朱惠斌，王 愷

（黃河水利職業(yè)技術學院，河南 開封 475004）

0 引言

HACCP 是 英 文 Hazard Analysis Critical Control Point 的縮寫，稱為危害分析與關鍵控制點。它是指導現(xiàn)代食品安全生產的基本原則。 它由食品的危害分析和關鍵控制點監(jiān)控部分組成[1]，是一種系統(tǒng)的、有效的、合理的食品安全預防性技術管理體系。 它的根本特點是使食品生產企業(yè)把以最終產品檢驗為主要基礎的質量控制觀念轉變?yōu)閷脑祥_始到最終產品在消費者手中期間各階段可能產生的危害進行確認，并控制危害，將其降低到最低限度，確保產品的安全衛(wèi)生。

近年來，隨著人民生活水平的迅速提高，國外風頭正勁的酸乳制品在國內的消費量迅速提高，盡管酸乳制品巨大的消費量迅速托起了國內幾大品牌(光明、三元、伊利、蒙牛等)，并吸引國外大型食品集團(達能等)進入國內市場，但目前國內人均酸乳制品消費量仍僅為發(fā)達國家的1/30。 巨大的市場空間，使開發(fā)技術含量高的酸乳制品項目進入該市場成功的可能性大大提高，市場競爭異常激烈。 國內企業(yè)要在激烈的市場競爭中站穩(wěn)腳跟、發(fā)展壯大，就要做到不光引進先進設備，還要引進先進的管理和技術，以使酸乳制品生產更加科學、規(guī)范、標準、安全，產品質量更具競爭性[2]。

本文試通過探討HACCP 系統(tǒng)在酸乳生產中的應用，提高酸乳制品生產企業(yè)的質量控制和改進水平，增加產品的安全性。

1 HACCP 的概念和實施步驟

1.1 HACCP 的概念

HACCP 是一種通過對食品的生產、分銷等相關的危害和風險情況的識別、評估，來決定應該采取什么樣的預防措施的系統(tǒng)方法。

1.2 HACCP 體系的步驟

HACCP 體系一般包括以下7 個步驟：（1） 進行危害分析（HA），估計可能發(fā)生的危害及其嚴重性；（2）確立關鍵控制點（CCP）；（3）建立關鍵控制點的控制限值（CL），這是確保食品安全的界限；（4）建立關鍵點控制體系；（5）建立發(fā)生關鍵值偏差時的糾偏措施（CA），該措施必須在偏差導致安全危害之前采??；（6）建立有效的記錄和保持系統(tǒng)，對HACCP 體系的運行情況進行記錄；（7）建立驗證記錄，確認HACCP系統(tǒng)是否有效。

2 HACCP 在酸奶加工中的應用

將HACCP 系統(tǒng)應用到酸奶生產中，可以預防酸奶生產中質量問題的發(fā)生。 酸奶的生產涉及原輔料的選擇、物料的滅菌、菌種的活力、發(fā)酵終點的控制、快速冷卻成品，以及良好的作業(yè)環(huán)境衛(wèi)生等。

2.1 酸奶生產的工藝流程

原料乳預處理→標準化→配料→預熱→均質→殺菌→冷卻→加發(fā)酵劑→接種發(fā)酵→冷卻→攪拌混合→冷藏后熟→無菌灌裝。

2.2 危害因素分析

危害是指一切可能造成食品不安全消費、引起消費者疾病和傷害的生物、化學、物理等特征性的污染。 這里介紹酸奶生產中存在的潛在危害（詳見表1）。

2.2.1 生物危害及預防措施

酸奶加工過程中的生物危害主要有細菌、霉菌、酵母菌等引起腐敗、發(fā)霉和致病微生物在酸奶中的霉菌。 常規(guī)檢測方法是直接鏡檢法，其結果只能檢測原料的污染程度，而不能檢測出產品中霉菌活菌性的實際存在情況和數(shù)量。 隨著我國加入世貿組織，由于技術壁壘以及客戶要求等原因，為更好地對酸奶中霉菌進行檢測，有必要進行活菌的培養(yǎng)[3]。

應當對奶場衛(wèi)生條件，對擠奶設備、存放環(huán)境等進行嚴格控制，混入的配料中不得含有致病微生物，接種的發(fā)酵劑必須為純種發(fā)酵劑，不得發(fā)現(xiàn)雜菌，殺菌時間及溫度應適當。 應制定生產加工設備、車間人員的日常清洗衛(wèi)生消毒規(guī)程。 對發(fā)酵后的產品，應采用無菌灌裝、系統(tǒng)灌裝，在通風、干燥、低溫的條件下儲存。

表1 酸奶生產中的危害因素分析表Table 1 Analysis of risk factors during yoghourt production

2.2.2 化學危害及預防措施

主要的化學性危害包括原料奶中的抗生素殘留、生產罐內壁的鐵銹、無菌袋的輻射殘留及生產設備中的清洗消毒劑殘留等。

為保證產品質量，在對原料奶進行采購時，必須做一些理化及感官方面的檢驗，其中包括抗生素實驗，原料奶中不得檢出抗生素。 配料罐及緩沖罐應及時清洗、除銹。 無菌袋必須具有輻射無殘留合格證和殺菌密封性能檢定合格證，生產設備的清洗消毒劑沖洗檢測合格，采取有效預防控制措施。

2.2.3 物理危害及預防措施

主要的物理性危害包括原料奶中可能混入的飼料、墊草、毛發(fā)等雜物，還有在混料時人工帶入的一些雜質，如鐵屑、玻璃碎片、頭發(fā)等。

物理性危害可通過原料奶的驗收、過濾、凈化、離心分離等方式去除。

2.3 關鍵控制點CCP 的確定

CCP 是食品安全危害可以被防止、排除或減少到可接受水平的點、步驟和過程。 如表1 所示，根據(jù)以上對酸奶工藝流程的分析，確定如下步驟為關鍵控制點：（1）原料乳預處理（CCP1）；（2）殺菌（CCP2）；（3）接種發(fā)酵（CCP3）；（4）無菌袋驗收（CCP4）；（5）無菌灌裝（CCP5）。

2.4 監(jiān)控糾偏措施

監(jiān)控是一個有序的觀測或測定過程，要求準確記錄數(shù)據(jù)。 監(jiān)控過程應能檢測出CCP 控制的失誤，即提供信息用于校正操作，使控制恢復。 監(jiān)控可能是在線或離線操作。 糾偏措施是當CCP 出現(xiàn)一個CL 發(fā)生偏差時采取的行動，包括糾正和消除偏離的原因、重建加工過程。 這里介紹酸奶生產過程中的關鍵點的監(jiān)控糾偏措施（如表2 所示）。

表2 酸奶加工關鍵點控制糾偏措施Table 2 Correct and error measures of key point control during yoghourt production

2.4.1 CCP1（原料預處理）

（1）監(jiān)控原料的關鍵限值：按照原料標準進行驗收和預處理， 控制原料從進廠到加工前的時間，有專人記錄。

（2）糾偏措施：如果原料奶中微生物超標或理化、感官指標不符合收購標準，堅決不得收購。 每批次原料，均須經過檢驗合格后方可投入生產。

2.4.2 CCP2（殺菌）

（1）監(jiān)控殺菌的關鍵限值：按照工藝要求設定好殺菌溫度和殺菌時間。

（2）糾偏措施：如果殺菌自動記錄儀顯示的溫度小于關鍵限值，則調節(jié)蒸汽壓力，使顯示的溫度符合規(guī)定限值，并對殺菌后的原料奶進行微生物檢測。對不合格的產品，要查出原因，提出解決辦法，使其重新受控。

2.4.3 CCP3（接種發(fā)酵）

（1）監(jiān)控接種發(fā)酵的關鍵限值：按照工藝要求選擇純種、合適的發(fā)酵劑，控制好接種量。

（2）糾偏措施：如果發(fā)酵劑不純，堅決不能投入生產。 發(fā)酵劑的搭配應按照工藝要求確定，做到比例合適、接種量適中。

2.4.4 CCP4（無菌袋驗收）

（1）監(jiān)控無菌袋驗收的關鍵限值：查驗無菌袋檢驗合格證書和輻射殘留合格證，檢查無菌袋密封性能是否良好。

（2）糾偏措施：如果無菌袋密封性能不合格、輻射殘留超標，應拒絕進廠。

2.4.5 CCP5（無菌灌裝）

（1）監(jiān)控無菌灌裝的關鍵限值：按照工藝要求設定灌裝車間溫度及衛(wèi)生條件。

（2）糾偏措施：若灌裝機出口蒸汽自動記錄儀顯示不符合規(guī)定溫度，則調節(jié)其灌裝機蒸汽閥，使其顯示溫度達到規(guī)定值。 若無菌袋不符合要求，則禁止在灌裝機上使用。

2.5 建立審核措施

審核措施是為了保證HACCP 系統(tǒng)處于正常的工作狀態(tài)中。 審核工作由HACCP 執(zhí)行小組負責，內容包括HACCP 計劃審核、采用的記錄文件審查；偏差和對糾偏結果的評論審查、中間及最終產品的微生物的檢查、CCP 的記錄檢查、現(xiàn)場CCP 控制是否正常檢查、不合格產品的淘汰記錄審核、檢查HACCP修正記錄檢查、顧客對產品的意見總結檢查等。

2.6 建立有效的記錄存儲程序

文件記錄的保存是有效執(zhí)行HACCP 基礎，它以書面形式證明HACCP 系統(tǒng)的有效性。 保存的文件包括說明HACCP 系統(tǒng)的各種措施、 用于危害分析的數(shù)據(jù)、執(zhí)行小組的報告和決議、監(jiān)控方法和記錄、有專門監(jiān)控人員簽名的監(jiān)控記錄、偏差和糾偏記錄、審定報告計劃表；危害分析工作表等。

2.7 計劃的評論

對執(zhí)行的酸奶HACCP 計劃定期進行評論和總結，是保證其連續(xù)生效的重要步驟。這些資料應當與HACCP 記錄和文件同時保存[4]。

3 結論

通過對酸奶生產實行HACCP 管理并進行工藝分析和危害分析，確定關鍵控制點，并采取有效的預防糾偏措施， 可以保證產品在大批量生產過程中所有的監(jiān)控點達到規(guī)定的要求， 從而最終實現(xiàn)保證產品的安全衛(wèi)生的目標。在酸奶生產過程中，應全方位應用和推廣這一管理系統(tǒng)，以發(fā)展酸奶生產，保證我國城鄉(xiāng)居民的食品安全。

[1] 鐘耀廣. 食品安全學[M]. 北京:化學工業(yè)出版社，2007：2.

[2] 生慶海,駱承庠. HACCP 及其應用探討[J]. 食品工業(yè)，1999(3):40-42.

[3] 楊旭東. 無菌灌裝機控制系統(tǒng)設計[J]. 機床與液壓,2005(6):146-147.

[4] 王黎明. 推廣食品企業(yè)HACCP 管理系統(tǒng)的討論[J]. 職業(yè)衛(wèi)生與病傷，2004(19):108-109.