吳 容 陶寧萍 劉 源 王錫昌

（上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 201306）

GC－O－AEDA法在食品風(fēng)味分析中的應(yīng)用

吳 容 陶寧萍 劉 源 王錫昌

（上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 201306）

芳香萃取物稀釋分析法是氣相色譜－嗅覺(jué)測(cè)量法中一種有效地利用稀釋因子（FD）具體說(shuō)明氣味活性物質(zhì)貢獻(xiàn)大小的方法。文章介紹它的原理、主要的樣品稀釋方法及其所對(duì)應(yīng)采用的前處理方法，并綜述該技術(shù)在食品風(fēng)味分析中的應(yīng)用。

氣相色譜－嗅覺(jué)測(cè)量法；芳香萃取物分析法；風(fēng)味；應(yīng)用

1 AEDA簡(jiǎn)介

AEDA法是GC－O嗅聞檢測(cè)技術(shù)中比較常用的一種分析方法，由Ullrich等［6］提出。通過(guò)逐步稀釋萃取物，然后再由一組經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)的評(píng)價(jià)員（通常是3人以上）對(duì)經(jīng)GCO分析的每個(gè)稀釋度（R）下的樣品進(jìn)行評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)員只需說(shuō)明在哪個(gè)稀釋度下仍然能聞到被分析物，并描述該氣味，直到不能嗅聞出氣味為止。分析結(jié)果得到風(fēng)味化合物能夠被檢測(cè)到的最高稀釋值即為稀釋因子（FD）。當(dāng)萃取物按照一定的稀釋度稀釋P（P＝0，1，2，3，……）倍之后，所得到的FD值就是Rp［7］。AEDA的分析結(jié)果可用以FD值為縱坐標(biāo)，保留指數(shù)（retention index，RI）為橫坐標(biāo)的圖譜表示，其圖譜被稱為FD色譜圖。一般來(lái)說(shuō)FD值越高說(shuō)明其濃度較大或者其香味強(qiáng)度較大，屬于重要的香味化合物［8］。這種方法把食品萃取得到的風(fēng)味化合物按照它們的相對(duì)強(qiáng)度來(lái)排列貢獻(xiàn)大小，這樣就只要對(duì)FD值高的少數(shù)幾個(gè)化合物進(jìn)行結(jié)構(gòu)鑒定，大大減輕耗時(shí)費(fèi)日的化學(xué)結(jié)構(gòu)鑒定工作量。因此近年來(lái)大都趨向采取AEDA法［9］。

2 AEDA中主要的樣品稀釋方法

在采用AEDA法對(duì)食品的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析時(shí)，要考慮的問(wèn)題是采用何種前處理方法對(duì)樣品進(jìn)行處理，再采用何種稀釋方法進(jìn)行稀釋分析。雖然AEDA中常用的幾種前處理方法各有優(yōu)缺點(diǎn)［10，11］（見(jiàn)表2），但是前處理方法的采用對(duì)樣品稀釋方法的選擇有著重要影響。目前，AEDA法中采用的樣品稀釋方法主要有以下幾種。

2.1 采用溶劑進(jìn)行稀釋

采用溶劑進(jìn)行稀釋的方法主要是將前處理好的萃取物（液體）用有機(jī)溶劑按照一定的比例（R＝2、3、4、5或10等）連續(xù)稀釋樣品，然后進(jìn)行嗅聞分析，評(píng)價(jià)員從低稀釋倍數(shù)到高稀釋倍數(shù)不斷嗅聞樣品直到不能嗅聞出氣味為止。

表1 GC－O分析方法Table 1 GC－O analysis methods

表2 AEDA中常用前處理方法比較Table 2 Comparison of different pretreatment methods used in AEDA

對(duì)于非液體的物質(zhì)，如采用溶劑進(jìn)行稀釋，首要問(wèn)題是采用何種前處理方法將非液體物質(zhì)變成液體，目前采用的前處理方法主要有：同時(shí)蒸餾萃取法（simultaneous distillation and extraction，SDE）、溶劑萃取法（solvent extraction，SE）、溶劑 輔助蒸餾萃取法 （solvent assisted flavor evaporation，SAFE）和頂空吹掃捕集（headspace purge and trap，HS P＆T）等。其中SDE法是目前用得最多的一種前處理方法。

于慧子等［12］采用SDE法提取鋸緣青蟹中香氣活性物質(zhì)，再采用二氯甲烷按照1∶2n對(duì)其進(jìn)行嗅聞稀釋分析，發(fā)現(xiàn)2，3－丁二酮（奶油，焦糖）、2，5－二甲基吡嗪（燒烤，堅(jiān)果）、3－甲基正丁醛（巧克力）、2－乙酰－1－吡咯啉（爆米花，堅(jiān)果）、2－乙?；邕颍荆蚧牵?、2－甲基噻吩（洋蔥，硫磺）5種物質(zhì)對(duì)蟹肉的風(fēng)味有著較大貢獻(xiàn)。Ace1a等［13］用傳統(tǒng)的直接溶劑萃取法對(duì)開(kāi)心果的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行提取，再采用二氯甲烷按1∶4n對(duì)其進(jìn)行稀釋分析。Dorota Klensporf等［14］為了評(píng)估熱處理對(duì)燕麥的風(fēng)味和揮發(fā)性化合物的影響，采用溶劑輔助蒸餾萃取技術(shù)對(duì)燕麥片的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了萃取，再采用萃取溶劑戊烷與乙醚的混合物（1∶1，V∶V）按1∶2n對(duì)其進(jìn)行了分析。Cullere等［15］利用頂空吹掃捕集裝置分別收集black松露和summer松露的風(fēng)味成分，再按照1∶3n對(duì)其進(jìn)行稀釋，通過(guò)評(píng)價(jià)小組進(jìn)行嗅覺(jué)測(cè)量后發(fā)現(xiàn)black松露中最重要的風(fēng)味物質(zhì)是2，3－丁二酮、二甲基二硫、丁酸乙酯、甲硫醚、3－甲基－1－丁醇、3－乙基－5－甲基。而 Summer松露最重要的風(fēng)味物質(zhì)是甲硫醚、二甲基二硫、甲硫基丙醛、3－甲基－1－丁醇、1－己烯、3－乙基苯酚。Kumazawa等［16］在 采 用 AEDA 法對(duì)井草的特征風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析時(shí)，采用了溶劑萃取法結(jié)合溶劑輔助蒸餾萃取技術(shù)來(lái)提取井草的風(fēng)味物質(zhì)，再采用二氯甲烷按照1∶4n對(duì)其進(jìn)行稀釋分析。

針對(duì)一些特別的物質(zhì)也有采取其它方法進(jìn)行處理的，如精油易揮發(fā)，溫度對(duì)其氣味影響很大。Lan－Phi等［17］為了研究不同品種的柚子皮油中的風(fēng)味成分，先采用了冷壓法對(duì)柚子皮油進(jìn)行了提取，制得精油后再采用丙酮將柚子皮油按照1∶3n稀釋后進(jìn)行嗅聞分析。

而對(duì)于液體物質(zhì)，一般是先采取相應(yīng)的前處理方法將所要分析的物質(zhì)進(jìn)行濃縮后再進(jìn)行分析。常用的前處理方法有溶劑萃取法、溶劑輔助蒸餾萃取法等。其中溶劑萃取法是用得比較多的一種前處理方法，如Sarrazin等［18］在對(duì)Botrytized葡萄酒的特征香味物質(zhì)進(jìn)行分析時(shí)，先對(duì)葡萄酒進(jìn)行了溶劑萃取濃縮，再用二氯甲烷按1∶5n稀釋后進(jìn)行分析。Colahan－Sederstrom等［19］為了研究超高溫處理過(guò)程中牛奶風(fēng)味成分的變化，采用了溶劑輔助蒸餾萃取法對(duì)牛奶中風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了萃取。張恩等［20］在對(duì)中國(guó)白酒二鍋頭的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行研究時(shí)，采用了液液萃取法對(duì)白酒的香氣物質(zhì)進(jìn)行了提取。也有一些其它的方法，如Ricardo F A等［21］為了探究在熱帶貯藏條件下巴西蜂蜜揮發(fā)性組分的化學(xué)變化，先采用了柱萃取方法對(duì)蜂蜜進(jìn)行處理后，再用丙酮將蜂蜜按1∶2n稀釋后進(jìn)行分析。

近年來(lái)，云計(jì)算因其具有高速的數(shù)據(jù)分析計(jì)算、數(shù)據(jù)共享、數(shù)據(jù)存儲(chǔ)等服務(wù)，受到了各行各業(yè)的廣泛重視，手機(jī)購(gòu)物、支付、交易等都是通過(guò)云計(jì)算來(lái)實(shí)現(xiàn)的，云計(jì)算會(huì)自動(dòng)分析出不同人群的興趣點(diǎn)，并自動(dòng)分別給他們推薦各自喜歡的不同商品，這樣的服務(wù)給企業(yè)提供了創(chuàng)造價(jià)值的新思路；云計(jì)算還可以讓企業(yè)能適時(shí)地獲取網(wǎng)民對(duì)不同商品的關(guān)注數(shù)據(jù)變化情況。圖1顯示了微博的微指數(shù)產(chǎn)品對(duì)30天內(nèi)網(wǎng)民對(duì)洗衣粉和洗衣液的關(guān)注數(shù)據(jù)對(duì)比情況，網(wǎng)民對(duì)洗衣液的興趣度明顯高于洗衣粉，云計(jì)算的應(yīng)用具有巨大的商業(yè)價(jià)值。

2.2 通過(guò)改變分流比進(jìn)行稀釋

它的原理主要是在進(jìn)樣后，通過(guò)改變GC的分流比使嗅聞口出來(lái)的風(fēng)味物質(zhì)按比例減少，從而達(dá)到稀釋的目的。與采用溶劑進(jìn)行稀釋的方法相比，這種方法的前處理較簡(jiǎn)單。常用的前處理方法有固相微萃?。╯olid phase microextraction，SPME）和頂空（headspace，HS）技術(shù)等。Hwan Kim等［22］在利用HS－SPME－GC－O技術(shù)分析柚子茶的風(fēng)味時(shí)，采用改變分流比來(lái)稀釋，結(jié)果發(fā)現(xiàn)沉香萜醇和癸醛是重要的風(fēng)味活性物質(zhì)。結(jié)果也證明分流比是連續(xù)稀釋分析中一個(gè)比較適合并且可靠的工具。Zhao等［23］在比較自然發(fā)酵和接種發(fā)酵兩種大豆醬的香氣成分時(shí)，采用了SPME對(duì)大豆醬的香氣成分進(jìn)行了萃取，再通過(guò)按1∶10、1∶50、1∶100、1∶200的比例改變分流比后進(jìn)行 AEDA分析。S.Choi等［24］在對(duì)海州香薷芳香活性化合物進(jìn)行分析時(shí)，采用了HS－SPME對(duì)海州香薷的芳香活性化合物進(jìn)行分析，再通過(guò)按1∶10、1∶50、1∶100、1∶150的比例改變分流比后進(jìn)行嗅覺(jué)測(cè)量稀釋分析。但通過(guò)改變分流比進(jìn)行稀釋是用得比較少的稀釋方法，主要是因?yàn)榉至鞅鹊倪x擇比較受局限（R一般選擇的是10），所以FD值表征的風(fēng)味化合物比較少。

2.3 動(dòng)態(tài)頂空稀釋法

動(dòng)態(tài)頂空稀釋法（dynamic headspace dilution analysis，DHDA）是一種比較高效的分析方法，主要是采用動(dòng)態(tài)頂空技術(shù)萃取所分析物質(zhì)的芳香活性物質(zhì)，通過(guò)改變吹掃捕集時(shí)間來(lái)達(dá)到稀釋的目的。近年來(lái)，隨著這種方法的廣泛運(yùn)用，DHDA法逐漸發(fā)展成了一種與AEDA法平行的獨(dú)立的稀釋法。但是DHDA的成本比較高，而且所選擇的稀釋時(shí)間比較受局限，所以DHDA和AEDA常常一起聯(lián)合使用共同檢測(cè)鑒定風(fēng)味物質(zhì)。

Chen等［25］在采用GC－O法對(duì)北京烤鴨的芳香活性化合物進(jìn)行分析時(shí)，同時(shí)采用了AEDA和DHDA兩種方法來(lái)研究北京烤鴨的風(fēng)味成分，在采用DHDA進(jìn)行分析時(shí)，主要采用動(dòng)態(tài)頂空對(duì)北京烤鴨的芳香活性化合物進(jìn)行了萃取，再通過(guò)改變捕集時(shí)間（60min、12min、2.4min、30s、6s）來(lái)達(dá)到稀釋的目的。Rotsatch等［26］在分析泰國(guó)辣椒醬時(shí)也采用了AEDA結(jié)合DHDA兩種方法研究泰國(guó)辣椒醬的風(fēng)味成分。陳冠清等［27］采用AEDA結(jié)合DHDA兩種方法對(duì)豬肉香精的芳香成分進(jìn)行了鑒定。Cadwallader等［28］采用AEDA結(jié)合DHDA兩種方法分析了切達(dá)干酪的風(fēng)味成分。

2.4 其它稀釋方法

除了以上幾種方法外，也有人通過(guò)采用靜態(tài)頂空方法對(duì)樣品進(jìn)行前處理，然后再通過(guò)降低頂空體積來(lái)稀釋的。還有人通過(guò)采用按比例減少樣品量來(lái)稀釋，如Acena等［13］在研究開(kāi)心果風(fēng)味物質(zhì)時(shí)，在采用SPME萃取開(kāi)心果風(fēng)味物質(zhì)時(shí)，通過(guò)按1∶4的比例逐漸減少開(kāi)心果的樣品量，加入超純水來(lái)保證頂空體積不變的方法來(lái)達(dá)到稀釋的目的。Qian等［29］在研究藍(lán)奶酪時(shí)是通過(guò)減少樣品體積進(jìn)行稀釋的。也有人在采用SPME時(shí)通過(guò)逐漸減少萃取頭纖維的長(zhǎng)度進(jìn)行稀釋的，如S.Choi等［24］在對(duì)海州香薷芳香活性化合物進(jìn)行分析時(shí)通過(guò)改變纖維長(zhǎng)度（1，0.75，0.5，0.25cm）來(lái)達(dá)到稀釋目的的。

以上就是幾種AEDA中主要的樣品稀釋方法，其中采用溶劑進(jìn)行稀釋是AEDA中最為常用的一種，它的優(yōu)點(diǎn)是前處理方法的選擇比較多，采用溶劑進(jìn)行稀釋時(shí)可以選擇的稀釋度的選擇范圍比較廣 （R＝2、3、4、5或10等），可以更好的表征風(fēng)味物質(zhì)的貢獻(xiàn)大小。缺點(diǎn)是前處理樣品一般比較耗時(shí)，需要考慮選擇何種稀釋溶劑，稀釋操作工作量大，耗時(shí)。在選擇通過(guò)分流比進(jìn)行稀釋分析時(shí)，前處理方法可以選擇簡(jiǎn)單的SPME和HS技術(shù)，也可以選擇復(fù)雜的SDE、SAFE、SE、HS P＆T等，樣品稀釋操作過(guò)程簡(jiǎn)單，但是分流比的選擇比較受局限（R一般選擇的是10），F(xiàn)D值表征的風(fēng)味化合物比較少。動(dòng)態(tài)頂空稀釋方法雖然高效快速，但是動(dòng)態(tài)頂空吹掃捕集到的風(fēng)味物質(zhì)主要是低沸點(diǎn)的物質(zhì)，高沸點(diǎn)風(fēng)味物質(zhì)很難檢出，其次成本高，稀釋時(shí)間比較受局限?；谝陨细鞣N樣品稀釋方法的優(yōu)缺點(diǎn)，應(yīng)根據(jù)不同分析目的進(jìn)行選擇。如為了更全面地分析特征風(fēng)味物質(zhì)，可以多選擇幾種前處理方法進(jìn)行萃取。也可以將兩種樣品稀釋方法結(jié)合使用，以便更全面表征風(fēng)味化合物。

3 AEDA在食品風(fēng)味分析中的應(yīng)用

由于近年來(lái)GC－O的廣泛運(yùn)用，AEDA法也越來(lái)越受到重視，尤其是在食品風(fēng)味分析方面。

3.1 在酒類風(fēng)味研究中的應(yīng)用

國(guó)外對(duì)酒類的風(fēng)味研究比較多。例如，Bailly等［30］用GC－O－AEDA法結(jié)合GC－MS研究了索泰爾納酒在老化過(guò)程中的特征風(fēng)味物質(zhì)變化，結(jié)果發(fā)現(xiàn)大多數(shù)硫醇在貯存兩年后被完全降解了，只有3－磺酰正己烷－1－醇的濃度高于閾值。大多數(shù)特征芳香成分在貯存5、6年后還能被檢測(cè)出來(lái)。Silva等［31］研究了馬德拉酒在貯存過(guò)程中風(fēng)味物質(zhì)的變化，選擇了10個(gè)描述詞對(duì)其進(jìn)行描述，同時(shí)采用了ADEA對(duì)其進(jìn)行排序，最后發(fā)現(xiàn)焦糖、糠醛、5－甲基糠醛、5－乙氧甲基糠醛、甲硫基丙醛和苯乙醛對(duì)馬德拉酒的風(fēng)味有著重要貢獻(xiàn)。Lasekan等［32］利用GC－O結(jié)合GC－MS鑒定棕櫚酒中的關(guān)鍵香味成分，共檢測(cè)到了41種成分，其中32種是首次被報(bào)道，有13種是通過(guò)同位素稀釋試驗(yàn)被鑒定出來(lái)的。且從這13種成分的氣味活性值發(fā)現(xiàn)泥土味的3－異丁基－2－甲氧基吡嗪、黃油味的3－羥基丁酮、水果味的己酸乙酯、3－甲基丁基醋酸、爆米花味的2－乙酰－1－吡咯啉對(duì)棕櫚酒的風(fēng)味有著重要貢獻(xiàn)。

除此之外，AEDA 法還被用于白蘭地酒［33］、日本清酒［34］、啤酒［35］、中國(guó)白酒［36，37］等酒類的風(fēng)味研究中。

3.2 在肉類風(fēng)味研究中的應(yīng)用

于慧子等［12］利用SDE法提取鋸緣青蟹中的香氣活性物質(zhì)，通過(guò)GC－O的頻率檢測(cè)和AEDA，共鑒定出53種成分，其中有38種是對(duì)整體香氣有貢獻(xiàn)的物質(zhì)，通過(guò)GC－MS對(duì)上述芳香成分進(jìn)行定性分析，確定了其中的31種芳香成分。有5種物質(zhì)對(duì)于蟹肉的風(fēng)味是有較大貢獻(xiàn)的，分別是2，3－丁二酮（奶油，焦糖）、2，5－二甲基吡嗪（燒烤，堅(jiān)果）、3－甲基正丁醛（巧克力）、2－乙酰－1－吡咯啉（爆米花，堅(jiān)果）、2－乙酰基噻唑（燒烤，硫磺）、2－甲基噻吩（洋蔥，硫磺）。

Chen等［25］采用GC－O－AEDA法結(jié)合GC－MS對(duì)北京烤鴨的風(fēng)味化合物進(jìn)行了分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)有19種化合物對(duì)北京烤鴨的風(fēng)味有著重要貢獻(xiàn)。Song等［38］用SDE和DHS兩種方法分別萃取酶水解后的牛肉中的風(fēng)味物質(zhì)，再用GC－O－AEDA法進(jìn)行分析，各自檢測(cè)到了32種和48種風(fēng)味活性物質(zhì)，由于2－甲基－3－呋喃硫醇、3－甲硫基丙醛和2－呋喃甲烷硫醇具有較高的FD因子，被鑒定為牛肉關(guān)鍵的風(fēng)味物質(zhì)。此外，甲基丙基二硫化物、乙基－2－甲基丁、甲基烯丙基二硫、噻唑、正丁醇、1－壬烯－3－酮、2－乙烯基－3、5－二甲基吡嗪、（E，E）－2，4－庚二烯醛和2－十一碳烯醛也是牛肉重要的風(fēng)味物質(zhì)。

除此之外，GC－O－AEDA法也被用于美國(guó)鄉(xiāng)村火腿［39］、金華火腿［40－42］、鱈魚(yú)［43］、鳳尾魚(yú)［44］、白鰱［45］等肉產(chǎn)品風(fēng)味的研究中。

3.3 在乳制品中的應(yīng)用

Kobayashi等［46］為了研究高熱脫脂牛奶粉的特征風(fēng)味物質(zhì)，用超高溫牛奶做比較，采用柱吸附結(jié)合SDE法萃取風(fēng)味物質(zhì)，再采用GC－O－AEDA法進(jìn)行稀釋分析，共檢測(cè)到了58種風(fēng)味成分，F(xiàn)D值范圍在10至3 000之間，鑒定出了其中的41種成分，其中7種的FD因子大于300。在高熱脫脂牛奶和超高溫牛奶中，都檢測(cè)到了二甲基－甲基－3－呋喃基二硫和2－甲基－3－呋喃二硫。將兩個(gè)樣品的AEDA結(jié)果進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)對(duì)高熱脫脂牛奶粉的風(fēng)味做出貢獻(xiàn)的不是單一化合物，而是多種化合物共同作用的結(jié)果。

田懷香等［47］采用SDE法提取干酪中的揮發(fā)性風(fēng)味化合物，用GC－MS聯(lián)合GC－O法以及揮發(fā)性化合物的保留時(shí)間，鑒定了中國(guó)干酪中的主要風(fēng)味化合物并采用AEDA法測(cè)定了風(fēng)味化合物對(duì)干酪整體風(fēng)味的貢獻(xiàn)大小。共鑒定出14種主要的風(fēng)味化合物，其中異丁酸和3－羥基－2－丁酮對(duì)干酪的整體風(fēng)味貢獻(xiàn)最大。

3.4 在精油、香精中的應(yīng)用

AEDA法在香精、香料的分析方面展示了強(qiáng)大的檢測(cè)功能［6］。Lan－Phi等［17］采用冷壓法對(duì)6個(gè)不同品種的柚子皮油進(jìn)行萃取，共鑒定出了69種化合物，運(yùn)用GC－O－AEDA法進(jìn)一步分析，發(fā)現(xiàn)8種化合物有很高的FD值，它們是檸檬油精、α－蒎烯、α－和β－水芹烯、月桂烯、γ－松油烯、（E）－β－金合歡烯和沉香萜醇。Dharmaw等［48］采用GC－O－AEDA法對(duì)坤甸橘子皮油進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)41種化合物是風(fēng)味活性化合物，主要是飽和的和不飽和的醛類，F(xiàn)D值在2至2 048之間。FD值最高的是α－蒎烯、β－蒎烯、沉香萜醇、2－甲氧基－3－吡嗪，還有幾種未知的化合物。

陳冠清等［27］利用兩種前處理技術(shù)即SDE和DHS提取豬肉香精的香味成分，采用GC－O結(jié)合GC/MS進(jìn)行檢測(cè)分析。同時(shí)，采用稀釋技術(shù)AEDA、DHDA篩選其關(guān)鍵芳香化合物。結(jié)果，運(yùn)用SDE－GC－O－MS方法共檢測(cè)到30種 香味活性化合物，運(yùn)用DHS－GC－O－MS方法共檢測(cè)到40種香味活性化合物，其中兩種方法中都被檢測(cè)到的香味活性化合物有24種。2－戊基呋喃、己醛、1－辛烯－3－醇具有最高的FD因子，是該豬肉香精中對(duì)整體香味作出重要貢獻(xiàn)的關(guān)鍵芳香活性化合物。

3.5 在水果風(fēng)味中的應(yīng)用

Perry等［49］采用GC－O結(jié)合GC－MS分析蜜瓜中的風(fēng)味成分，鑒定出了42種成分，其中7種是首次被報(bào)道，主要的風(fēng)味物質(zhì)是飽和的或者不飽和的C9醇類和醛類。通過(guò)AEDA法分析發(fā)現(xiàn)（E，Z）－2，6－壬二烯是蜜瓜中重要的風(fēng)味物質(zhì)。Guzman－Ger等［50］用AEDA法對(duì)經(jīng)過(guò)微波處理的和沒(méi)有經(jīng)過(guò)微波處理的鱷梨果醬的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行對(duì)比分析。經(jīng)AEDA測(cè)量發(fā)現(xiàn)，鱷梨葉的添加對(duì)鱷梨果醬中的風(fēng)味物質(zhì)有很大的貢獻(xiàn)。另外還發(fā)現(xiàn)，鱷梨葉中的α－蒎烯，草蒿腦和2－己烯醛是重要的風(fēng)味物質(zhì)。

喬宇等［51］采用SPME－GC－MS和GC－O法對(duì)血橙汁中的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行分析，確定了血橙汁中的香氣活性化合物。通過(guò)GC－MS結(jié)合保留指數(shù)，在所萃取的血橙汁的揮發(fā)性化合物中共鑒定出46種化合物。通過(guò)嗅覺(jué)檢測(cè)法檢測(cè)出34種具有氣味的化合物，其中23種被定性。結(jié)果表明，對(duì)血橙汁香氣起主要貢獻(xiàn)的化合物是丁酸乙酯、辛醛、γ－松油烯、芳樟醇、4－乙?；?－甲基環(huán)己烯、癸醛、（－）－香芹酮、乙酸香葉酯、巴倫西亞桔烯以及保留指數(shù)分別為1 020，1 143，1 169和小于800的4個(gè)未知化合物。

AEDA除了用于以上五方面外，還被用于綠茶［52］、燕麥片［46］、花生［53］、辣椒醬［26］等食品風(fēng)味的分析。

4 總結(jié)與展望

風(fēng)味物質(zhì)具有組成成分復(fù)雜、含量極少和不穩(wěn)定等特點(diǎn)，在采用GC－O進(jìn)行嗅聞分析時(shí)，成分越復(fù)雜越難分析，要想從嗅聞口進(jìn)行嗅聞判斷也就越發(fā)困難。對(duì)于成分復(fù)雜這一特點(diǎn)常常采用的方法是將GC－O與GC－MS聯(lián)合使用以此鑒別。而在采用AEDA進(jìn)行分析時(shí)，風(fēng)味物質(zhì)含量越少，稀釋后風(fēng)味物質(zhì)就更少，在進(jìn)行嗅聞分析時(shí)就可能檢測(cè)不到某些風(fēng)味物質(zhì)。

近年來(lái)，隨著GC－O－ADEA在食品風(fēng)味研究中的廣泛運(yùn)用，針對(duì)ADEA法的獨(dú)特性，選擇合適的前處理方法十分重要，而其中稀釋方法的選擇也有著重要的影響。雖然AEDA法在評(píng)判化合物對(duì)樣品整體貢獻(xiàn)大小方面很具說(shuō)服力，但是工作量很大、耗時(shí)，特別是對(duì)一個(gè)比較大的評(píng)價(jià)小組來(lái)說(shuō)。所以要想將AEDA法靈活運(yùn)用至少要考慮的有以下幾點(diǎn)：① 前處理方法的選擇；② 其稀釋方法的確定；③ 評(píng)價(jià)小組的培訓(xùn)。涉及到細(xì)節(jié)的問(wèn)題還要考慮如：稀釋比例、稀釋溶劑、評(píng)價(jià)小組人數(shù)等因素。

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Applications of aroma extract dilution analysis of gas chromatography－olfactometry in food flavor analysis

WU Rong TAO Ning－ping LIU YuanWANG Xi－chang

（College of Food Science and Technology，Shanghai Ocean University，Shanghai201306，China）

Aroma extract dilution analysis is an effective analysis method of gas chromatography－olfatometry using the factor of dilution（FD）to specify the contribution of odor active substances.The paper describes its principles，main sample dilution methods as well as the corresponding pre－treatment methods，and summarizes its applications in food flavor.

gas chromatography－olfatometry；aroma extract dilution analysis；flavor；application

10.3969 /j.issn.1003－5788.2011.04.048

上海市科委科研計(jì)劃項(xiàng)目（編號(hào)：10DZ0503000）

吳容（1986－），女，上海海洋大學(xué)在讀碩士研究生。E－mail：wurong.2010＠163.com

2011－04－01