費(fèi)學(xué)謙

（中國林業(yè)科學(xué)研究院亞熱帶林業(yè)研究所，浙江富陽311400）

油茶籽油加工業(yè)現(xiàn)狀、問題及對策分析

費(fèi)學(xué)謙

（中國林業(yè)科學(xué)研究院亞熱帶林業(yè)研究所，浙江富陽311400）

分析了我國油茶籽油加工業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀、加工技術(shù)發(fā)展趨勢，并從新技術(shù)推廣應(yīng)用、質(zhì)量控制和企業(yè)發(fā)展等方面討論了產(chǎn)業(yè)發(fā)展的方向。

油茶籽油，加工，質(zhì)量安全，技術(shù)

油茶是我國獨(dú)有的極具營養(yǎng)、健康及經(jīng)濟(jì)、社會價(jià)值的特色資源。油茶籽油是我國重要的木本食用植物油，其不飽和脂肪酸含量高達(dá)90%以上，還含有多種活性成分，被譽(yù)為“東方的橄欖油”。隨著人們保健意識的不斷增強(qiáng)，油茶籽油日益受到消費(fèi)者的青睞，消費(fèi)熱情不斷高漲。近年來國家把油茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提高到事關(guān)我國糧油安全的戰(zhàn)略高度，投入了大量的財(cái)力，出臺了一系列鼓勵(lì)油茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的政策措施，不僅有力地推動(dòng)了油茶種植業(yè)迅速發(fā)展，油茶籽油加工能力和技術(shù)研發(fā)方面也進(jìn)入了快速發(fā)展時(shí)期。

1 我國油茶加工業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀分析

1.1 加工能力增長迅速，原料供需矛盾日漸突出

據(jù)《全國油茶發(fā)展規(guī)劃（2009～2020）》[1]的統(tǒng)計(jì)數(shù)字，截至2009年初，全國14個(gè)油茶主產(chǎn)?。▍^(qū)、市）現(xiàn)有油茶加工企業(yè)659家，油茶籽設(shè)計(jì)加工能力可達(dá)到424.83萬t，年可加工油茶籽油110.79萬t，加工能力在500t以上的企業(yè)有178家，具有精煉能力的企業(yè)達(dá)到200多家。2009年以來各油茶產(chǎn)地，興建油茶籽油加工企業(yè)的勢頭仍然不減，許多新的加工廠陸續(xù)上馬，估計(jì)目前全國油茶籽油加工企業(yè)已經(jīng)接近1000家，設(shè)計(jì)加工能力達(dá)到500～600萬t。2008年全國年產(chǎn)油茶籽97.55萬t，其中很大一部分由農(nóng)民的小作坊壓榨后直接消費(fèi)，不進(jìn)入加工企業(yè)，即使都由這些企業(yè)加工，每個(gè)加工廠的油茶籽也平均只有1480t，約400t油茶籽油，相當(dāng)于大豆、油菜籽等油種中等加工企業(yè)一天的加工量[2]，只能滿足目前加工能力的20%左右，原料不足成為加工業(yè)發(fā)展的瓶頸。2010年油茶籽嚴(yán)重減產(chǎn)，油茶籽供需矛盾更加突出，油茶籽價(jià)格從4～6元/kg上漲到6元以上，壓榨毛油價(jià)格從15～20元上漲到30元以上，有些地區(qū)甚至超過40元。許多企業(yè)因不堪重負(fù)原料成本的上升，未收購油茶籽，就連某號稱全國最大的油茶籽油加工企業(yè)，2010年收購的油茶籽也只有1000多t，只能滿足7～10d的壓榨油生產(chǎn)能力。預(yù)計(jì)在未來五年內(nèi)企業(yè)之間爭搶原料的狀況不會改觀。即使到2020年，種植規(guī)模達(dá)到7000萬畝[1]，油茶籽油產(chǎn)量達(dá)到250萬t的預(yù)期目標(biāo)，隨著加工能力的增加，原料缺口仍將長期存在。

圖1 油茶主產(chǎn)區(qū)茶油加工企業(yè)現(xiàn)狀

1.2 產(chǎn)品趨向多樣化，市場亟待規(guī)范

油茶籽油作為高檔植物油，在食用、化妝品、醫(yī)用等方面都具有很大的應(yīng)用潛力，近年來開發(fā)出了多種用途的油茶籽油產(chǎn)品。如果走進(jìn)一些企業(yè)的展室，除了各種品種、規(guī)格的食用茶油外，還會看到琳瑯滿目的護(hù)膚油、按摩油、保健膠囊、口服液等油茶籽油產(chǎn)品。其中廣西、湖南、江西等省的一些企業(yè)在茶油系列化妝品的開發(fā)方面已經(jīng)走在了前列，不少產(chǎn)品已經(jīng)被消費(fèi)者所接受，部分產(chǎn)品在北京、香港市場上取得了良好的業(yè)績。但大多數(shù)企業(yè)雖然也開發(fā)了相關(guān)產(chǎn)品，但目前僅僅是點(diǎn)綴，銷售額并不大。產(chǎn)品除少量直接在市場上銷售外，主要還是作為禮品與食用茶油搭配銷售，尚未打開市場。其原因除了產(chǎn)品本身技術(shù)含量的限制外，小企業(yè)市場運(yùn)作能力差也是一個(gè)重要原因。從長遠(yuǎn)看，根據(jù)油茶籽油的特性和與之理化性質(zhì)非常相近的橄欖油產(chǎn)品開發(fā)情況，油茶籽油美容護(hù)膚、護(hù)發(fā)產(chǎn)品的開發(fā)前景非?？春谩?/p>

值得關(guān)注的是由于油茶籽油產(chǎn)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)滿足不了市場需求，其他植物油與油茶籽油的價(jià)格差距越來越大，目前油茶籽油的價(jià)格是豆油、菜籽油、棕櫚油等大宗油脂的5倍以上。不少加工企業(yè)為了消化原料漲價(jià)成本，近年來開始轉(zhuǎn)向生產(chǎn)油茶籽油調(diào)和油，據(jù)了解，這類調(diào)和油中油茶籽油含量普遍不超過5%，價(jià)格比其他大宗植物油高得多，但這些產(chǎn)品均未對所含油茶籽油比例進(jìn)行標(biāo)識，在一定程度上損害了消費(fèi)者的權(quán)益。同時(shí)，由于目前我國尚無食用調(diào)和油標(biāo)準(zhǔn)，也無可以識別調(diào)和油中不同油種比例的可靠的檢測方法，和其他種類的食用調(diào)和油一樣，監(jiān)管機(jī)構(gòu)也難以對其組成進(jìn)行有效監(jiān)督。

在油茶籽油中摻入其它油脂，再以純油茶籽油的名義銷售的現(xiàn)象也有發(fā)生。我們曾經(jīng)對市場上多個(gè)廠家生產(chǎn)的油茶籽油進(jìn)行分析檢測，發(fā)現(xiàn)個(gè)別品牌的油茶籽油產(chǎn)品脂肪酸組成及特征性微量成分與油茶籽油正常值偏離較大，有摻偽的嫌疑。在油茶籽油摻偽檢測技術(shù)方面同樣存在著技術(shù)手段的限制，目前唯一的檢測技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)是浙江省地方標(biāo)準(zhǔn)DB33/T 735—2009，其依據(jù)脂肪酸組成，摻假判定限為10%。但油茶籽油的脂肪酸組成變幅較寬，檢測結(jié)果的可靠性受到一定的影響。

此外，油茶籽大部分壓榨工作由小企業(yè)或農(nóng)村小作坊完成，壓榨油有很大一部分被產(chǎn)區(qū)農(nóng)民直接消費(fèi)，其余的進(jìn)入市場。壓榨后的茶枯餅還有6%～8%的殘油，再由一些廠家收購，用于生產(chǎn)數(shù)量可觀的浸出油，這種毛油的價(jià)格只有壓榨毛油的一半，經(jīng)過精煉后也進(jìn)入市場。但目前市場上看到的產(chǎn)品中標(biāo)明是浸出油的極少。說明有些所謂的“壓榨茶油”是不真實(shí)的，但經(jīng)過精煉后壓榨油與精煉油在標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的成分上已沒有什么區(qū)別。這也反映了開展油茶籽油品質(zhì)檢測技術(shù)、摻偽鑒別技術(shù)研究，開發(fā)實(shí)用可靠的技術(shù)手段，進(jìn)而強(qiáng)化監(jiān)管的迫切性。

1.3 技術(shù)工藝不斷出新，加工方式醞釀轉(zhuǎn)變

隨著油茶產(chǎn)業(yè)的迅速發(fā)展和市場競爭的日益激烈，近年來對油茶籽油加工技術(shù)及其加工副產(chǎn)物的利用技術(shù)的研究越來越受到科研機(jī)構(gòu)和企業(yè)的重視。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2000～2010年，僅在國內(nèi)刊物上發(fā)表的有關(guān)油茶籽油加工及應(yīng)用方面的論文就達(dá)200余篇，關(guān)于茶皂素方面的研究論文270多篇，還有許多餅粕多糖、蛋白、茶殼、茶蒲利用方面的論文。已申請油茶籽油加工及其副產(chǎn)物利用方面的專利150余項(xiàng)，油茶籽油加工及副產(chǎn)物綜合利用技術(shù)取得了前所未有的進(jìn)步。

但總體上來說，由于油茶籽油加工起步晚，沒有研發(fā)能力的小型企業(yè)多，自主創(chuàng)新能力差，長期以來沒有形成真正適合于油茶特點(diǎn)的加工技術(shù)，如規(guī)范的油茶籽采后處理技術(shù)、干燥技術(shù)、壓榨技術(shù)和精煉技術(shù)。一方面只能模仿其他大宗油料的加工技術(shù)，采用高強(qiáng)度的精煉；另一方面，由于油茶籽原料質(zhì)量不過關(guān)，壓榨油的酸價(jià)、過氧化值達(dá)不到國家標(biāo)準(zhǔn)要求，必須經(jīng)過高強(qiáng)度精煉才能進(jìn)入市場。一般情況下，食用油在精煉過程中的油脂損耗為2%～5%[3]，同時(shí)高強(qiáng)度精煉也使所含的維生素E、植物甾醇、角鯊烯等活性成分分別損失70%、50%和80%以上[4-5]，油茶籽油的營養(yǎng)價(jià)值顯著降低。因此過度精煉是對油茶籽油資源的嚴(yán)重浪費(fèi)，降低糧油加工強(qiáng)度已經(jīng)成為專家學(xué)者和糧油主管部門的一個(gè)共識[6-8]。

近年來在油茶籽油加工方面出現(xiàn)了一些新的技術(shù)，如二氧化碳超臨界萃取技術(shù)[9-10]、酶法（水代）制油[11-13]技術(shù)以及雙螺旋低溫冷榨技術(shù)[14-16]等。其中超臨界萃取技術(shù)制取的油清澈純正、色澤較淺，活性成分損失少，不需精煉，但生產(chǎn)成本較高，適合于高級保健油茶籽油的生產(chǎn)；水酶法制油對設(shè)備要求低，可免除強(qiáng)精煉，有利于油茶籽的綜合利用，但油茶籽中的皂素容易造成乳化，清油得率偏低。目前市場上最成熟的新的油茶籽油加工技術(shù)是雙螺旋脫殼冷榨技術(shù)，在原料含水8%，仁中含殼率4%，榨膛溫度70℃條件下，一次冷榨殘油率為4%左右，顯著優(yōu)于傳統(tǒng)的壓榨6%～8%的殘油率。獲得的油色值、滋味、酸值、過氧化值等質(zhì)量指標(biāo)均有明顯改善，可免去堿煉、脫色、脫臭等精煉程序，只需經(jīng)過過濾、脫水和冬化處理即可成為優(yōu)質(zhì)成品油[15，17]，有效地達(dá)到了保留活性成分的目的。雙螺旋壓榨技術(shù)不僅可以應(yīng)用于生產(chǎn)滋味清淡的原味油茶籽油，也可應(yīng)用于熱榨，生產(chǎn)濃香型油茶籽油，正在越來越受到業(yè)界的推崇，目前國內(nèi)已建和在建的冷榨生產(chǎn)線有幾十條。

從發(fā)展趨勢看，食用油茶籽油加工方式正在由高強(qiáng)度加工向適度加工轉(zhuǎn)變，冷榨技術(shù)等制油技術(shù)為這種轉(zhuǎn)變提供了技術(shù)上的支持。但目前實(shí)現(xiàn)這種轉(zhuǎn)變的關(guān)鍵在于原料油茶籽處理技術(shù)的突破，只有高質(zhì)量的原料才能避免高強(qiáng)度的精煉。

1.4 質(zhì)量意識正在提高，安全隱患依然存在

我國油茶林主要分布在深山之中，不易受到現(xiàn)代工業(yè)“三廢”的污染，加之很少使用農(nóng)藥、化肥，除了個(gè)別區(qū)域有土壤中殘留的有機(jī)氯農(nóng)藥的影響外，化學(xué)投入品污染的風(fēng)險(xiǎn)較小，很多種植基地都通過了有機(jī)栽培認(rèn)證。因此從目前原料生產(chǎn)來看，如果采后和加工環(huán)節(jié)處理得當(dāng)，并不會出現(xiàn)嚴(yán)重的質(zhì)量安全問題。同時(shí)在激烈競爭的形勢下，企業(yè)的品牌意識和質(zhì)量意識開始提高，有的企業(yè)還建立了HACCP[18-19]、GMP[20]質(zhì)量管理體系，通過了有機(jī)食品、綠色食品認(rèn)證。隨著《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》和國家一系列食品質(zhì)量安全法規(guī)的出臺，以及在近幾年我國食品領(lǐng)域出現(xiàn)的質(zhì)量安全事件的警示作用下，一些骨干企業(yè)把質(zhì)量安全重要性的認(rèn)識提升到事關(guān)企業(yè)生死存亡的高度，在加強(qiáng)內(nèi)部質(zhì)量控制的同時(shí)，大部分主動(dòng)向質(zhì)檢機(jī)構(gòu)送檢，油茶籽油產(chǎn)品質(zhì)量安全水平有了新的提高。

但是從總體上講，由于油茶生產(chǎn)分散，企業(yè)管理水平良莠不齊等原因，在質(zhì)量控制方面還存在不少問題。去年發(fā)生的苯并（a）芘事件[21]就是一個(gè)很好的例子。據(jù)了解，苯并（a）芘超標(biāo)絕非僅僅是金浩茶油一家，在2010年以前生產(chǎn)的油茶籽油有相當(dāng)一部分企業(yè)的產(chǎn)品超標(biāo)。根據(jù)我們委托多個(gè)權(quán)威檢測機(jī)構(gòu)測定結(jié)果，真正的壓榨油茶籽油，即使是原料經(jīng)過蒸炒，苯并（a）芘也不會超標(biāo)，而浸出毛油的超標(biāo)率很高，而且其含量與油茶籽炒焦有關(guān)，其中殼中的含量遠(yuǎn)高于種仁。浸出油中苯并（a）芘濃度較高，部分原因可能是壓榨后的餅中含油率只有6%左右，需要大量的溶劑萃取，在其后的脫溶過程中會造成原來濃度很低的苯并（a）芘濃縮，在浸出毛油中含有苯并（a）芘的現(xiàn)象不只出現(xiàn)在油茶籽油，其他油也一樣，只要在精煉脫色時(shí)加入適量的活性炭即可除去。在中國糧油學(xué)會的指導(dǎo)下，這一問題已經(jīng)解決，去年下半年以后生產(chǎn)的成品油茶籽油已極少出現(xiàn)超標(biāo)現(xiàn)象。苯并（a）芘超標(biāo)的原因除了技術(shù)工藝控制不嚴(yán)外，也反映出油茶籽油市場混亂，社會誠信度不高。

苯并（a）芘超標(biāo)不會是唯一的質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)，從市場上部分產(chǎn)品的抽查情況來看，部分產(chǎn)品酸價(jià)、過氧化值超標(biāo)，表明在對國家標(biāo)準(zhǔn)的理解方面存在著誤區(qū)。GB 11765規(guī)定的質(zhì)量指標(biāo)在產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)都是適用的，油脂在貨架期內(nèi)都有一個(gè)逐漸氧化的過程，這就要求企業(yè)制定高于國標(biāo)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，以保證在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)都符合國家標(biāo)準(zhǔn)的要求。

此外，油脂加工中使用的氫氧化鈉、白土、活性炭等投入品的控制也是一個(gè)值得重視的環(huán)節(jié)。我們在對市場上脫色劑的檢測中發(fā)現(xiàn)不同廠家生產(chǎn)的白土、活性炭、重金屬含量相差較大，這些投入品對油脂產(chǎn)品的影響值得研究。

2 對油茶籽油加工業(yè)發(fā)展的幾點(diǎn)設(shè)想

2.1 加快新技術(shù)推廣應(yīng)用，促進(jìn)加工方式的轉(zhuǎn)變

油茶籽油加工業(yè)的出路在于生產(chǎn)出體現(xiàn)其高檔品質(zhì)的特色產(chǎn)品，而油茶籽油的特色在于優(yōu)良的脂肪酸組成，豐富的保健活性成分以及獨(dú)特的風(fēng)味。保持這些特點(diǎn)的唯一途徑就是開發(fā)應(yīng)用適度精煉技術(shù)，降低精煉強(qiáng)度，而降低精煉強(qiáng)度的前提是有高質(zhì)量的原料油茶籽。通過開發(fā)油茶籽機(jī)械化干燥技術(shù)，保持其新鮮度是發(fā)展冷榨原味油、熱榨濃香油的關(guān)鍵。在目前尚無油茶籽專用的干燥技術(shù)的情況下，可以引入糧食干燥機(jī)械，如真空低溫干燥[22]、熱風(fēng)干燥[23-24]技術(shù)，可顯著提高干燥效率，控制油茶籽酸價(jià)、過氧化值的升高。此外應(yīng)改變有些油茶產(chǎn)區(qū)撿落地籽采收、采后堆漚等影響油茶籽質(zhì)量安全的作業(yè)方式，從源頭上為高品質(zhì)油茶籽油的生產(chǎn)提供保證。

此外，油茶籽油加工企業(yè)應(yīng)該在樹立自己的品牌上下功夫，靠生產(chǎn)所謂的“山茶調(diào)和油”，甚至摻假，只能得到殺雞取卵的結(jié)果。調(diào)和油問題已經(jīng)受到國務(wù)院和糧油主管部門的高度重視，可能會出臺政策，禁止在調(diào)和油名稱中出現(xiàn)“山茶”、“橄欖”、“花生”及其他油種字樣，只能標(biāo)明調(diào)和油的脂肪酸組成，這樣就可為檢驗(yàn)監(jiān)督提供方便。但這對于一些技術(shù)力量薄弱的企業(yè)可能會造成很大的沖擊，加工企業(yè)必須為自己的產(chǎn)品定位做出選擇，同時(shí)應(yīng)花大力氣提升自己的研發(fā)能力，開發(fā)出在技術(shù)含量和質(zhì)量上過得硬的產(chǎn)品，以品牌開拓市場。

2.2 加大質(zhì)量體系建設(shè)力度，提高質(zhì)量安全水平

為了提高油茶籽油產(chǎn)品的質(zhì)量安全水平和品質(zhì)，建立從油茶籽采收處理到成品油生產(chǎn)運(yùn)輸全過程的安全控制體系是必須的。如建立IS9000質(zhì)量體系、推行HACCP監(jiān)督和質(zhì)量保證體系都是行之有效的方法。其中HACCP指危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，是一套保證食品安全的預(yù)防性管理體系。已獲得了FAO／WHO食品法典委員會（CAC）的認(rèn)可，目前已成為一項(xiàng)食品安全控制國際準(zhǔn)則，并被許多國家和地區(qū)列為強(qiáng)制性市場準(zhǔn)入要求。它運(yùn)用食品加工、微生物學(xué)、質(zhì)量控制和危害性評價(jià)等原理和方法，對食品原料、加工以及最終產(chǎn)品等進(jìn)行實(shí)際存在和潛在性的危害分析判定，從而找出與終產(chǎn)品安全性有關(guān)的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，并采用相應(yīng)的控制措施，使產(chǎn)品的危害性減少到最低程度。

根據(jù)HACCP質(zhì)量安全控制體系，首先企業(yè)應(yīng)該建立質(zhì)量管理部門，開展從栽培管理、采收、原料處理、生產(chǎn)設(shè)施、環(huán)境、投入品、貯運(yùn)、管理、人員素質(zhì)等全過程的質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)系統(tǒng)分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)和控制因子，制定質(zhì)量管理文件，包括產(chǎn)品質(zhì)量計(jì)劃書、關(guān)鍵控制點(diǎn)作業(yè)指導(dǎo)書和檢測作業(yè)指導(dǎo)書，關(guān)鍵工藝或關(guān)鍵點(diǎn)的控制標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)技術(shù)人員培訓(xùn)。其次，應(yīng)該按照質(zhì)量管理文件，對生產(chǎn)過程進(jìn)行嚴(yán)格的控制，對采購、加工、檢測、銷售等過程的每一個(gè)環(huán)節(jié)都做好記錄，實(shí)現(xiàn)從產(chǎn)品到原料及各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的追溯性。

2.3 加強(qiáng)政府引導(dǎo)，鼓勵(lì)企業(yè)做大做強(qiáng)

油茶籽油加工業(yè)具有一定的規(guī)模是提高油茶籽油產(chǎn)品研發(fā)能力和質(zhì)量安全水平的必要條件。目前我國油茶籽油加工業(yè)突出的問題是原料不足，全國有上千家加工企業(yè)在爭搶油茶籽資源，多數(shù)企業(yè)由于企業(yè)規(guī)模小，設(shè)施簡陋，檢測條件、研發(fā)能力弱，生產(chǎn)的組織化程度低，無力推行嚴(yán)格的質(zhì)量管理體系，產(chǎn)品質(zhì)量不夠穩(wěn)定，難以解決有關(guān)技術(shù)問題和各種質(zhì)量安全問題。而較大型的企業(yè)有相對良好的設(shè)備和設(shè)施條件以及較高的技術(shù)水平，人員崗位分工明確、組織管理比較容易規(guī)范，有利于GMP、HACCP等質(zhì)量管理體系的推行，同時(shí)也有利于打造品牌，進(jìn)入良性循環(huán)。因此各地行政管理部門和監(jiān)管部門應(yīng)該通過政策導(dǎo)向和執(zhí)法管理，限制企業(yè)數(shù)量，引導(dǎo)企業(yè)做大做強(qiáng)，以更加合理、有效地利用有限的油茶籽資源，同時(shí)也保證產(chǎn)品質(zhì)量的安全，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。

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Study on current status，problems and countermeasures of oil-tea camellia seeds oil processing industry

FEI Xue-qian
（Research Institute of Subtropical Forestry,Chinese Academy of Forestry,Fuyang 311400,China）

This paper reviewed current status of processing industry and trend of technical development of oiltea camellia seed oil processing and discussed popularization of new technique，quality control and the industrial development direction.

oil-tea camellia seed oil；processing；quality control；technique

TS225.1+6

A

1002-0306（2011）10-0449-04

2011-05-19

費(fèi)學(xué)謙（1953-），男，研究員，主要從事木本油料加工及質(zhì)量安全研究。

國家“十一五”科技支撐課題（2009BADB1B09）。