朱亞珠

（浙江國(guó)際海運(yùn)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，浙江 舟山 316021）

《食品加工技術(shù)》實(shí)踐教學(xué)探索與改革

朱亞珠

（浙江國(guó)際海運(yùn)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，浙江 舟山 316021）

高職院校教師應(yīng)根據(jù)職業(yè)教育教學(xué)目標(biāo)的要求構(gòu)建科學(xué)的課程結(jié)構(gòu)。該文分析了高職《食品加工技術(shù)》課程實(shí)踐教學(xué)的現(xiàn)狀及企業(yè)對(duì)食品加工技術(shù)人才的職業(yè)能力要求，探討了高職《食品加工技術(shù)》的實(shí)踐教學(xué)課程體系，提出了加強(qiáng)實(shí)踐教學(xué)的對(duì)策。

食品加工技術(shù)；實(shí)踐教學(xué)；實(shí)訓(xùn)；調(diào)整

高職《食品加工技術(shù)》課程是食品類專業(yè)的一門實(shí)踐性極強(qiáng)、與生產(chǎn)實(shí)際聯(lián)系緊密的重要專業(yè)課程。該課程的實(shí)踐教學(xué)對(duì)培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)、分析、科學(xué)研究和動(dòng)手能力發(fā)揮了重要作用?！妒称芳庸ぜ夹g(shù)》實(shí)踐教學(xué)質(zhì)量直接影響學(xué)生的專業(yè)知識(shí)和專業(yè)技能的培養(yǎng)。

1 《食品加工技術(shù)》實(shí)踐教學(xué)中存在的問(wèn)題

1.1 實(shí)踐教學(xué)課程內(nèi)容面面俱到，教學(xué)安排不盡合理

《食品加工技術(shù)》理論課程包括各類罐藏食品、焙烤食品、飲料食品、乳制品、肉制品、發(fā)酵食品、干制食品、糖果食品、水產(chǎn)制品等的加工知識(shí)和制作技術(shù)，課程內(nèi)容太多太雜，重點(diǎn)不突出，學(xué)生負(fù)擔(dān)沉重。如果教師在授課中一味求新，會(huì)使該課程內(nèi)容太難太偏，難以實(shí)現(xiàn)教學(xué)目標(biāo)?！妒称芳庸ぜ夹g(shù)》課程的實(shí)訓(xùn)內(nèi)容主要有罐頭、面包、蛋糕、果蔬飲料、酸牛乳、肉制品、腌制品和干制品等的制作工藝。由于教學(xué)總課時(shí)數(shù)有限，理論教學(xué)擠占實(shí)訓(xùn)課時(shí)間。大多數(shù)高職院校的理論教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)的課時(shí)數(shù)按照3：1的比例分配，各項(xiàng)實(shí)踐教學(xué)只安排2～4個(gè)學(xué)時(shí)，實(shí)踐教學(xué)時(shí)間明顯偏少。如腌制品、干制品、冰激凌、酸奶等的制作時(shí)間較長(zhǎng)，一般需要18～24小時(shí)才能制成成品；制作焙烤類產(chǎn)品需要4～5個(gè)小時(shí)。產(chǎn)品實(shí)際制作時(shí)間與實(shí)踐教學(xué)時(shí)間相差太大，實(shí)踐教學(xué)課時(shí)數(shù)嚴(yán)重不足。因此，在實(shí)踐教學(xué)中，不少教師只讓學(xué)生完成部分實(shí)習(xí)內(nèi)容，學(xué)生的動(dòng)手能力沒(méi)有接受嚴(yán)格的訓(xùn)練，降低了培養(yǎng)水平。

1.2 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目陳舊，缺乏創(chuàng)造性和創(chuàng)新性

《食品加工技術(shù)》實(shí)踐教學(xué)項(xiàng)目層次低，實(shí)訓(xùn)方法落后。大多數(shù)學(xué)生按照教師提供的實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書，按照產(chǎn)品配方和工藝操作流程開展實(shí)踐活動(dòng)，很少去研究工藝流程、產(chǎn)品配方的改進(jìn)問(wèn)題。因此，學(xué)生還是被動(dòng)地參與實(shí)踐活動(dòng)，缺少學(xué)習(xí)的主動(dòng)性。落后和陳舊的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目不能滿足培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力的要求。

1.3 實(shí)訓(xùn)設(shè)備陳舊，實(shí)訓(xùn)經(jīng)費(fèi)拮據(jù)

據(jù)聯(lián)合國(guó)社科文組織統(tǒng)計(jì)，職業(yè)教育所需經(jīng)費(fèi)是同層次普通教育所需經(jīng)費(fèi)的153%，實(shí)踐教學(xué)與理論教學(xué)兩者的學(xué)時(shí)數(shù)基本相同。一方面，各高職院校經(jīng)費(fèi)短缺，沒(méi)有能力大量地購(gòu)置新的實(shí)驗(yàn)設(shè)備，設(shè)備陳舊、落后，不能滿足實(shí)踐教學(xué)的需要；另一方面，各高職院校為實(shí)訓(xùn)活動(dòng)撥付的經(jīng)費(fèi)也不足，難以開展正常實(shí)訓(xùn)活動(dòng)。

1.4 教學(xué)方法單一和手段落后，實(shí)踐教學(xué)質(zhì)量難以保證

教師撰寫和提供《食品加工技術(shù)》實(shí)訓(xùn)課程指導(dǎo)書，學(xué)生照樣畫葫蘆?！妒称芳庸ぜ夹g(shù)》實(shí)訓(xùn)課程內(nèi)容多，不可能將所有的項(xiàng)目都安排在實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行，需要采用其他輔助手段來(lái)實(shí)現(xiàn)實(shí)訓(xùn)目的，特別是多媒體教學(xué)手段。但是，不少院校缺少多媒體教學(xué)設(shè)施，即使有先進(jìn)的設(shè)施，也沒(méi)有充分運(yùn)用到實(shí)踐教學(xué)活動(dòng)中。

1.5 考核方法不合理，實(shí)踐教學(xué)體系和質(zhì)量評(píng)估體系不健全

《食品加工技術(shù)》實(shí)訓(xùn)教學(xué)的考核方法不合理，實(shí)訓(xùn)成績(jī)不能準(zhǔn)確地反映學(xué)生的操作能力和實(shí)訓(xùn)態(tài)度，更不能準(zhǔn)確地反映學(xué)生完成實(shí)訓(xùn)報(bào)告的過(guò)程和質(zhì)量。當(dāng)前實(shí)訓(xùn)考核不能反映學(xué)生真實(shí)情況的原因有兩個(gè)方面。一是無(wú)法避免學(xué)生“搭便車”的問(wèn)題。實(shí)訓(xùn)過(guò)程中，一般將2～3位學(xué)生編成一個(gè)小組，一些學(xué)生不愿意親手做，自己不動(dòng)手，只看別人做，給部分學(xué)生提供了“搭便車”的機(jī)會(huì)。但是，教師是對(duì)實(shí)驗(yàn)小組的實(shí)習(xí)情況進(jìn)行考核，而不是對(duì)個(gè)別學(xué)生進(jìn)行考核，不論學(xué)生是否認(rèn)真，專業(yè)技能掌握得好壞，成績(jī)都一樣，不能激勵(lì)學(xué)生努力學(xué)習(xí)。二是實(shí)訓(xùn)報(bào)告難以真實(shí)地反映學(xué)生的實(shí)訓(xùn)成績(jī)。由于實(shí)訓(xùn)報(bào)告是確定學(xué)生實(shí)訓(xùn)成績(jī)的重要依據(jù)，教師能確定實(shí)訓(xùn)報(bào)告的質(zhì)量水平，但很難確定實(shí)訓(xùn)報(bào)告的真實(shí)性，因?yàn)榻處熀茈y發(fā)現(xiàn)學(xué)生的抄襲行為。

2 教學(xué)改革措施

2.1 從培養(yǎng)創(chuàng)新人才的高度來(lái)認(rèn)識(shí)實(shí)踐教學(xué)

高職教育是培養(yǎng)具有職業(yè)生涯發(fā)展基礎(chǔ)和德、智、體、美全面發(fā)展的高素質(zhì)技能型專門人才。實(shí)踐教學(xué)是職業(yè)教育體系的重要組成部分，對(duì)培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)、動(dòng)手能力、分析問(wèn)題和解決問(wèn)題能力有著不可替代的作用。在傳統(tǒng)的教學(xué)模式中，實(shí)踐教學(xué)只是依附于理論教學(xué)和作為驗(yàn)證理論的一種手段，實(shí)訓(xùn)內(nèi)容大多局限于單科課程，沒(méi)有形成獨(dú)立的教學(xué)體系，不利于培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)能力和創(chuàng)新能力。高職院校必須高度重視實(shí)踐教學(xué)在人才培養(yǎng)中的重要作用，改革傳統(tǒng)的實(shí)踐教學(xué)模式。

2.1.1 設(shè)置獨(dú)立的實(shí)踐教學(xué)體系，突出技能培養(yǎng)

實(shí)踐教學(xué)依附于理論教學(xué)，不利于培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)技能。各高職院校應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的實(shí)踐教學(xué)課程，形成獨(dú)立的實(shí)踐課程體系，并獨(dú)立地開展教學(xué)活動(dòng)。教學(xué)單位建立專業(yè)實(shí)驗(yàn)室，并在學(xué)院層面上建立教學(xué)實(shí)訓(xùn)中心,統(tǒng)一分配和管理學(xué)院的實(shí)踐教學(xué)資源，提高實(shí)踐教學(xué)資源的利用效率，最大限度地挖掘?qū)W生的知識(shí)潛能,有利于培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)造性思維和創(chuàng)新能力。

2.1.2 培養(yǎng)一支綜合素質(zhì)高、業(yè)務(wù)能力強(qiáng)的實(shí)踐教學(xué)教師隊(duì)伍

長(zhǎng)期以來(lái)，部分學(xué)校重視理論教學(xué)，輕視實(shí)習(xí)、實(shí)訓(xùn)教學(xué)，錯(cuò)誤地認(rèn)為實(shí)訓(xùn)教學(xué)只是教學(xué)輔助環(huán)節(jié)，導(dǎo)致教學(xué)管理部門既不重視培養(yǎng)實(shí)訓(xùn)教師，也不重視配置實(shí)踐教學(xué)崗位師資，實(shí)踐教學(xué)師資數(shù)量少、水平低。事實(shí)上，實(shí)踐教學(xué)是培養(yǎng)學(xué)生專業(yè)技能和素質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，而且對(duì)實(shí)踐教學(xué)師資的素質(zhì)和能力有較高的要求，實(shí)踐教學(xué)教師不但要要有扎實(shí)的理論基礎(chǔ)知識(shí)，還要有很強(qiáng)的動(dòng)手能力及實(shí)踐能力。高職院校必須重視實(shí)踐教學(xué)師資隊(duì)伍建設(shè)，加大培養(yǎng)力度，建設(shè)一支理論水平高、實(shí)踐能力強(qiáng)的實(shí)踐教學(xué)師資隊(duì)伍。

2.2 調(diào)整課程體系，優(yōu)化實(shí)踐教學(xué)課程結(jié)構(gòu)

《食品加工技術(shù)》課程涉及的理論知識(shí)和實(shí)訓(xùn)技能的內(nèi)容比較多，不可能將所有的內(nèi)容都納入課程體系。因此，要合理地調(diào)整和重組教學(xué)內(nèi)容體系。

根據(jù)筆者近年在食品企業(yè)的調(diào)研分析，結(jié)合企業(yè)對(duì)專業(yè)人才技能和知識(shí)的要求，實(shí)現(xiàn)以原料加工為主線的課程內(nèi)容轉(zhuǎn)變?yōu)橐援a(chǎn)品加工為主線的課程內(nèi)容，構(gòu)建新的課程體系。實(shí)訓(xùn)內(nèi)容包含軟飲料、烘焙食品、乳食品、脫水食品、罐頭食品等的加工技能訓(xùn)練。優(yōu)化實(shí)踐教學(xué)體系，重點(diǎn)安排學(xué)生開展糕點(diǎn)、飲料、罐頭、乳品、干品的加工實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)。表1反映了構(gòu)建的實(shí)踐教學(xué)課程內(nèi)容體系。

表1 食品加工技術(shù)實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容

2.3 調(diào)整和優(yōu)化實(shí)踐教學(xué)計(jì)劃，注重創(chuàng)造性實(shí)訓(xùn)

根據(jù)高職實(shí)踐教學(xué)的要求，將實(shí)踐教學(xué)分為基礎(chǔ)性實(shí)訓(xùn)、研究性實(shí)訓(xùn)。實(shí)踐教學(xué)循序漸進(jìn)，逐步培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立思考和操作的能力。職業(yè)院?？商峁╅_放性實(shí)訓(xùn)資源，擴(kuò)大學(xué)生課外實(shí)訓(xùn)的選擇范圍，鼓勵(lì)學(xué)生申報(bào)各類科技項(xiàng)目。

基礎(chǔ)性實(shí)訓(xùn)占實(shí)訓(xùn)總學(xué)時(shí)數(shù)的50%，主要培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)基本技能和知識(shí),要求學(xué)生掌握食品制作工藝流程、操作條件和基本技能,為學(xué)生進(jìn)一步的學(xué)習(xí)和研究奠定基礎(chǔ)。選擇典型生產(chǎn)工藝流程、典型生產(chǎn)配方作為實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，并在典型條件下完成實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目。如糖水桔汁罐頭制作工藝是罐頭食品加工的典型代表；普通甜面包制作工藝是面包制品典型代表。通過(guò)學(xué)生制作這些食品的實(shí)踐，能夠熟悉食品制作的基本工藝流程和技術(shù)要點(diǎn)。

設(shè)計(jì)性實(shí)訓(xùn)占實(shí)訓(xùn)總學(xué)時(shí)數(shù)的50%，學(xué)生根據(jù)自己專業(yè)知識(shí)的學(xué)習(xí)情況，自主確定實(shí)習(xí)內(nèi)容,個(gè)人或小組獨(dú)立設(shè)計(jì)實(shí)習(xí)方案和完成實(shí)訓(xùn)過(guò)程。設(shè)計(jì)性實(shí)訓(xùn)目的在于讓學(xué)生探索未知事物，設(shè)計(jì)性實(shí)訓(xùn)的過(guò)程、結(jié)果、目的等都不同于基礎(chǔ)性實(shí)訓(xùn)。設(shè)計(jì)性實(shí)訓(xùn)從選題到實(shí)施實(shí)訓(xùn),自己查資料,自己設(shè)計(jì)產(chǎn)品配方、工藝流程和參數(shù)控制，使學(xué)生體會(huì)到專業(yè)實(shí)踐的樂(lè)趣,培養(yǎng)學(xué)生開發(fā)新產(chǎn)品的能力。

2.4 調(diào)整教學(xué)方法，提高實(shí)踐教學(xué)質(zhì)量

在《食品加工技術(shù)》課程實(shí)踐教學(xué)的每個(gè)環(huán)節(jié)中,以滿足企業(yè)對(duì)學(xué)生能力的要求為出發(fā)點(diǎn)，根據(jù)教學(xué)需要調(diào)整教學(xué)資源和教學(xué)方法，以提高實(shí)訓(xùn)教學(xué)效果。

2.4.1 配置一體化教室，把多媒體教學(xué)應(yīng)用到實(shí)踐教學(xué)活動(dòng)中

由于《食品加工技術(shù)》課程教學(xué)具有一定的特殊性，應(yīng)配置一體化教室。在課堂上，教師著重講授加工過(guò)程方面的理論，對(duì)具體的工藝條件和操作方法不詳細(xì)講解。多媒體技術(shù)集文字、聲音、圖片、動(dòng)畫、視頻影像等為一體，將其運(yùn)用到教學(xué)活動(dòng)中能夠大大地增加教學(xué)信息量,豐富教學(xué)內(nèi)容。運(yùn)用多媒體技術(shù)和設(shè)備模擬實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目能夠彌補(bǔ)課堂教學(xué)和實(shí)驗(yàn)室教學(xué)的不足。教師將一些典型的食品加工工藝過(guò)程向?qū)W生演示,使復(fù)雜抽象的理論問(wèn)題簡(jiǎn)單化、具體化。如通過(guò)演示酸奶發(fā)酵過(guò)程，使學(xué)生對(duì)面團(tuán)調(diào)制、發(fā)酵控制都能夠產(chǎn)生深刻的認(rèn)識(shí)。通過(guò)直觀的圖、文、聲、像并茂的多媒體技術(shù)手段能夠大大降低實(shí)訓(xùn)難度,提高教學(xué)效率。

2.4.2 改進(jìn)教學(xué)方法，延伸實(shí)踐教學(xué)空間范圍

學(xué)校的實(shí)踐教學(xué)條件有別于企業(yè)的生產(chǎn)資源，為培養(yǎng)符合社會(huì)需要的高素質(zhì)創(chuàng)新性人才，有必要在企業(yè)開展《食品加工技術(shù)》實(shí)踐教學(xué)。首先，安排學(xué)生去現(xiàn)代化食品企業(yè)參觀學(xué)習(xí)，讓學(xué)生到企業(yè)去認(rèn)識(shí)企業(yè)組織和產(chǎn)品生產(chǎn)加工過(guò)程，提高學(xué)生的感性認(rèn)識(shí)。其次，讓學(xué)生到企業(yè)參加生產(chǎn)管理和生產(chǎn)過(guò)程，讓學(xué)生在企業(yè)里參與成本核算、市場(chǎng)調(diào)查、原料采購(gòu)、加工生產(chǎn)等活動(dòng)，這既能提高學(xué)生的專業(yè)技能，也能提高學(xué)生的市場(chǎng)和管理意識(shí)，使學(xué)生更加適合企業(yè)的實(shí)際需求。

2.5 全面開放《食品加工技術(shù)》實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地

全面開放實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地，讓學(xué)生有更多的機(jī)會(huì)學(xué)習(xí)專業(yè)技能，是培養(yǎng)創(chuàng)新人才的重要措施。通過(guò)開放實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地,為學(xué)生優(yōu)化能力結(jié)構(gòu)、培養(yǎng)個(gè)性和特長(zhǎng)創(chuàng)造良好的條件。由于學(xué)生之間在學(xué)識(shí)、能力、興趣等方面存在個(gè)體差異,為滿足不同學(xué)生的需求,教師可以在規(guī)定的實(shí)踐教學(xué)時(shí)間之外開放實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地，讓學(xué)生根據(jù)自己的需要選擇和完成實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，增強(qiáng)學(xué)生獨(dú)立完成實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目的能力,進(jìn)一步提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和實(shí)際操作能力。學(xué)校相關(guān)部門應(yīng)靈活地管理實(shí)訓(xùn)資源，提高資源的利用率：一是不規(guī)定固定的實(shí)習(xí)時(shí)間，讓學(xué)生根據(jù)自己的實(shí)際情況安排時(shí)間；二是建立實(shí)訓(xùn)室網(wǎng)絡(luò)管理系統(tǒng)，每個(gè)實(shí)訓(xùn)室都由專人進(jìn)行管理,保證實(shí)訓(xùn)設(shè)備正常運(yùn)行。實(shí)訓(xùn)室網(wǎng)絡(luò)管理系統(tǒng)具有資源公布、網(wǎng)上預(yù)約等功能。

2.6 改革實(shí)訓(xùn)教學(xué)考核評(píng)價(jià)模式

有些學(xué)生不重視實(shí)訓(xùn)教學(xué),不認(rèn)真完成實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目,甚至抄襲別人的實(shí)訓(xùn)報(bào)告。改革實(shí)訓(xùn)教學(xué)考核模式有助于提高實(shí)踐教學(xué)質(zhì)量?？茖W(xué)地考核學(xué)生的實(shí)訓(xùn)成績(jī)，能夠激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)造性思維和參加實(shí)習(xí)活動(dòng)的積極性。教師應(yīng)考查學(xué)生的實(shí)習(xí)態(tài)度，考查學(xué)生掌握基本專業(yè)知識(shí)的情況，考核學(xué)生操作儀器的能力，考核學(xué)生掌握綜合實(shí)訓(xùn)技能的情況,重點(diǎn)考查學(xué)生的動(dòng)手能力、設(shè)計(jì)能力、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力。一是考核學(xué)生在實(shí)訓(xùn)過(guò)程中的表現(xiàn),尤其是學(xué)生參與實(shí)習(xí)活動(dòng)的態(tài)度和能力表現(xiàn)，加強(qiáng)對(duì)學(xué)生實(shí)習(xí)過(guò)程的考核，這部分成績(jī)?cè)诳偝煽?jī)占50%的權(quán)重。二是評(píng)價(jià)學(xué)生的實(shí)驗(yàn)報(bào)告質(zhì)量，評(píng)價(jià)學(xué)生掌握基本知識(shí)和基本技能的情況以及評(píng)價(jià)實(shí)習(xí)報(bào)告的規(guī)范性和完整性等，這部分成績(jī)占總成績(jī)30%的權(quán)重。三是評(píng)價(jià)實(shí)習(xí)報(bào)告的創(chuàng)新性，評(píng)價(jià)學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)，這部分成績(jī)占總成績(jī)20%的權(quán)重。

3 結(jié)語(yǔ)

總之,培養(yǎng)厚基礎(chǔ)、寬口徑、強(qiáng)能力、高素質(zhì)的具有創(chuàng)新精神的創(chuàng)造性人才是21世紀(jì)人才培養(yǎng)的要求。高職實(shí)踐教學(xué)在培養(yǎng)學(xué)生的綜合素質(zhì)、創(chuàng)新意識(shí)、創(chuàng)新能力等方面發(fā)揮著重要的作用，推進(jìn)實(shí)踐教學(xué)改革，有助于提高職業(yè)院校的人才培養(yǎng)水平。

[1]康懷彬，朱文學(xué)，侯穎，張敏，李愛江.《食品工藝學(xué)》實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革與實(shí)踐[J].中國(guó)科技信息，2009，（17）.

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[3]曾祥燕，趙良忠.食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)存在的問(wèn)題及改革措施[J].現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技， 2011，（7）.

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Food Processing Technology Practice Teaching Adjustment and Exploration Zhejiang

ZHU Yazhu
(Zhejiang International Maritime College,Zhoushan Zhejiang 316021,China)

According to the requirements of the vocational education,the teachers of higher vocational colleges should build the scientific structure of the courses.There are several problems in the course of Food Processing Technology.The teaching structure is irrational,and it is lack of operability and mobility,which affect the students’abilities of creation and innovation.This article analyzes the opening status of vocational food processing technology as well as the requirements of professional competence,and discusses the regulations of the teaching practice on vocational food processing technology.

food processing technology；teaching practice；training；adjust

G621

A

1674－5787（2011）05－0138－03

2011-09-06

朱亞珠，女，浙江國(guó)際海運(yùn)職業(yè)技術(shù)學(xué)院教師。

責(zé)任編輯 仇大勇