(jīng)提取后的殘?jiān)缓鞍踪|(zhì)，貝殼含有豐富的礦物元素，是良好的飼料添加劑，值得開(kāi)發(fā)利用；對(duì)螠蟶提取物中有效成分的分離及其作用機(jī)制還需要深入的研究和探討；螠蟶具有豐富的共附微生物，其功能性成分也有待進(jìn)一步研究與開(kāi)發(fā)。

在我國(guó)，螠蟶是一種資源豐富的雙貝類(lèi)軟體動(dòng)物，其味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，其功能性食品的開(kāi)發(fā)具有廣闊的市場(chǎng)前景，隨著對(duì)貝類(lèi)化學(xué)成分及其次級(jí)代謝產(chǎn)物研究的深入，發(fā)現(xiàn)具有生理活性的多種物質(zhì)中都有較高的食品開(kāi)發(fā)價(jià)值，因此螠蟶也是功能性食品、保健品的重要來(lái)源。當(dāng)然其活性可能也很廣泛，正在被進(jìn)一步研究和開(kāi)發(fā)當(dāng)中，具有良好的市場(chǎng)潛力。

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Research Progress on the Nutritional and Functional Ingredient of Sinonovacula Constricta（Lamarck）

SUN Qiu-ying，ZHANG Fu-yun*，LI Wei，ZHANG Ying
（College of Food Engineering ，Dalian Fisheries University，Dalian 116023，Liaoning，China）

Sinonovacula constricta is a kind of Molluscs of maritime shellfish.It has hinghly nutrition value and functional ingredient.This functional ingredient has to be a hot topic of functional food and Health Care Product.In this paper，the advance in the research of nutritional and functional ingredient of Sinonovacula constricta（Lamarck）are reviewed.

Sinonovacula constricta；nutrition；functional ingredient；progress

大連水產(chǎn)學(xué)院博士啟動(dòng)基金項(xiàng)目（015624）

孫秋穎（1986—），女（滿(mǎn)），在讀碩士，研究方向：海洋生物資源利用。

*通信作者

2011-03-07