摘要：《食品化學(xué)》作為食品質(zhì)量與安全專業(yè)的一門重要專業(yè)基礎(chǔ)課，理應(yīng)與其專業(yè)特點相對映。本文通過修訂教學(xué)大綱，精簡、優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容，采取形式多樣的教學(xué)方式、方法，對《食品化學(xué)》課程進行了教學(xué)改革的探索和實踐，提高了課程的教學(xué)效果。
　　關(guān)鍵詞：食品質(zhì)量安全專業(yè)食品化學(xué)課程教學(xué)改革
　　中圖分類號: G420文獻標識碼:A文章編號:1672-3791(2011)06(b)-0000-00
　　
　　食品化學(xué)作為一個完整的課程體系廣泛分布于理、工、農(nóng)、醫(yī)、商、師范及綜合性大學(xué)等不同類型的高等院校中，是食品類專業(yè)必修的重要課程。我院自2006年設(shè)立食品質(zhì)量與安全專業(yè)以來，《食品化學(xué)》便一直是該專業(yè)的一門重要基礎(chǔ)核心課程，但新專業(yè)仍照搬食品科學(xué)與工程專業(yè)的《食品化學(xué)》課程體系和授課模式，顯然不能適應(yīng)日益嚴峻的食品安全形勢和學(xué)科發(fā)展對人才培養(yǎng)目標的要求，因此，有必要圍繞食品安全、人類健康等內(nèi)容，進行《食品化學(xué)》課程的教學(xué)改革。
　　
　　1 修訂教學(xué)大綱，調(diào)整教學(xué)重點
　　根據(jù)食品質(zhì)量安全專業(yè)培養(yǎng)目標和專業(yè)課程設(shè)置情況，對《食品化學(xué)》教學(xué)大綱進行了調(diào)整和修訂，減少水分、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類等章節(jié)中營養(yǎng)素結(jié)構(gòu)的時數(shù)分配，增加營養(yǎng)素性質(zhì)及在食品儲藏、加工中品質(zhì)和安全性變化的學(xué)時分配。
　　
　　2 優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容，突出專業(yè)特點
　　2.1 精簡教學(xué)內(nèi)容，搭建課程橋梁
　　由于各個專業(yè)的人才培養(yǎng)目標不同，其課程教學(xué)體系既有相對的完整性，也有專業(yè)的獨立性。本著“主次分明、承上啟下“的宗旨，在對食品質(zhì)量安全專業(yè)課程設(shè)置和相關(guān)課程授課內(nèi)容廣泛調(diào)研的基礎(chǔ)上，對《食品化學(xué)》中與基礎(chǔ)課和后續(xù)專業(yè)課存在的交叉內(nèi)容，進行精簡、優(yōu)化，突出《食品化學(xué)》課程特色，使各門課程之間相互補充、各有側(cè)重，從而有利于學(xué)生對知識體系的系統(tǒng)理解和把握，也有利于搭建基礎(chǔ)課與后續(xù)專業(yè)課間主次分明、銜接順暢的橋梁。如對水分一章，著重介紹水與非水組分間的相互作用、食品中水的存在形式、水分活度、水與食品的穩(wěn)定性、水的理化性質(zhì)對食品加工和品質(zhì)的影響等。
　　2.2 更新教學(xué)內(nèi)容，突出專業(yè)特點
　　為了明確食品化學(xué)的范疇和本質(zhì)及其對食品質(zhì)量安全的作用，從專業(yè)特點和學(xué)科發(fā)展動態(tài)出發(fā)，補充、更新各營養(yǎng)素功能性質(zhì)、食品貯藏加工變化與食品安全性的關(guān)系，拓展學(xué)生的知識面，增加學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，為將來從事食品生產(chǎn)、質(zhì)量監(jiān)管及公共衛(wèi)生的工作和研究打下良好的基礎(chǔ)。如在蛋白質(zhì)一章的講解中，通過近年發(fā)生的“安徽阜陽奶粉事件”和“三聚氰胺事件”等食品安全實例，闡述食品蛋白質(zhì)的本質(zhì)和特點；通過蛋白質(zhì)加工中產(chǎn)生的化學(xué)物“氯丙醇”和“丙烯酰胺”對人體健康和社會經(jīng)濟發(fā)展的影響，使學(xué)生明白食品加工方式與食品質(zhì)量和安全的關(guān)系，從而清楚地認識到食品質(zhì)量安全所肩負的重任，明確自身專業(yè)的發(fā)展方向。
　　
　　3 探索教學(xué)模式，提高教學(xué)效果
　　《食品化學(xué)》教學(xué)中，怎樣使學(xué)生較快的理解抽象的理論概念及關(guān)聯(lián)性不強的各類化學(xué)反應(yīng)，并順利實現(xiàn)由理論到實踐的過渡，往往是授課中的重點和難點。如果教學(xué)方法和手段不當，極易導(dǎo)致學(xué)生的被動學(xué)習(xí)或失去對課程的學(xué)習(xí)興趣，因此，轉(zhuǎn)變以教師為中心的教學(xué)觀念，樹立以學(xué)生為主體的現(xiàn)代教育思想尤為重要。
　　3.1 豐富課堂教學(xué)，激發(fā)學(xué)生興趣
　　為了調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)能動性，通過學(xué)生串講、課程論文、合作討論式教學(xué)等多種教學(xué)方法和多樣靈活的多媒體教學(xué)手段豐富課堂教學(xué)。例如為激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，讓學(xué)生針對教材或文獻上提及的食品安全問題，結(jié)合食品化學(xué)知識進行分析探討，撰寫課程論文，然后由老師選擇對典型食品安全性事件見解深入的同學(xué)上臺講授，通過教師和同學(xué)的共同參與和討論，實現(xiàn)學(xué)生對食品化學(xué)本質(zhì)與食品質(zhì)量安全關(guān)系內(nèi)涵的把握。
　　為達到學(xué)以致用的教學(xué)目標，強化學(xué)生運用食品化學(xué)知識分析解決現(xiàn)實生活中的食品現(xiàn)象和安全問題，授課過程中，除了結(jié)合生活實例講解之外，通過播放《烹飪中的化學(xué)現(xiàn)象》、《小甜圈與薄脆餅的生產(chǎn)》等英文專業(yè)錄像加深學(xué)生對蛋白質(zhì)、脂肪、多糖等相關(guān)章節(jié)的學(xué)習(xí)；通過揭示“地溝油”的食品安全本質(zhì)，鞏固學(xué)生對油炸氧化、熱分解、熱聚合、縮合等理論知識的把握，從而切實體現(xiàn)食品加工、貯藏過程中無處不在的食品化學(xué)現(xiàn)象，激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情。
　　3.2 探索教學(xué)模式，提高教學(xué)效果
　　課堂授課過程中，采取“因材施教，深入淺出”的教學(xué)模式。從與學(xué)生生活息息相關(guān)的食品化學(xué)研究主體——食品入手，緊密結(jié)合食品生產(chǎn)、加工、儲藏實際，挖掘其中的教學(xué)元素，精心組織，對要講授的內(nèi)容用典型的食品事例提出相應(yīng)的化學(xué)問題，然后由淺入深，引導(dǎo)學(xué)生進行思考，而后進行相關(guān)理論和知識點的講解，從而順利實現(xiàn)了理論到實踐的過渡，最終使學(xué)生掌握食品中化學(xué)物質(zhì)的本質(zhì)及其對食品質(zhì)量和安全性的重要意義。如對于蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的授課，先以學(xué)生熟知的火腿腸為例，通過對其口感、風(fēng)味、質(zhì)地等多角度的描述，結(jié)合火腿腸的化學(xué)組成和加工方式，由感性入手，讓學(xué)生明白蛋白質(zhì)的膠凝作用、乳化作用、內(nèi)聚力及對水和脂肪的吸收和保持特性構(gòu)成了火腿腸特有的品質(zhì)，進而說明蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)對許多食品的感官質(zhì)量和加工、儲藏特性的重要性，然后再結(jié)合具體實例分別介紹蛋白質(zhì)的各種功能性質(zhì)，通過逐層深入引導(dǎo)的方式，實現(xiàn)課程內(nèi)容的感性到理性轉(zhuǎn)變，提高了教學(xué)效果。
　　
　　4 結(jié)語
　　《食品化學(xué)》作為食品專業(yè)三大支柱課程之一，教學(xué)效果的好壞直接影響到后續(xù)課程的學(xué)習(xí)及學(xué)生專業(yè)素質(zhì)的提升。因此，針對日益嚴峻的食品安全形勢，如何改進教學(xué)方式和方法，構(gòu)建適合食品質(zhì)量安全專業(yè)特點的《食品化學(xué)》課程教學(xué)模式，對于培養(yǎng)高素質(zhì)、強能力的食品質(zhì)量安全專業(yè)人才意義重大。
　　
　　參考文獻
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