李南薇，李燕杰，朱藝通

(1.仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院，廣州510225；2.廣東省食品藥品職業(yè)學(xué)院，廣州510520）

凝固型紅豆顆粒酸奶的研制

李南薇1，李燕杰2，朱藝通1

(1.仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院，廣州510225；2.廣東省食品藥品職業(yè)學(xué)院，廣州510520）

研究了制備凝固型紅豆顆粒酸奶的工藝條件。結(jié)果表明：紅豆浸泡8 h，蒸煮1 h，效果最佳。采用正交實(shí)驗(yàn)，確定酸奶的最優(yōu)配方和發(fā)酵條件為：紅豆添加量10%，奶粉添加量8%，蔗糖添加量8%，接種量4%（均為質(zhì)量分?jǐn)?shù)），發(fā)酵時(shí)間4 h，發(fā)酵溫度42℃。

紅豆；顆粒；酸奶；工藝

0 引言

將豆類(lèi)蛋白替代部分牛奶經(jīng)發(fā)酵制成酸奶，既能緩解我國(guó)動(dòng)物蛋白資源的緊張局面，又可實(shí)現(xiàn)動(dòng)物蛋白與植物蛋白的營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)[1]。目前國(guó)內(nèi)外已有研究人員利用黃豆、紅豆、綠豆、毛豆、黑豆等制作豆類(lèi)酸奶，但大多是把豆子進(jìn)行打漿分離得到豆?jié){后再接種乳酸菌發(fā)酵制得[1-6]，以豆子為原料，不經(jīng)打漿直接制成豆顆粒酸奶的研究迄今尚未見(jiàn)報(bào)道。

紅豆是一種藥食兼用的農(nóng)產(chǎn)品，具有清熱解毒、健脾益胃、利尿消腫、通氣除煩等功效，可以治療小便不利、脾虛水腫、腳氣癥等[2]，其蛋白質(zhì)含量高，還可替代部分牛奶制備發(fā)酵酸奶。本研究以紅豆為原料，對(duì)紅豆的浸泡時(shí)間、蒸煮時(shí)間等預(yù)處理?xiàng)l件進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，并對(duì)紅豆顆粒酸奶的配方和發(fā)酵工藝條件進(jìn)行正交優(yōu)化。

1 實(shí)驗(yàn)

1.1 材料

紅豆：挑選飽滿、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉?fàn)€的紅豆；奶粉選用雀巢全脂奶粉；檸檬酸、抗壞血酸、蔗糖等為市售食品添加劑；發(fā)酵劑為健能原味酸奶。

1.2 生產(chǎn)工藝

1.2.1 工藝流程

1.2.2 紅豆的預(yù)處理

挑選新鮮、飽滿、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉?fàn)€的紅豆進(jìn)行搓洗，清洗時(shí)先將豆子均勻的沾濕，再用手搓洗豆子，徹底清除附在豆子表面上的灰塵與臟污，以干凈清水充分沖洗幾次，再進(jìn)行浸泡和蒸煮至紅豆熟軟?？疾觳煌慕輹r(shí)間（4，6，8，10，12 h）和蒸煮時(shí)間（0.5，1，1.5，2 h）對(duì)紅豆的影響。

1.2.3 原料乳的預(yù)處理

將雀巢全脂奶粉邊攪拌邊加入到60℃左右的溫水中，使其全部溶解，將蔗糖加入其中，攪拌混合均勻。然后于60℃、10MPa壓力下均質(zhì)，95℃，保溫5 min滅菌。

1.2.4 接種發(fā)酵、冷藏

將剛蒸煮好的紅豆加入到滅菌的原料乳中，攪拌均勻，冷卻至40℃左右在無(wú)菌操作臺(tái)中進(jìn)行接種、分裝，然后放入恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵。最后將發(fā)酵好的酸奶放入2～4℃的冰箱中冷藏后熟8～12 h。

1.2.5 凝固型紅豆顆粒酸奶配方的確定

實(shí)驗(yàn)考察了紅豆添加量、奶粉添加量、蔗糖添加量等單因素對(duì)凝固型紅豆顆粒酸奶的影響，然后按照正交表L9(34)進(jìn)行正交優(yōu)化實(shí)驗(yàn)，結(jié)果如表1所示。根據(jù)感官評(píng)價(jià)，采用極差分析法確定最佳配方。

表1 凝固型紅豆顆粒酸奶配方正交實(shí)驗(yàn)因素水平%

1.2.6 發(fā)酵條件的確定

在紅豆添加量為10%，奶粉添加量為8%，蔗糖添加量為8%的條件下，本研究考察了接種量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間等單因素對(duì)發(fā)酵酸乳的影響，并按照正交表L9(34)進(jìn)行正交優(yōu)化實(shí)驗(yàn)，根據(jù)感官評(píng)價(jià)，采用極差分析法確定最佳工藝組合。實(shí)驗(yàn)方案如表2所示。

表2 發(fā)酵條件正交實(shí)驗(yàn)因素水平

1.3 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)產(chǎn)品的色澤、滋味、香氣、組織狀態(tài)進(jìn)行感官評(píng)分，其中色澤10分、滋味50分、香氣20分、組織狀態(tài)20分，總分100分。選定10人組成感官鑒定小組，對(duì)其進(jìn)行品評(píng)打分。

2 結(jié)果與分析

2.1 紅豆浸泡時(shí)間的確定

先對(duì)紅豆進(jìn)行浸泡，紅豆容易煮熟，并且煮出來(lái)顆粒飽滿、松軟綿密。浸泡時(shí)間短，豆子硬，膨脹程度??；浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)有起泡現(xiàn)象，甚至有異味。本實(shí)驗(yàn)研究不同浸泡時(shí)間對(duì)紅豆的影響，結(jié)果如表3所示，浸泡時(shí)間為8 h時(shí)效果較好，豆子充分膨脹變軟。因此，選擇紅豆浸泡時(shí)間為8 h。

表3 浸泡時(shí)間對(duì)紅豆的影響

2.2 紅豆蒸煮時(shí)間的確定

由表4可以看出，當(dāng)紅豆蒸煮半小時(shí)時(shí)所得到的酸奶中紅豆未完全熟，難咀嚼。蒸煮1 h剛好，既能保持紅豆顆粒的完整性，且口感好，熟軟并帶著濃郁的奶香味，酸甜爽口。當(dāng)蒸煮時(shí)間超過(guò)1 h，紅豆過(guò)爛，顆粒開(kāi)裂，組織狀態(tài)變差。因此本研究對(duì)紅豆蒸煮1 h作為生產(chǎn)酸奶的原料。

表4 紅豆蒸煮時(shí)間對(duì)凝固型紅豆顆粒酸奶的影響

2.3 凝固型紅豆顆粒酸奶配方的確定

表5為配方正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果。表5中，綜合評(píng)分結(jié)果和統(tǒng)計(jì)分析結(jié)果均表明紅豆顆粒酸奶得分最高的發(fā)酵條件是A2B2C3。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的極差分析結(jié)果表明，各因素對(duì)紅豆顆粒酸奶口感和風(fēng)味的影響次序?yàn)锳＞B＞C。紅豆添加量是影響酸奶口感和風(fēng)味的最主要的因素，奶粉添加量次之，蔗糖添加量最小。即紅豆添加量10%，奶粉添加量8%，蔗糖添加量8%為最優(yōu)的配方。

表5 配方正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

對(duì)正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行方差分析，結(jié)果如表6所示。A和B因素的影響顯著，且A＞B，C因素的影響較小，和上述極差分析結(jié)果一致。

表6 正交實(shí)驗(yàn)方差分析

2.4 發(fā)酵條件的確定

表7為發(fā)酵條件正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果。表7中，綜合評(píng)分結(jié)果表明凝固型紅豆顆粒酸奶得分最高的發(fā)酵條件是A1B1C1。統(tǒng)計(jì)分析結(jié)果表明最佳工藝為A1B1C2。補(bǔ)充實(shí)驗(yàn)A1B1C2經(jīng)品評(píng)得分為97分，與A3B1C3比較無(wú)顯著差別。即在實(shí)驗(yàn)范圍內(nèi)，發(fā)酵溫度對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味和口感影響較小，40℃和42℃都可以獲得較好的口感，最后確定凝固型紅豆顆粒酸奶的發(fā)酵條件為A1B1C2。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的極差分析結(jié)果表明，各因素對(duì)酸奶口感和風(fēng)味的影響次序?yàn)镃＞B＞A。接種量是影響酸乳飲料口感和風(fēng)味的最主要的因素，發(fā)酵時(shí)間次之，發(fā)酵溫度最小。即在上述原料配比的條件下，最優(yōu)的發(fā)酵條件為接種量4%，發(fā)酵時(shí)間4 h，發(fā)酵溫度42℃，感官評(píng)分96分。終產(chǎn)品具有紅豆香味和乳酸發(fā)酵特有的奶香味，組織狀態(tài)佳，質(zhì)地均勻細(xì)膩，紅豆顆粒完整，微微開(kāi)裂，味道熟軟，口感酸甜適中、滑爽。

表7 發(fā)酵條件正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

對(duì)正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行方差分析，結(jié)果如表8所示。由表8可以看出，B和C因素的影響顯著，且C＞B，A因素的影響較小，和上述極差分析結(jié)果一致。

表8 正交實(shí)驗(yàn)方差分析

3 討論

以紅豆為原料，浸泡8 h，再蒸煮1 h，得到軟熟的紅豆顆粒。對(duì)凝固型紅豆顆粒酸奶的配方和發(fā)酵條件進(jìn)行單因素和正交實(shí)驗(yàn)，結(jié)果表明：紅豆添加量10%，奶粉添加量8%，蔗糖添加量8%，接種量4%，在42℃的溫度下發(fā)酵4 h，得到的凝固型紅豆顆粒酸奶具有紅豆香味和乳酸發(fā)酵特有的奶香味，組織狀態(tài)佳，質(zhì)地均勻細(xì)膩，紅豆顆粒完整，微微開(kāi)裂，味道熟軟，口感酸甜適中、滑爽。

凝固型紅豆顆粒酸奶營(yíng)養(yǎng)豐富，紅豆顆粒多，可嚼食，很適合做代餐。為豆資源加工利用提供了一條有效地解決途徑，滿足了人們的營(yíng)養(yǎng)需求，同時(shí)擴(kuò)大了市場(chǎng)上酸奶的品種，具有廣闊的市場(chǎng)前景。

[1] 劉愛(ài)萍，陳尚武，苗穎，等.綠豆酸奶發(fā)酵工藝的研究[J].食品科學(xué)，2007，28（2）：108-111.

[2] 孫園，牟光慶，孫成行.黑米與黑豆混合發(fā)酵酸奶的研究[J].中國(guó)乳品工業(yè)，2006，34（8）：40-43.

[3] 陳華絮，楊素嬌.果味黑豆酸奶的研制[J].食品與機(jī)械，2006，22（3）：123-125.

[4] JIYEON C,JONG S K,JEONG H K.Enrichment of Isoflavone Aglycones in Soymilk by Fermentation with Single and Mixed Cultures of Streptococcus Infantarius 12 and Weissella sp.4[J].Food Chemistry，2008，109：278-284.

[5] 孔青，代志強(qiáng)，周偉，等.紅豆酸奶的研制[J].中國(guó)釀造，2009，203（2）：179-181.

[6] 李次力.毛豆酸奶加工工藝的研究[J].食品科學(xué)，2008，29（12）：797-800.

Development of granuliform adzuki bean set yogurt

LI Nan-wei1,LI Yan-jie2,ZHU Yi-tong1
（1.College of Light Industry and Food Technology,Zhongkai University of Agricultural and Engineering,Guangzhou 510225,China；2.Guangdong Food and Drug Vocational College,Guangzhou 510520,China）

The processing techonology of granuliform adzuki bean set yogurt was investigated.The experiments indicated that the best way of pretreatingadzuki bean was to socking 8 h,then boiling 1 h.And the optimum processing conditions were 10%of adzuki bean,8%of milk powder,8%of sugar,4%of inoculums size,4 h of fermention time,and 42℃of fermention temperature，respectively.

adzuki bean；granuliform；yogurt；technology

TS252.54

A

1001-2230（2011）03-0062-03

2010-11-09

廣東省科技計(jì)劃項(xiàng)目（2008A024200003）。

李南薇（1982-），女，實(shí)驗(yàn)師，研究方向?yàn)槭称飞锛夹g(shù)。