趙九永 孫 輝 陸啟玉 姜薇莉

脫脂對小麥饅頭品質(zhì)的影響

趙九永1孫 輝1陸啟玉2姜薇莉1

(國家糧食局科學研究院1，北京 100037)
(河南工業(yè)大學糧油食品學院2，鄭州 450052)

脂類在小麥粉中含量極低，但對食品品質(zhì)有很大的影響。選取6個不同品種的小麥，用氯仿脫脂，并分別制作饅頭。通過饅頭的TPA測定、饅頭老化以及饅頭表觀形態(tài)和內(nèi)部結(jié)構(gòu)的變化來分析脂類對饅頭品質(zhì)的影響。結(jié)果表明:脂類對饅頭品質(zhì)的影響因小麥品種的不同而有所差異。脫脂后，弱筋小麥粉的饅頭制品與對照相比，饅頭體積增大，比容增加，硬度、黏附性和咀嚼性極顯著減少，回復性增加;小麥粉脫脂對中筋，強筋小麥粉的饅頭制品則相反，具體表現(xiàn)在:饅頭體積減小，比容減小，硬度、黏附性、咀嚼性不同程度地增加，回復性減少。脂類對饅頭的老化的影響是一致的，脂類能延緩饅頭的老化。

小麥 脂類 脫脂 饅頭

脂類在小麥中含量不高，約占籽粒質(zhì)量的3%～4%。其中約25%～30%在胚中，22%～33%在糊粉層中，4%在外果皮中，其余40%～50%在淀粉性胚乳組分中。1/3強的非極性脂和10%～16%的磷脂以及少量的糖脂存在于糊粉層和胚芽中。在淀粉胚乳中，大約67%的胚乳脂類是淀粉脂類(其中磷脂占總磷脂的 3/4)，33%是非淀粉脂類［1］。

在一定的蛋白質(zhì)含量范圍內(nèi)，增加蛋白質(zhì)含量有利于增加饅頭的體積和比容，但不利于饅頭優(yōu)良外觀、結(jié)構(gòu)和彈韌性的形成。而少量的脂類對小麥粉中淀粉和蛋白的影響也不可忽視，脂類對淀粉和蛋白的特性及食用品質(zhì)方面也起到了輔助的作用。王杭勇等［2］指出，脂類物質(zhì)對饅頭具有一定的抗老化作用，這是因為脂質(zhì)與淀粉形成復合物，阻止淀粉分子間的締合作用，從而阻止淀粉的老化。

Pomeranz等［3］將小麥粉中的脂質(zhì)、起酥油、植物油和乳化劑分別添加到未處理的和脫脂的軟麥粉中，然后比較由這兩種小麥粉制成南方饅頭的體積、柔軟度及綜合評分，結(jié)果表明，小麥粉脫脂后顯著降低了饅頭的體積、柔軟度，說明脂質(zhì)對饅頭品質(zhì)有重要的影響。

總體來看，國內(nèi)外對脂類影響食品品質(zhì)的研究較少，且主要集中在面包和面條上［4－8］，而對具有中國特色的饅頭研究更少。脂類對饅頭老化儲藏特性的影響以及與饅頭老化速率研究較少，主要集中在面包上［9］。本研究采用6種小麥粉與其脫脂小麥粉制作饅頭，通過對饅頭的物性測試分析，闡述了脂類對饅頭品質(zhì)及饅頭老化速率的影響，為脂類對食品品質(zhì)的影響及應(yīng)用提供一定的理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1．1 材料

弱筋小麥粉(鄭麥004，農(nóng)大211)、中筋(哈紅)和強筋(淄麥，鄭麥366，師欒)，鄭麥004和鄭麥366取自河南農(nóng)科院，淄麥12和師欒由中國農(nóng)科院提供，農(nóng)大211由中國農(nóng)業(yè)大學提供，哈紅取自哈爾濱國儲庫。樣品品質(zhì)指標見文獻［10］。

1．2 試劑與儀器設(shè)備

1．2．1 試劑

各測定化學試劑均為分析純;氯化鈉、三氯甲烷:北京化工廠;高活性干酵母:湖北安琪酵母股份有限公司。

1．2．2 儀器設(shè)備

瑞士布勒全自動磨粉機:瑞士布勒公司;TA－XT plus物性儀:英國SMS公司;實驗室恒溫恒濕箱:北京東方孚德公司;Swanson針式和面機(200)和壓片機:美國National公司。

1．3 試驗方法

1．3．1 小麥粉的脫脂

參照MacRitchie等［10］的方法，略有改動。小麥粉和三氯甲烷室溫下按照1∶2混合，電子攪拌器攪拌5 min，懸浮液用布氏漏斗抽濾，重復此程序3次。脫脂小麥粉于室溫通風櫥中晾干，聞不到氯仿氣味，然后過100目篩。

1．3．2 饅頭制作與評分

參考LS/T 3204—1993饅頭專用粉附錄的方法進行。

1．3．3 饅頭物性測試

1．3．3．1 TPA 測試

使用P/36R型探頭進行TPA測試。饅頭出籠后，室溫放置1 h后，將饅頭從中心切割成20 mm的均勻薄片立即測試。測試參數(shù)如下:前測試速度:1．0 mm/s;測試速度:1．0 mm/s;后測試速度:1．0 mm/s;測試模式:剪切力;剪切力:50%;感應(yīng)力量:5．0 g。

1．3．3．2 饅頭老化試驗

使用P/36R型探頭進行測試。饅頭出籠后用自封袋密封，在室溫下分別放置1 h，24 h后將饅頭從中心切割成20 mm的均勻薄片進行老化試驗測試。測試參數(shù)如下:測試模式:壓力;前測試速度:1．0 mm/s;測試速度:0．5 mm/s;后測試速度:1．0 mm/s;測試模式:距離;距離:10．0 mm;保持時間:32 s。得到以下參數(shù):堅實度(Firmness)、應(yīng)力值R(探頭壓下后50%的應(yīng)力與保持此深度32 s后的應(yīng)力值的倒數(shù))。每個樣品測定3次，試驗結(jié)果取平均值。

1．4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計和處理

用Excel軟件進行統(tǒng)計分析，差異顯著性檢驗采用SPSS 13．0軟件處理，用Duncan新復極差法進行顯著性分析;饅頭內(nèi)部結(jié)構(gòu)掃描分析采用Image－Pro Plus圖像處理軟件。

2 結(jié)果與分析

2．1 脫脂對饅頭外觀、色澤及內(nèi)部紋理結(jié)構(gòu)的影響

利用脫脂前后的小麥粉分別制作饅頭，其外觀、色澤和內(nèi)部紋理結(jié)構(gòu)等品質(zhì)性狀數(shù)值見表1。

與對照相比，弱筋小麥粉(鄭麥004，農(nóng)大211)脫脂后制作的饅頭體積增大，比容增加;中筋(哈紅)和強筋(淄麥，鄭麥366，師欒)小麥粉脫脂后的饅頭體積減小，比容減小，這說明脂類對不同筋力的小麥粉的饅頭體積影響不同。弱筋小麥粉用氯仿脫脂后有利于饅頭體積的增加，而脫脂對中筋和強筋小麥粉饅頭的體積有不利影響;6種試樣小麥粉脫脂后饅頭的寬/高都減小。饅頭色澤指標中:L*代表亮度，數(shù)值越大亮度越大。饅頭氣孔內(nèi)部比較暗淡，饅頭的整體亮度會降低;b*值越大說明樣品色澤越黃，對照小麥粉饅頭要比脫脂后的樣品要黃，有關(guān)文獻推測可能與小麥粉脫脂過程中某些色素，如類胡蘿卜素(脂類衍生物)被同時提取有關(guān)［11］。Image－Pro Plus軟件對內(nèi)部紋理結(jié)構(gòu)的分析結(jié)果表明，弱筋小麥粉(鄭麥004，農(nóng)大211)脫脂后的饅頭氣孔數(shù)目變化不顯著，亮度變化也不顯著。

2．2 脫脂對饅頭TPA測試指標的影響

表2所示為脫脂小麥粉制作的饅頭和相對應(yīng)的基礎(chǔ)粉制作的饅頭的TPA測試指標。從表2可以看出，脂類對饅頭的TPA測試指標影響很大，而且以小麥品種各異，弱筋小麥粉(鄭麥004和農(nóng)大211)脫脂后制作的饅頭與對照相比，硬度、黏附性和咀嚼性極顯著減少，回復性顯著或極顯著增加;小麥粉脫脂對中筋(哈紅)和強筋(淄麥，鄭麥366，師欒)小麥粉饅頭TPA測試指標的影響則相反，具體表現(xiàn)在:硬度、黏附性、咀嚼性不同程度地增加，回復性減少;6種小麥粉脫脂后的饅頭彈性不同程度的減小。

表1 脫脂對饅頭外觀、色澤及孔隙的影響

表2 脫脂對饅頭TPA測試指標的影響

饅頭TPA參數(shù)的黏附性表示探頭與樣品接觸時用以克服兩者表面吸引力所必須的功，用以模擬牙齒與食物在咀嚼時的黏附性，過高的黏附值不利于口感。弱筋小麥粉本身饅頭的評價不高，但脫脂后，從TPA各個參數(shù)的變化反應(yīng)了脫脂有利于弱筋小麥粉饅頭制品的品質(zhì)提高;相反，脫脂不利于中筋和強筋小麥粉饅頭制品的品質(zhì)。小麥粉脫脂后，弱筋小麥粉饅頭的回復性增加，中筋和強筋小麥粉饅頭的回復性降低，回復性描述的是變形樣品與導致同樣變形的速度、壓力條件下回復的程度，此值越小，說明樣品越容易破壞變形，回復的程度越小。

本研究中關(guān)于脫脂對弱筋粉的影響與Pomeranz等［3］的研究結(jié)果有所差異，其原因可能是由于饅頭的制作工藝不同。本研究所采用的制作工藝為比較典型的北方饅頭的方法，即除了水喝酵母以外沒有其他任何添加物;而Pomeranz等則添加了糖、油等原料，是典型的南方饅頭的制作工藝。由此可以初步推測:脂類對饅頭品質(zhì)的影響，可能會受到其他物質(zhì)如糖和鹽等的作用。

2．3 脫脂對饅頭老化的影響

脫脂對小麥粉饅頭老化的影響見表3。表3反映了6種小麥粉及其脫脂小麥粉饅頭老化程度和速度的影響，主要是通過堅實度(firmness)、應(yīng)力值R和應(yīng)力比值(R2/R1)3個參數(shù)指標來衡量。F1、F2分別表示饅頭出籠后在室溫下分別放置1h、24h后的硬度值;應(yīng)力值R表示的是探頭進入饅頭片10 mm(50%)后的應(yīng)力值與探頭停留此處32 s后應(yīng)力值的倒數(shù)，R1、R2分別表示饅頭放置1 h、24 h后的應(yīng)力值。從表3中得到，脫脂對饅頭的堅實度和硬度增加值的影響:弱筋小麥粉(鄭麥004、農(nóng)大211)脫脂后堅實度F1減小，中筋和強筋小麥粉脫脂后F1增大;經(jīng)過24小時的放置，堅實度(F2)與堅實度(F1)相比都大幅度地升高。硬度增加值ΔF是F2與F1的差值，即饅頭放置24 h后，堅實度的增加值。隨著放置時間的延長，脫脂小麥粉的饅頭比對照饅頭的ΔF都顯著增加，這充分說明脫脂后的饅頭老化的要快。

表3 脫脂對饅頭老化的影響

從表3還可以看出，應(yīng)力值R1的變化表現(xiàn)在:與對照相比，弱筋小麥粉(鄭麥004，農(nóng)大211)脫脂后的饅頭R1極顯著增加，其他4個品種小麥粉饅頭的R1不同程度地減小，R2與R1的變化相同。脫脂對饅頭應(yīng)力比值的影響和對饅頭堅實度的影響相似，對于同一個樣品，隨著儲藏時間的延長，應(yīng)力值降低即各個樣品的R2＜R1，這說明饅頭會因內(nèi)部老化而逐漸失去彈性，內(nèi)部變得干癟。R2/R1代表饅頭芯老化程度，比值越大，說明饅頭越容易抗老化。從表3看出，脫脂小麥粉饅頭的應(yīng)力比值R2/R1是減少的，這都說明脂類有延緩饅頭老化的作用。

綜上分析，脫脂引起饅頭堅實度的變化因小麥面筋強度而異;脂類不能阻止饅頭的老化，不能阻止硬度值上升，但可以延緩饅頭的老化。

3 結(jié)論

3．1 弱筋小麥粉(鄭麥004，農(nóng)大211)脫脂后的饅頭體積增大，比容增加，寬/高減小;中筋(哈紅)和強筋(淄麥，鄭麥366，師欒)小麥粉脫脂后的饅頭體積減小，比容減小，寬/高減小。饅頭氣孔分析表明:弱筋小麥粉脫脂后饅頭氣孔數(shù)增加;中筋，強筋小麥粉脫脂后饅頭的氣孔數(shù)減小;脫脂小麥粉饅頭的氣孔總面積和直徑平均值都增加，說明脫脂會使饅頭的氣孔變大。

3．2 脂類對饅頭的TPA測試指標影響很大，且因小麥品種各異，脫脂對弱筋小麥粉(鄭麥004，農(nóng)大211)饅頭TPA測試指標的影響表現(xiàn)在:硬度、黏附性、和咀嚼性極顯著減少，回復性顯著或極顯著增加;脫脂對中筋(哈紅)和強筋(淄麥，鄭麥366，師欒)小麥粉饅頭TPA的影響具體表現(xiàn)在:硬度、黏附性、咀嚼性不同程度地增加，回復性減少;6種小麥粉脫脂后的饅頭彈性不同程度的減小。

3．3 脫脂小麥粉的饅頭比對照饅頭的ΔF都顯著增加;應(yīng)力值R1的表現(xiàn)和堅實度F1相應(yīng)，脫脂對饅頭應(yīng)力比值的影響和對饅頭堅實度的影響相似，對于同一個樣品，隨著儲藏時間的延長，應(yīng)力值降低即各個樣品的R2＜R1，脫脂小麥粉饅頭應(yīng)力比值R2/R1是減少的，這都說明脂類有延緩饅頭老化的作用。

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Effects of Defatting on Steamed Bread Quality of Wheat Flour

Zhao Jiuyong1Sun Hui1Lu Qiyu2Jiang Weili1
(Academy of State Administration of Grain1，Beijing 100037)
(College of Food Science and Tech－nology，Henan University of Tech－nology2，Zhengzhou 450052)

The lipid content is very small in wheat flour，but it plays an important role on food quality．Six different wheat varieties were defatted with chloroform in this study，to research the effects of lipid on steamed bread quality through analyzing TPA and texture deterioration and internal structure of steamed bread crumb．It showed that lipids＇effect on the quality of steamed bread depended on different wheat varieties，especially the content of gluten．After lipid extraction，steamed bread made of soft gluten wheat flour had higher volume，higher specific volume，lower hardness，lower adhesiveness，lower chewiness and higher resilience．However，steamed bread made of strong gluten wheat flour was opposite while compared to steamed bread made of soft gluten wheat flour．So，lipids could delay the time that texture of steamed bread went to deteriorate．

wheat，lipid，defatted，steamed bread

TS201．1

A

1003－0174(2011)11－0014－04

國家自然科學基金(30671290)

2010－12－26

趙九永，男，1982年出生，碩士，食品資源開發(fā)與利用

孫輝，女，1971年出生，研究員，博士，糧食品質(zhì)與標準化