許牡丹，王俊華，楊雯

（陜西科技大學(xué)，陜西西安710021）

真空浸漬方法對蜜棗營養(yǎng)成分的影響

許牡丹，王俊華*，楊雯

（陜西科技大學(xué)，陜西西安710021）

以寧夏靈武圓棗為原料，研究不同溫度、不同真空度、不同抽真空時(shí)間對大棗滲糖規(guī)律的正交試驗(yàn)及VC的變化趨勢，結(jié)果表明溫度對滲糖速率影響較大，最大效應(yīng)值為14.5；而真空度和抽真空時(shí)間對滲糖速率影響比較小，最大效應(yīng)值分別為9.2和4.0。

真空浸漬；大棗；滲糖速率；總糖；VC

大棗是鼠李科棗屬木本植物，營養(yǎng)豐富，不僅含有豐富的蛋白質(zhì)、糖、氨基酸、VC、VP等，而且含有Ca、P、Fe、Zn等多種礦物質(zhì)和微量元素，具有獨(dú)特的營養(yǎng)價(jià)值。研究表明，棗具有抗腫瘤、抗氧化、潤心肺、降血壓、補(bǔ)心臟、治虛損等功效，久服補(bǔ)中益氣，輕體延年。因此，民間有“一日食三棗，青春永不老”之說[1]。大棗起源于我國，有3 000多年的栽培歷史，是我國特有的果品，栽培面積和產(chǎn)量占世界總份額的98%以上，品種多，產(chǎn)量大是具有明顯特色的重要農(nóng)副產(chǎn)品之一，但鮮棗難以保存，因而棗的加工十分必要。對蜜棗的真空滲糖規(guī)律進(jìn)行研究，對棗的加工具有一定的指導(dǎo)意義。

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)材料與設(shè)備

紅棗：寧夏新鮮靈武圓棗；白砂糖:市售一級品；陜西科技大學(xué)生命學(xué)院實(shí)驗(yàn)室自制真空干燥機(jī)：干燥時(shí)以熱水循環(huán)作為供熱源，可實(shí)現(xiàn)的真空度為0.01 MPa～0.009 Mpa，干燥室內(nèi)氛圍溫度可在10℃～55℃范圍內(nèi)調(diào)控；陜西科技大學(xué)生命學(xué)院實(shí)驗(yàn)室自制浸漬真空浸漬設(shè)備；754PC紫外分光光度計(jì)：上海光譜儀器有限公司；電熱恒溫水浴鍋：北京化玻聯(lián)醫(yī)療器械有限公司；YP2001N電子天平：北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；2W型阿貝折光儀，上海精密光學(xué)儀器公司。

1.2 試驗(yàn)方法

大棗經(jīng)挑選清洗，去核劃絲后放入已經(jīng)預(yù)熱的真空浸漬罐內(nèi)抽真空一定時(shí)間，然后將事先配好的30%糖液吸入，以糖液溫度達(dá)到設(shè)定溫度為準(zhǔn)，維持相應(yīng)真空度到設(shè)定時(shí)間，浸漬過程中每隔30分鐘抽樣，擦干棗面糖液后測其總糖含量。

最大效應(yīng)值：各因素中總糖含量的最大值與最小值的差值。

1.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

試驗(yàn)設(shè)計(jì)不同溫度（30、40、50、60 ℃），不同真空度（0.05、0.06、0.07、0.08 MPa），不同抽真空時(shí)間（5、10、15、20 min）的L16（43）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表1，另設(shè)一對照處理（60℃，0.1 MPa，5 min）。

表1 試驗(yàn)因素與水平Table 1 Experimental factors and levels

2 結(jié)果與分析

2.1 大棗真空浸漬與常壓浸漬結(jié)果比較

真空浸漬與常壓浸漬對總糖含量的影響，見圖1。

真空條件下（60℃，0.08 MPa，5 min）的樣品浸漬30 min，總糖含量從28.0%提高到34.2%，與常壓條件下（60℃，0.1 MPa，5 min）并浸漬2 h的樣品的總糖含量（33.1%）還要高，如圖1所示，這表明真空浸漬條件下的滲糖速率大大提高，所得制品飽滿，色澤鮮艷，保持原有的紅色，且VC含量較高，營養(yǎng)豐富。

2.2 不同溫度、真空度和抽真空時(shí)間對滲糖速率及VC的影響

不同溫度、不同真空度和不同抽真空時(shí)間的L16（43）正交試驗(yàn)結(jié)果如表2所示，對真空浸漬1 h的數(shù)據(jù)進(jìn)行了直觀分析，見圖2和圖3所示，從中可以看出，溫度、真空度和抽真空時(shí)間對大棗滲糖速率及VC有不同的影響。

表2 溫度、真空度和抽真空時(shí)間的L16（43）正交試驗(yàn)結(jié)果Table 2Temperature,vacuum and vacuum time of L16（43）orthogonal test

2.2.1 溫度對大棗滲糖速率的影響

從試驗(yàn)結(jié)果可以看出，在真空度0.08 MPa、抽真空10 min、溫度分別為30、40、50、60 ℃條件下，真空浸漬浸漬1h，總糖含量分別為29.8%、33.7%、41.2%、44.3%，表明溫度對大棗滲糖速率的影響較大，且溫度越高，滲糖速率越大，變化曲線斜率較大，最大效應(yīng)值為14.5。這主要是因?yàn)榻n溫度的升高可加速浸漬過程，溫度升高后，含浸液的黏度降低，流動(dòng)性增加[2]；另一方面，溫度升高也可以適度地軟化果肉，排除原料組織中的空氣，增加細(xì)胞膜的透性，使糖液有利于滲入到樣品的組織間隙。但是溫度過高會(huì)破壞果蔬中的維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，所以溫度不宜過高[3]。

2.2.2 真空度對大棗滲糖速率的影響

真空度越高，滲透的溶液量越大。這是由于抽真空階段使物料內(nèi)部的氣體膨脹、逸出，然后瞬間恢復(fù)大氣壓并維持一定的時(shí)間，這時(shí)物料內(nèi)部壓力由于毛細(xì)阻力作用，仍維持在真空狀態(tài)，而外部壓力已經(jīng)升高，在這個(gè)壓差作用下，殘留在物料內(nèi)部的氣體體積急劇減小，而物料外部浸漬液逐漸滲入該毛細(xì)多孔體中[4]。試驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示，在溫度60℃、抽真空10 min、真空度分別為0.05、0.06、0.07、0.08 MPa條件下，真空浸漬浸漬1 h，總糖含量分別30.5%、34.7%、36.9%、39.7%，可以看出，隨著真空度的提高，滲糖速率也有所增加，最大為9.2。

2.2.3 抽真空時(shí)間對大棗滲糖速率的影響

理論上一般認(rèn)為，真空處理時(shí)間越長，原料內(nèi)氣體逸出越多，滲糖效果越好。試驗(yàn)中，在真空度0.08MPa、溫度60℃、抽真空時(shí)間分別為5、10、15、20 min的條件下，真空浸漬浸漬1 h，大棗的總糖含量分別為37.8%、39.3%、40.2%、41.8%，最大效應(yīng)值為4.0，這表明抽真空時(shí)間對大棗滲糖速率影響不明顯。抽真空的作用是使物料內(nèi)部的氣體膨脹、逸出，使占據(jù)組織間隙的汁液排除，再通過瞬時(shí)恢復(fù)大氣壓將糖液吸入浸漬罐使糖液趁勢吸入，在整個(gè)加工過程中，由于物料結(jié)構(gòu)和壓力發(fā)生變化，導(dǎo)致脫水的動(dòng)力發(fā)生改變。真空處理能顯著影響擴(kuò)散速率和水分損失，而對糖量的影響并不明顯[5]。

2.3 溫度、真空度、抽真空時(shí)間對大棗主要成分VC的影響

從圖3可以看出，溫度對VC的影響最大且成反比趨勢，隨著溫度的升高VC含量不斷減小，因此，在大棗浸漬過程中應(yīng)考慮溫度對主要營養(yǎng)成分VC含量的變化。其次是真空度，而抽真空時(shí)間的影響較小。

2.4 浸漬時(shí)間對大棗滲糖速率及主要成分VC的影響

從試驗(yàn)結(jié)果可以看出，大棗在吸入糖液后的30min～60 min滲糖速率較大，之后的時(shí)間里變化較小，究其原因，從浸漬時(shí)間的角度來說，由于擴(kuò)散作用的推動(dòng)力是濃度差值，浸漬初始階段，濃度差較大，故擴(kuò)散作用的速率較大；隨著濃度差即推動(dòng)力的減小，擴(kuò)散速率越來越小。經(jīng)過較長的浸漬時(shí)間后，當(dāng)原料內(nèi)部浸漬液的濃度與外部濃度達(dá)到一種平衡狀態(tài)，時(shí)間因素對浸漬的影響將逐漸變小[6]。同時(shí)，隨著浸漬時(shí)間的延長VC及其它營養(yǎng)成分也隨之減小。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)對靈武圓棗采用真空浸漬滲糖的研究表明，溫度對大棗的滲糖速率及VC影響最大，真空度和抽真空時(shí)間對其影響較小。抽真空一定時(shí)間吸入糖液后的最初30 min和60 min，總糖含量變化較大，之后縮小。根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果，綜合考慮各生產(chǎn)因素及主要營養(yǎng)成分VC的變化，在達(dá)到低糖蜜餞產(chǎn)品要求的條件下，由圖及正交表結(jié)果可以得出：真空浸漬大棗采用溫度50℃、真空度0.08 MPa、抽真空時(shí)間10 min、真空浸漬90 min～120 min的工藝條件為宜。

[1]張曉峰,劉暢,陳慶森,等.棗在我國加工利用現(xiàn)狀及發(fā)展對策[J].鄭州牧業(yè)工程高等?？茖W(xué)校學(xué)報(bào),2007,27(2):25-26

[2]高樂怡,張慜,安建申，等.真空含浸奶油草莓的工藝[J].食品與生物技術(shù)學(xué)報(bào),2009,28(5):603-606

[3]高樂怡,張慜.果蔬功能性含浸工藝研究[D].江南大學(xué)，2009:3-25

[4]高蕙文,陳曉紅,呂欣,等.真空浸漬法制備固定化乳酸菌蘋果粒的研究[J].食品科學(xué)，2006,27(7):115-158

[5]龔海輝,謝晶,張青,等.真空浸漬在果蔬加工中的應(yīng)用[J].食品工業(yè)科技,2008,29(5):291-293

[6]董繼先,高新勤.真空-壓力浸漬蒸煮工藝及其設(shè)備的研究[J].研究論文，2005，24(1):13-17

The Impact of Vacuum Infusion on Nutrients of Candied

XU Mu-dan，WANG Jun-hua*，YANG Wen
（Shaanxi University of Science and Technology，Xi'an 710021，Shaanxi，China）

Round to jujube in Ningxia-Lingwu as raw material,different temperatures,different vacuum,different vacuum time on the sugar permeability rate law of jujube to the orthogonal test，and the trend of vitamin C，the results showed that temperature on the change of sugar permeability rate was large value，the maximum effect value was 14.5；and vacuum and vacuum time on the sugar permeability rate was relatively small，the maximum effect values were 9.2 and 4.0.

vacuum infusion；jujube；sugar permeability rate；total sugar；vitamin C

許牡丹（1963—），女（漢），教授，碩士，研究方向：果蔬加工與保鮮。

*通信作者：王俊華（1986—），女（漢），在讀碩士，研究方向：果蔬加工與保鮮。

2011-07-01