周躍勤

（福建省永安市農(nóng)業(yè)局，福建 永安 366000）

金針菇中含有18種氨基酸且鋅含量較高，有促進(jìn)兒童智力發(fā)育和健腦的作用，在國外被譽(yù)為 “益智菇”和“增智菇”。金針菇能有效地增強(qiáng)機(jī)體的生物活性，促進(jìn)體內(nèi)新陳代謝，有利于食物中各種營養(yǎng)素的吸收和利用，對(duì)生長發(fā)育也大有益處。因此，金針菇是少年兒童較好的營養(yǎng)食品。但是，金針菇不容易保鮮，食用不方便。通過本工藝生產(chǎn)的金針菇軟糖，保存了金針菇有益成份，市場前景廣闊。

1 原料

金針菇干品、白砂糖、卡拉膠、魔芋膠、飴糖、檸檬酸、檸檬酸鈉。

2 工藝流程

金針菇軟糖工藝流程[1，2]見圖1。

圖1 工藝流程

3 操作要點(diǎn)

3.1 金針菇處理

金針菇干品粉碎達(dá)80目左右，加入水50%，加熱到100℃，熟化30 min，用打漿機(jī)打成均勻、細(xì)膩的漿體。

3.2 溶膠

卡拉膠與20倍水加熱至80℃，使其成為溶膠狀態(tài)，備用。

3.3 熬煮

砂糖與魔芋膠混合，加相當(dāng)于2/5砂糖質(zhì)量的水，加熱溶解后，加入飴糖后開始熬糖至溫度達(dá)到110℃。

3.4 混料

加入金針菇漿體后，加入檸檬酸和相當(dāng)于1/5檸檬酸質(zhì)量的檸檬酸鈉，護(hù)色的同時(shí)也產(chǎn)生良好的酸堿緩沖體系以防止膠體的分解，低溫熬煮至水分含量在40%時(shí)，加入卡拉膠溶膠，在此過程中攪拌速度為200 r·min－1。

3.5 倒盤、冷卻

將熬煮好的糖膏倒入模盤，冷卻凝結(jié)成型。

3.6 烘干

將凝結(jié)成形的糖塊放入干燥機(jī)干燥，直至糖塊中水分含量在18%～20%左右。

3.7 包裝

軟糖烘干后，冷卻至室溫，用包裝機(jī)包裝。

3.8 感官指標(biāo)

產(chǎn)品呈金黃色，色澤鮮明，質(zhì)地均勻；金針菇風(fēng)味濃郁，酸甜爽口；表面光滑，彈性較好，不粘牙。

3.9 理化指標(biāo)

固形物含量75%～90%；鉛（Pb）0.5 mg·kg－1；砷（As）0.5 mg·kg－1；還原糖含量40%～60%；水分含量16%。

3.10 微生物指標(biāo)

菌落總數(shù) 750 cfu·g－1； 大腸菌群 30 MPN·100－1·g－1； 致病菌不得檢出。

4 討論

本工藝制得的金針菇軟糖，有良好的色澤、彈性，酸甜的口感，濃郁的金針菇香味。

本工藝采用金針菇干品，易于保存和工業(yè)化生產(chǎn)。金針菇干品經(jīng)過粉碎，使金針菇有效成份利用率高。

玉米、紅薯、水果等軟糖已經(jīng)在市場上流行，食用菌制作的軟糖還較少見。本工藝是以金針菇為例，其它食用菌也可使用，參照本工藝可生產(chǎn)出食用菌系列軟糖。

[1]溫靖等.金針菇營養(yǎng)保健果凍生產(chǎn)工藝[J].食品研究與開發(fā)，2009(7)：88.

[2]黃曉兵.紅薯軟糖的研制[J].食品工業(yè)，2011(1)：95－97.