提到“食品添加劑”，很多人都覺(jué)得如同洪水猛獸一般可怕。特別是近幾年食品安全事故頻發(fā)，似乎或多或少都與“添加”有關(guān)，人們便認(rèn)為，向食品原料中添加其他東西，特別是人工合成的東西都是有害的，應(yīng)該盡量避免。其實(shí)這種觀點(diǎn)是片面且偏激的。
　　所謂食品添加劑，是指為了改善食品質(zhì)量、保證營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在加工和儲(chǔ)藏過(guò)程中添加的少量天然或合成物質(zhì)。通過(guò)這個(gè)定義我們知道，食品添加劑的作用主要在于防止食品腐敗變質(zhì)，改善食品的色、香、味，使之更受消費(fèi)者歡迎，而且必須是“少量添加”。因此食品添加劑本身并沒(méi)有“原罪”，抵制它的觀點(diǎn)大也可不必。因?yàn)橹灰钊肓私獯蠹揖蜁?huì)發(fā)現(xiàn)，除了真正天然的食品外，添加劑在我們的飲食中幾乎無(wú)處不在。有了它，我們的餐桌才會(huì)變得更加豐富。那么食品添加劑究竟有多少種，它們都起什么作用呢？
　　根據(jù)我國(guó)的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，添加劑總共分為22類，包括：防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑、漂白劑、酸味劑、凝固劑、疏松劑、增稠劑、消泡劑、甜味劑、著色劑、乳化劑、品質(zhì)改良劑、抗結(jié)劑、增味劑、酶制劑、被膜劑、發(fā)泡劑、保鮮劑、香料、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、其他添加劑，共1700余種。這里只能是擇其常見(jiàn)的數(shù)種來(lái)介紹。
　　
　　防腐劑
　　如苯甲酸鈉、山梨酸鉀
　　
　　首先說(shuō)說(shuō)食品添加劑中的老大哥：防腐劑。這可能是人類使用最早的一類添加劑。因?yàn)槿藗儼l(fā)現(xiàn)，生產(chǎn)出來(lái)的食物如果沒(méi)有很快都吃掉，剩下的很容易腐敗變質(zhì)，只能想辦法延長(zhǎng)食物的保存時(shí)間。傳統(tǒng)的食物保存方法有三種：干制、滅菌、高滲。其中干制是降低食物中的水分含量，使微生物無(wú)法生長(zhǎng)，比如風(fēng)干肉和餅干，這類食物不添加防腐劑也很少會(huì)腐敗變質(zhì)；滅菌更簡(jiǎn)單，將食物密封后殺菌，里面的細(xì)菌被殺死，外面的細(xì)菌進(jìn)不來(lái)，自然能保存很久，最多可達(dá)一兩年時(shí)間，罐頭食品就是這樣做的；高滲則是向食物中添加大量的糖或鹽，產(chǎn)生較高的滲透壓，使微生物難以存活，蜜餞和腌菜腌肉能長(zhǎng)期保存的奧妙正是如此。但是這樣一來(lái)食物雖然能保存更長(zhǎng)時(shí)間，風(fēng)味卻喪失了不少。頓頓都吃肉干、罐頭、咸菜誰(shuí)也不樂(lè)意。為了迎合消費(fèi)者的需求，各種防腐敗的添加劑就應(yīng)運(yùn)而生了。
　　加工食品中常見(jiàn)的防腐劑包括：苯甲酸鈉、山梨酸鉀、對(duì)羥基苯甲酸丙酯、丙酸鈣、亞硝酸鈉、乳酸鈉、乳酸鏈球菌等。它們有的可以使腐敗菌蛋白質(zhì)變性，有的是抑制腐敗菌的酶活性，有的則可以破壞腐敗菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，總之可以通過(guò)多種方式來(lái)抑制腐敗菌的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)食物的保存時(shí)間。各種加工食品幾乎無(wú)一例外添加了防腐劑，比如醬油中必須加入苯甲酸鈉，否則它太容易滋生霉菌。苯甲酸鈉的毒性非常低，經(jīng)過(guò)多年使用，并未發(fā)現(xiàn)在規(guī)定數(shù)量下添加會(huì)對(duì)人有什么危害，是國(guó)際上通用的防腐劑。醬菜、果醬、調(diào)味品和飲料中一般會(huì)加入山梨酸鉀，這種防腐劑也是無(wú)毒無(wú)害的，可以經(jīng)人體代謝排出。面包和豆制品中常常添加丙酸鈣，它可以保證面包在保質(zhì)期內(nèi)不長(zhǎng)發(fā)霉，而丙酸鈣在體內(nèi)水解成丙酸和鈣離子，其中丙酸是一種常見(jiàn)脂肪酸成分，鈣離子甚至還有補(bǔ)鈣的作用。它們都可以作為營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被人體吸收?？偟膩?lái)說(shuō)，國(guó)家批準(zhǔn)使用的防腐敗添加劑都是安全的，只要按照規(guī)定的量使用，它們的毒性并不比每天吃的食鹽高多少，完全不必排斥防腐劑。
　　
　　抗氧化劑
　　如羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯
　　
　　如果說(shuō)防腐劑是從防止細(xì)菌增長(zhǎng)的角度來(lái)保存食品，那么食品抗氧化劑則是從化學(xué)的角度延長(zhǎng)食品保存期的一類添加劑。它能夠阻止或延緩食品氧化變質(zhì)、提高食品穩(wěn)定性和延長(zhǎng)貯存期?！把趸笔且粋€(gè)有害的過(guò)程，人體細(xì)胞氧化了，人就會(huì)衰老、生病，同樣的，食品中的油脂、維生素等成分氧化了，食品就會(huì)變質(zhì)，食物的感官質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都會(huì)下降。我們常說(shuō)的油放久了產(chǎn)生哈味，就是氧化的結(jié)果?！白杂苫边@個(gè)名詞可能很多人都聽(tīng)說(shuō)過(guò)，它就是造成氧化的“元兇”。市面上常見(jiàn)用到抗氧化劑的主要是含油脂較多的食品，如食用油、油炸食品（包括方便面）、罐頭、嬰兒食品等。常用到的抗氧化劑包括羥基茴香醚(BHA)、二丁基羥基甲苯(BHT)、沒(méi)食子酸丙酯(PG)、茶多酚、抗壞血酸（異抗壞血酸）及其鈉鹽等。它們都能夠防止自由基與食品中的易氧化成分反應(yīng)，從而達(dá)到抗氧化的效果。然而抗氧化劑也不是越多越好，有研究表明，它本身被氧化后可能會(huì)變成一個(gè)新的氧化性更強(qiáng)的自由基，從而對(duì)身體產(chǎn)生危害。但在國(guó)家規(guī)定的最大使用限量以下，對(duì)健康并不會(huì)帶來(lái)不利影響的。
　　
　　著色劑
　　如胭脂紅、莧菜紅
　　
　　下面再說(shuō)一下添加劑家族的另一位成員——著色劑，又稱為食品色素。因?yàn)樘烊皇称匪鶕碛械纳珴稍诩庸み^(guò)程中很容易褪色或變色，為了改善這一狀況，人們常常在加工食品的過(guò)程中添加一些食用色素，以改善食品的感官性質(zhì)。常用的天然著色劑有紅曲紅、胭脂蟲(chóng)紅、姜黃、梔子黃、胡蘿卜素、可可色素、焦糖色素等等；合成色素有胭脂紅、莧菜紅、日落黃、赤蘚紅、檸檬黃、新紅、靛藍(lán)、亮藍(lán)等等。從名字就可以看出它們的作用：賦予食品鮮艷誘人的色澤。相比而言，合成色素比天然色素著色能力更強(qiáng)，色澤更鮮艷，而且價(jià)格便宜，因此食品工業(yè)中合成色素的使用越來(lái)越廣泛。但是，合成色素幾乎不能給人提供任何營(yíng)養(yǎng)，某些色素甚至?xí)：θ说慕】?，比如致瀉、致癌等。因此，世界各國(guó)在食用色素的管理、合成色素的使用方面均有嚴(yán)格的規(guī)定，許多合成色素已被禁止或嚴(yán)格限量使用。我國(guó)規(guī)定，所有食品類別中，只有汽水、冷飲食品、糖果、配制酒和果汁露可以少量使用食品色素，用量不得超過(guò)1/10000。目前我國(guó)批準(zhǔn)使用的合成色素有6種：莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、靛藍(lán)和亮藍(lán)。雖然這6種色素的危害尚無(wú)科學(xué)定論，但是許多黑心制造商和小作坊在利益驅(qū)使下，不顧使用種類和限量的要求，隨意超標(biāo)使用各種色素，給人們的健康帶來(lái)巨大隱患。消費(fèi)者在購(gòu)買時(shí)應(yīng)多加注意，盡量少吃含各種合成色素的食品。特別要提到的是，前幾年鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)的“蘇丹紅”，本身作為一種工業(yè)染料，并不是食品添加劑，是不允許添加到食品中的。“紅心鴨蛋”即是由蘇丹紅引起，而非食用色素引起的，黑心商家把它加入食品原料中，就是一種犯罪行為。但消費(fèi)者若因此而將“有毒”的大帽子一并扣到食用色素的頭上，實(shí)在是冤枉。
　　
　　發(fā)色劑
　　如亞硝酸鹽
　　
　　與之作用類似的，還有“發(fā)色劑”，這類添加劑本身不含顏色，但可以與食品中某些成分作用，使食物呈現(xiàn)良好的色澤。最常用的發(fā)色劑就是亞硝酸鹽。作為全世界都在肉制品中添加的發(fā)色劑，亞硝酸鹽對(duì)于改善肉制品色澤做出了巨大的貢獻(xiàn)。因?yàn)樾迈r的肉類在存放一段時(shí)間后會(huì)顏色變暗、失去光澤，讓人提不起食欲。但亞硝酸鹽可以讓肉制品呈現(xiàn)良好的肉紅色，更受消費(fèi)者歡迎。雖然它本身具有毒性，超標(biāo)添加是有害的，但如果添加工藝合理，絕大部分亞硝酸鹽會(huì)分解，實(shí)際殘留量很少。同時(shí)，亞硝酸鹽可以作為防腐劑，防止肉類腐敗。可以說(shuō)，亞硝酸鹽就是肉類食品工業(yè)的“功勛元老”。因此不能說(shuō)加了它的食品就是有毒食品。您可以看一下手邊的肉制品包裝袋，是不是所有配料表里都有“亞硝酸鈉”？不用擔(dān)心，正是它使您餐桌上的肉制品得以保存這么長(zhǎng)時(shí)間，還能擁有誘人的顏色。當(dāng)然，我們也不能忽視過(guò)多攝入亞硝酸鹽帶來(lái)的中毒、致癌等危害。因?yàn)樵S多小作坊在加工肉制品時(shí)無(wú)法保證用量，可能會(huì)出現(xiàn)超標(biāo)使用的現(xiàn)象，如果消費(fèi)者因此而健康受到威脅，那就后悔莫及了。大家在購(gòu)買肉制品時(shí)還應(yīng)盡量選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的放心產(chǎn)品。
　　
　　香料
　　如食用香精
　　
　　下面再說(shuō)一說(shuō)香料。與花椒、大料等香料不同，這里特指的是食用香精。它并不是一種單一的成分，而由各種香料和許可使用的化學(xué)成分調(diào)合而成。千萬(wàn)不要小看它，因?yàn)樵谡{(diào)香師的手中，它可以像變魔術(shù)一樣變化出各種天然食物的香味，比如瓜果的清甜、肉類的香醇、茶葉的淡雅、咖啡的濃郁。也許您正在喝的一瓶果味飲料中，一點(diǎn)水果的天然成分也沒(méi)有，所有果香口味完全是一小滴水果香精的“功勞”。然而正如香水灑多了會(huì)讓人不舒服一樣，香精用多了也會(huì)產(chǎn)生適得其反的效果。因此各種食物中香精的用量是極少的，一般都在0.1%到0.6%。只要是符合我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)使用的香精，在日常食品中的含量很難給健康帶來(lái)危害。
　　
　　
　　甜味劑
　　如甜蜜素、安賽蜜
　　
　　同樣用來(lái)優(yōu)化食物口味的還有甜味劑，這也是最常見(jiàn)的添加劑之一。不信您可以看一看手邊的食物包裝袋，幾乎各種帶有甜味的加工食品中都能找到甜味劑的蹤影，有的還不止一種，比如甜蜜素、安賽蜜、木糖醇、阿斯巴甜、糖精等。這些人工合成的甜味劑由于熱量少，甜度高，成本低，不升高血糖，被廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)，特別是飲料工業(yè)中，代替蔗糖、果糖等傳統(tǒng)甜味劑。但是這幾種常見(jiàn)甜味劑的安全性至今在國(guó)際上仍有爭(zhēng)論。比如使用最多的糖精，其甜度是蔗糖的300倍，但美國(guó)食品藥物管理局（FDA）曾因其潛在的致癌性而發(fā)布使用禁令。而聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織、世衛(wèi)組織聯(lián)合食品添加劑國(guó)際專家委員會(huì)研究相關(guān)資料后則認(rèn)為糖精無(wú)誘變毒性，并規(guī)定了其在食品中的使用限量。我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定糖精可以使用，但有明確的限量。只要生產(chǎn)廠家嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)使用，并在食品標(biāo)簽上正確標(biāo)注，對(duì)消費(fèi)者的健康就不會(huì)造成危害。但如果超量使用，或者消費(fèi)者混用糖精和食糖，短時(shí)間內(nèi)大量攝入，則會(huì)導(dǎo)致急性中毒，甚至危及生命。
　　
　　凝固劑、疏松劑、增稠劑、抗結(jié)劑
　　
　　至于凝固劑、疏松劑、增稠劑、抗結(jié)劑等食品添加劑，則都是用來(lái)改善食品質(zhì)地的。它們或者使原料凝固成型，或者使原料疏松多孔，或者使原料質(zhì)地更加厚重粘稠，吃起來(lái)更加富有質(zhì)感。以增稠劑為例，它可以改善和增加食品的粘稠度，保持半流態(tài)食品、膠凍食品的穩(wěn)定性，并使食品有潤(rùn)滑適口的感覺(jué)。舉個(gè)例子，超市賣的酸奶中都要用到增稠劑，這是為什么呢？在家自制過(guò)酸奶的朋友都有經(jīng)驗(yàn)，剛發(fā)酵好的酸奶呈凝凍狀，視覺(jué)效果和口感都非常好，但經(jīng)過(guò)攪動(dòng)就會(huì)變成稀薄的流態(tài)。而酸奶從廠家生產(chǎn)出來(lái)后，在運(yùn)輸過(guò)程中經(jīng)過(guò)振動(dòng)和搖晃產(chǎn)生的剪切力作用，也會(huì)變得非常稀薄，如果沒(méi)有增稠劑，消費(fèi)者恐怕不會(huì)喜歡這種液態(tài)的酸奶。目前我國(guó)批準(zhǔn)使用的增稠劑有39種，主要用在果汁、果肉型飲料、乳制品、調(diào)味品、粥類食品等。酸奶中用到的增稠劑一般是明膠和果膠，它們本身就是天然成分。其中明膠是從動(dòng)物骨頭、皮中提取的一種蛋白質(zhì)，果膠則是從植物中提取的一種多糖，它們?cè)谡５氖秤昧肯伦匀徊粫?huì)危害健康。
　　
　　乳化劑
　　
　　再來(lái)說(shuō)一下乳化劑，這肯定是消費(fèi)者最近關(guān)注度比較高的一種添加劑。因?yàn)榻谂_(tái)灣部分食品檢出塑化劑，使我們對(duì)食品安全的信心再受打擊。媒體上說(shuō)來(lái)說(shuō)去，可到底什么是塑化劑，什么是起云劑？這里有必要把幾個(gè)名詞解釋清楚。何謂乳化？簡(jiǎn)單地說(shuō)，就是把原本互不相溶的水和油均勻分散到一起。燉過(guò)魚(yú)湯的朋友都會(huì)發(fā)現(xiàn)，在燉的過(guò)程中，沸騰的魚(yú)湯慢慢由清澈變成乳白色，這就是生活中最常見(jiàn)的一個(gè)乳化過(guò)程，其中起到乳化作用的成分就是魚(yú)的蛋白質(zhì)。在食品加工中，特別是飲料加工中，為了使液體成分分散均勻，果肉不發(fā)生沉淀，常常需要加入一些成分來(lái)促進(jìn)乳化作用，稱為乳化劑，在臺(tái)灣就叫做起云劑。加入食品的少量乳化劑本來(lái)對(duì)健康不會(huì)產(chǎn)生任何影響，但一些黑心生產(chǎn)商為了減少成本，違法將工業(yè)上用的塑化劑（化學(xué)名稱鄰苯二甲酸酯）添加到乳化劑中，導(dǎo)致一些使用了該商家生產(chǎn)的乳化劑的食品間接受到污染。該事件給消費(fèi)者帶來(lái)極大危害，引起了世衛(wèi)組織以及我國(guó)政府的高度重視。目前國(guó)家質(zhì)檢總局已經(jīng)采取行動(dòng)阻止這些有毒食品繼續(xù)流通，并且對(duì)一些食品進(jìn)行召回。嚴(yán)格意義上講，塑化劑并不是一種食品添加劑，是一種工業(yè)原料，與蘇丹紅、三聚氰胺、吊白塊等化學(xué)制劑一樣，都不能添加到食品中。所有這些危害消費(fèi)者的違法行為必將受到法律的嚴(yán)懲。
　　
　　還有營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，顧名思義，是強(qiáng)化食品營(yíng)養(yǎng)成分的一種添加劑。因?yàn)橐恍┨烊坏氖澄锟赡茉跔I(yíng)養(yǎng)成分上有所欠缺，或者在加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分損失較大，為了使食物中的營(yíng)養(yǎng)成分趨于均衡，更有利于人體吸收，就需要向食物原料中對(duì)應(yīng)地添加一些營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，如蛋白質(zhì)、維生素C、維生素D等。無(wú)論天然的還是人工合成的，它本身就屬于營(yíng)養(yǎng)素的范圍，只要添加不超標(biāo)，對(duì)人的健康可以說(shuō)只有利沒(méi)有害。
　　還有其他一些種類的食品添加劑，也都在食品工業(yè)中“默默奉獻(xiàn)”，為豐富我們的餐桌，提高食物的色、香、味發(fā)揮各自不可替代的作用。這里就不再一一贅述了。
　　
　　總之，所有國(guó)家許可使用的食品添加劑，只要在規(guī)定的使用量下，正常食用并沒(méi)有危害。消費(fèi)者要完全拒絕它是不理智的，也是不可能的。有關(guān)食品添加劑的真正威脅，是來(lái)自少數(shù)個(gè)體食品攤和某些唯利是圖、管理混亂的生產(chǎn)企業(yè)。這些食品生產(chǎn)者缺乏相關(guān)的食品加工知識(shí)，為了降低成本、吸引消費(fèi)者，不遵守國(guó)家規(guī)定，隨意超標(biāo)使用添加劑，甚至使用國(guó)家不允許使用的化學(xué)物質(zhì)，給大家健康帶來(lái)威脅。消費(fèi)者購(gòu)買食品時(shí)，還應(yīng)盡量選擇信譽(yù)好、有保障的正規(guī)商家生產(chǎn)的產(chǎn)品。