張秋柳

(中國(guó)科學(xué)院研究生院管理學(xué)院，北京100190)

食物安全:基于食品系統(tǒng)理論的探討

張秋柳

(中國(guó)科學(xué)院研究生院管理學(xué)院，北京100190)

在經(jīng)濟(jì)發(fā)展、消費(fèi)升級(jí)、資源短缺和環(huán)境問(wèn)題凸顯的新的外部環(huán)境背景下，本文引入了國(guó)外新興的食品系統(tǒng)理論，探討并提出了可持續(xù)的食物安全保障的新觀念。食物安全始終是中國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展、社會(huì)穩(wěn)定和國(guó)家自立的基礎(chǔ)。國(guó)內(nèi)多數(shù)學(xué)者仍然用30年前食物匱乏時(shí)期的思路來(lái)研究現(xiàn)代的食物安全問(wèn)題，其結(jié)果導(dǎo)致研究結(jié)論與現(xiàn)實(shí)情況不符。如何在節(jié)約資源、減少浪費(fèi)的同時(shí)又能夠滿足人們不斷升級(jí)的食物消費(fèi)需求，是對(duì)未來(lái)食物安全保障的新要求。本文首先分析了我國(guó)食物安全研究的現(xiàn)狀，指出了不足和問(wèn)題，然后引入國(guó)外新興的食品系統(tǒng)理論，在探討其概念內(nèi)涵的基礎(chǔ)上，剖析了食品系統(tǒng)與食物安全的關(guān)系，影響食物安全的因素和研究視角，并進(jìn)一步提煉出基于食品系統(tǒng)理論的新的食物安全保障觀念，為我國(guó)研究食物安全提供借鑒。

食物安全;食品系統(tǒng);可持續(xù);影響因素

在資源短缺、自然災(zāi)害頻發(fā)和食物價(jià)格大幅上漲等因素的影響下，食物安全問(wèn)題又成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)。長(zhǎng)期以來(lái)，我國(guó)討論糧食和食物問(wèn)題時(shí)，在很多方面用“糧食安全”來(lái)代替“食物安全”。這種做法在食物匱乏的歷史階段，有利于突出核心問(wèn)題，解決主要矛盾。但是，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和生活水平的提高，人們已不再滿足于基本的生存水平，而追求更高的營(yíng)養(yǎng)需要。在新環(huán)境和新形勢(shì)下，依然用“糧食安全”來(lái)代替“食物安全”可能導(dǎo)致觀察分析問(wèn)題過(guò)于簡(jiǎn)單化，使研究結(jié)論與實(shí)際情況不相符，繼而誤導(dǎo)政策方向?，F(xiàn)在國(guó)際上有一種新興理論，即食品系統(tǒng)理論可以為我們研究食物安全提供新的視角。這一理論是最近十幾年在國(guó)外興起的農(nóng)業(yè)和食品經(jīng)濟(jì)的新興理論，在我國(guó)還很少有學(xué)者關(guān)注，但在日韓已經(jīng)形成了新的研究熱潮。本文試圖引入國(guó)外新興的食品系統(tǒng)理論，在探討其概念內(nèi)涵和理論背景的基礎(chǔ)上，剖析食品系統(tǒng)與食物安全的關(guān)系，影響食物安全的因素和研究視角，期望為我國(guó)研究食物安全提供新的思路。

1 食物安全研究現(xiàn)狀

作為擁有13億人口的發(fā)展中大國(guó)，食物安全始終是中國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展、社會(huì)穩(wěn)定和國(guó)家自立的基礎(chǔ)，因此食物安全研究也備受學(xué)者們的關(guān)注。在學(xué)術(shù)界長(zhǎng)期以來(lái)存在著兩種研究?jī)A向:一是用“糧食安全”概念代替“食物安全”來(lái)研究食物問(wèn)題;二是以糧食不安全為前提研究糧食供求平衡問(wèn)題。以下分別就上述兩種問(wèn)題進(jìn)行探討。

1．1 食物安全與糧食安全

國(guó)內(nèi)多數(shù)研究在討論食物和糧食保障問(wèn)題時(shí)，普遍使用FAO(Food and Agriculture Organization，聯(lián)合國(guó)糧食與農(nóng)業(yè)組織)的“糧食安全”概念作為討論前提［1–4］?！凹Z食安全”是英文“Food Security”的譯語(yǔ)，早期在引進(jìn)“Food Security”概念時(shí)翻譯而沿用至今?！癋OOD”的含義是食物、食品，包含一切能夠給人類提供營(yíng)養(yǎng)的可食用物品，比糧食包括的范圍更廣;“糧食”的英文對(duì)應(yīng)單詞是“GRAIN”，包括谷物和薯類。中國(guó)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局的定義是:糧食包括稻谷、小麥、玉米等谷物、薯類、豆類及其他雜糧。按照FAO的統(tǒng)計(jì)規(guī)范，食物或食品的范圍包括:谷物、淀粉塊莖(木薯、馬鈴薯、甜薯、紅薯等)、糖類、豆類、堅(jiān)果、油料、蔬菜、水果、刺激物(咖啡、可可豆、茶)、調(diào)料、酒類、肉類、食用蛋白、動(dòng)物脂肪、奶類、蛋類、魚(yú)和海產(chǎn)品、其它水產(chǎn)品及其它，共18類。糧食只是這18類中的4類?？梢?jiàn)糧食并非等同于食物或食品，而只是其中的一部分，這種譯法并不準(zhǔn)確。

“Food Security”概念引入中國(guó)最早是在20世紀(jì)70年代中期，當(dāng)時(shí)人們的消費(fèi)水平較低，主要的食物就是糧食，因此，將“food”替換為“糧食”可以說(shuō)是抓住了問(wèn)題的核心，符合當(dāng)時(shí)中國(guó)食物安全的實(shí)際需要。在當(dāng)時(shí)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平和居民食物消費(fèi)水平下，由于食物匱乏，所有的食物幾乎都處于短缺狀態(tài)，解決好糧食短缺問(wèn)題就基本解決了食物安全問(wèn)題，因此這種概念的置換有其合理性。

然而，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，中國(guó)已經(jīng)基本解決了溫飽問(wèn)題，居民的食物消費(fèi)水平也在不斷的升級(jí)和發(fā)展。從20世紀(jì)80年代中期開(kāi)始，以糧食為主的食物消費(fèi)局面逐步得以改變，2007年糧食消費(fèi)占食物消費(fèi)總量的比重下降至三成。在這種狀況下，看不到食物變化的格局，仍然以傳統(tǒng)思維方式來(lái)分析新問(wèn)題、判斷形勢(shì)、提出政策建議，必然與實(shí)際情況不相符合，導(dǎo)致政策偏差［5］。對(duì)此，近些年越來(lái)越多的學(xué)者使用“食物安全”、“食物供給安全”等用語(yǔ)，以適應(yīng)更廣泛的食物消費(fèi)格局的變化和食物安全問(wèn)題。由于這兩個(gè)用語(yǔ)含義相同，而“食物安全”更為簡(jiǎn)潔，因此本文采用“食物安全”這一用法。

1．2 關(guān)于食物安全內(nèi)涵的解釋

FAO的多種研究報(bào)告中指出，“食物安全”是一個(gè)彈性概念，如果要使“食物安全”概念具有政策意義，需要恰當(dāng)?shù)慕缍?。FAO以及《國(guó)際食物安全條約》、1974年世界食物大會(huì)發(fā)表的《消除饑餓與營(yíng)養(yǎng)不良全球宣言》及該大會(huì)批準(zhǔn)的《世界食物安全國(guó)際約定》、1996年世界食物安全首腦會(huì)議發(fā)表的《世界食物安全羅馬宣言》等，都針對(duì)此進(jìn)行了探討。國(guó)際上關(guān)于“食物安全”的定義多達(dá)200多種，其中有代表性的定義主要有以下5種:

(1)1974年世界食物大會(huì)。食物安全是“在任何時(shí)間，世界食物供給在維持基本食物消費(fèi)的增長(zhǎng)與抵御生產(chǎn)和價(jià)格的波動(dòng)上的有效性。”

(2)1983年聯(lián)合國(guó)食物與農(nóng)業(yè)組織的修改定義。食物安全是“確保所有的人在任何時(shí)候既能買得到又買得起他們所需要的基本食物”。

(3)1986年世界銀行。1986年世界銀行《貧困與饑餓》報(bào)告中提出，食物安全是“在任何時(shí)間所有的人獲得滿足積極、健康生活的足夠食物?！?/p>

(4)1996年世界食物峰會(huì)宣言。食物安全是“在個(gè)人、家庭、國(guó)家、地區(qū)、全球?qū)哟紊?，所有的人在任何時(shí)間都能在物質(zhì)和經(jīng)濟(jì)上獲得足夠、無(wú)害、營(yíng)養(yǎng)的食物，以滿足他們積極、健康生活所需的食物需要與食物偏好?！?/p>

(5)2001年聯(lián)合國(guó)食物與農(nóng)業(yè)組織。2001年聯(lián)合國(guó)食物與農(nóng)業(yè)組織在《食物不安全狀況》報(bào)告中定義，“食物安全是這樣一種存在狀態(tài)，即在任何時(shí)間，所有的人從物質(zhì)、社會(huì)、經(jīng)濟(jì)的途徑獲得足夠、無(wú)害、營(yíng)養(yǎng)的食物，以滿足積極、健康生活所需的食物需要與食物偏好。”

綜合上述五種定義，從食物安全的類型來(lái)看，主要有兩種:一是立足于解決饑餓問(wèn)題的基本食物消費(fèi)保障觀;另一類是不僅要保障基本食物消費(fèi)，而且要保障較高水平的食物消費(fèi)需求。從時(shí)間上來(lái)看，食物安全的概念是在動(dòng)態(tài)變化的，從最初的基本食物保障觀念向更高水平的食物保障觀念轉(zhuǎn)變，反映了國(guó)際上在不同的食物營(yíng)養(yǎng)條件下對(duì)食物安全的認(rèn)識(shí)也在隨之變化。

在我國(guó)長(zhǎng)期以來(lái)前一種觀念較為普遍，然而近年來(lái)也有部分研究已經(jīng)開(kāi)始對(duì)過(guò)去進(jìn)行反思，認(rèn)為只研究糧食問(wèn)題已不符合現(xiàn)實(shí)狀況［6－7］。盡管糧食在食物中具有不可或缺的地位，并可以通過(guò)轉(zhuǎn)化替代一些其他食物，但是實(shí)際上糧食替代其他食物是有限的;反過(guò)來(lái)看，其他食物也可以替代糧食，往往在滿足基本生存條件后更是如此。實(shí)際上，就現(xiàn)代消費(fèi)而言，通過(guò)糧食轉(zhuǎn)化生產(chǎn)其他食物的程度越高，特別是肉蛋奶，恰恰不是滿足人們的基本生存，而是為了滿足人們更高水平的營(yíng)養(yǎng)需要。作者認(rèn)為應(yīng)該根據(jù)現(xiàn)實(shí)的居民飲食消費(fèi)需要，把糧食、肉禽、蔬菜、蛋奶、水產(chǎn)品等在內(nèi)的各種食物及其加工品都囊括其中，只有滿足居民所需要的所有食物的安全才是高水平的食物安全保障［5，8］。

1．3 基于供求平衡的糧食安全研究

一直以來(lái)，由于將“糧食安全”和“Food Security”視為同一概念的中英文表述，所以，國(guó)內(nèi)的研究主要集中于對(duì)糧食安全問(wèn)題的研究。這些成果多是從供求平衡的角度研究糧食的供給安全問(wèn)題［9－11］，且多數(shù)研究結(jié)論顯示，現(xiàn)階段在口糧上中國(guó)并不存在糧食安全問(wèn)題，而主要問(wèn)題在飼料糧上。就此有學(xué)者提出“二維空間”論，認(rèn)為解決中國(guó)的糧食安全問(wèn)題需要充分利用好“二維空間”，即糧食的國(guó)內(nèi)自給與糧食貿(mào)易。但是，糧食供求平衡與食物安全是不同范疇的概念，糧食供求平衡問(wèn)題是指生產(chǎn)供給(包括國(guó)產(chǎn)和進(jìn)口)與國(guó)民的消費(fèi)需求是否相適應(yīng);所謂食物安全問(wèn)題，應(yīng)當(dāng)是指能否保障國(guó)民的基本食物消費(fèi)。供求平衡只關(guān)注生產(chǎn)和需求，而保障食物安全需要關(guān)注更多的問(wèn)題。因此，有學(xué)者提出了“五環(huán)節(jié)”說(shuō)和“大糧食”概念等?！拔瀛h(huán)節(jié)”指生產(chǎn)、流通、儲(chǔ)備、進(jìn)出口和低收入人口的定向補(bǔ)貼［2］;“大糧食”概念認(rèn)為要從糧食經(jīng)濟(jì)運(yùn)行的生產(chǎn)、交換、分配和消費(fèi)各個(gè)環(huán)節(jié)上看糧食安全［4］。

通過(guò)以上分析可知，我國(guó)的食物安全研究有兩個(gè)主要特征:一是集中于糧食安全問(wèn)題研究，以貧困和饑餓問(wèn)題為前提，目的是保證居民的基本食物需要;二是重視糧食的供給安全問(wèn)題，把供需平衡作為實(shí)現(xiàn)糧食安全的基本方法，關(guān)注生產(chǎn)和需求。過(guò)去幾十年這些研究方法在糧食安全研究與政策制定中發(fā)揮了很大的作用，但是隨著外部環(huán)境的變化，部分學(xué)者已經(jīng)認(rèn)識(shí)到過(guò)去的方法已經(jīng)逐漸失去了有效性，而逐漸被新的觀點(diǎn)所取代。首先，把“糧食安全”等同于食物安全，雖然在以谷物等糧食為主要食物的消費(fèi)階段這種研究方法有其合理性，但是由于經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和飲食消費(fèi)需求的變化，很多學(xué)者已經(jīng)認(rèn)識(shí)到食物安全應(yīng)該從滿足人的基本生存需要，向滿足更高的營(yíng)養(yǎng)需要轉(zhuǎn)變。其次、基于供需平衡來(lái)研究糧食安全問(wèn)題時(shí)往往只關(guān)注生產(chǎn)和需求，隨著社會(huì)分工的細(xì)化，生產(chǎn)與消費(fèi)需求之間介入了更多的環(huán)節(jié)，而保障食物安全除了要關(guān)注生產(chǎn)和需求以外，還需要關(guān)注加工、流通和分配等更多的問(wèn)題。

現(xiàn)階段多數(shù)研究還只是從各自的觀點(diǎn)出發(fā)對(duì)食物安全進(jìn)行了零散的分析，缺乏系統(tǒng)性的理論支持和整體思維。本文引入國(guó)外新興的食品系統(tǒng)理論，為食物安全研究提供了更系統(tǒng)的理論指導(dǎo)和新的食物安全理念。

圖1 食品系統(tǒng)概念圖Fig．1 Schematic diagram of food system

2 食品系統(tǒng)的概念及內(nèi)涵

“食品系統(tǒng)”是“Food System”一詞的直譯，也有人翻譯成“食物系統(tǒng)”或“食物體系”，但是由于最早介紹這一概念的文獻(xiàn)使用的是“食品系統(tǒng)”，因此本文采用“食品系統(tǒng)”。這一用語(yǔ)來(lái)自于英美農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)界，由安玉發(fā)等人［12］介紹至我國(guó)。從文獻(xiàn)來(lái)看，這一用語(yǔ)早期由美國(guó)威斯康星大學(xué)的教授B．W．Marion［13］等人提出，而后EC委員會(huì)的研究報(bào)告“Prospects for the European Food System”［14］中首次進(jìn)行了概念界定:“食品系統(tǒng)包括食物鏈”(Food Chain)，食物鏈?zhǔn)侵浮稗r(nóng)民—食品加工業(yè)者—食品零售業(yè)者—消費(fèi)者”的連鎖”，而“食品系統(tǒng)不僅包括食物鏈，而且還包括農(nóng)業(yè)資料與設(shè)備提供商、食品加工設(shè)備供應(yīng)商等”。

20世紀(jì)90年代初日本引進(jìn)了這一概念，并進(jìn)行了深入的探討。高橋［15］認(rèn)為“食品系統(tǒng)是把農(nóng)林水產(chǎn)業(yè)、食品制造業(yè)、食品批發(fā)業(yè)、食品零售業(yè)、餐飲業(yè)和食品消費(fèi)作為一個(gè)整體，從他們之間的關(guān)聯(lián)性入手進(jìn)行系統(tǒng)化研究的一個(gè)體系?！彼姆懂牥ā吧嫌巍钡霓r(nóng)林水產(chǎn)業(yè)、“中游”的食品制造業(yè)與批發(fā)業(yè)、“下游”的食品零售業(yè)與餐飲業(yè)以及作為“湖”的最終消費(fèi)者，并包括將對(duì)其產(chǎn)生影響的各種制度、措施和技術(shù)創(chuàng)新在內(nèi)的系統(tǒng)?！?/p>

其構(gòu)成要素又分為兩個(gè)層次，直接的和間接的。農(nóng)林水產(chǎn)業(yè)、食品制造業(yè)、食品批發(fā)業(yè)、食品零售業(yè)、餐飲業(yè)和食品消費(fèi)等為直接要素，即直接參與食品農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)和流通的主體。此外，從更加宏觀的視角，食品系統(tǒng)的構(gòu)成要素還包括各種相關(guān)制度、措施等政策主體，為農(nóng)業(yè)提供融資的金融主體，和提供飼料、肥料、農(nóng)藥、種子等生產(chǎn)原材料的農(nóng)業(yè)資料產(chǎn)業(yè)等。此外，高橋等人認(rèn)為食品加工、流通和零售的關(guān)聯(lián)產(chǎn)業(yè)，如食品包裝業(yè)、食品印刷業(yè)、廣告咨詢業(yè)、自動(dòng)販賣機(jī)供應(yīng)商等主體，通過(guò)技術(shù)創(chuàng)新也會(huì)間接地影響食品系統(tǒng)的運(yùn)行［15－17］(見(jiàn)圖1)。

上述構(gòu)成要素通過(guò)各種關(guān)系相互關(guān)聯(lián)，形成了食品系統(tǒng)，因此要素間關(guān)系也是食品系統(tǒng)的重要組成部分。根據(jù)關(guān)系的調(diào)節(jié)形式來(lái)區(qū)分要素間關(guān)系可分為內(nèi)部組織關(guān)系、中間組織關(guān)系和市場(chǎng)交易關(guān)系，高橋等人稱之為“主體間關(guān)系”。內(nèi)部組織關(guān)系通過(guò)組織內(nèi)部決策機(jī)構(gòu)行使權(quán)力進(jìn)行管理;市場(chǎng)交易關(guān)系是由市場(chǎng)的價(jià)格機(jī)制來(lái)調(diào)節(jié)。而中間組織關(guān)系則介于內(nèi)外部之間的組織形式，如 OEM(original equipmentmanufacture)、技術(shù)合作、戰(zhàn)略聯(lián)盟等是近年在食品系統(tǒng)領(lǐng)域逐漸增加的合作形式，也是食品系統(tǒng)非常重視的研究課題。

3 食品系統(tǒng)理論與食物安全

3．1 核心立論

在食品系統(tǒng)理論創(chuàng)建初期，學(xué)者們之間形成了兩種主要的論點(diǎn)，國(guó)家食物安全論和消費(fèi)者主權(quán)論。

前者以高橋［15］為代表，認(rèn)為食品系統(tǒng)理論應(yīng)該以“確保國(guó)家糧食安全為目標(biāo)，構(gòu)筑和諧的食品系統(tǒng)(各主體的協(xié)調(diào)配合)，以及在資源與環(huán)境問(wèn)題背景下的食品系統(tǒng)的變革問(wèn)題”為研究目的。生源寺［17］代表了后者就此提出了不同的觀點(diǎn)。他認(rèn)為從“FOOD”一詞就可以看出“食品系統(tǒng)”本身就是以消費(fèi)者的視角為重心的，因此“食品系統(tǒng)研究應(yīng)該是為了實(shí)現(xiàn)人們更加富裕的飲食生活”而服務(wù)。作者認(rèn)為這兩種觀點(diǎn)并不矛盾，只是范疇不同，保證國(guó)家的食物安全也是為了滿足國(guó)民(消費(fèi)者)的食物需要，只是前者更加側(cè)重于整體，而后者側(cè)重的是個(gè)體，前者提出的是國(guó)家的食物安全，后者提出的是個(gè)人的食物安全。

3．2 可持續(xù)的食物安全觀

受資源的有限性和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中的收入遞減原則的制約，越來(lái)越多的學(xué)者認(rèn)為必須改變過(guò)去一味向農(nóng)業(yè)求保障的做法，可持續(xù)的食物安全保障才是長(zhǎng)遠(yuǎn)的食物安全解決辦法。此外，隨著飲食消費(fèi)的升級(jí)，便利化、營(yíng)養(yǎng)化、豐富化、效率化等飲食需求的增加，使食物生產(chǎn)、流通和消費(fèi)等各環(huán)節(jié)產(chǎn)生的廢棄物越來(lái)越多，對(duì)環(huán)境的破壞也日益嚴(yán)重，因此必須注意越來(lái)越嚴(yán)重的由食品系統(tǒng)產(chǎn)生的環(huán)境問(wèn)題以及資源問(wèn)題。基于食品系統(tǒng)理論，高橋［18］提出了一種可持續(xù)的食物安全理論，動(dòng)脈與靜脈理論。他認(rèn)為食品系統(tǒng)對(duì)于國(guó)家或地區(qū)就像人的血液系統(tǒng)，布滿全身，為人類活動(dòng)提供充足的養(yǎng)分。血液在肺部與吸入的氧氣混合，再由心臟經(jīng)過(guò)動(dòng)脈和毛細(xì)血管輸送到全身，這一過(guò)程就相當(dāng)于食物由生產(chǎn)、加工、流通，最后被消費(fèi)的過(guò)程，稱之為“動(dòng)脈流”。而氧氣在身體末端被消費(fèi)變成能量，同時(shí)血液也會(huì)把這一過(guò)程當(dāng)中產(chǎn)生的二氧化碳等廢物吸收，再由靜脈經(jīng)腎臟、肝臟和肺凈化，然后再次被輸送到全身，這一過(guò)程相當(dāng)于把食品在生產(chǎn)－消費(fèi)過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物回收、再利用的過(guò)程，稱之為“靜脈流”。

過(guò)去人們關(guān)注的多是動(dòng)脈流，實(shí)際上只有動(dòng)脈流是不夠的，如果沒(méi)有靜脈流則各個(gè)器官就會(huì)生病，無(wú)法持久工作。也就是只有動(dòng)脈和靜脈同時(shí)正常運(yùn)行，血液才能循環(huán)起來(lái)，身體才會(huì)持續(xù)的得到活動(dòng)所需要的足夠能量。因此，只有食品系統(tǒng)上的各個(gè)主體協(xié)調(diào)配合，通過(guò)提高效率、減少浪費(fèi)，同時(shí)還要注意越來(lái)越嚴(yán)重的由食品系統(tǒng)產(chǎn)生的環(huán)境問(wèn)題以及資源問(wèn)題，才能真正意義上實(shí)現(xiàn)食物安全。

3．3 影響因素

影響食品系統(tǒng)變化的因素主要有以下四個(gè)［18－20］:①消費(fèi)者需求，消費(fèi)者飲食需求的變化對(duì)食品系統(tǒng)和其構(gòu)成要素的影響。消費(fèi)者的飲食需求會(huì)隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展程度、社會(huì)家庭和生活方式的變化而不斷變化。饑餓的時(shí)代、溫飽的時(shí)代和超飽食的時(shí)代，飲食需求從量到質(zhì)，再到追求多樣性、便利性和時(shí)尚性;另一方面，社會(huì)的發(fā)展也帶來(lái)家庭的小規(guī)?；?、個(gè)食化和飲食的外部化，這些變化可能會(huì)帶來(lái)餐飲業(yè)、食品制造業(yè)或其他新的產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，進(jìn)而對(duì)食品系統(tǒng)整體產(chǎn)生影響。②生產(chǎn)、加工、流通、消費(fèi)中的技術(shù)創(chuàng)新是改變食品系統(tǒng)的重要影響因素。十幾年來(lái)冷藏、包裝、保鮮、加工、信息等技術(shù)的進(jìn)步給食品系統(tǒng)帶來(lái)了巨大的影響，不僅改變了食品系統(tǒng)，而且也改變了消費(fèi)者的飲食生活。如冷藏和保鮮技術(shù)的進(jìn)步使運(yùn)輸實(shí)現(xiàn)全程冷鏈，彌補(bǔ)了遠(yuǎn)程產(chǎn)地與消費(fèi)者之間的地理距離和時(shí)間距離，使消費(fèi)者全年都能獲得豐富而新鮮的食品供應(yīng)。③企業(yè)的商業(yè)行為。在日趨激烈的競(jìng)爭(zhēng)中為了獲取競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)而進(jìn)行戰(zhàn)略聯(lián)盟的案例在食品產(chǎn)業(yè)也越來(lái)越多，如產(chǎn)銷聯(lián)盟、研發(fā)聯(lián)盟以及垂直一體化等。這種企業(yè)間聯(lián)盟不僅限于產(chǎn)業(yè)內(nèi)，還有很多縱向的跨產(chǎn)業(yè)的合作。探究企業(yè)間合作中食品企業(yè)的商業(yè)行為與權(quán)力關(guān)系的變化，以及對(duì)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)者的影響尤其重要。④政府的制度與政策。在食品系統(tǒng)的運(yùn)行中政府的制度與政策發(fā)揮著重要的作用，如農(nóng)業(yè)保護(hù)與扶持、食品安全以及農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易等各方面的制度與法規(guī)直接影響著相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，而且還會(huì)通過(guò)主體間的關(guān)聯(lián)性間接的影響到食品系統(tǒng)上的其他產(chǎn)業(yè)。

3．4 研究視角

對(duì)于研究視角高橋［15］認(rèn)為應(yīng)該把食品系統(tǒng)“作為一個(gè)整體，從他們之間的關(guān)聯(lián)性入手進(jìn)行系統(tǒng)化研究”。這一主張主要來(lái)自于對(duì)傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)研究的反思，農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)是從農(nóng)業(yè)的視角去考慮供需平衡問(wèn)題，具有生產(chǎn)導(dǎo)向;而且研究問(wèn)題時(shí)容易限定于某一產(chǎn)業(yè)內(nèi)，而忽視與其他外部要素的關(guān)聯(lián)性。食品系統(tǒng)是由處于不同產(chǎn)業(yè)的多個(gè)主體構(gòu)成，這些主體在經(jīng)營(yíng)與決策層面具有獨(dú)立性，同時(shí)又相互關(guān)聯(lián)，通過(guò)市場(chǎng)交易，合作、聯(lián)盟等各種中間組織形式或內(nèi)部組織聯(lián)系在一起，呈現(xiàn)出多層次性、各要素之間的獨(dú)立性、相互關(guān)聯(lián)性的系統(tǒng)特征。而這種系統(tǒng)特征直接蘊(yùn)含了不穩(wěn)定性的存在，任何一個(gè)主體的變化都會(huì)通過(guò)其關(guān)聯(lián)性對(duì)其他主體，以至于對(duì)系統(tǒng)整體產(chǎn)生影響。因此，食品系統(tǒng)理論非常關(guān)注主體間關(guān)系對(duì)系統(tǒng)績(jī)效，即食物安全，的影響。此外，生源寺［17］等提出研究農(nóng)業(yè)和食品問(wèn)題還應(yīng)該注意“以消費(fèi)為起點(diǎn)”。即以消費(fèi)需求為導(dǎo)向是食品系統(tǒng)研究的另一個(gè)重要的視角。

綜合高橋和生源寺的觀點(diǎn)，食品系統(tǒng)理論的研究視角是將各個(gè)經(jīng)濟(jì)主體聯(lián)結(jié)而成的系統(tǒng)作為一個(gè)整體，以消費(fèi)需求為導(dǎo)向從主體間關(guān)系入手來(lái)進(jìn)行系統(tǒng)化研究。

4 新的食物安全理念及在我國(guó)的應(yīng)用

食品系統(tǒng)理論為我們提出了新的可持續(xù)的食物安全理念，符合我國(guó)未來(lái)發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟(jì)的政策導(dǎo)向和實(shí)際需要。自十六屆三中全會(huì)提出了“以人為本，全面、協(xié)調(diào)、可持續(xù)發(fā)展”的科學(xué)發(fā)展觀以來(lái)，十六屆四中、五中全會(huì)決議中明確提出要大力發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟(jì)，把發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟(jì)作為調(diào)整經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)和布局，實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)方式轉(zhuǎn)變的重大舉措。國(guó)務(wù)院下發(fā)了《國(guó)務(wù)院關(guān)于加快發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟(jì)的若干意見(jiàn)》國(guó)發(fā)〔2005〕22號(hào)等一系列文件，“十一五”規(guī)劃也把大力發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟(jì)，建設(shè)資源節(jié)約型和環(huán)境友好型社會(huì)列為基本方略。從“大生產(chǎn)、大消費(fèi)、大浪費(fèi)”的粗放的資源消耗型增長(zhǎng)方式轉(zhuǎn)變?yōu)榭沙掷m(xù)的資源節(jié)約型增長(zhǎng)方式已經(jīng)成為我國(guó)的國(guó)策和未來(lái)發(fā)展的戰(zhàn)略方向。

在此背景下，改變現(xiàn)有的只重生產(chǎn)和供給的食物安全觀，建立可持續(xù)的新的食物安全理念是現(xiàn)實(shí)和必要的，新的食物安全理念需要注意以下三點(diǎn)。

4．1 以消費(fèi)需求為導(dǎo)向

食物安全的內(nèi)涵需要根據(jù)實(shí)際的消費(fèi)需求的變化進(jìn)行動(dòng)態(tài)調(diào)整，不同的國(guó)家、不同的時(shí)期具有不同的食物安全需要。由于社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平的差異，食物安全的具體問(wèn)題也存在很大差別。對(duì)于仍處于貧困線邊緣，解決饑餓問(wèn)題為主要需求的時(shí)期，從國(guó)家層面上獲得足夠多的糧食成為首要目標(biāo);而對(duì)于經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，均衡營(yíng)養(yǎng)為主要需求的時(shí)期，確保每個(gè)公民獲得足夠、安全、富有營(yíng)養(yǎng)和滿足需求偏好的食物成為食物安全需要考慮的重點(diǎn)。

我國(guó)正處于這兩種情況之間，解決了貧困問(wèn)題向發(fā)達(dá)經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)變的過(guò)渡時(shí)期，但是公民的營(yíng)養(yǎng)和健康意識(shí)已經(jīng)足夠強(qiáng)烈，當(dāng)市場(chǎng)出現(xiàn)某種常用甚至非常用食品的價(jià)格快速上漲時(shí)，消費(fèi)者對(duì)這一食品的可及性(可獲得程度)降低，即會(huì)引起恐慌心理，導(dǎo)致對(duì)食物安全的不安感的放大，如近年的綠豆、大蒜和姜等。因此，在我國(guó)已不能用國(guó)家層面的糧食產(chǎn)量和需求量來(lái)衡量食物安全，有必要從消費(fèi)需求的視角，以確保常用食品的供給安全為基礎(chǔ)，并兼顧一些非常用食品來(lái)考察食物安全水平。

4．2 食物安全的內(nèi)涵和范疇

當(dāng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展到一定時(shí)期，進(jìn)入飽食階段以后，食物安全應(yīng)該以滿足人們更加豐富的飲食需要和需求偏好為目標(biāo)，確保每個(gè)公民在時(shí)間、空間、經(jīng)濟(jì)上無(wú)障礙的，獲得足夠、安全、富有營(yíng)養(yǎng)的食物。在家庭直接消費(fèi)的生鮮農(nóng)產(chǎn)品當(dāng)中，谷物等糧食雖然在飲食中仍占有主要位置，但是其重要性在迅速下降，而肉蛋奶蔬和水產(chǎn)品等副食品需求不斷增加。此外，加工食品和外出餐飲的需求則會(huì)隨著收入的增加而繼續(xù)擴(kuò)大。這其中任何因素的變化都有可能影響到食物供給和食物安全保障。因此，只有把研究視角放開(kāi)，才能看清食物安全問(wèn)題的全貌，更好的協(xié)調(diào)和解決好現(xiàn)代的食物安全問(wèn)題。

根據(jù)食品系統(tǒng)理論，我們可以把參與食物安全保障的主體分為兩個(gè)層次，直接的和間接的。直接的保障主體包括農(nóng)林水產(chǎn)業(yè)、食品制造業(yè)、食品批發(fā)業(yè)、食品零售業(yè)、餐飲業(yè)和食品消費(fèi);間接的主體包括政策主體、金融主體、農(nóng)業(yè)資料供給主體。

食品系統(tǒng)理論認(rèn)為各個(gè)經(jīng)濟(jì)主體相互關(guān)聯(lián)，任何部分的變動(dòng)都會(huì)通過(guò)其關(guān)聯(lián)性對(duì)食品系統(tǒng)的整體績(jī)效，即食物安全，產(chǎn)生影響。

4．3 可持續(xù)的食物安全觀

食品系統(tǒng)的研究者們運(yùn)用動(dòng)脈和靜脈理論提出了可持續(xù)的食物安全觀。把食物由生產(chǎn)、加工、流通，最后被消費(fèi)的過(guò)程，稱之為“動(dòng)脈流”;把這一過(guò)程中個(gè)各環(huán)節(jié)所產(chǎn)生的廢棄物回收、再利用的過(guò)程，稱之為“靜脈流”。只有動(dòng)脈和靜脈同時(shí)正常運(yùn)行，血液才能循環(huán)起來(lái)，人類才會(huì)持續(xù)的得到活動(dòng)所需要的足夠能量。因此，只有食品系統(tǒng)上的各個(gè)主體協(xié)調(diào)配合，通過(guò)提高效率、減少浪費(fèi)，同時(shí)還要注意越來(lái)越嚴(yán)重的由食品系統(tǒng)產(chǎn)生的環(huán)境問(wèn)題以及資源問(wèn)題，才能真正意義上實(shí)現(xiàn)食物安全。

據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)的人均耕地面積只有1．38畝，相當(dāng)于世界平均水平的40%。人均淡水資源量為2 100m3，僅為世界平均水準(zhǔn)的1/4。我國(guó)由于土地、水等農(nóng)業(yè)資源的脆弱性，食物供給的持續(xù)擴(kuò)大是難以為繼的，因此，需要在國(guó)家層面建立可持續(xù)的食物安全觀，系統(tǒng)全面的分析食物安全問(wèn)題，制定可持續(xù)的食物安全戰(zhàn)略，并有計(jì)劃有步驟的加以推進(jìn)?？沙掷m(xù)的食物安全戰(zhàn)略除了要在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中減少資源的投入外，還需要提高食品系統(tǒng)中間階段的原料的綜合利用效率，以及通過(guò)廢棄物的再利用，增加可使用的資源量。我國(guó)不僅需要考慮在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)階段注意引進(jìn)綠色、節(jié)能節(jié)水技術(shù)，減少資源的投入，還需要把減少加工、流通過(guò)程中的資源浪費(fèi)提高到足夠的高度加以重視?？赏ㄟ^(guò)誘導(dǎo)性政策促進(jìn)企業(yè)引進(jìn)科學(xué)的管理和技術(shù)創(chuàng)新，減少浪費(fèi)，提高原料的綜合利用效率，并制定相應(yīng)的法律法規(guī)嚴(yán)格控制食品企業(yè)的廢棄物排放，以及激勵(lì)企業(yè)把廢棄物資源化和再利用的行為。此外，還要在全社會(huì)范圍內(nèi)教育并強(qiáng)化公民對(duì)食物資源的節(jié)約意識(shí)，減少浪費(fèi)。

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Food Security:An Approach Based on Food System Theory

ZHANGQiu-liu
(Graduate University，Chinese Academy of Sciences，Beijing 100190，China)

Under the background of economic growth，consumption upgrading，resource shortage and serious environmental problems，new ideas of sustainable food security are proposed in this paper．Food security has always been the base of China’s economic development，social stability and national independence．However，most domestic scholars are still studying modern food security problems with the same approach they took 30 years ago in the period of food shortage，which results in the fact that these research conclusions do not apply to the present reality．How to meet the continual upgrading demand for food consumption while conserving resources and reducing waste?This becomes a new challenge for food security in the future．In this paper，first of all，the author approaches the current situation of national food security，pointing out deficiencies and problems．Next，upon introducing updated food system theory abroad and exploring the connotation of its concept，the author analyzes the relationship between food system and food security，aswell as the influencing factors and research perspective of food security．Finally，the author further extracts new food security concepts based on the food system theory，providing new ideas for the research of food security in China．

food security;food system;sustainable;influencing factors

F062．1

A

1002－2104(2011)09－0157－06

10．3969/j．issn．1002－2104．2011．09．026

2011－04－05

張秋柳，博士，講師，主要研究方向?yàn)榱魍ń?jīng)濟(jì)與政策，食品系統(tǒng)學(xué)。

教育部留學(xué)回國(guó)基金項(xiàng)目“關(guān)于食品的垂直產(chǎn)業(yè)一體化及其理論研究”(編號(hào):O9190111A9)。

(編輯:張 英)