湖北

夏 陽(yáng)/文

家宴點(diǎn)心四款

湖北

夏 陽(yáng)/文

一、八寶甜飯

原料：糯米（江米）500 g，白糖200 g，熟豬油 100 g，果料（紅綠瓜、糖冬瓜、核桃仁、松子仁、桔餅櫻桃各五錢(qián)），豆沙 100 g，糖水蓮子 100 g，桂花少許。

制作：糯米淘凈，浸泡24 h，取出瀝凈水，上籠用旺火蒸熟待用。

紅綠瓜、糖冬瓜、桔餅分別切碎，核桃仁和松子仁分別下油鍋炸熟也切碎。

取大碗兩只，底上用熟豬油抹底，將櫻桃整個(gè)擺在中間，再將果料按色彩差異擺在櫻桃的周?chē)詈髧弦蝗ι徸印?/p>

蒸好的米飯倒在盆內(nèi)，加豬油，白糖攪拌均勻。先將米飯的一半分別裝入碗內(nèi)，中間扒一小窩，放進(jìn)豆沙，再將米飯蓋上，抹平。

食時(shí)將飯上籠蒸20 min，然后反扣在盆內(nèi)。另取鍋加水100 ml，白糖50 g，待滾后淋上少許濕淀粉，放進(jìn)桂花，澆在飯上即可。

二、四色湯團(tuán)

原料：壓干新鮮水磨粉1 500 g，豆沙 100 g，黑芝麻 250 g，豬板油100 g，白綿糖 100 g，原料（桃仁、松子仁、瓜子仁、金桔餅、糖冬瓜各25 g）鮮肉餡150 g。

制作：取水磨粉250 g，加適量清水揉和成面團(tuán)，撳成圓餅形，放進(jìn)開(kāi)水鍋里煮熟，撈出后浸入冷水中。再取水磨粉1 250 g，放在盆內(nèi)，取出冷水中的熟面混合揉勻至不粘手即成湯團(tuán)粉，用濕布蓋好待用。

黑芝麻淘凈，文火炒熟，碾成細(xì)末，豬板油切成小丁。將芝麻、板油丁、綿白糖倒在碗內(nèi)，搓勻成芝麻豬油餡，再分別搓成20 g一只的丸子。果料分別切碎，加入白綿糖拌勻成五仁餡心。

將拌好的湯團(tuán)粉按每只 15 g揪成坯子，先搓成橢圓形，后用左手托住，用右手拇指插入坯子中間，捏成小酒杯形的空心殼，分別包入豆沙、五仁餡、芝麻糖豬油、鮮肉餡，捏成圓形、橢圓形、橄欖形和長(zhǎng)條形。

取鍋一只加水待燒至沸時(shí)，先將肉餡湯團(tuán)沿鍋邊放入，用鐵勺輕輕推轉(zhuǎn)湯團(tuán)，再分別將芝麻糖豬油、豆沙、五仁餡湯團(tuán)放入鍋內(nèi)。當(dāng)湯團(tuán)浮上水面時(shí)，加入少許冷水，再煮 7～8 min，見(jiàn)湯團(tuán)皮呈水晶色時(shí)，即可連湯盛起食用。

三、肉絲春卷

原料：精白面粉500 g，豬肉250 g，冬筍（凈）150 g，水發(fā)冬菇 100 g，生菜油1 500 g（耗150 g），豬油100 g，鹽7.5 g，白糖5 g，味精5 g，麻油25 g，清湯 150 g，水淀粉5 g。

制作：豬肉切成3 cm長(zhǎng)的細(xì)絲，冬筍和水發(fā)冬菇也分別切成細(xì)絲。取炒鍋?zhàn)鹕希湃胴i油，先投入肉絲煸炒幾下，后投入冬筍絲和冬菇絲，加入清湯、鹽（5 g）、白糖、味精，待燒開(kāi)后用水淀粉勾芡，加進(jìn)麻油推勻，起鍋裝盆，待冷卻后使用。

面粉放入盆內(nèi)，加鹽2.5 g、清水250 ml拌和，揉至光滑，用冷水浸泡1 h后，潷去水，用手揉至起厚泡泡時(shí)，再加進(jìn)冷水50 ml，用手抓住盆邊的面不斷向中間搪，直至打上勁。取平底鍋（煎盤(pán)）置于爐上，用小火燒至燙手時(shí)，右手抓一把面，用食指和拇指扣住，使面漿和平底鍋接觸，轉(zhuǎn)動(dòng)面漿成直徑13 cm的薄皮子，并迅速將面漿提回手中，待皮子一邊翹起時(shí)，沿邊揭起即成皮子。

將面子攤開(kāi)，放于左手心，用竹刮子將餡心刮入皮子中間，從里向外摺去 1/3，再以兩邊向中間摺成 8 cm長(zhǎng)，邊沿抹上粉漿，再向外摺至邊沿，粘牢即成春卷生坯。

燒熱鍋放入生菜油，待油燒至八成熱（冒青煙時(shí)），將春卷生坯下鍋稍炸，用漏勺翻動(dòng)，待炸至黃色時(shí)撈起，瀝凈油即可裝盤(pán)。

四、馬蹄糕

原料：馬蹄（即荸薺）粉500 g，白糖1 000 g。

制作：馬蹄粉放在盆內(nèi)，加入清水1 000 ml拌成粉漿，另取清水1 500 ml將白糖煮成糖水，待開(kāi)后趁熱沖入粉漿中，邊沖邊攪，成半熟的稀糊。取深口盆，底上抹油，稀糊倒入盆內(nèi)，上籠鍋，旺火沸水蒸30 min，至已熟透即可。涼后，改刀切成塊食用。如改刀后用油煎至兩面微黃，食之更為可口。