江 蘇 許 磊/文

酸菜，怎么吃都是美味

江 蘇 許 磊/文

酸菜魚(yú)是目前比較流行、深受食客喜愛(ài)的一道美味，其重要的配料就是酸菜，其實(shí)，酸菜除了制作酸菜魚(yú)以外，還可以制作其他菜肴，同樣是一道道美味。

酸菜豬肉燉粉條

原料：五花肉500 g，酸菜150 g，粉條250 g，大蔥50 g，姜10 g，花椒5 g。

制法：1.先煸炒五花肉，然后鍋內(nèi)放姜片、花椒、蔥段和適量水，水開(kāi)后下五花肉煮約10 min，肉熟后撈起切片，肉湯留用。

2.炒鍋留底油，燒熱后下蔥段、姜片爆香，下五花肉片略爆出油后，下酸菜同炒，加入肉湯，略燉，加入泡軟的粉條，轉(zhuǎn)中火，加鹽調(diào)味，燉熟后，淋熱油起鍋。

品質(zhì)特點(diǎn)：肉質(zhì)酥爛，口味濃郁。

制作關(guān)鍵：煮制火候要把握好，粉條浸泡時(shí)間要足夠。

酸菜餡餃子

原料：面粉500 g，雞蛋100 g，肉餡 250 g，酸菜 250 g，植物油 50 g，鹽、花椒水、生抽、蠔油、糖、雞精、姜泥、蔥泥等適量。

制法：1.面粉中加入雞蛋、鹽、涼水，和成面團(tuán)，餳約30 min。

2.肉餡里加入花椒水、鹽、生抽、蠔油，制成餡料，再加糖、雞精、植物油、姜泥、蔥泥攪勻，然后腌制30 min。

3.酸菜洗凈切碎，擠去多余水分，肉餡腌好后加入酸菜拌勻成餡。

4.面餳好后揪成小劑子，壓扁搟成餃子皮，包好后下開(kāi)水鍋煮熟即可。

品質(zhì)特點(diǎn)：餡心味道鮮美濃厚。

制作關(guān)鍵：和面時(shí)加蛋和鹽可使餃子皮更筋道。

酸菜排骨燙血腸

原料：排骨1000 g，酸菜250 g，血腸一根，鹽、醋、花生油、姜片、蔥姜末各適量。

制法：1.先將排骨入開(kāi)水燙去血沫，再加入姜片，滴幾滴醋，大火燉開(kāi)后改小火燉制。

2.鍋內(nèi)放油燒熱，放入蔥、姜爆香。

3.倒入酸菜炒5 min左右后倒入骨頭湯中加蓋，大火燒開(kāi)改小火燉。

4.3 h后加入鹽攪拌均勻。

5.將血腸切好后擺入盤中，將滾燙的酸菜湯澆在血腸上即可。

品質(zhì)特點(diǎn)：血腸酥爛，味道濃郁鮮美。

制作關(guān)鍵：酸菜要切細(xì)，燉制時(shí)間要長(zhǎng)，燉時(shí)不要中途加水。

酸菜文蛤湯

原料：蛤蜊500 g，酸菜150 g，姜、大蒜（白皮）、鹽、味精、植物油20 g，胡椒粉、泡椒各少許。

制法：1.文蛤剖開(kāi)洗凈；酸菜切塊；泡椒切末。

2.鍋內(nèi)放入油并燒熱，放泡椒、姜末、蒜末炒出香味。

3.放入酸菜炒香，加入鮮湯、蛤蜊，調(diào)入鹽、味精、胡椒粉，燒熟入味即可。

品質(zhì)特點(diǎn)：咸鮮味美，略帶酸辣。

制作關(guān)鍵：油溫四成熱時(shí)下調(diào)輔料；文蛤燒熟即可，不宜久煮。

酸菜土豆絲

原料：土豆1只，酸菜100 g，干辣椒5只，花椒、蔥、姜、植物油、鹽、雞精、白糖各少許。

制法：1.土豆去皮，切成細(xì)絲，浸泡在清水中待用；蔥白切段，蔥青切成蔥花。

2.酸菜洗凈擠干水，切成絲；干辣椒切成圈，姜切成細(xì)絲。

3.鍋內(nèi)放底油，以小火炒香干辣椒、蔥段和姜絲，放入酸菜大火快炒1 min，盛起待用。

4.以小火炒香花椒，撈起棄之留油，倒入土豆絲大火翻炒。

5.倒入酸菜絲，與土豆絲一同拌炒均勻。

6.加入雞精、鹽和白糖調(diào)味，撒入蔥花即可。

鍋?zhàn)兴岵穗u腎

原料：雞腎250 g，酸菜150 g，泡椒、粉絲、西蘭花、小西紅柿各50 g，蔥花、姜、胡椒粉、料酒、雞精、香蔥、泡姜各少許，竹簽10根，高湯500 g。

制法：1.炒鍋上火，倒入高湯煮15～20 min。

2.酸菜洗凈切成片；泡姜洗凈切成片；泡椒切成段。

3.高湯燒開(kāi)后放入料酒、姜、香蔥、雞腎煮熟，用竹簽將雞腎串起來(lái)。

4.炒鍋再上火，待油熱后倒入泡椒、泡姜、酸菜翻炒，加入高湯煮15 min。

5.西蘭花洗凈擺放在鍋?zhàn)袃?nèi)，串好的雞腎、小西紅柿擺好。

6.粉絲及煮好的湯倒入鍋?zhàn)欣?，加入胡椒粉、雞精即可。

品質(zhì)特點(diǎn)：雞腎酥爛，肉質(zhì)鮮美，口味濃香。

制作關(guān)鍵：雞腎煮制把握火候，尤其是時(shí)間的把握。

酸菜魚(yú)皮

原料：鯊魚(yú)皮500 g，黃瓜100 g，酸菜50 g，百合20 g，鹽、味精、雞精、胡椒、料酒、色拉油、淀粉各適量。

制法：1.將發(fā)制好的鯊魚(yú)皮改片，用沸水汆一下；黃瓜、酸菜改片。

2.鍋置火上，加色拉油，下酸菜炒香。

3.加入鮮湯、料酒、魚(yú)皮，調(diào)入鹽、味精、雞精、胡椒，用小火燒至魚(yú)皮入味且軟。

4.放入黃瓜、百合，略燒后勾入薄芡即可。

品質(zhì)特點(diǎn)：魚(yú)皮脆嫩，口味香濃。

制作關(guān)鍵：魚(yú)皮要漲發(fā)到位并洗凈，黃瓜下鍋時(shí)間要短。

酸菜汆羊肉

原料：羊肉片500 g，酸菜200 g，蔥、姜、蒜、鹽、八角、醬油、醋、植物油、水淀粉、干辣椒各適量。

制法：1.羊肉片用所有調(diào)料腌制30 min。

2.酸菜洗凈切絲。

3.鍋內(nèi)放油，放入蔥花、八角、干辣椒爆香。

4.倒入酸菜煸炒，炒出香味時(shí)放入鹽。

5.倒入清水，燉8 min左右。

6.倒入腌好的羊肉片并滑散。

7.加少量鹽和雞精進(jìn)行調(diào)味，出鍋前撒上香菜即可。

品質(zhì)特點(diǎn)：羊肉質(zhì)地較嫩，口味香辣鮮美。

制作關(guān)鍵：羊肉腌制入味，燉制時(shí)間要把握好。

酸菜馬蹄

原料：荸薺350 g，酸菜100 g，青椒50 g，蔥、姜、泡椒、精鹽、雞精各適量。

制法：1.荸薺去皮洗凈切成片；酸菜洗凈后斜刀切成塊；蔥、姜、泡椒洗凈切末；將青椒洗凈切成條，用開(kāi)水焯過(guò)撈出，瀝干水分待用。

2.取一器皿將馬蹄、酸菜、青椒放入，加入精鹽、雞精拌勻。

3.鍋上火放入油，油熱后放入泡椒末、蔥末、姜末炒出香味，再倒入拌好的馬蹄、酸菜、青椒，翻炒均勻即可出鍋。

品質(zhì)特點(diǎn)：荸薺脆嫩爽口，味道酸辣。

制作關(guān)鍵：青椒需要焯水，原料腌制入味。