許牡丹，張瑞花，高紅芳，劉紅梅

(陜西科技大學(xué)生命與工程學(xué)院，陜西西安710021)

棗片的預(yù)處理及干燥方式研究

許牡丹，張瑞花*，高紅芳，劉紅梅

(陜西科技大學(xué)生命與工程學(xué)院，陜西西安710021)

以木棗為實(shí)驗(yàn)材料，探討不同的脫水預(yù)處理和干燥方式對(duì)棗片品質(zhì)的影響。采用真空滲糖的方式對(duì)棗片進(jìn)行脫水預(yù)處理，改變糖的種類和配比，對(duì)經(jīng)預(yù)處理和干燥后的棗片進(jìn)行綜合評(píng)定，選擇出一種較佳的糖液配方和干燥方式。研究結(jié)果表明，糖液的最佳配比為25%蔗糖、35%葡萄糖，產(chǎn)品的綜合得分高達(dá)96.87。采用真空低溫方法干燥棗片，所得產(chǎn)品品質(zhì)較佳、加工時(shí)間短。

棗片，預(yù)處理，干燥方式，滲透脫水

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

木棗 購(gòu)于西北農(nóng)貿(mào)市場(chǎng);蔗糖 食品級(jí)，購(gòu)于西安百姓家園超市;葡萄糖 食品級(jí)，青島元潤(rùn)化工有限公司;麥芽糖漿 食品級(jí)，武漢佳寶糖業(yè)有限公司。

ZGT型真空低溫干燥機(jī)，ZJ型濃縮式真空浸漬機(jī)，冷凍干燥機(jī)，YHG型干燥箱。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程 鮮棗→選果→切片→預(yù)處理→干制→包裝→成品

1.2.2 操作要點(diǎn)

1.2.2.1 原料選擇 以軟化前的木棗為原料，剔除損壞、霉變和蟲(chóng)蛀的紅棗。

1.2.2.2 預(yù)處理 清洗原料除去其表面的塵土、農(nóng)藥等雜質(zhì)后進(jìn)行切片，厚度約為5mm。切片后在真空的環(huán)境中對(duì)其進(jìn)行不同的滲糖處理，改變糖種類及其配比，經(jīng)干制后對(duì)成品的品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)定，確定最佳的滲糖處理方式。同時(shí)以無(wú)滲糖處理的棗片作為對(duì)照。

表1 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

表2 糖液設(shè)計(jì)及數(shù)據(jù)處理結(jié)果

1.2.2.3 真空滲糖 將配制好的糖溶液倒入真空浸糖罐中，然后加入棗片，控制溫度40℃，真空度為0.013MPa，保持8min后破真空，取出棗片用清水緩慢沖洗掉其表面的糖液，瀝干3min后干制。

1.2.2.4 干制 本實(shí)驗(yàn)采用3種不同干制方式:熱風(fēng)干燥、真空冷凍干燥、真空低溫干燥，加工成的干制棗片的水分含率均為5%。不同干燥方式的工藝流程如下:

a.熱風(fēng)干燥:棗片→平鋪于托盤(pán)上→80℃熱風(fēng)干燥→成品

b.真空冷凍干燥:棗片→平鋪于凍結(jié)盤(pán)上→-25℃預(yù)凍15h→抽真空→升華干燥(40～50Pa，40℃)→成品

c.真空低溫干燥:棗片→平鋪于托盤(pán)上→真空低溫干燥(0.008MPa，40℃)→成品

1.3 測(cè)定方法

1.3.1 含水率的測(cè)定方法 采用常壓烘箱干燥法(GB5009.3-2003)，取樣后迅速稱重，烘干至恒重。通過(guò)以下公式計(jì)算含水率［3］:

1.3.2 復(fù)水率的測(cè)定方法 取出干燥以后的待測(cè)棗片，稱重后浸漬在20℃純水中進(jìn)行復(fù)水實(shí)驗(yàn)，待其基本恒重后取出，擦去表面水分稱重［4］。

1.3.3 固增率(SG)的測(cè)定方法 滲透過(guò)程中滲透效率的評(píng)價(jià)指標(biāo)主要有失水率(WL)和固形物增加率(SG)［5］。其中失水率以大為好，固形物增加率以小為好。

與測(cè)定含水率的方法相似也采用常壓烘箱干燥法(GB5009.3-2003)，得到的恒重干物質(zhì)即為待測(cè)物的固形物含量。

1.3.4 失水率(WL)的測(cè)定方法 見(jiàn)式(4)。

1.3.5 感官評(píng)價(jià)的方法 選擇符合GB10220規(guī)定的20名評(píng)價(jià)員制定產(chǎn)品綜合評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，并根據(jù)該標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分，取其平均值作為評(píng)分結(jié)果，滿分為40分。

1.3.6 綜合質(zhì)量評(píng)價(jià)方法 由于不能用單一的指標(biāo)評(píng)價(jià)產(chǎn)品的質(zhì)量好壞，同時(shí)還得考慮生產(chǎn)成本的高低，因此需綜合考慮，對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量進(jìn)行評(píng)分，計(jì)算出其總得分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如下:

總得分按百分制計(jì)算，各評(píng)價(jià)指標(biāo)及所占權(quán)重為:脫水率(15%)、感官評(píng)價(jià)(30%)、復(fù)水率(15%)、固增率(15%)、干燥時(shí)間(25%)。

后兩項(xiàng)指標(biāo)得分為式(5)的倒數(shù)。某組實(shí)驗(yàn)的總得分是各項(xiàng)指標(biāo)得分之和。

2 結(jié)果與討論

2.1 糖種類的選擇

按表2的糖液組成對(duì)棗片進(jìn)行真空滲糖，固液比均為1∶10，之后在80℃的干燥箱中加工棗片。

由表2可知，葡萄糖的綜合得分最高，蔗糖次之。蔗糖的脫水效果最好，可達(dá)28.8%，與對(duì)照相比，使干燥時(shí)間大幅度減少，從而降低了加工時(shí)的能耗，但同時(shí)其固增率也是最高的。麥芽糖漿由于粘度過(guò)大，限制了棗片表面水分的自由移動(dòng)，脫水效果較差，加工時(shí)間也是最長(zhǎng)的。由于蔗糖的甜度較高，過(guò)多的蔗糖滲入棗片中必然會(huì)使最終產(chǎn)品甜度較高，不符合現(xiàn)代消費(fèi)者的口味。葡萄糖的脫水效果雖稍遜于蔗糖，但其固增率明顯比蔗糖低，而且甜度也較低，因此考慮用蔗糖+葡萄糖的方式進(jìn)行滲糖處理。

2.2 復(fù)合糖配比的選擇

配制糖液時(shí)，蔗糖和葡萄糖均設(shè)三個(gè)水平，分別為25%、30%、35%。滲糖后在80℃的干燥箱中加工棗片。實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)與數(shù)據(jù)處理結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及數(shù)據(jù)處理結(jié)果［6］

由表3的R值的比較可知，蔗糖對(duì)綜合得分的影響較葡萄糖大。由所得的K值推出最佳的配比為:A1B3，該配比已出現(xiàn)在本實(shí)驗(yàn)中，最后的綜合得分為97.48。為了更準(zhǔn)確，需進(jìn)行兩次驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，綜合這三次實(shí)驗(yàn)的綜合得分求平均為96.87，說(shuō)明A1B3為最佳配比，即25%蔗糖、35%葡萄糖。

2.3 干燥方式的選擇

用不同的干燥方式均將棗片干燥至含水率為5%，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 干燥方式及實(shí)驗(yàn)結(jié)果

真空冷凍干燥加工的棗片的品質(zhì)最高，但這種干燥方式成本較高，加工時(shí)間需25h，不適于工廠的大規(guī)模生產(chǎn)。熱風(fēng)干燥雖然加工時(shí)間相對(duì)較短，但產(chǎn)品的品質(zhì)不理想，比較以上三種干燥方式真空低溫干燥是最佳的選擇。

3 結(jié)論

3.1 真空滲糖時(shí)，按蔗糖∶葡萄糖=25%∶35%的配比對(duì)棗片進(jìn)行預(yù)處理得到的產(chǎn)品的綜合得分最高。

3.2 加工棗片時(shí)采用真空低溫干燥的方式得到的產(chǎn)品品質(zhì)較佳，與冷凍干燥的產(chǎn)品品質(zhì)相近，但加工時(shí)間大大縮短。

3.3 不同的預(yù)處理和干燥方式會(huì)直接影響棗片的品質(zhì)和加工時(shí)間，還需進(jìn)一步研究其影響原因及作用機(jī)理。

［1］劉孟軍.國(guó)內(nèi)外棗樹(shù)生產(chǎn)現(xiàn)狀、存在問(wèn)題和建議［J］.中國(guó)農(nóng)業(yè)科技導(dǎo)報(bào)，2002，2(2):76-80.

［2］梁鴻.中國(guó)紅棗及紅棗產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀、存在問(wèn)題和對(duì)策的研究［D］.陜西師范食品學(xué)院，2006:23-25.

［3］李瑞杰.休閑型果蔬的聯(lián)合干燥工藝研究［D］.江南大學(xué)，2008:17-18.

［4］董紅星，相玉琳，王樹(shù)盛.超聲場(chǎng)強(qiáng)化胡蘿卜滲透脫水質(zhì)量傳遞的研究［J］.農(nóng)產(chǎn)品加工·學(xué)刊，2007，20(5):35-36.

［5］張慜.特種脫水蔬菜加工貯藏和復(fù)水學(xué)專論［M］.北京:科學(xué)出版社，1997:21-22.

［6］茆詩(shī)松.實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)［M］.北京:科學(xué)出版社，2004:120-121.

Study on pretreatment and drying operations of Zizyphus Jujuba slices

XU Mu-dan，ZHANG Rui-hua*，GAO Hong-fang，LIU Hong-mei
(College of Life Science＆Engineering，Shaanxi University of Science＆Technology，Xi’an 710021，China)

In this paper，the effect of different dehydration pretreatment and drying operations on the quality of Zizyphus Jujuba slices was discussed.The method of dehydration pretreatment was vacuum sugar-infiltration. Drying Zizyphus Jujuba slices that had been pretreated by different sugar ingredient aimed to discover the optimal recipe of sugar and drying operation，and then evaluate the comprehensive quality of product.The results showed that 25%of cane sugar mixed with 35%of glucose was optimal formula of vacuum sugar-infiltration liquor.The synthetical mark of product during that operation was up 96.87.The product subjected to vacuum-drying under low temperature had high quality，and processing time was the shortest.

Zizyphus Jujuba slices;pretreament;drying operation;osmotic dehydration

TS201.1

B

1002-0306(2011)03-0244-03

大棗(Zizyphus jujuba)又名中國(guó)棗、紅棗，為鼠李科落葉小喬木或灌木植物棗的成熟果實(shí)，與桃、李、栗、杏并稱為我國(guó)古代五果。原產(chǎn)于我國(guó)黃河沿岸晉、冀、魯、豫、陜等省，近年來(lái)新疆、甘肅、寧夏等省也有大量栽植，現(xiàn)棗樹(shù)栽培面積已達(dá)150多萬(wàn)公頃，年產(chǎn)鮮棗約250多萬(wàn) t，占世界總產(chǎn)量的98%以上［1-2］。大棗營(yíng)養(yǎng)十分豐富，鮮棗中含有VC、維生素E、B族維生素，被稱為“活維生素丸”，此外還含有胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、尼克酸、蘆丁、環(huán)磷酸腺苷等營(yíng)養(yǎng)和生理活性成分。我國(guó)具有豐富的棗資源，但由于紅棗的淡、旺季很明顯又極易腐爛變質(zhì)，每年都有20%～30%紅棗因滯銷而爛掉，損失嚴(yán)重，如何改變這一局面成為一個(gè)亟待解決的問(wèn)題。人們已意識(shí)到解決這一問(wèn)題除了靠對(duì)紅棗的保鮮技術(shù)進(jìn)行更深入的研究外，棗加工的發(fā)展是另一個(gè)突破口。在加工前對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行預(yù)處理可能改善成品品質(zhì)，因此對(duì)預(yù)處理方式進(jìn)行探討也是十分必要的。本文將對(duì)棗片的不同滲透脫水和干燥方式進(jìn)行比較，以期找到一種較佳的棗片生產(chǎn)工藝。

2010-03-10 *通訊聯(lián)系人

許牡丹(1963-)，女，碩士，教授，研究方向:食品生物技術(shù)及分析檢測(cè)。

陜西省重大科技創(chuàng)新項(xiàng)目(2009ZKC06-09);陜西省榆林市專項(xiàng)項(xiàng)目。